蘆筍茶沖泡工藝及抗氧化活性的研究

許榮華，喬支紅，朱 莉，李姝妍

（北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院，北京 100101）

蘆筍茶沖泡工藝及抗氧化活性的研究

許榮華，喬支紅，朱 莉，李姝妍

（北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院，北京 100101）

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得到最佳的蘆筍茶沖泡工藝為茶水比1∶40，沖泡水溫100℃，沖泡時(shí)間10 min，沖泡次數(shù)3次。同時(shí)，在對7種不同蘆筍茶湯的抗氧化活性研究中發(fā)現(xiàn)，木蘭蜜蜂園蘆筍茶的黃酮含量最高，其次是綠巍蘆筍茶和紫蘆筍茶；但紫蘆筍茶湯的抗氧化性最好，再次才是木蘭蜜蜂園蘆筍茶湯和綠巍蘆筍茶湯。

蘆筍茶；黃酮；抗氧化活性；沖泡工藝

0 引言

蘆筍是百合科天門冬屬多年生草本植物，又名石刁柏、龍須菜、露筍和蘆尖等。蘆筍莖嫩鮮脆，口味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值高，是一種藥食兼用型蔬菜?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中將蘆筍列為“上品之上”，在國外蘆筍被稱為“蔬菜中的人參”［1］。蘆筍含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，以及多種生物活性物質(zhì)，如黃酮類化合物、甾體皂及蘆筍多糖等［2-3］。蘆筍的許多藥理作用都與其所含的黃酮類化合物相關(guān)。黃酮是一種很強(qiáng)的抗氧劑，可有效清除體內(nèi)的氧自由基［4-6］。蘆筍雖好，但新鮮蘆筍不宜保存，存放3～5 d其新鮮度大幅度降低，組織逐漸變硬并失去大量營養(yǎng)素。采用現(xiàn)代技術(shù)將新鮮蘆筍制成蘆筍茶，不僅保留了原蘆筍中的營養(yǎng)成分，而且可以長期保存［7］。伴隨著人們生產(chǎn)生活水平的日益提高，蘆筍茶作為一種新型的保健飲品，正在逐步被開發(fā)利用。利用綠蘆筍根莖制得的蘆筍茶，不僅營養(yǎng)豐富，含多種功能性成分［8］，而且感官品質(zhì)良好，湯色碧翠清亮，觀之如楊柳輕拂，茶味綿軟醇香，茶香純正典型，耐沖泡，長期飲用具有消除疲勞、抗衰老、減肥、利尿、通便、清火解熱，以及預(yù)防和治療多種癌癥的特殊功效［9］。

本文不僅采用正交試驗(yàn)的方法研究了蘆筍茶的最佳浸泡工藝，同時(shí)研究了在最佳浸泡工藝下條件7種蘆筍茶在不同沖泡次數(shù)中的總黃酮含量、總還原能力和羥自由基清除能力比較，為人們提供了保健作用較佳蘆筍茶的科學(xué)泡制和飲用方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

綠巍蘆筍茶，中國連云港贛榆縣歡墩鎮(zhèn)康源茶廠提供；均福山蘆筍茶，興國縣博苑農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司提供；魯筍源蘆筍干，單縣華遠(yuǎn)家庭農(nóng)場提供；康愛草綠蘆筍芽尖茶，菏澤巨鑫源飾品有限公司提供；木蘭蜜蜂園蘆筍茶、木蘭蜜蜂園蘆筍干，湖北省武漢市黃陂木蘭生態(tài)旅游區(qū)提供；紫蘆筍茶，山東蛙聲小鎮(zhèn)有限公司提供。

亞硝酸鈉、鐵氰化鉀，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；硝酸鋁，北京益利精細(xì)化學(xué)試劑有限公司提供；乙醇、氫氧化鈉、過氧化氫、硫酸亞鐵、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉，北京化工廠提供；三氯乙酸，北京化學(xué)試劑公司提供；氯化鐵，天津市福晨化學(xué)試劑廠提供；水楊酸，西隴化工股份有限公司提供，上述試劑均為分析純。蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純），上海源葉生物科技有限公司提供。

WFJ7200型可見光分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司產(chǎn)品；SHB-Ⅲ型循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長城科工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；水浴鍋，天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)用電爐有限公司產(chǎn)品；TDL-40B型臺式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；MA100C-000230V1型電子分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 黃酮標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

標(biāo)準(zhǔn)稱取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品20.3 mg，用30%的乙醇溶液溶解，定容至100 mL，得0.2 mg/mL的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液。分別量取0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL于5支25 mL比色管中，各加入5%NaNO21 mL混勻，放置6 min后加入10%Al（NO3）31 mL，搖勻，放置6 min后再加入4%NaOH 10 mL，用30%乙醇稀釋至刻度，空白管調(diào)零，15 min后于500 nm處測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.2 蘆筍茶最佳浸泡工藝探究

選取7種茶中的綠巍茶，用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究出蘆筍茶符合日常泡茶習(xí)慣的沖泡次數(shù)、沖泡時(shí)間、沖泡水溫、茶水比對蘆筍茶湯中總黃酮含量的影響。

（1）單因素試驗(yàn)。沖泡次數(shù)對蘆筍茶中總黃酮含量的影響。稱取1.0g蘆筍茶（選取綠巍蘆筍茶為7種蘆筍茶的代表），用80 mL沸水沖泡5次，每次沖泡10 min，測其茶湯中的總黃酮含量。

沖泡水溫對蘆筍茶中總黃酮含量的影響。稱取1.0g樣茶，分別用80 mL沖泡水溫為100，90，80，70，60℃的水沖泡，每次沖泡10 min，測其茶湯中總黃酮含量。

沖泡時(shí)間對蘆筍茶中總黃酮含量的影響。稱取1.0g樣茶，分別用80 mL沸水沖泡3，5，7，10，12 min，測其茶湯中總黃酮含量。

茶水比對蘆筍茶中總黃酮含量的影響。稱取1.0g，用茶水比1∶20，1∶40，1∶60，1∶80，1∶100的沸水沖泡10 min，測其茶湯中總黃酮含量。

（2）正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對蘆筍茶浸泡的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。以沖泡水溫、沖泡時(shí)間、茶水比3個(gè)因素為自變量，以茶湯中總黃酮的含量為指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.2.3 7種蘆筍茶湯抗氧化比較

（1）7種蘆筍茶湯的制備。根據(jù)浸提工藝最優(yōu)的正交試驗(yàn)結(jié)果，取1 mL樣茶，加入40 mL，90℃的蒸餾水，于90℃的水浴鍋中水浴浸提10 min后取出用布氏漏斗過濾，濾液倒入燒杯，冷卻后用封口膜封口后備用，濾渣保留進(jìn)行二次浸泡，重復(fù)上述步驟后進(jìn)行第3次浸泡，分別得到同種茶浸泡3次后的茶湯，測其總黃酮含量、總還原能力和羥自由基清除能力。

（2）茶湯樣品黃酮含量的測定。精確吸取5 mL蘆筍茶湯于25 mL的刻度試管中，加入1 mL 5% NaNO2，搖勻，放置6 min，加入1 mL 10%Al（NO3）3，搖勻，再放置6 min后，加入10 mL NaOH，搖勻，用30%的C2H5OH定容到刻度線處，放置15 min后用分光光度計(jì)于500 nm處測吸光度，試劑調(diào)零。根據(jù)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線求出黃酮含量。

（3）茶湯樣品總還原能力的測定。取1 mL茶湯，加0.2 mL 0.2 mol/L磷酸緩沖液PBS pH值6.6和0.5 mL 1%K3［Fe（CN）6］溶液混勻；對照組用0.5 mL蒸餾水代替K3［Fe（CN）6］溶液，其他同樣品組；空白組用1 mL蒸餾水代替樣品溶液，其他同樣品組。以上3組同時(shí)在50℃的水浴中反應(yīng)20 min，取出迅速冷卻加入1 mL三氯乙酸，搖勻，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心10 min，取1.5 mL上清液加入0.2 mL 1%FeCl3和3 mL蒸餾水，搖勻，靜置5 min，于700 nm處測定吸光度。吸光度越大，還原能力越強(qiáng)。

（4）茶湯樣品羥自由基清除能力的測定。1 mL樣品溶液與1 mL硫酸亞鐵（FeSO4·7H2O，9 mmol/L）、1 mL過氧化氫溶液（10 mmol/L）混勻，于37℃條件下孵育10 min，加入1 mL水楊酸（9 mmol/L），混勻后于37℃條件下孵育30 min，于510 nm處測定反應(yīng)溶液的吸光度，純水做空白對照。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)折線圖采用Excel 2007制作，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用SPSS 19.0進(jìn)行ANOVA單因素方差分析及Ducan's多重檢驗(yàn)（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃酮標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

黃酮標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

2.2 最佳浸提工藝的確立

圖1 黃酮標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2.1 單因素試驗(yàn)

（1）不同沖泡次數(shù)對蘆筍茶中總黃酮含量的影響。

不同沖泡次數(shù)下蘆筍茶湯中總黃酮含量見圖2。

圖2 不同沖泡次數(shù)下蘆筍茶湯中總黃酮含量

由圖2可知，分析5次沖泡蘆筍茶湯中總黃酮含量可得出第1次、第2次、第3次沖泡的茶湯中總黃酮含量較為適宜，有一定的抗氧化能力；而第4次、第5次沖泡后總黃酮含量很少，抗氧化能力低。因此，確定沖泡3次為較佳沖泡次數(shù)。

（2）不同沖泡水溫對蘆筍茶中總黃酮含量的影響。

不同沖泡水溫下蘆筍茶湯中總黃酮含量見圖3。

圖3 不同沖泡水溫下蘆筍茶湯中總黃酮含量

由圖3可知，沖泡出蘆筍茶湯中總黃酮含量隨沖泡水溫的升高呈先下降后升高的趨勢，所沖泡的茶湯中總黃酮含量在沖泡水溫為70℃時(shí)最低，在沖泡水溫為90℃時(shí)最高。

（3）不同沖泡時(shí)間對蘆筍茶中總黃酮含量的影響。

不同沖泡時(shí)間下蘆筍茶湯中總黃酮含量見圖4。

圖4 不同沖泡時(shí)間下蘆筍茶湯中總黃酮含量

由圖4可知，隨著沖泡時(shí)間的延長，沖泡出的茶湯中總黃酮含量呈上升趨勢，在12 min時(shí)達(dá)到最高，在3 min時(shí)含量最低。但在實(shí)際泡茶中沖泡時(shí)間過長，蘆筍茶湯溫度早已降低，所以確定沖泡時(shí)間以不超過10 min為宜。

（4）不同茶水比對蘆筍茶中總黃酮含量的影響。

不同茶水比下蘆筍茶湯中總黃酮含量見圖5。

圖5 不同茶水比下蘆筍茶湯中總黃酮含量

由圖5可知，沖泡出茶湯中的總黃酮含量隨著茶水比的變大而減少，總黃酮含量呈下降趨勢，在茶水比為1∶20時(shí)沖泡茶湯中總黃酮含量達(dá)到最高，在茶水比為1∶100時(shí)沖泡茶湯中總黃酮含量最低。但茶水比過低，蘆筍茶湯少且口感較差，不適于飲用。

2.2.2 正交試驗(yàn)的結(jié)果分析

通過單因素試驗(yàn)結(jié)果得出了各個(gè)影響因素的較佳值，由此設(shè)計(jì)出正交試驗(yàn)表，進(jìn)一步進(jìn)行正交試驗(yàn)確定各因素作用的最佳組合。

正交試驗(yàn)的結(jié)果見表2。

表2 正交試驗(yàn)的結(jié)果

由表2可知，組合A2B3C1沖泡的蘆筍茶湯中總黃酮含量最高。

從各列R值中可以看出，茶水比的R值最大（0.966），沖泡水溫得R值最小（0.215），所以3個(gè)因素對結(jié)果影響大小順序?yàn)椴杷龋緵_泡時(shí)間＞沖泡水溫。

分析各因素K值，得出分析結(jié)果，最優(yōu)的試驗(yàn)結(jié)果為A3B3C1，即沖泡水溫100℃，沖泡時(shí)間10 min，茶水比1∶40。

2.3 7種蘆筍茶湯黃酮含量的測定

7種蘆筍茶湯黃酮含量見圖6。

圖6 7種蘆筍茶湯黃酮含量

由圖6可知，隨著沖泡次數(shù)的增加，黃酮含量逐漸減少，這是7種蘆筍茶的普遍趨勢；木蘭蜜蜂園蘆筍茶、綠巍蘆筍茶和紫蘆筍茶這3種茶3次沖泡的黃酮含量均明顯高于木蘭蜜蜂園蘆筍干、康愛草蘆筍芽尖茶、魯筍源蘆筍干和均福山蘆筍茶（按黃酮含量由高到低排列）這些黃酮含量較為接近的蘆筍茶。

在浸泡后過濾的過程中發(fā)現(xiàn)，這7種蘆筍茶選用了蘆筍不同部位制成的蘆筍茶，木蘭蜜蜂園蘆筍茶使用了大量的蘆筍芽尖來制茶；綠巍蘆筍茶和康愛草蘆筍茶使用的是蘆筍上段帶有芽尖的部分制茶，且綠巍蘆筍茶中使用芽尖要多于康愛草蘆筍茶；紫蘆筍茶和均福山蘆筍茶均使用了蘆筍的嫩莖制茶。紫蘆筍茶的黃酮含量低于用蘆筍芽尖制作的其他2種茶，在使用同樣嫩莖制茶的蘆筍中，紫蘆筍茶的黃酮含量又遠(yuǎn)高于均福山蘆筍茶。

2.4 7種蘆筍茶湯總還原能力的測定結(jié)果

7種蘆筍茶湯總還原能力見圖7。

圖7 7種蘆筍茶湯總還原能力

由圖7可知，7種蘆筍茶的總還原能力隨著沖泡次數(shù)的增加而減弱。均福山蘆筍茶湯隨著沖泡次數(shù)增加，總還原能力下降最快；紫蘆筍茶、綠巍蘆筍茶和木蘭蜜蜂園蘆筍茶這3種茶湯總還原能力較高，且較接近。

2.5 羥自由基清除能力的測定

7種蘆筍茶湯羥自由基清除能力見圖8。

圖8 7種蘆筍茶湯羥自由基清除能力

由圖8可知，羥自由基清除能力隨著沖泡次數(shù)的增加而減弱，第3次沖泡后除紫蘆筍茶和木蘭蜜蜂園蘆筍茶外，其他茶的羥自由基清除能力基本為零；總體而言，紫蘆筍茶的羥自由基清除能力最強(qiáng)，其次是木蘭蜜蜂園蘆筍茶。

3 結(jié)論

由單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到，最佳的沖泡工藝為茶水比1∶40，沖泡水溫100℃，沖泡時(shí)間10 min；蘆筍茶湯中總黃酮含量相對較高，沖泡3次為宜，沖泡次數(shù)過多含量越低。

7種不同的蘆筍茶湯中，木蘭蜜蜂園蘆筍茶湯的總黃酮含量最高，其次是綠巍蘆筍茶和紫蘆筍茶；但紫蘆筍茶湯的抗氧化性最好（第1次浸泡總還原力和羥自由基清除力均最高），其次是木蘭蜜蜂園蘆筍茶湯和綠巍蘆筍茶湯。這也說明了紫蘆筍茶中不僅含有黃酮抗氧化物質(zhì)，還含有其他抗氧化性天然物質(zhì)。

蘆筍的不同部位制成的蘆筍茶其抗氧化性不同，蘆筍芽尖制成的茶要比蘆筍其他部位制成的茶抗氧化性強(qiáng)。紫蘆筍雖然浸泡出的黃酮含量不如有些用蘆筍尖制作出來的茶高，但總還原能力和羥自由基清除率卻比用蘆筍尖制作出來的茶湯高，且3次沖泡后還有少量的羥自由基清除能力，說明用紫蘆筍來制茶的保健作用更好，開發(fā)前景更廣闊。

［1］ 段雅慶，莫耽，劉冰，等.蘆筍中黃酮和多糖的提取工藝 ［J］.食品科學(xué)，2010，31（14）：120-123.［2］ 葉春勇，林媚.蘆筍營養(yǎng)成分分析研究 ［J］.中國果菜，2005（2）：37-38.

［3］ 孫春艷，趙伯濤，郁志芳.蘆筍的化學(xué)成分及藥理作用研究進(jìn)展 ［J］.中國野生植物資源，2004（5）：1-3.

［4］ 裴凌鵬，惠伯棣，金宗濂，等.黃酮類化合物的生理活性及其制備技術(shù)研究進(jìn)展 ［J］.食品科學(xué)，2004，25（2）：203-207.

［5］Sun T，Tang J M，Powers J R.Antioxidant activity and quality of Asparagus affected by microwave-circulated water combination and conventional sterilization［J］.Food Chemistry，2007，100：813-819.

［6］Sun T，Powers J R，Tang J M.Loss of rutin and antioxidant activity of Asparagus juice caused by a pectolytic enzyme preparation from Aspergillus niger［J］.Food Chemistry，2007，105：173-178.

［7］ 魯曉翔，王經(jīng)緯，唐津忠.微波提取蘆筍茶黃酮工藝的 研究 ［J］.食品研究與開發(fā)，2007（5）：87-91.

［8］ 康旭，袁江蘭，鄧川，等.綠蘆筍茶揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC-MS分析 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2010（12）：56-58.

［9］ 陳年生，盛華平.新穎保健飲品蘆筍茶及其制作工藝 ［J］.蠶桑茶葉通訊，2005（3）：35-37.◇

Asparagus Tea Making Process and Evaluation Antioxidant Activity

XU Ronghua，QIAO Zhihong，ZHU Li，LI Shuyan
（Tourism Institute of Beijing Union University，Beijing 100101，China）

Bases on the single factor and orthogonal experiment，the best Asparagus tea brewing process is as follow：the ratio of tea to water 1∶40，brewing temperature 100℃ for 10 minutes，and three brews are the appropriate times.While antioxidant activity of seven different Asparagus tea is found：Magnolia Bee Park Asparagus tea has the highest of the flavonoids，followed by Lv-Wei Asparagus tea and purple Asparagus tea，but purple asparagus has the best of antioxidant activity，followed by Magnolia Bee Park Asparagus tea and Lv-Wei Asparagus tea.

Asparagus tea；flavonoids；antioxidant activity；brewing process

TS272.55

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.013

1671-9646（2016）04a-0040-04

2016-02-23

北京市科研機(jī)構(gòu)開放式基金項(xiàng)目（12264591102）。

許榮華（1972— ），女，碩士，副教授，研究方向?yàn)榕腼儬I養(yǎng)與食品安全。