青椒的保鮮貯藏研究

王文娟

摘要：青椒是一種冷敏性蔬菜，營養(yǎng)豐富，果肉厚而脆嫩，維生素C含量豐富，是深受消費(fèi)者喜愛的大宗蔬菜之一。青椒可以直接食用，也可以經(jīng)過加工制成調(diào)味品，營養(yǎng)價值極高，但由于其果肉水分含量很高，因此在貯藏中容易失水，且在生產(chǎn)貯藏過程中易受到低溫傷害，容易腐敗變質(zhì)，貯藏流通方式不當(dāng)導(dǎo)致采后腐爛變質(zhì)現(xiàn)象常有發(fā)生，嚴(yán)重影響青椒流通品質(zhì)和商品價值。

采后及時預(yù)冷并采用冷鏈物流可以有效延長青椒的貯藏期及貨架期。本實(shí)驗(yàn)設(shè)置了在薄膜包裝條件下，預(yù)冷、貯藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中溫度對青椒保鮮質(zhì)量的影響。實(shí)驗(yàn)從腐爛率、失重率、可溶性固形物含量等指標(biāo)入手，探討了冷鏈對青椒保鮮效果的影響。

關(guān)鍵詞：青椒；包裝；預(yù)冷；質(zhì)量

實(shí)驗(yàn)一：溫度對薄膜包裝青椒品質(zhì)的影響

青椒的貯藏時間和品質(zhì)主要貯藏溫度和相對濕度等因素的影響。目前，低溫貯藏是青椒貯藏中的一種常用方式。薄膜包裝可以防止蔬菜失水，減小呼吸作用等帶來的品質(zhì)損失，是一種有效的貯藏包裝方式。低溫貯藏與薄膜包裝結(jié)合保藏的方式，在國內(nèi)外報道中鮮有研究。本實(shí)驗(yàn)通過研究薄膜包裝的青椒在0±0.5℃、5±1℃、10±1℃和 20±1℃四個貯藏溫度下的品質(zhì)變化，為探究青椒的最適貯藏溫度提供依據(jù)。

1.1材料與方法

1.1.1 材料與主要儀器

試驗(yàn)材料：

新鮮采后青椒（購自濰坊壽光農(nóng)貿(mào)市場）

聚乙烯（PE）加厚保鮮袋（25×17cm，厚度3dmm，濰坊佳樂家超市）

主要儀器：

恒溫恒濕箱，冰箱，組織搗碎機(jī)，手持式糖度計(jì)，紫外可見分光光度計(jì)，離心機(jī)，數(shù)控精密恒溫水浴鍋，色彩色差計(jì)等。

1.1.2 試驗(yàn)方法

原料處理：

將采后青椒快速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，選取標(biāo)準(zhǔn)為：外觀一致；果形完好，果面光滑、一致，果實(shí)飽滿，果肉厚實(shí)、脆嫩，富有一定的硬度和彈性；顏色鮮艷，著色均勻，色澤良好、一致；成熟度適度（熟果）、一致，具有普通青椒的典型風(fēng)味和營養(yǎng)特征，氣味純正；無病蟲害，無損傷；大小較均勻（直徑約為6-9CM），整齊度應(yīng)≥90%。將經(jīng)過篩選的青椒按每袋5個裝入PE保鮮袋中。

分組方法：

將經(jīng)過挑選和包裝的青椒分別放入0±0.5℃、5±1℃、10±1℃、15℃和 20±1℃5個貯藏溫度的冰箱中進(jìn)行貯藏，分別設(shè)為A、B、C、D、E五組。

1.2 結(jié)果與分析

1.2.1 不同貯藏溫度對失重率的影響

青椒在貯藏過程中，隨著時間逐漸延長，其重量逐漸損失。這與青椒果實(shí)的呼吸作用關(guān)系很大，低溫貯藏可以延緩和抑制果蔬的呼吸作用，從而減少青椒的水分損失，保持其品質(zhì)，從表1中可以看出，在整個貯藏過程中各溫度貯藏下的青椒失重率都不高于6.5%，說明低溫和薄膜包裝可以有效減少青椒的水分損失。其中以10℃處理組的失重率最小。

1.2.2 不同貯藏溫度對可溶性固形物的影響

由表2可知，可溶性固形物的變化整體呈下降趨勢，因?yàn)榍嘟纷圆墒蘸?，自身無營養(yǎng)供給，為了維持生理需要而消耗糖類物質(zhì)，自身消耗的糖類物質(zhì)多于合成的糖類物質(zhì)，使得可溶性固形物下降，而10℃處理下的樣品下降速度相對緩慢，推測可能由于在此溫度下，青椒未受到冷害影響，因而差異并不明顯。

1.2.3 不同貯藏溫度對Vc含量的影響

青椒的Vc含量較高，但在貯藏中，果實(shí)的后熟以及組織內(nèi)部化學(xué)物質(zhì)的分解氧化，加速了Vc的氧化分解，使Vc含量急劇下降。青椒Vc含量呈下降趨勢，并且溫度越低，下降的速率越快，原因是在發(fā)生冷害的情況下細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而使水溶性的Vc含量下降速率加快。

1.3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了0℃、5℃、10℃、15℃、20℃五個貯藏溫度下青椒品質(zhì)的變化，由理化指標(biāo)的變化可知，低溫可以抑制青椒中營養(yǎng)物質(zhì)的流失，延長青椒的貨架期。由青椒的可溶性固形物，青椒的最佳貯藏溫度為 10 攝氏度，溫度高于10℃時，隨著溫度的升高，青椒的貯藏期變短，雖然低溫可以優(yōu)化青椒的貯藏效果，但并非溫度越低貯藏效果越好，原因是低溫可能對蔬菜產(chǎn)生冷害，影響其貯藏效果。

實(shí)驗(yàn)二：青椒低溫貯藏的冷害機(jī)理研究

本實(shí)驗(yàn)主要研究了1℃、4℃、7℃和 10℃四個不同處理溫度對打孔保鮮袋包裝的青椒的生理生化指標(biāo)、貯藏效果和冷害程度等的影響。結(jié)果表明：10℃是采后青椒果實(shí)冷藏的最佳貯藏溫度，在此溫度下，營養(yǎng)成分的流失最低，貨架期壽命最長。7℃及以下的貯藏溫度對青椒產(chǎn)生了不同程度的冷害，其主要表現(xiàn)為冷害指數(shù)、丙二醛含量和電導(dǎo)率的升高，其中4℃處理的冷害程度最為嚴(yán)重。

2.1試驗(yàn)材料及方法

2.1.1 材料與主要儀器及試劑

試驗(yàn)材料：

實(shí)驗(yàn)材料為大小基本相等，無機(jī)械損傷、無病蟲害、果柄萼片完整、大小均勻、成熟度基本一致的青椒，于試驗(yàn)當(dāng)天壽光農(nóng)貿(mào)市場選購。

保鮮袋：妙潔聚乙烯食品保鮮袋（30cm×30cm）。

主要儀器和設(shè)備：

電子天平、冰箱、恒溫恒濕箱、紫外可見分光光度計(jì)、電導(dǎo)率儀等。

2.1.2 試驗(yàn)方法

貯藏條件設(shè)置：

實(shí)驗(yàn)材料購買后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，在實(shí)驗(yàn)臺上按照大小基本相同，質(zhì)量相差不超過 10g 進(jìn)行篩選，將經(jīng)過篩選的青椒按每組500g的標(biāo)準(zhǔn)，用打孔保鮮袋包裝并封口，

2.3 結(jié)論

低溫可以使青椒的新陳代謝速度減慢，延緩其衰老，延長貯藏時間，但并非貯藏溫度越低效果越好。果蔬冷害是由于它們對低溫的不適應(yīng)所引起的，低溫導(dǎo)致細(xì)胞膜透性增加和MDA的積累。果實(shí)表面出現(xiàn)的水漬狀

凹斑也是冷害的初期表現(xiàn)，本試驗(yàn)探討了1℃、4℃、7℃和10℃幾個溫度對打孔保鮮袋包裝青椒品質(zhì)的影響，并得到了最佳貯藏溫度10℃。

據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，青椒目前損失率高達(dá)20%，如采用冷鏈流通降低損耗到10%，可減少巨大損失。青椒采后冷鏈流通，減少流通損耗，實(shí)現(xiàn)蔬菜優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、分級銷售，提高青椒采后附加值具有重要的意義；同時針對我國氣調(diào)貯藏庫嚴(yán)重缺乏的現(xiàn)狀，研選高透性專用保鮮袋，在低碳節(jié)能的條件下，達(dá)到延長流通周期，保證產(chǎn)品質(zhì)量的目的。青椒采后冷鏈流通可給當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供更多的就業(yè)崗位，有利于農(nóng)業(yè)人口的轉(zhuǎn)移和城鎮(zhèn)化發(fā)展以及社會穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)效益和社會效益顯著。

參考文獻(xiàn)：

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[3]李育峰，蘭鳳英，范翠麗等.速凍青椒的生產(chǎn)及質(zhì)量控制方法.中國食物與營養(yǎng)，2006.