“鴛鴦”與“黃漿”

沈嘉祿

以前城隍廟的正門(mén)東側(cè)有一家“老桐椿”，創(chuàng)辦于民國(guó)年間，老板是無(wú)錫人，名叫楊桐椿。這家店以錫幫點(diǎn)心為人稱(chēng)道，其中最受贊譽(yù)的就是面筋百葉——俗稱(chēng)“雙檔”（在蘇州又叫兩筋葉）。小時(shí)候老爸帶我“白相”（滬語(yǔ)，游玩的意思）城隍廟，去那里吃過(guò)一次，味道難忘。

以前城隍廟賣(mài)雙檔的小吃店有十幾家，比如還有一家叫“蘭齋”——這名字起得好雅，賽過(guò)是筆墨莊而與油膩無(wú)緣。這家小吃店開(kāi)在福佑路小世界后面，由一個(gè)老太太當(dāng)灶，灶臺(tái)上安一只分格的紫銅鍋?zhàn)?，原料生熟分開(kāi)，分單檔、雙檔。雙檔是兩只面筋塞肉配兩只百葉包肉，也有老上海將一只百葉配一只面筋叫作“鴛鴦”，真是生動(dòng)極了。想象一下老吃客門(mén)簾一撩關(guān)照堂倌：“一碗‘蔥開(kāi)’，外加一碗‘鴛鴦’！”堂倌再歌詠一般傳唱至廚房：“五福弄的劉老板‘蔥開(kāi)’加‘鴛鴦’，面要硬面湯要緊！”

蘭齋燒面筋百葉的湯水是用開(kāi)洋、扁尖筍吊的，百葉由黃豆浸泡后磨成漿水點(diǎn)鹵制成的，豆香濃郁，吃口糯滑。

據(jù)一位從業(yè)四十多年的老師傅說(shuō)，城隍廟的面筋百葉之所以好吃，是因?yàn)橹蟀偃~時(shí)，湯鍋里加了一點(diǎn)點(diǎn)堿，百葉碰到堿，立馬骨頭酥了，變得軟糯適口，顏色也顯得白，但口味不變，放多了則會(huì)澀嘴。與百葉配伍的面筋也是特制的，在油炸時(shí)就以濕面筋裹了肉餡下油鍋的，肉鹵不會(huì)走失，故而味道很好。舊時(shí)的生意人，雖然賺你蠅頭小利，做起來(lái)卻一點(diǎn)也不馬虎。

上海人在自己家里肯定做過(guò)油面筋塞肉，冬天薺菜上市，開(kāi)水一焯，斬成細(xì)末。新鮮豬腿肉也斬末，與薺菜一起拌勻，小心地塞進(jìn)油面筋里，若是煮湯，配以碧綠的雞毛菜，很送飯。要是紅燒呢，可以多放一點(diǎn)醬油和糖，味道濃點(diǎn)無(wú)妨。這兩種做法都比純豬肉餡的香，吃口好。百葉包自己也能做，里面包了肉末薺菜，小心卷起來(lái)，好幾只一疊，用紗線捆起來(lái)白煮，吃時(shí)松綁。上海本地人過(guò)年必定要做這道菜，紅燒的，俗稱(chēng)“鋪蓋”，上盆前潷去湯汁改刀，刀面露出菜肉餡。

但面筋與百葉一起煮湯似乎沒(méi)有，節(jié)儉的上海人認(rèn)為空口白吃是很浪費(fèi)的。在外面當(dāng)點(diǎn)心吃則另當(dāng)別論。

還有一味“黃漿”，知道的人可能就少了。上海方言中，稱(chēng)麻雀為“麻將”，打麻將也叫“雀戰(zhàn)”，麻將牌也叫“雀牌”。那么跟“黃漿”有何關(guān)系呢？這味美食說(shuō)來(lái)也簡(jiǎn)單，就是豆腐衣包肉糜，入油鍋炸至金黃色，然后再燒湯。因?yàn)樗耐庑蜗裰话蚊笥驼ㄖ两瘘S的小麻雀，所以老上海就叫它“黃漿”，點(diǎn)心、送飯兩相宜。

豆腐衣與百葉是兩回事，百葉是豆腐漿水舀在木格子里，用白布覆蓋，一層層擠壓成形的，而豆腐皮是用更濃的豆腐漿盛于木桶內(nèi)，表面經(jīng)風(fēng)吹過(guò)后會(huì)凝結(jié)成一層皮，師傅輕輕揭下來(lái)掛繩子上晾曬，就成了圓形的豆腐皮。反復(fù)吹，反復(fù)揭，所以豆腐皮來(lái)之不易。從口味上說(shuō)，豆腐皮也比百葉好吃多了，細(xì)膩光滑，且有韌勁。包了肉糜后，再經(jīng)過(guò)油炸和湯煮，不梗不爛，味道自然更勝一籌了?！渡嗉馍系闹袊?guó)》拍到過(guò)作坊里揭豆腐衣的情景。霧氣裊裊的作坊，師傅用一根很長(zhǎng)的竹筷從蕩漾著細(xì)波紋的一鍋豆?jié){表面插下去，將豆腐衣輕輕一提，再掛起來(lái)晾干。一招一式從容不迫，很有儀式感。

三十年前，在董家渡路中華路轉(zhuǎn)角上的本幫老飯店“一家春”常年供應(yīng)“黃漿湯”，后來(lái)十六鋪的德興館因?yàn)榈貕K改造，從原址遷至這里，一家春被人鳩占鵲巢，自己都無(wú)家可歸，那么“黃漿”也沒(méi)有了。

不對(duì)，前不久與滬上美食家江禮兄去肇嘉浜路一家名叫“萬(wàn)年糧倉(cāng)”的飯店品嘗江陰菜，江兄點(diǎn)了一道“紅燒黃漿”，上桌一看，不就是過(guò)去一家春招牌菜的改良版嗎？江兄有點(diǎn)小得意地說(shuō)：就是我叫他們挖掘這個(gè)老古董來(lái)的，來(lái)，嘗嘗味道如何？