西餐肉食企業(yè)以高端市場為目標的食品安全管理

王娟

摘 要：近年來，我國食品行業(yè)危機屢現(xiàn)，食品安全事故頻頻發(fā)生，整個行業(yè)面臨巨大的信任危機。食品生產(chǎn)企業(yè)加強自身的食品安全管理，重新構(gòu)建公眾對食品質(zhì)量的信心，是擺在所有食品企業(yè)面前的一個必修課題。本文以A公司為例，闡明了西餐肉食企業(yè)以高端市場為目標的食品安全管理。

關鍵詞：高端市場；食品安全管理

北京A進出口有限責任公司（以下簡稱A公司），主營業(yè)務為西餐食品的生產(chǎn)與銷售。歷經(jīng)近十五年的發(fā)展，A公司現(xiàn)已成為集研發(fā)、生產(chǎn)、進口、加工、銷售、物流、配送、倉儲等多項業(yè)務為一體的西餐肉食企業(yè)；也已成為北京西餐食品生產(chǎn)和銷售的引領企業(yè)。A公司的主要客戶為四星級以上酒店、駐華使領館及航空配餐企業(yè)，最終消費主體為高端人群。高端市場消費者對西餐食品的配方要求嚴格，也更加關注食品安全問題。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，向市場提供安全放心的西餐食品，企業(yè)實行了以高端市場為目標的食品安全管理。

一、實行以高端市場為目標的食品安全管理的背景

（一）食品行業(yè)遭遇信任危機

近年來我國食品行業(yè)面臨巨大的信任危機，對此食品生產(chǎn)企業(yè)需要加強自身的食品安全管理，重建公眾對食品質(zhì)量的信心，A公司在原有質(zhì)量標準和生產(chǎn)標準的基礎上，不斷完善原料采購、生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)，積極重建公眾對國產(chǎn)食品質(zhì)量的信心，使A公司成為一個讓社會放心的食品企業(yè)。

（二）滿足高端市場對食品安全的要求

在發(fā)達國家，食品安全監(jiān)管的網(wǎng)絡和體系較為完善和成熟，從原料采集、生產(chǎn)、流通、銷售和售后等各個環(huán)節(jié)進行全方位監(jiān)管，供食用的牲畜如牛、羊、豬都會掛有識別標簽，并由網(wǎng)絡計算機系統(tǒng)追蹤監(jiān)測。如果出現(xiàn)食品安全危機，也可以根據(jù)標簽編碼迅速找到源頭和原因。其實施的食品召回制度是發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量存在缺陷之后采取的補救措施，是防止問題食品流向餐桌的最后一道屏障。而我國目前食品行業(yè)的監(jiān)管體系亟待完善，在一系列食品安全事件曝光之后，高端市場消費者對國產(chǎn)食品安全的關注更為敏感，在消費者集體對中國食品安全失去信任的時候，作為食品生產(chǎn)企業(yè)，A公司以該部分市場的高端消費者的要求為標準，參考歐盟食品安全標準制定嚴于國家標準的企業(yè)標準，用客觀的生產(chǎn)環(huán)境和檢驗結(jié)果使消費者保持對企業(yè)和產(chǎn)品的信心。

（三）加強食品安全管理是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必要條件

誠信是食品行業(yè)的基本道德，只有誠實的生產(chǎn)、誠信的經(jīng)營才能夠確保食品的安全。也只有確保食品的安全，食品企業(yè)才能健康快速的發(fā)展，因此，食品安全也是食品企業(yè)生存和發(fā)展的生命線。作為食品行業(yè)的從業(yè)者，A公司始終把食品安全作為一種信仰，有了這種信仰就有了做好食品安全的內(nèi)在動力，有了食品企業(yè)自律的道德基礎。主動配合政府健全食品安全管理體系，維護行業(yè)健康、快速、有序的發(fā)展，是企業(yè)發(fā)展的社會責任之一。

二、實行以高端市場為目標的食品安全管理的主要做法

（一）參考歐盟標準制定食品安全標準

隨著國內(nèi)西餐食品市場發(fā)展迅速，A公司選擇了集中市場營銷，以四星級以上酒店和高檔西餐廳、駐華使領館等性質(zhì)相似的高端市場為目標市場，在西餐食品的高端市場上實現(xiàn)了較大的市場占有率。選擇這樣的市場的同時，企業(yè)也就選擇了一批高端客戶，他們對產(chǎn)品的品質(zhì)、安全要求就更高，在滿足國內(nèi)食品企業(yè)各項認證體系要求的同時，投入市場的產(chǎn)品要達到出口歐盟的同等品質(zhì)。A公司參考歐盟相關法律法規(guī)，在嚴格執(zhí)行國家標準的基點上貫徹實施相關體系認證，對產(chǎn)品質(zhì)量進行“源頭控制”、“過程控制”和“終端控制”。從食品的初級生產(chǎn)開始確保食品生產(chǎn)、加工和分銷的整體安全；全面推行危害分析和關鍵控制點（HACCP）；建立微生物準則和溫度控制要求；確保所生產(chǎn)食品符合歐盟標準或與之等效的標準。

（二）原輔料的源頭控制

食品原材料的安全是食品鏈中重要的一環(huán)。與國產(chǎn)肉相比，澳洲進口肉的安全性和品質(zhì)更為高端消費者所接受。尤其是在華外國消費者，他們在關注食品安全的同時，更加關注動物健康與福利，多數(shù)人認為沒有良好福利和生長環(huán)境的動物不是真正健康的動物，它們都是靠藥物來維持健康的。這樣的動物在屠宰后，體內(nèi)會有大量的抗生素和其它不利于人類健康的成分，以此作為食品原料是極不安全和不可接受的。而進口的澳洲肉類產(chǎn)品，由于其從動物飼養(yǎng)到后期屠宰所執(zhí)行的各項標準遠遠高于國內(nèi)大部分同類產(chǎn)品，符合企業(yè)制定的食品安全標準。實行以數(shù)據(jù)分析為基礎的采購方法，即戰(zhàn)略采購。更注重“單一最低采購價格”，即以最低總成本建立服務供給渠道，而非以最低采購價格獲得當前所需資源的簡單交易。企業(yè)需要進行供應商評價和選擇、供應商發(fā)展、買方與賣方長期交易關系的建立和采購整合。企業(yè)在進口澳洲肉類產(chǎn)品時，通過澳洲肉類協(xié)會等多方平臺，與澳洲多家肉類產(chǎn)品供應商建立聯(lián)系，并分別對其進行要素評價，從中選擇4-5家供應商建立長期聯(lián)系。

（三）完善ERP管理系統(tǒng)

ERP系統(tǒng)把物流、人流、資金流、信息流統(tǒng)一起來進行管理，其核心思想是供應鏈管理。

1、實現(xiàn)對食品安全信息可追溯：可追溯有利于鑒別產(chǎn)品、追溯其歷史和產(chǎn)品來源。它并不能使食品本身變得更安全，而是一個管理工具。它有利于保障食品安全，并且在發(fā)現(xiàn)食品不安全的時候有助于采取必要行動。企業(yè)以在食物供應鏈的每一步實行“退一步和進一步”的方法為基礎，為整個食品鏈中的環(huán)節(jié)提供可追溯性。在肉食加工企業(yè)的食品安全管理中，最重要的要素就是通過信息技術實現(xiàn)對肉品從“加工-冷凍-配送-零售-餐桌”全流程各個環(huán)節(jié)的可追蹤性與可追溯性，確保肉食品供應鏈每一個環(huán)節(jié)的信息準確性。要做到原來來源有保障，加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)有嚴格的控制標準，事后對過程信息科追溯。A公司完善了ERP管理軟件，在ERP的平臺上實現(xiàn)了供應鏈、生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理等重要功能。這樣就可以做到在原輔料供應、生產(chǎn)管理、倉儲物流、營銷相關業(yè)務環(huán)節(jié)采取合適的軟硬件技術手段實時記錄產(chǎn)品信息，可通過查詢隨時跟蹤產(chǎn)品的生產(chǎn)狀態(tài)、倉儲狀態(tài)和流向，以達到產(chǎn)品追溯管理的目的。

2、實現(xiàn)精準的客戶管理：基于ERP的客戶管理，優(yōu)化了產(chǎn)品銷售結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品經(jīng)濟效益。根據(jù)銷售價格及客戶隊伍的統(tǒng)計分析，為產(chǎn)品的效益比對提供參考，有選擇的做大做強效益較好的產(chǎn)品，從而達到優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的目的。進一步完善了客戶考核評價方法，提高客戶管理的工作效率，減少客戶管理的人為因素，規(guī)范產(chǎn)品銷售的業(yè)務操作，降低經(jīng)營風險。客戶管理系統(tǒng)充分借助了信息化的技術手段，完善產(chǎn)品銷售的制度+科技管理模式，在提高產(chǎn)品經(jīng)濟效益、防范法律風險的同時，也促進了產(chǎn)品銷售廉潔風險防控機制的建設。

（四）建立冷鏈物流

冷鏈物流泛指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏運輸、銷售，到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。完整的冷藏食品供應鏈是食品安全不可或缺元素。A公司的配送車輛使用廂式冷藏貨車，車輛配備GPS定位系統(tǒng)、溫控系統(tǒng)。企業(yè)可通過溫控系統(tǒng)記錄的數(shù)據(jù)，監(jiān)測車廂內(nèi)的溫度。食品從冷庫被裝運到配送車輛車廂內(nèi)，直至送達客戶庫房，溫度必須持續(xù)保持在零下十八度。在產(chǎn)品發(fā)生位置改變時，始終保證其瞬間溫度變化不超過三度。通過清晰明確的產(chǎn)品標識，讓消費者了解食品的正確儲存溫度，避免因儲存不當導致食品安全事故。

（五）實行食品召回制度

國外相對成熟的召回制度，是以企業(yè)信用制度為基礎的。如果一個企業(yè)任由缺陷食品上市并不加以召回，那么必將被市場無情地拋棄。產(chǎn)品召回，并不意味著產(chǎn)品質(zhì)量低下，而更多代表的是產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管，政府法規(guī)的系統(tǒng)完善，以及企業(yè)的誠信、自律、社會責任及對消費者的關愛。只有誠信，才能真正確保消費者對自己所選擇的產(chǎn)品安心、放心。在召回制度下，企業(yè)視產(chǎn)品質(zhì)量為生命，將誠實守信規(guī)則和自律作為對社會、公眾健康所承擔的義不容辭的責任。

A公司實行《不安全食品召回管理制度》，該制度適用于發(fā)現(xiàn)存在食品安全危害且已流向市場的產(chǎn)品。企業(yè)是食品召回的發(fā)起人，負責啟動食品召回，并完成以下工作：1、召集委員會開會并審查資料，包括撤除的初始操作；2、確認召回的必要性。首先進行風險評估，進一步了解信息，如需召回，再確定召回采取的方式；3、向召回協(xié)調(diào)員提供信息；4、確定召回層次，是消費者層次召回還是商業(yè)層次召回。這一方面取決于分銷和產(chǎn)品性質(zhì)，另一方面應根據(jù)衛(wèi)生機構(gòu)的討論來決定。若是消費者層次召回，則應通過媒體廣告來通知公眾；5、停止產(chǎn)品分銷和銷售。立即通知分銷商停止銷售，讓消費者停止購買，并且讓銷售商盡快從消費者手中取回產(chǎn)品等待處理。食品召回過程完成時，企業(yè)需要做總結(jié)評價工作，具體包括：1、編寫召回進展報告，說明召回工作的進度；2、審查企業(yè)食品召回的執(zhí)行程序；3、向衛(wèi)生部門提交食品召回總結(jié)報告，提出保證食品質(zhì)量安全，防止再次生產(chǎn)問題食品的措施，實行以預防為主的戰(zhàn)略。

（六）堅持以人為本的管理理念，杜絕人為的食品安全因素

經(jīng)營企業(yè)就是經(jīng)營人心，尤其是在食品企業(yè)，如果人心經(jīng)營不好，很可能會發(fā)生一些人為的食品安全事故。事故與產(chǎn)自田間地頭的生產(chǎn)原料無關，與儲運保藏無關，它只是一個惡意的人為結(jié)果。食品生產(chǎn)消費的鏈條很長，原料采購、加工生產(chǎn)、儲藏運輸……每一個環(huán)節(jié)均與安全關聯(lián)密切。其中人的因素一直扮演著重要角色，而人的“故意破環(huán)”更讓質(zhì)量監(jiān)管難以防范。相比其他因素，人為的破環(huán)應該最為“難”控。

面對人為的安全因素，企業(yè)堅持以人為本的管理理念，尊重個體，從企業(yè)經(jīng)營目標出發(fā)，對員工進行績效考評，讓員工參與績效考評制度的設計，使考評制度更具公信力。通過對員工進行培訓，幫助員工勝任并發(fā)掘員工的最大潛能，提高其工作能力，增強其應變和適應能力，提高員工對企業(yè)的認同和歸屬感。企業(yè)將培訓內(nèi)容與企業(yè)目標相結(jié)合，員工就會將其所學到的知識與技能應用到工作當中，從而提高工作效率。公司通過人力資源的整體規(guī)劃、績效和薪酬的調(diào)整、培訓的開展，員工對企業(yè)忠誠度提高，產(chǎn)生了一種深刻而持久的工作驅(qū)動力，使企業(yè)保持高昂的士氣。員工將自己的理想與企業(yè)的目標結(jié)合在一起，實現(xiàn)了最佳組合，形成了企業(yè)的最大整體合力。同時，企業(yè)改善了員工的工作條件和生活環(huán)境，保證員工有足夠的休息次數(shù)和休息時間，避免長時間低溫環(huán)境作業(yè)對身體造成的影響。營造良好的企業(yè)氛圍，改變管理模式，讓每一位員工感受到企業(yè)與個人是共生共利的關系。當員工感覺到企業(yè)與個人的友好關系時，人為的食品安全因素就會被杜絕。

三、實行以高端市場為目標的食品安全管理的效果

實行以高端市場為目標的食品安全管理不僅為公司帶來了豐厚的經(jīng)濟效益回報，更為公司帶來了較大的社會效益。企業(yè)一直以來的高品質(zhì)形象和良好的行業(yè)口碑，使A公司得到了大型賽事及活動主辦方的關注。2008年，A公司以“零成本”成為奧運食品供應商，并以“零事故”、“零投訴”的供應服務完成供奧任務。期間，A公司制定的奧運食品供應標準得到質(zhì)監(jiān)局駐廠官員的肯定，并被制定成標準手冊，在所有供奧食品企業(yè)中推廣。2012年，A公司成為北京市商委指定的“十八大”食品供應商，企業(yè)以常態(tài)化的高標準生產(chǎn)狀態(tài)通過了資質(zhì)審核與生產(chǎn)環(huán)境檢驗并順利完成任務。A公司還是每年“全國兩會”和“北京市兩會”的食品供應商。2014年，公司成為APEC會議主會場的食品供應商。隨著企業(yè)高端品牌形象的樹立，A公司在行業(yè)內(nèi)的品質(zhì)地位逐漸確立，美譽度和知名度不斷提升，“好伯”品牌全系列產(chǎn)品在北京市及國內(nèi)其他一二線城市得到消費者的認可和好評，“好伯”品牌意味著品質(zhì)、安全和信任。同時，隨著該企業(yè)在重大會議、會展等活動供餐服務領域服務范圍的不斷擴大，其在西餐肉食領域的影響也在不斷擴大。這些效益的取得均源自于企業(yè)主動制定并執(zhí)行嚴格的食品安全標準。

參考文獻：

[1] 王兆榮.我國食品企業(yè)危機管理現(xiàn)狀及其應對策略研究[J].大陸橋視野；2016

[2] 黃玉萍.社會責任視角下我國食品企業(yè)危機管理策略研究[J].武漢商學院學報；2016