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      食用味精的飲食注意

      2016-11-25 08:34:34平原晚報(bào)編輯部
      幸福家庭 2016年10期
      關(guān)鍵詞:谷氨酸鈉涼菜高湯

      平原晚報(bào)編輯部

      民以食為天,食以安為先。如何吃得可口、吃得舒心、吃得健康是一門學(xué)問。味精,又名“味之素”,學(xué)名“谷氨酸鈉”,是目前國(guó)內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一,其主要成分為谷氨酸和食鹽。就營(yíng)養(yǎng)上來說,味精對(duì)人體沒有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對(duì)飧物的消化率。那么,食用味精時(shí)有什么飲食注意呢?

      1.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量,并不是多多益善,它的水稀度是3000倍,人對(duì)味精的味覺感為0.033%。在使用時(shí),以1500倍左右為適宜,如投放量過多,會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。

      2.對(duì)用高湯烹制的菜肴,不必用味精,因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),味精則只有—種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同,如使用味精,會(huì)將體味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。

      5.做菜使用味精,應(yīng)在起鍋時(shí)加入,因?yàn)樵诟邷叵?,味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。

      4.對(duì)酸性菜肴,如糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精,因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。

      5.拌涼菜使用晶體味精時(shí),應(yīng)先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松?,效果較好,因味精在45°c時(shí)才能發(fā)揮作用。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。

      6.在含有堿性的原料中不宜使用味精,因味精遇堿會(huì)合成谷氨酸二鈉,產(chǎn)生氨水臭味。

      7.味精在常溫下不易溶解,在70~90°C時(shí)最易溶解,鮮味最足,超過100°C時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā),超過130度時(shí),即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮朱,還會(huì)產(chǎn)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時(shí)教入。

      此外,需要注意的是,孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因?yàn)槲毒赡軙?huì)引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食;患有高血壓的人如果食用味精過多,會(huì)使血壓更高。所以,高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量,而耳還要嚴(yán)格控味精的攝入。

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