蘇州一碗面

車(chē)前子

蘇州一碗面

車(chē)前子

常常見(jiàn)到書(shū)畫(huà)家的閑章或者作品，有“且飲一杯茶”或者“喝酒去”，就沒(méi)見(jiàn)到有“吃飯去”或者“去吃一碗面”的，心里就替飯與面打抱不平，難道就茶和酒雅，飯與面俗嗎？茶和酒可以不飲不喝，飯與面可少一日乎？飯與面真是俗事，倒也能見(jiàn)俗事的必不可少以至于可敬可愛(ài)了。

我在北京住了多年，覺(jué)得大名鼎鼎的“炸醬面”還是太粗，像是草臺(tái)班子。于是我就對(duì)人說(shuō)，蘇州的面有一百多種，如果你初來(lái)乍到，走進(jìn)面店里，眼都會(huì)花了。他們不信，不信蘇州的面有一百多種。他們是對(duì)的。蘇州的面的確沒(méi)有一百多種，揚(yáng)州的點(diǎn)心也沒(méi)有三千多種，袁枚說(shuō)他讓傭人過(guò)江去揚(yáng)州買(mǎi)點(diǎn)心，一買(mǎi)就是三千多種。袁枚能這么說(shuō)，我為什么就不能？總不能讓大話(huà)胡話(huà)全給古人說(shuō)了。

蘇州的面沒(méi)有一百多種，幾十種總歸有的。這幾十種面，是指面的澆頭不同。面澆頭有葷素之分，葷的有爆魚(yú)、燜肉、蝦仁、爆鱔、鱔糊等等，素的有面筋、香菇、扁尖等等，也有半葷半素的，用醬炒了肉丁、豆腐干塊來(lái)做澆頭。還有咸菜肉絲面。老饕們覺(jué)得一種澆頭不過(guò)癮，就要個(gè)雙澆頭，說(shuō)話(huà)里叫“雙澆”，比如“魚(yú)肉雙澆”，就是在爆魚(yú)之外，再加上塊燜肉。

什么澆頭也沒(méi)有，就是光面，但有個(gè)極高雅的名字叫“陽(yáng)春面”。外地人到蘇州來(lái)吃面，一聽(tīng)“陽(yáng)春面”，這名字好啊，就吃“陽(yáng)春面”，等端上桌一看，光光的什么也沒(méi)有，大呼上當(dāng)。陽(yáng)春么，一片大好春光，當(dāng)然是光光的什么也沒(méi)有。這是蘇州人的幽默?？上КF(xiàn)在的蘇州人連這一點(diǎn)幽默也沒(méi)有了，因?yàn)椤瓣?yáng)春面”的利潤(rùn)太薄。幽默和錢(qián)掛上鉤，就是錢(qián)幽默，就是：“錢(qián)有么？”沒(méi)錢(qián)一邊去，不幽你的默。

我所知道的蘇州傳統(tǒng)面店里賣(mài)的面，實(shí)在說(shuō)，只有三種：湯面、炒面和冷拌面。冷拌面只在夏天供應(yīng)，叫“風(fēng)扇冷面”。先把面下熟了，過(guò)好冷水，然后晾在竹扁里，一只扇葉漆成天藍(lán)色的風(fēng)扇對(duì)著它呼呼大吹，熟面在竹扁里如果是滿(mǎn)滿(mǎn)的一堆，就讓風(fēng)扇搖頭，面面俱到，發(fā)出刺耳的聲響。

熱拌面比如湖北的“熱干面”，在蘇州傳統(tǒng)面店里是吃不到的，有些家庭會(huì)偶爾一做，比如蔥油熱拌面。

還有一種面在蘇州傳統(tǒng)面店里也吃不到，是家常面，叫“菜下面”，因?yàn)椴粨Q下面的湯，面條與菜都有些爛糊爛糊，就又叫“爛糊面”?！盃€糊面”常常是在冬天吃的。很少有人在夏天吃炒面，所以一年四季都供應(yīng)的只有湯面。

長(zhǎng)江以北，把面條與餛飩同下，叫“餛飩面”，蘇州就沒(méi)有這種吃法。把餛飩與面下在一起，對(duì)蘇州人來(lái)說(shuō)，就像把西裝和草鞋穿在一起那么不可思議。

本文插圖為車(chē)前子小品