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    怎樣蒸出香滑蛋羹

    2016-11-19 09:37:45
    飲食科學 2016年10期
    關鍵詞:蛋羹涼開水雞蛋羹

    做雞蛋羹記住以下四點,就能夠保證嫩滑美味的口感。

    一、雞蛋中加涼開水。如果在雞蛋中加入生水,生水中有空氣,水被燒沸后,空氣排出,蛋羹會出現(xiàn)小蜂窩,影響蛋羹質量,缺乏嫩感。也不宜用熱開水,開水會將蛋液燙熱,再去蒸,營養(yǎng)受損,甚至蒸不出蛋羹。最好是用涼開水蒸雞蛋羹。

    二、不要猛攪蛋液。在蒸制前猛攪或長時間攪動蛋液會使蛋液起泡,最好是打散蛋黃,加入涼開水后再輕微攪打即可。

    三、后加調味品。蛋羹若在蒸制前加入調味品,會使蛋白質變性,營養(yǎng)受損,蒸出的蛋羹也不鮮嫩。應在蒸熟后用刀將蛋羹劃幾刀,加入少許熟醬油或鹽水以及蔥花、香油等。

    四、蒸汽太大傷口感。由于蛋液含蛋白質豐富,加熱到85℃左右,就會逐漸凝固,蒸制時間過長,會使蛋羹變硬,蛋白質受損,而蒸氣太大就會使蛋羹出現(xiàn)蜂窩,影響口感。蒸雞蛋羹最好用放氣法,即蒸蛋羹時鍋蓋不要蓋嚴,留一點空隙,邊蒸邊跑氣。蒸蛋時間以熟而嫩時出鍋為宜。

    編輯/賈馥寧

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