不同口味泡面面餅及料包對蠶豆微核形成的影響探究

韋夢杰+徐靜+胡錦葭

摘 要 利用蠶豆微核試驗，以某品牌5種不同口味的泡面為研究對象，分別探究面餅、料包和面餅料包對蠶豆微核的影響，嘗試為泡面的使用安全性評價提供參考依據。研究結果表明：蠶豆根尖細胞中的微核主要是料包導致的，面餅對微核的影響較小；不同口味泡面料包的遺傳毒理性存在差異性，其中香辣牛肉味料包對蠶豆根尖微核的影響最大。

關鍵詞 泡面 蠶豆微核 食品安全評價 差異顯著性

中圖分類號 Q-331 文獻標志碼 B

微核（MCN），又稱衛(wèi)星核，是真核生物細胞的一種異常結構，是染色體畸變在間期細胞中的一種表現形式。由于誘變因子，如輻射、化學藥劑的影響，分裂細胞的染色體結構發(fā)生突變，在有絲分裂后期這些畸變的染色體片段失去著絲粒形成微核，幾條染色體也能形成微核。這兩類染色體在有絲分裂后期行動滯后，不能在紡錘絲牽引下移向細胞兩極，停滯在赤道板附近，因此在有絲分裂末期不能進入子細胞的主核中，只能以游離的形式存在于子細胞的細胞質中。微核的大小通常為主核的1/3，形狀包括圓形、橢圓形及不規(guī)則形狀，因其本質是染色體，固也能被龍膽紫等堿性染色劑染色且折光率近似于主核，在光學顯微鏡下可以被觀察。目前微核測試已被廣泛用于輻射損傷、輻射防護、化學誘變劑、新藥試驗、食品添加劑的安全評價。蠶豆微核技術是主要的植物微核技術，我國環(huán)保局已將蠶豆微核試驗列入環(huán)境測試的規(guī)范方法之一。

泡面又稱方便面，是一種可在短時間之內用熱水泡熟食用的面制食品。中國泡面產量名列世界首位，就總體而言，中國泡面生產尚處于發(fā)展階段，人均泡面占有量居世界第9位。2011年末，我國方便食品制造工業(yè)企業(yè)達1000家，隨著生活水平的提高，消費者不單單考慮食品的快捷性，而是開始關注食品的健康、綠色等諸多因素。泡面的食用安全性存在很大的爭議，目前大部分消費者認為泡面中含有多種添加劑，其中防腐劑含量較高，對人體會造成巨大的傷害。但是目前尚未有泡面食用安全性的具體研究，消費者對于泡面的認識缺乏統(tǒng)一性。

筆者采用某品牌5中不同口味的泡面，分別用面餅、料包、面餅和料包對蠶豆根尖進行處理，通過固定、解離、染色和制片等步驟，觀察蠶豆微核的產生情況，對微核進行計數，通過計算微核千分率定量評價泡面面餅和料包的遺傳毒理性作用，分析比較不同口味泡面之間的差異性，為泡面的食用安全性評價提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 實驗器材

材料：蠶豆（當年生無蟲害）、棉花少許、某品牌5中不同口味的泡面。

查閱配料表發(fā)現5種口味泡面面餅的配料相同，均為小麥粉、精煉棕櫚油（含維生素E）、淀粉、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調節(jié)劑、梔子黃）。本研究所用泡面選購自南京師范大學隨園校區(qū)百家超市，保質期約為180天，實驗時均選用距離生產日期約40天的泡面，在食品柜中干燥遮光保存、無漏氣。

器具：顯微鏡、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋、手動計數器、培養(yǎng)皿、解剖針、鑷子、載玻片和蓋玻片。

藥品：1N HCl（現配）、龍膽紫染液、卡諾固定液（現配）、95%乙醇、蒸餾水、冰醋酸、無水乙醇。所有試劑均按照要求保存與貯藏。

1.2 方法

1.2.1 浸種催芽

將100顆蠶豆放入盛有蒸餾水的燒杯中，25℃下浸泡24 h，此間共換了兩次水。種子吸漲后放在墊有少量棉花的培養(yǎng)皿上，加入蒸餾水，25℃催芽48 h。待大部分初生根長至1-2 cm時取出用于檢測。

1.2.2 處理根尖

共分為16組進行實驗，其中1組為陰性對照組，用50 mL、100℃蒸餾水處理48h，其余為處理組。通過對比發(fā)現，泡面中面餅與料包的質量比例約為4：1，料包一般由醬料包與粉料包組成，因此在處理時將5種口味的泡面依次按照面餅組（8 g面餅）、料包組（1g醬料包+1 g粉料包）和面餅料包組（8 g面餅+1g醬料包+1 g粉料包）分別加入50 mL、100℃的蒸餾水，冷卻后過濾除去不溶物質，對蠶豆根尖處理48 h，每一組處理5顆蠶豆種子用于計數。

1.2.3 根尖細胞恢復培養(yǎng)

將處理好的蠶豆種子用蒸餾水浸洗3次放入培養(yǎng)皿中，25℃恢復培養(yǎng)24 h。

1.2.4 固定

取恢復培養(yǎng)后的種子，切下1 cm長根尖部分，加入現配的卡諾固定液（無水乙醇：冰醋酸=3：1）固定4 h。

1.2.5 解離

用95%乙醇清洗固定后的根尖至冰醋酸完全揮發(fā)，再用蒸餾水清洗根尖3次，每次3 min，加入1N HCl（現配），45℃酸解15 min，直至根尖變酥變軟。

1.2.6 制片染色

蒸餾水洗根尖3次，每次1-2 min。截取1 mm左右根尖部分滴一滴龍膽紫染液，染色7 min，在載玻片上滴一滴清水，將根尖部分搗碎加蓋玻片壓片觀察。

1.2.7 鏡檢計數

在高倍鏡下觀察并計數（每組有5個根尖，每個根尖計數約1000個細胞）記錄微核數，計算微核千分率。

微核千分率=×1000‰

1.2.8 數據處理與分析

利用SPSS、Excel軟件對實驗結果進行數據統(tǒng)計分析，由于實驗有效樣本一共為80個，因此分別以面餅組、料包組和面餅料包組（處理組）、5種口味泡面為單位，計算相應的微核千分率平均值及標準差，并與陰性對照組進行比較，通過F檢驗驗證樣本之間的差異性，作為結果分析的依據。

2 結果與分析

2.1 微核

通過觀察發(fā)現在處理組中均發(fā)現了數目不同的微核。陰性對照組（蒸餾水處理）中微核很少，只在2個平行組中分別發(fā)現了1個，如圖1所示。在高倍鏡下，微核的著色程度與主核相同或稍淺，折光率與主核相似。面餅組、料包組、面餅料包組（處理組）均發(fā)現數量不等的微核，其中面餅組微核數較少，只有1～2個，料包組和面餅料包組微核較多，并且該品牌5種口味之間的微核數也存在差異。

2.2 泡面對蠶豆根尖微核千分率的影響

計算每個組別及口味對應的5個平行實驗組的平均微核千分率及其標準差，結果如表1所示。

根據表1發(fā)現，面餅組的微核千分率較低，明顯低于料包組和面餅料包組。料包組和面餅料包組的微核千分率也存在差異，差異性是否顯著將在接下來的數據處理中利用F檢驗作進一步分析。

2.3 組間F檢驗

以面餅組、料包組和面餅料包組為單位，兩兩比較，分別進行組間F檢驗，結果如表2所示。

由表2發(fā)現，面餅組與料包組、面餅料包組之間的P值均為0，小于0.05，因此面餅組的微核千分率與料包組、面餅料包組的微核千分率差異顯著。而料包組與面餅料包組之間的P值=0.092，大于0.05，因此兩者的微核千分率差異不顯著。由此，可以發(fā)現，影響蠶豆根尖微核千分率的因素主要來自料包，面餅對蠶豆根尖微核千分率的影響較小。

2.4 組內F檢驗

分別對面餅組、料包組和面餅料包組進行組內F檢驗，分析5種不同口味的面餅、料包及面餅料包對蠶豆根尖微核千分率的影響是否存在顯著差異性。對于不同口味進行組內兩兩比較，分別進行F檢驗。面餅組組內差異性分析如表3所示。

由表3發(fā)現，5種不同口味之間兩兩比較，各對P值均大于0.05。因此，可以發(fā)現，該品牌5種不同口味泡面面餅對蠶豆根尖微核千分率影響的差異性并不顯著，面餅對蠶豆根尖微核千分率的影響與口味基本無關。料包組組內差異性分析如表4所示。

由表4發(fā)現，香辣牛肉味與其他4種口味之間的P值均小于0.05，且其他4種口味之間的P值均大于0.05。因此，可以發(fā)現，該品牌香辣牛肉味泡面的料包對蠶豆根尖微核千分率的影響明顯高于其余4口味，且差異顯著。其他4種口味泡面料包對蠶豆根尖微核千分率影響的差異不顯著。面餅料包組組內差異性分析如表5所示。

由表5發(fā)現，香辣牛肉味與其他4種口味之間的P值均小于0.05，且其他4種口味之間的P值均大于0.05。因此，可以發(fā)現，該品牌香辣牛肉味泡面的面餅料包對蠶豆根尖微核千分率的影響高于其余4口味，且差異顯著。其他4種口味泡面的面餅料包對蠶豆根尖微核千分率影響的差異不顯著。綜合表4、表5，有理由相信，該品牌香辣牛肉味泡面的料包對蠶豆根尖微核千分率的影響最大，且差異顯著；其余4種口味料包對蠶豆根尖微核千分率有影響，但差異不顯著。

3 結果討論

本實驗將某品牌5種不同口味泡面的面餅和料包分別單獨、共同處理蠶豆根尖。實驗表明，蠶豆根尖細胞中的微核主要是由料包導致的，面餅對微核的影響較?。徊煌谖杜菝媪习倪z傳毒理性存在差異性，其中香辣牛肉味料包對蠶豆根尖微核的影響最大。該品牌5種口味泡面的面餅對蠶豆根尖微核千分率影響并無差異性，從另一個角度上也證明了不同口味泡面的遺傳毒性主要來自料包，同一品牌泡面的面餅在生產工藝上并無差別，所用原料及添加劑一致，因此不同口味泡面面餅在遺傳毒性上沒有差異是可以預見的。但是，不同口味泡面的差異主要存在于料包，料包中使用的原料及添加劑大相徑庭，這才使得泡面具有不同的風味，因此也導致了遺傳毒性上的差異。筆者認為，不同口味泡面料包的遺傳毒理性的差異性可能來自以下幾個方面：一是料包的生產工藝，不同口味料包的熬制溫度、時間、流程都不相同；二是料包中的添加劑，不同口味泡面所用添加劑種類及分量均有差異，如香辣牛肉味料包中添加的是天然辣椒還是工業(yè)辣椒、料包中是否添加防腐劑等都可能與泡面的遺傳毒性有著較大的關聯。但不同口味料包中的成分差異以及香辣牛肉味料包中的何種成分對遺傳毒性造成如此大的影響，還需在接下來的研究中作進一步分析。

通過實驗可以發(fā)現，無論是何種泡面、無論是面餅還是料包，都對蠶豆微核有一定的影響并且都存在一定的遺傳毒性。長期食用泡面會對人體造成不同程度的傷害，因此在生活中應該理性對待泡面，減少食用泡面的次數，形成健康綠色的飲食習慣。

《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。為了刺激快節(jié)奏生活下人們的味覺感受，滿足人們對于快速補充身體能量的要求，生活中開始催生出各種油炸、膨化、高糖高熱量的食品。但這些食品的過量食用都會對人體造成一定的危害，因此，在生活中養(yǎng)成健康的飲食習慣，注重營養(yǎng)均衡非常重要。此外，在選購商品時注重生產日期和保質期，選擇接近生產日期的商品也更能保證食品的營養(yǎng)價值，確保食品安全。

參考文獻：

[1] 余明澤，歐世萍，蔣中仁.微核試驗的應用進展[J].預防醫(yī)學情報雜志，2006，22（6）：705-707.

[2] 劉長鵬，周建新，吳定，等.方便面質量安全存在的隱患與對策[J].食品科技，2004（7）：74-77.

[3] 張院民，楊正亮，郭津.皂素廢水對蠶豆根尖細胞微核率和幼苗干重的影響[J].西北農業(yè)學報，2006，15（5）：198-201.

[4] 司良燕，儀慧蘭.Na2SeO3對蠶豆根尖細胞遺傳損傷作用的研究[J].西北植物學報，2005，25（10）：2107-2111.

[5] 蔣琳，張丹，劉玉榮，等.武漢市南湖區(qū)域不同污染水源對蠶豆根尖細胞有絲分裂期染色體的影響[J].華中農業(yè)大學學報， 2007，26（3）：423-427.

[6] 儀慧蘭，孟紫強.SO2對蠶豆根尖細胞微核的誘導作用[J].生態(tài)學報，2003，23（2）：292-296.