金陵鴨肴

馬浩

來(lái)南京有些年頭了，入鄉(xiāng)隨俗，我也漸漸地喜歡上了吃鴨子。在老家，鴨子少有人吃，家中養(yǎng)鴨子為了吃鴨蛋。不知因何，吾鄉(xiāng)人似乎對(duì)鴨子充滿了敬畏，據(jù)說(shuō)殺鴨子會(huì)犯殃，也有破解的法子，就是殺鴨子時(shí)，在院中豎起一根竹竿。至今，我也不明就里，倒覺(jué)得挺有意思的。龍盤虎踞的南京，有著帝王之氣，鎮(zhèn)得住，似乎吃喝也沒(méi)什么禁忌了。

據(jù)李時(shí)珍的《本草綱目》記載：鴨肉有滋陰養(yǎng)胃、大補(bǔ)虛勞、清熱解毒、除水腫、利臟腑、定驚痛等功效。鴨肉肥不膩，味甘，比吃豬肉好，鴨子還便宜，南京人實(shí)在是會(huì)吃，也善于吃。

南京人吃鴨子有著悠久的歷史了，據(jù)《吳地記》記載：“吳王筑城，城以養(yǎng)鴨，周數(shù)百里。”由此可見(jiàn)，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南京便有了“筑地養(yǎng)鴨”的傳統(tǒng)，想來(lái)吃鴨子也隨之同步了，久而久之，摸索出不少制作鴨子的方法，打造出來(lái)南京人自己的鴨肴品牌，著名的就有：南京桂花鴨、湖熟板鴨、金陵烤鴨等。

南京桂花鴨

最早接觸桂花鴨，是父親從南京帶回來(lái)的，說(shuō)是南京特產(chǎn)。見(jiàn)著光溜溜的一只鴨子，毫無(wú)奇特之處，為什么叫桂花鴨？該是如何的美味呢？很期待，望著母親放在鋼筋鍋里煮，仿佛這就吃上了桂花鴨，省城南京“泊”來(lái)的。結(jié)果大失所望，咸得沒(méi)法下咽。而今想來(lái)，是燒制的不得要領(lǐng)，怨不得南京桂花鴨。

南京桂花鴨，俗稱南京鹽水鴨，皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，其特色也。據(jù)說(shuō)每年舊歷八月，當(dāng)年的鴨子已長(zhǎng)成，便開(kāi)始腌制鹽水鴨，此時(shí)正是桂花飄香時(shí)節(jié)，因而名曰：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！蹦暇┎焕⑹侨宋乃C萃之地，鹽水鴨謂之桂花鴨，便透著一股人文氣息。

相傳南朝時(shí)期，陳、齊兩軍在南京幕府山對(duì)戰(zhàn)，“會(huì)文帝遣送米三千石、鴨千頭。帝即炊米煮鴨……人人裹飯，媲以鴨肉，帝命眾軍蓐食，攻之，齊軍大潰?！背曾喿泳尤荒艽騽僬?，鴨子功不可沒(méi)。是不是吃的鹽水鴨，我沒(méi)去研究，我想當(dāng)然地認(rèn)為就是鹽水鴨，也就是今天所說(shuō)的桂花鴨。

鹽水鴨的鴨頭，是南京人的最愛(ài)?？绝喌昀?，鹽水鴨的鴨頭都是另賣的，往往最先售罄，每每有人問(wèn)老板來(lái)幾只鴨頭，老板便很無(wú)奈地笑一笑。曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》第六十二回講述，寶玉生辰，行酒令時(shí)，湘云吃了酒，揀了一塊鴨肉呷口，忽見(jiàn)碗內(nèi)有半個(gè)鴨頭，遂揀了出來(lái)吃腦子。眾人催她，別只管吃，到底快說(shuō)了。湘云便用箸子舉著說(shuō)道，這鴨頭不是那丫頭，頭上那討桂花油。故事發(fā)生在賈府的大觀園，大觀園據(jù)考證是南京隨園的所在，史湘云吃的無(wú)疑是南京桂花鴨。

如此說(shuō)來(lái)，南京桂花鴨不單是美味鴨肴，也是南京舌尖文化的味蕾。來(lái)南京一定要嘗一嘗南京桂花鴨，亦不妨帶幾只回去，不過(guò)，得有個(gè)前提，一定要打聽(tīng)好如何燒制。我不敢裝懂，故不敢在此造次。

湖熟板鴨

湖熟，是南京江寧轄區(qū)的一個(gè)古鎮(zhèn)，現(xiàn)在叫湖熟街道，素有“小南京”之稱。秦淮河從湖熟古鎮(zhèn)穿境而過(guò)，水網(wǎng)密布，湖泊眾多，適宜養(yǎng)鴨。南京素有火爐之稱，天熱，食材不好儲(chǔ)存，辦法總比困難多，湖熟板鴨就這么被聰慧的湖熟人發(fā)明了出來(lái)。

湖熟板鴨，俗稱“琵琶鴨”，鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。據(jù)說(shuō)湖熟板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，為金陵人愛(ài)吃的鴨肴之一，有著“六朝風(fēng)味”的美譽(yù)。板鴨，外形飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥香，回味無(wú)窮。清時(shí)，湖熟板鴨作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇宮，稱為“貢?shū)啞?，署僚常以板鴨為禮品互為饋贈(zèng)，因而又名之“官禮板鴨”。

明清時(shí)期，南京曾廣泛地流傳著一句民謠：“古書(shū)院、琉璃塔、玄色緞子、咸板鴨?！惫艜?shū)院，夫子廟的貢院；琉璃塔，明代的大報(bào)恩寺，曾毀于太平天國(guó)，今已重建；玄色緞子，大家肯定都猜出來(lái)了，不錯(cuò)，就是馳名中外的云錦；板鴨，就是湖熟板鴨。從老百姓的口碑中，可以想見(jiàn)湖熟板鴨的美味了。

俗話說(shuō)，一方水土養(yǎng)育一方人。美味也有其地緣因素，湖熟板鴨只有在南京吃，味道才更地道，這不得不說(shuō)養(yǎng)育南京的秦淮河，秦淮河水源自江南丘陵的山泉，水質(zhì)清冽甘甜，水呈弱酸性，煮制食物時(shí)不易沉淀，能保持著食物的本色原味。

明代，吏部左侍郎顧元起所著《客座贅語(yǔ)》中有：“購(gòu)覓取肥者，用微暖老汁浸潤(rùn)之，火炙色極嫩，秋冬尤妙，俗稱為板鴨，其汁陳數(shù)十年者，且有子孫收貯，以為恒業(yè)，每一鍋有值百余金，洵江寧特品也?！庇涊d的就是湖熟板鴨。湖熟板鴨操作程序嚴(yán)密，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，過(guò)去流傳著一首加工的歌訣：“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵優(yōu)，燒得干，煮得足，皮白肉紅骨頭綠。”湖熟板鴨制作的每道工序都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)與要求，諸如炒鹽的配方、老鹵的配方及熬制技術(shù)……

湖熟板鴨雖好，也得會(huì)燒制，這一點(diǎn)至關(guān)重要。由于板鴨經(jīng)過(guò)粗鹽和鹵水的腌制，肉質(zhì)較硬也偏咸，若拿回家放進(jìn)鍋里隨便煮，就像我母親煮桂花鴨一樣，味道自然不會(huì)好到哪里去。據(jù)饕餮之徒說(shuō)，得先將板鴨在清水中浸泡半日，待將板鴨全身的鹽分和雜質(zhì)泡去，讓其肉質(zhì)恢復(fù)細(xì)嫩松軟，而后才能將鴨子放入備有香料的水中烹煮。只是聽(tīng)說(shuō)而已，我不曾實(shí)踐過(guò)，南京隨處都有燒制板鴨的飯館，人家可是專業(yè)里手，帶著嘴去就行了。

金陵烤鴨

相較于桂花鴨、板鴨，南京的烤鴨更深受市民們喜愛(ài)，南京人幾乎每餐都要斬半只烤鴨，這樣的日子才算滋潤(rùn)。

一文友曾在酒桌上黑他老婆，說(shuō)他老婆下決心要減肥，要茹素不吃葷，青菜、蘿卜、咸菜、豆腐，沒(méi)吃上三頓，感覺(jué)不行了，嘴里寡淡，便跟文友說(shuō)，去門外斬半只鴨子噻。一天不吃鴨子，胃都有意見(jiàn)了。

南京的烤鴨，外人道的金陵烤鴨，其實(shí)，在南京當(dāng)?shù)貨](méi)有人叫金陵烤鴨，直呼烤鴨，烤鴨是金陵烤鴨的小名，有親近感?？绝喌昃驮谛^(qū)門口，一只大鐵皮爐子，就是一塊活動(dòng)的招牌，那是一只特制的爐子，專門用來(lái)烤鴨子的，狀若甕。“甕”內(nèi)焊著掛鴨子的鐵鉤子，頂是錐形的帽子，既然是爐子，肯定有爐膛子，爐膛子便在“甕”的底部。燒的木炭，木炭火干凈無(wú)煙，請(qǐng)鴨入甕之后，慢慢地烘烤，不久，烤鴨的香氣就氤氳開(kāi)去了。那種鴨子獨(dú)有的香味，讓人感覺(jué)如風(fēng)過(guò)十里荷塘，十分迷人。

烤鴨本身不加調(diào)料，勉強(qiáng)說(shuō)有的話，那就是鴨子的體表掛上適量的糖漿，烘烤時(shí)，給鴨子著色，紅亮亮的。烤鴨的特色，皮脆肉嫩，肥而不膩，噴香，慢慢咀嚼，甘如飴。吃烤鴨，是要有鹵相配的，烤鴨店各顯神通，制鹵是有點(diǎn)講究的，鹵佳更能突兀烤鴨的美味來(lái)。北京烤鴨，一般配甜面醬、小蔥、煎餅，鴨肉蘸甜面醬和小蔥卷在煎餅里吃。

夏日，是南京人吃烤鴨的最旺的時(shí)候，尤其是晚上。斬一盤烤鴨，把小桌搬在陰翳的法桐樹(shù)下，配上幾碟小菜，悠然地喝啤酒，如讀話本，有古意。

南京的烤鴨歷史悠久，據(jù)說(shuō)南朝時(shí)就有烤鴨現(xiàn)身南京城了，當(dāng)時(shí)稱炙鴨。明朝朱元璋定都南京時(shí)，吃烤鴨開(kāi)始興盛，北京烤鴨的源頭便是明時(shí)的南京。朱棣遷都北京，舊都南京的烤鴨技藝也隨之也到了北京。

南京的烤鴨，只有在南京吃，口味才正宗，方妙。它不像桂花鴨、板鴨可以真空封袋，拔了毛的鴨子經(jīng)過(guò)加工特制，居然越飛越高，甚至飛越重洋?？绝喴脽崤湟詫｛u吃，這也是它的獨(dú)到之處。