新型全程不需熱力殺菌的辣醬生產(chǎn)工藝探討

李康

摘 要：介紹了一種細(xì)度為50目的辣醬產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，產(chǎn)品pH值為3.4～3.6，鹽度為13%～14%，可溶性固形物為34%～36%，生產(chǎn)用水經(jīng)過紫外殺菌器處理，配合山梨酸鉀和亞硫酸氫鈉兩種防腐劑，生產(chǎn)出全程不需熱力殺菌的調(diào)味辣醬產(chǎn)品，目前該技術(shù)已投入實(shí)際生產(chǎn)。

關(guān)鍵詞：辣醬產(chǎn)品;紫外殺菌;產(chǎn)品指標(biāo)影響

文章編號：1004-7026（2019）18-0108-02 ? ? ? ? 中國圖書分類號：TS264.29 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

中國是辣椒的種植大國，種植面積365 900 hm2，鮮辣椒產(chǎn)量約5億t。新疆種植面積約1 200 hm2，占全國的0.33%，產(chǎn)量高，品質(zhì)優(yōu)。新疆北庭和焉耆兩地的四平頭和螺絲椒等特有的新疆品種，個大、肉厚、色澤鮮艷，風(fēng)味獨(dú)特。新疆辣椒種植和加工優(yōu)勢突出，因此要不斷探索殺菌工藝和辣椒深加工技術(shù)，充分發(fā)揮新疆辣椒資源的優(yōu)勢[1]。

食品殺菌可分為熱力和非熱力殺菌，非熱力殺菌技術(shù)又包括物理殺菌和化學(xué)殺菌。物理殺菌主要包括紫外線殺菌和放射性殺菌等;化學(xué)殺菌主要指在產(chǎn)品中添加抑菌劑和防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉和抗生物的酶等。與熱力殺菌相比，非熱力殺菌能保留產(chǎn)品的原有口感和營養(yǎng)價值，具有不污染環(huán)境和節(jié)約能耗的優(yōu)點(diǎn)[2]。

PET瓶裝擠出式辣醬的生產(chǎn)工藝流程為：原料驗(yàn)收—辣椒清洗—初次破碎—初次調(diào)配（醋酸、食鹽、防腐劑）—二次研磨（50目）—二次調(diào)配—灌裝—鋁箔感應(yīng)封口—包裝。

1 ?紫外線殺菌處理水后微生物檢測

1.1 ?紫外線消毒原理

紫外線殺菌以253.7 nm波長時的殺菌能力最強(qiáng)，當(dāng)水或空氣中的各種細(xì)菌病毒經(jīng)過紫外線（253.7 nm波長）照射區(qū)域時，紫外線破壞核酸（DNA和RNA）的分子鍵，使其失去復(fù)制能力或失去活性而死亡[3]。紫外線消毒不產(chǎn)生任何污染物，高效率、廣譜性、低成本、長壽命、無污染等優(yōu)點(diǎn)是其他消毒手段無法比擬的，目前是西方發(fā)達(dá)國家的主流消毒手段[4]。

從表1可以看出自來水經(jīng)過紫外殺菌器處理前后的水質(zhì)是符合生產(chǎn)要求的，特別是經(jīng)過紫外殺菌器處理后，在顯微鏡下沒有發(fā)現(xiàn)水中有可移動的微生物。

2 ?辣醬產(chǎn)品的主要指標(biāo)

辣醬產(chǎn)品的指標(biāo)主要包括pH值、可溶性固形物和鹽度等，主要指標(biāo)在（36±1）℃、保溫10 d后的驗(yàn)證結(jié)果，見表2。

美國食品和藥物管理局（FDA）規(guī)定pH值大于4.6的食品為低酸性食品，國內(nèi)同行也是以肉毒桿菌的最低安全pH值4.6為分界線，按罐內(nèi)pH值將食品分為高酸性和低酸性兩類。可以看出在敞開式試驗(yàn)中，產(chǎn)品的pH值在3.4～3.6時，微生物浸染繁殖的風(fēng)險(xiǎn)較小。食鹽和可溶性固形物的作用主要是提高滲透壓，使細(xì)胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離，降低水分活性，不利于微生物生長，減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長受到抑制等[5]。

3 ?非熱力殺菌條件探索

通過辣醬產(chǎn)品的指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整和口感對比，產(chǎn)品內(nèi)容物保持在pH值為3.4～3.6，可溶性固形物為34%～36%，鹽度為13%～14%時，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，見表3。

4 ?討論與結(jié)論

生產(chǎn)實(shí)踐證明，產(chǎn)品內(nèi)容物保持在pH值3.4～3.6，可溶性固形物為34%～36%，鹽度為13%～14%，生產(chǎn)用水經(jīng)過紫外殺菌器處理，按規(guī)定使用山梨酸鉀和亞硫酸氫鈉兩種防腐劑，控制生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，同時也保持了辣醬產(chǎn)品原有的風(fēng)味，降低了生產(chǎn)能耗，此成果已正式用于生產(chǎn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]王賓，李紅，袁豐年.新疆辣椒區(qū)域比較優(yōu)勢實(shí)證研究[J].辣椒雜志，2014（4）：22-26.

[2]夏文水，鐘秋千.食品冷殺菌技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2003（6）：539-544.

[3]紀(jì)俊亭.論高酸性罐藏食品低溫殺菌低酸性罐藏食品高溫殺菌[J].食品工業(yè)科技，1991（2）：26-30.

[4]傅俊杰，沈偉橋.使用藕粉輻照殺菌與貯藏效果的研究[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2002（8）：1007-1009.

[5]趙君哲.食品的水分活度與微生物菌群[J].肉類工業(yè)，2014（7）：51-54.