馬繼軍與老醋鱸魚(yú)

□本刊記者 閻義

馬繼軍與老醋鱸魚(yú)

□本刊記者 閻義

眾所周知，山西美食以面食聞名天下，對(duì)于山西的菜肴知之甚少。其實(shí)，山西也有名菜，如：過(guò)油肉等。北京翔達(dá)公司旗下的晉陽(yáng)飯莊是經(jīng)營(yíng)山西美食的老字號(hào)。這里的面食享譽(yù)京城，制作的創(chuàng)新菜，也備受“吃貨”們青睞，特別是香酥鴨，在京城制作鴨類(lèi)美食中，獨(dú)樹(shù)一幟，不在烤鴨之下。在晉陽(yáng)飯莊眾多為“吃貨”貢獻(xiàn)美食的廚師里，不能不提馬繼軍。他是制作山西美食的后起之秀，又是獨(dú)當(dāng)一面的領(lǐng)軍人物——晉陽(yáng)飯莊銀谷店總經(jīng)理，還是N多次獲得全國(guó)烹飪大賽的冠軍，曾獲2014年度北京市“十大名廚”稱(chēng)號(hào)。在“十大名廚”頒獎(jiǎng)儀式上，他參與了“共享一碗炸醬面”最大一碗老北京炸醬面的制作。經(jīng)過(guò)近3個(gè)小時(shí)奮戰(zhàn)，400斤手搟面制作完成,后裝進(jìn)直徑1.5米的大碗中，并順利通過(guò)吉尼斯世界紀(jì)錄的認(rèn)證。

“我是1988年從宣武區(qū)烹飪學(xué)校畢業(yè)分配到晉陽(yáng)飯莊?！瘪R繼軍說(shuō)。近30年來(lái)，他從擇菜、配菜做起，一步步地從刀尖上、熱鍋上走過(guò)來(lái)，掌握了晉陽(yáng)飯莊上百種美食的做法，為無(wú)數(shù)“吃貨”的舌尖增添了味道。作為廚師馬繼軍更專(zhuān)注于研究創(chuàng)新山西美食。馬繼軍說(shuō)：“雖然保留了傳統(tǒng)，但是時(shí)代在進(jìn)步，我們也得創(chuàng)新?！鄙轿骼详惔酌麚P(yáng)天下，而制做魚(yú)類(lèi)的美食，又不是特長(zhǎng)，怎樣把老陳醋與魚(yú)有效地結(jié)合，讓山西人也吃上屬于自己風(fēng)味的菜肴？馬繼軍與同事創(chuàng)新的老醋鱸魚(yú)借鑒了杭幫菜的西湖醋魚(yú)的做法，既不失醋的本味，又帶有山西老醋的風(fēng)味，并且創(chuàng)作出老醋壇子肉等老醋菜肴系列，為山西風(fēng)味菜肴增添新鮮血液。

馬繼軍向記者介紹了老醋鱸魚(yú)的做法。他說(shuō)：“這道菜最適合婦女和兒童?！?/p>

老醋鱸魚(yú)的主料是經(jīng)過(guò)加工處理的鮮活鱸魚(yú)。配料有蔥、蒜、姜、大料、干辣椒、油、鹽、生抽、冰糖、白糖、料酒。馬繼軍特別強(qiáng)調(diào)還有一瓶老陳醋。烹制過(guò)程是，將鱸魚(yú)放進(jìn)熱的油鍋里炸至金黃色撈出備用。另起一鍋放底油，將蔥、蒜、姜、大料、干辣椒投入鍋內(nèi)煸出香味，放鱸魚(yú)烹料酒，加半瓶老陳醋，再加高湯、清水、白糖。高湯、清水要漫過(guò)鱸魚(yú)，大火燒開(kāi)后，小火燜大約15分鐘；把鱸魚(yú)撈出裝盤(pán)，再把鍋里的配料撈出留底湯，再加剩下的半瓶老陳醋熬汁至醬紅色、亮晶晶、黏黏糊糊，均勻地澆在盤(pán)中的鱸魚(yú)上。鱸魚(yú)身上覆蓋蔥、姜末就可以了，酸甜適中，醋香濃郁。

鱸魚(yú)是“不咸不淡”的魚(yú)，沒(méi)有海魚(yú)的腥味和咸味，肉質(zhì)鮮美，還富含了海魚(yú)中特有的豐富的礦物質(zhì)和氨基酸，蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、銅、維生素等成分。鱸魚(yú)血中還有較多的銅元素，銅能維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常的功能并參與數(shù)種物質(zhì)代謝的關(guān)鍵酶的功能發(fā)揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚(yú)來(lái)補(bǔ)充。鱸魚(yú)肉所含的蛋白質(zhì)容易消化，適合慢性腸炎、慢性腎炎、習(xí)慣性流產(chǎn)者食用。它可治胎動(dòng)不安等癥，準(zhǔn)媽媽和生產(chǎn)的婦女吃鱸魚(yú)是一種既補(bǔ)身、又不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩而導(dǎo)致肥胖的營(yíng)養(yǎng)食物。它用于脾胃虛弱，食少體倦或氣血不足，傷口久不愈合、脾虛水腫、肝腎不足、筋骨不健、胎動(dòng)不安等，具有健脾胃、補(bǔ)肝腎、化痰止咳的功效，對(duì)肝腎不足的人有很好的補(bǔ)益作用。它還能治療脾胃虛弱、消化不良、水腫等癥狀。

老陳醋可以開(kāi)胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積；有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾??；可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管疾病患者的一劑良方；對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用；可以消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車(chē)、暈船的不適癥狀；能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；能使雞骨、魚(yú)刺等骨刺軟化，促進(jìn)鈣吸收的作用；有散瘀、止血、解毒、殺蟲(chóng)的功效；主治產(chǎn)后血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚(yú)肉菜毒。老陳醋與鱸魚(yú)的結(jié)合起到了優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的作用。