窮歸窮，還就是要窮講究

張佳瑋

我爸以前常被我媽訓，用吳語就是“竟是講究啊”，或者用普通話，“窮講究”。這詞在我們這里是貶義，幸好那時北方話還沒普及，不然我的媽就會給我爸腦門直接拍上“裝×”。我們這里，從小就被訓導，不挑食，不嫌貧，食蔬飲水也要樂在其中，咬得菜根則百事足，如此云云。紅燒肉好，不能貪戀；紹興酒好，不能沉迷，總之酒肉于我如浮云。但我爸窮講究，所謂“吃東西還要玩花樣勁”，就很招人恨。比如說，忘了買菜，晚飯只好隨便配碗醬油湯了——我們這里美其名曰神仙湯——我爸也不肯胡亂熬過，一定要特意切點蔥葉放進去，香。類似這種時候，我媽就抱怨“窮講究”，我爸就怡然自得答：“哎，窮歸窮，還就是要窮講究。”

我以前小，也覺得吃大魚大肉時該雕琢，該細品，該把那魚的年份、肉的脂肪都回味過來，才對得起魚和肉。醬油湯就算了，稀里糊涂喝掉也罷，這事再講究，就是所謂螺螄殼里做道場了。后來漸漸長大，才發(fā)現自己不小心被爸耳濡目染了不少壞習慣。自己覺得在吃上是兼容并蓄開放豁達，但落在他人眼里，其實不但窮講究，而且其程度已幾近強迫癥了。

比如，吃蒸魚必要蔥絲才襯得蒸魚體格纖細，一看見蔥葉就覺得不合身，辜負了魚的好身段。

比如，上好香菇菜蒸包，配紅茶、清豆?jié){和湯都可以，但配牛奶就滿心疙瘩心慌手汗。

比如，必要先吃小籠包，再吃湯餛飩，次序不肯亂。小籠包如果蒸得慢，讓餛飩冷了也不能改變這次序。

比如，拌干絲如果不是三合油，就會吃不痛快；如果老媽說麻油瓶見底了就將就吧，寧肯跑出去買瓶麻油回來點幾滴。

比如，蒜泥白切肉如果買的凈是瘦肉，興致就會跟肉一樣干瘦下來。

比如，吃剩的肉湯肉汁，一定得留一頓，用來下點千張葉、豆腐、土豆等等。

這些癥狀被人無意間指出時，挺讓我汗顏，覺得既不是寶二爺金堂玉馬，要什么酸筍雞皮湯玫瑰清露；不是西門大官人七房八妾，找什么茉莉雙熏的南酒？米面飯菜，隨意胡吃兩口，擋擋饑也就罷啦，吃個粉絲還擺魚翅的譜，真是沒事窮講究啊……

為了減輕自己的罪惡感，就到處說，蘇州愛吃的人，都趕早去館子吃頭湯面。因為面下多了，湯就不清澈，所以頭湯面最好。老一代蘇州人，寬湯緊湯重青免青底澆過橋素拌，一整套黑話。說到底就是湯、蔥、澆頭那些花樣。一碗燜肉面可以排列組合出十幾種搭配，還不用提蘇州的“銀絲面——小寬面——銀絲面”循環(huán)傳奇。一碗面也講究。

唐魯孫說以前他們家試廚子，做三道菜：一個雞湯，看文火功夫；一個青椒肉絲，要脆不泛生嫩而入味，試武人菜；最后看個蛋炒飯。冷飯身骨、炒得要潤而不膩，不泛油，老嫩適中，沒生蔥味。以小見大，窺一斑見全豹。三道家常菜也講究。

《我愛我家》里親家母來家，吃不慣米飯，要吃打鹵面：“打鹵面不費事，弄點肉末兒打倆雞蛋，擱點黃花木耳、香菇青蒜，使油這么一過，使芡這么一勾，出鍋的時候放上點蔥姜，再撒上點香油，齊活了！”勞動人民吃個家常面，也講究。

可還不只如此。

老北京較勁的打鹵面，混鹵面不宜細，不能瀉油，專門有人勾羊肉鹵澆豆腐腦下面吃，可還不算登堂入室。王敦煌老師說，北京打鹵面，得是白煮豬肉的肉湯加水淀粉勾芡打出的才叫打鹵面。要有口蘑、海米、黃花、木耳、五花肉片，才叫好打鹵面。這才叫講究。

我以前以為長安的坨坨饃就一面疙瘩，但被人訓導說，要九成面粉加一成發(fā)酵的面粉，烤個“虎背花心兒”狀，黑黃白參差斑斕，才酥才脆才香才嫩，才配得上臘汁肉。一個饃也能講究。

北京人以前涮羊肉，沒現在這么多華麗的鍋底，就認準在玉泉山喝夠泉水去了膻味的羊，挑著幾個部分吃——上腦兒、三岔，片肉師傅都是庖丁，心明眼亮刀工精準。說羊里脊不能用來熬湯，為何？答：里脊肉嫩，和其他羊肉擱一起熬，硬得發(fā)柴，可惜了。一兩片羊肉，也能講究。

一碗面、一個饃、一點羊肉。而經典美食，就是這些小東西里講究出來的。

所謂安貧樂道食蔬飲水，其實和“窮講究”并不是你死我活有你沒我的關系?！案F講究”的姿態(tài)時常被抨擊，許多時候，是因為姿態(tài)讓人懷疑在攀附富貴——比如我媽就覺得我爸窮講究是在瞎顯擺。但認為“窮就不該講究”，多少有些嫌貧愛富。

所以吃東西過日子有兩種態(tài)度：甲說，材料已經這么不起眼了你還窮講究，隨便吃了唄。乙說，材料已經這么不起眼了你更不能浪費，得好好講究吃個味道啊。

追求趣味講究細節(jié)偶爾散發(fā)點文藝腔的講究，其實是隨時隨地適用的，窮人和非窮人都有講究的權利。圣人云食不厭精膾不厭細，其實圣人那時能吃到啥好的膾呢？但日子還是要過的，而且要過出滋味來，就得講究。人并不一定是得豪奢了吃上了鮑翅肚參，才有資格去講究的。生活里大大小小微妙動人的可愛瞬間，都是講究出來的。

所以說，窮講究不是壞事，是對現有事物——不管是多是少——的珍惜和欣賞。日子的滋味，也就是搶個頭湯面、琢磨個勾交鹵、嚼個飯是否燜熟、咂吧一口湯咸淡是否適度，這么些細講究累積起來的。

責任編輯/劉洋