野生和配合飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)的比較研究*

孟玉瓊， 馬 睿， 申屠基康， 張文兵**， 麥康森

(1.中國(guó)海洋大學(xué) 水產(chǎn)學(xué)院， 農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，海水養(yǎng)殖教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 青島 266003;2.青海大學(xué) 省部共建三江源生態(tài)與高原農(nóng)牧業(yè)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海 西寧 810016； 3.寧波市海洋與漁業(yè)研究院，浙江 寧波 315010)

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野生和配合飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)的比較研究*

孟玉瓊1， 馬 睿2， 申屠基康3， 張文兵1**， 麥康森1

(1.中國(guó)海洋大學(xué) 水產(chǎn)學(xué)院， 農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，海水養(yǎng)殖教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 青島 266003;2.青海大學(xué) 省部共建三江源生態(tài)與高原農(nóng)牧業(yè)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海 西寧 810016； 3.寧波市海洋與漁業(yè)研究院，浙江 寧波 315010)

為研究野生大黃魚(yú)與配合飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)之間主要品質(zhì)指標(biāo)的差異，以魚(yú)粉和雙低菜粕為主要蛋白源配制蛋白質(zhì)含量為40.0%、脂肪含量為11.8%的配合飼料，在海上浮式網(wǎng)箱中養(yǎng)殖大黃魚(yú)12周，比較分析了養(yǎng)殖大黃魚(yú)和野生大黃魚(yú)的肥滿度、體色、肉色、肉質(zhì)、肌肉常規(guī)成分、肌肉脂肪酸和氨基酸組成。研究表明：在體型方面，飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)有顯著高的肥滿度(P<0.05)；在體色和肉色方面，野生大黃魚(yú)皮膚有較高的背部黃色值、腹部紅色值、黃色值及肌肉紅色值，但具有較低的肌肉亮度值和黃色值(P<0.05)。在肉質(zhì)方面，野生大黃魚(yú)肌肉具有顯著高的黏附性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性、pH及堿不溶性羥脯氨酸含量(P<0.05)。飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉具有顯著高的汁液流失率、失水率、失脂率、水溶性蛋白及堿溶性羥脯氨酸含量(P<0.05)。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，野生大黃魚(yú)肌肉具有顯著高的水分和蛋白質(zhì)含量(P<0.05)，而飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉具有顯著高的脂肪含量(P<0.05)。飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)的肌肉含有顯著高的各類脂肪酸含量及PUFA/SFA的比值(P<0.05)，但n-3/n-6值顯著低(P<0.05)。根據(jù)人類對(duì)必需氨基酸的需求，飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉必需氨基酸的組成和總量與野生大黃魚(yú)無(wú)顯著差異(P>0.05)。研究結(jié)果表明，與野生大黃魚(yú)相比，配合飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)在體型﹑體色﹑肉色和肉質(zhì)方面存在差異，但從作為食用魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度來(lái)看，配合飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)與野生大黃魚(yú)之間無(wú)顯著區(qū)別。

大黃魚(yú)；肌肉；體色；品質(zhì)；配合飼料

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，食品質(zhì)量成為農(nóng)業(yè)發(fā)展的主要關(guān)注點(diǎn)之一。水產(chǎn)養(yǎng)殖作為全球肉類食品增長(zhǎng)最快的板塊[1]，水產(chǎn)品品質(zhì)的研究亦成為公眾矚目的熱點(diǎn)。魚(yú)類的品質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的概念，對(duì)于消費(fèi)者而言，除了保證水產(chǎn)品的質(zhì)量安全外，品質(zhì)還包括感官品質(zhì)以及魚(yú)肉作為健康食品所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。然而養(yǎng)殖魚(yú)類與野生魚(yú)類品質(zhì)上的巨大差異成為了水產(chǎn)養(yǎng)殖面臨的巨大挑戰(zhàn)之一[2]。

大黃魚(yú)(Larimichthyscrocea)隸屬于硬骨魚(yú)綱(Osteichthyes)鱸形目(Perciformes)石首魚(yú)科(Sciaenidae)黃魚(yú)屬(Larimichthys)，是中國(guó)四大海水魚(yú)之一，享有“海水國(guó)魚(yú)”之美譽(yù)。經(jīng)過(guò)快速發(fā)展，養(yǎng)殖大黃魚(yú)在2014年的產(chǎn)量突破了12萬(wàn)t，成為中國(guó)產(chǎn)量最高的海水養(yǎng)殖魚(yú)類[3]。野生大黃魚(yú)以其朱唇金鱗、形體優(yōu)美、肉質(zhì)鮮美備受國(guó)人青睞。目前，大黃魚(yú)的養(yǎng)殖主要還是依賴于投喂冰鮮魚(yú)。與野生大黃魚(yú)相比，養(yǎng)殖大黃魚(yú)出現(xiàn)了體色退化、肉質(zhì)松軟、風(fēng)味下降等品質(zhì)退化的特征，嚴(yán)重影響了養(yǎng)殖大黃魚(yú)的市場(chǎng)接受度，也對(duì)大黃魚(yú)養(yǎng)殖的可持續(xù)發(fā)展造成了不利影響。因此，養(yǎng)殖大黃魚(yú)的品質(zhì)問(wèn)題越來(lái)越受到研究者的關(guān)注?，F(xiàn)有關(guān)于大黃魚(yú)品質(zhì)的研究，主要集中在不同養(yǎng)殖模式下[4-5]或不同家系[6-7]大黃魚(yú)品質(zhì)的差異。在虹鱒(Oncorhynchusmykiss)和大西洋鮭(Salmosalar)等魚(yú)類的研究表明，肌肉中的化學(xué)物質(zhì)組成在衡量品質(zhì)中起著至關(guān)重要的作用，其不僅容易受到魚(yú)類自身特性、環(huán)境、健康等因素的影響，還與飼料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)密切相關(guān)[8-9]。通過(guò)對(duì)飼料配方的優(yōu)化能夠提高養(yǎng)殖魚(yú)類的品質(zhì)[10-12]。

本研究根據(jù)大黃魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)需求參數(shù)，配制配合飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)，并與野生大黃魚(yú)的品質(zhì)進(jìn)行比較，分析配合飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)與野生大黃魚(yú)在品質(zhì)指標(biāo)上的主要差異，為通過(guò)優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)以投喂配合飼料的途徑改善養(yǎng)殖大黃魚(yú)的品質(zhì)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)飼料

以魚(yú)粉和雙低菜粕為主要蛋白源，魚(yú)油和卵磷脂為主要脂肪源配制蛋白含量為40.0%，脂肪含量為11.8%的配合飼料，飼料配方及營(yíng)養(yǎng)成分組成見(jiàn)表 1。實(shí)驗(yàn)飼料由F(Ⅱ)26型雙螺桿擠條機(jī)(華南理工大學(xué)，廣州)加工成5mm×5mm的顆粒，于55 ℃條件下烘干，用塑料袋裝好于-20 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

表1 飼料配方和主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

注：1魚(yú)粉和雙低菜粕均購(gòu)于青島七好生物科技有限公司，主要營(yíng)養(yǎng)成分分別為(干重)：粗蛋白：72.84%和43.84%；粗脂肪：9.25%和2.05%。2維生素混合物(mg or g/kg diet)：維生素B1，25 mg；核黃素，45 mg；維生素B6，20 mg；維生素B12，0.1 mg；維生素K3，10 mg；肌醇，800 mg；維生素B3，60 mg；煙酸，2 000 mg；葉酸，20 mg；生物素，1.2 mg；維生素A ，32 mg；維生素 D3，5 mg；維生素E，120 mg；維生素C，2 000 mg；氯化膽堿，2 000 mg。3無(wú)機(jī)鹽混合物(mg or g/kg diet)：氟化鈉，2 mg；碘化鉀，0.8 mg；氯化鈷(1%)，50 mg；硫酸銅，10 mg；硫酸鐵，80 mg；硫酸鋅，50 mg；硫酸錳，60 mg；硫酸鎂，1 200 mg；磷酸二氫鈣，3 000 mg ；氯化鈉，100 mg；沸石粉，15.45 g。4誘食劑：甘氨酸：甜菜堿=1∶2。5防霉劑：富馬酸：丙酸鈣=1∶1。6ARA: 二十碳四烯酸。7EPA: 二十碳五烯酸。8DHA: 二十二碳六烯酸。9SFA: 飽和脂肪酸。10PUFA: 多不飽和脂肪酸。11n-3: n-3脂肪酸。12n-6: n-6脂肪酸。

Note:1Fish meal and canola meal were obtained from Qingdao Great Seven Bio-tech Ltd (Shandong, China). Crude proteins (dry matter) were 72.84% and 43.84%, respectively. Crude lipids (dry matter) were 9.25% and 2.05%, respectively.2Mineral premix(mg or g / kg diet)：NaF, 2 mg; KI, 0.8 mg; CoCl2(1%), 50 mg; CuSO4·5H2O, 10 mg; FeSO4·H2O, 80 mg; ZnSO4·H2O, 50 mg; MnSO4·H2O, 60 mg; MgSO4·7H2O, 1200 mg; Ca(H2PO4)2·H2O, 3000 mg; NaCl, 100 mg; Zoelite, 15.45 g.3Vitamin premix(mg or g / kg diet)：thiamin, 25 mg; riboflavin, 45 mg; pyridoxine-HCL, 20 mg; vitaminB12, 0.1 mg; vitaminK3, 10 mg; inositol, 800 mg; pantothenic acid, 60 mg; niacin acid, 200 mg; folic acid, 20 mg; biotin, 1.20 mg; retinol acetate, 32 mg; cholecalciferol, 5mg; alpha tocopherol, 120 mg; ascorbic acid, 2000 mg; choline chloride, 200 mg; microcrystalline, 14.52g.4Attractant: glycine: betaine = 1∶2.5Mold inhibitor: fumaric acid: calcium propionate = 1∶1.6ARA: arachidonic acid.7EPA: eicosapentaenoic acid.8DHA: docosahexaenoic acid.9SFA: saturated fatty acids.10PUFA: polyunsaturated fatty acids.11n-3: n-3 fatty acids.12n-6: n-6 fatty acids.

1.2 實(shí)驗(yàn)用大黃魚(yú)

自福建寧德富發(fā)水產(chǎn)有限公司購(gòu)買初始體質(zhì)量為(135.38±1.02)g的大黃魚(yú)，用本研究配制的配合飼料，在寧德市大灣海區(qū)浮式網(wǎng)箱(2 m×2 m×2.5 m)中養(yǎng)殖大黃魚(yú)12周。養(yǎng)殖結(jié)束后，隨機(jī)挑選9尾大黃魚(yú)(體質(zhì)量：(248.50±8.18)g)作為品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)所需樣品。同時(shí)，取9尾同期捕撈所得的野生大黃魚(yú)(體質(zhì)量：(296.15±6.55) g)作為對(duì)照檢測(cè)樣品。每尾魚(yú)在測(cè)量體長(zhǎng)、體質(zhì)量和體色后去內(nèi)臟去皮，從胸鰭基部到背鰭最后一根鰭條止，沿前后軸的方向分別剖取左右兩整片肌肉。為避免肌肉的異質(zhì)性，分裝肌肉特定部位進(jìn)行不同品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，不同指標(biāo)的測(cè)定部位如圖 1所示。解剖后于48 h內(nèi)完成肌肉質(zhì)地、持水力和pH等品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，置于-80 ℃冰箱中保存并用于后續(xù)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3 品質(zhì)指標(biāo)的檢測(cè)

1.3.1 肥滿度、體色和肉色的測(cè)定 根據(jù)體重和體長(zhǎng)數(shù)據(jù)，計(jì)算肥滿度如下：

肥滿度=體重/體長(zhǎng)3×100 %。

采用柯尼卡-美能達(dá)CR-400型色彩色差計(jì)測(cè)定體色和肉色，并采用國(guó)際發(fā)光照明委員會(huì)(CIE)的標(biāo)準(zhǔn)由L*(亮度值)，a*(紅色值-綠色值軸)，b*(黃色值-藍(lán)色值軸)表示[13]。選用背鰭前緣下方及側(cè)線上方之間的區(qū)域、腹鰭到臀鰭之間的區(qū)域分別為背部和腹部的體色測(cè)定區(qū)域；選擇去皮后背鰭下方側(cè)線上方區(qū)域?yàn)槿馍珳y(cè)定部位。每個(gè)部位測(cè)3個(gè)相鄰點(diǎn)作為重復(fù)。

(A：檢測(cè)肉色、質(zhì)地、羥脯氨酸、膠原蛋白交聯(lián)吡啶啉和水/鹽溶性蛋白；B：檢測(cè)汁液流失率，失水率和失脂率；C：檢測(cè)肌肉pH；D：檢測(cè)水分、脂肪、脂肪酸、粗蛋白和氨基酸。 A：Segment was used to assay muscle color, texture, hydroxyproline, pyridinoline crosslink and water/salt soluble protein; B：Segment was used to assay liquid losses, water losses, fat losses. C：Segment was used to assay muscle pH; D：Segment was used to assay moisture, lipid content, fatty acids, crude protein, amino acids composition.)

圖1 肌肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定區(qū)域分布圖

Fig.1 Sampling segments for measurements of the quality parameters in muscle of large yellow croaker

1.3.2 肌肉質(zhì)地的測(cè)定 在圖1所示肌肉A區(qū)域選擇3個(gè)點(diǎn)，采用食品物性分析儀(TMS-PRO，F(xiàn)TC，美國(guó))的TPA模式進(jìn)行肌肉質(zhì)地的測(cè)定。參數(shù)設(shè)置為：直徑8 mm的圓柱形探頭；起始力為0.1 N；量程為25 N的力量感應(yīng)元；檢測(cè)速度為30 mm/min；形變量為60%。測(cè)定肌肉的硬度、彈性、黏附性﹑內(nèi)聚性和咀嚼性。分析完后的肌肉分裝放入-80 ℃冰箱中保存，用于測(cè)定肌肉化學(xué)成分。

1.3.3 肌肉持水力和pH的測(cè)定 參考Comez-Guilien等的方法[14]，在圖1所示肌肉B區(qū)域分別選擇3個(gè)點(diǎn)，測(cè)定肌肉汁液流失率、失水率和失脂率。參考Fuentes等的方法[15]，使用pH計(jì)(PB-10，賽多利斯，德國(guó))測(cè)定肌肉pH值。

1.3.4 肌肉成分分析

1.3.4.1 水分、蛋白和脂肪的測(cè)定 采用AOAC標(biāo)準(zhǔn)方法[16]測(cè)定肌肉水分和蛋白質(zhì)含量。其中，將肌肉在105℃烘箱中烘至恒重以測(cè)定水分含量；通過(guò)凱式定氮法(2300-自動(dòng)凱氏定氮儀，F(xiàn)OSS，丹麥)測(cè)定粗蛋白含量。

1.3.4.2 肌肉脂肪和脂肪酸的測(cè)定 稱取10 g左右的肌肉，采用冷凍干燥機(jī)(ALPHA 1-4 LD，克萊斯特，德國(guó))凍干后，測(cè)定脂肪和脂肪酸含量。

脂肪含量的測(cè)定方法：稱取0.1 g肌肉凍干粉，參照Folch等的氯仿甲醇提取法測(cè)定[17]。

脂肪酸含量的測(cè)定方法：稱取0.1 g肌肉凍干粉于15mL試管中，加入1 mol/L的KOH-甲醇溶液3mL，在80℃水浴中加熱20min；冷卻后，加入2mol/L的HCL-甲醇溶液3mL，80℃水浴中加熱20min；冷卻后，加正己烷2mL，震蕩萃取，靜置分層；取1mL上清液在3 500g條件下離心5min(Legend RT離心機(jī)，索福，德國(guó))；離心后取上清液450μL加入進(jìn)樣瓶，同時(shí)加入50μL濃度為1mg/mL的十七烷酸甲酯(Sigma)作為內(nèi)標(biāo)，在氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GCMS-QP2010，島津，日本)上檢測(cè)脂肪酸的組成和含量。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀的參數(shù)設(shè)定：①氣相條件。色譜柱：Rxi-1MS毛細(xì)管柱(30m×0.25mm，0.25μm)；升溫程序：初始溫度150℃，以15 ℃/min的速度升至200 ℃，再以2 ℃/min升至250 ℃；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；載氣(He)流量：1mL/min；自動(dòng)進(jìn)樣，進(jìn)樣體積1μL，分流比為20∶1；溶劑切除時(shí)間為2.5min。②質(zhì)譜條件。電子轟擊離子源，離子源溫度230℃，接口溫度280℃，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍45～500m/z。

色譜數(shù)據(jù)處理：①定性處理。通過(guò)NIST08.LIB譜庫(kù)進(jìn)行檢索，匹配度高于80%以確定脂肪酸組成。②定量處理。根據(jù)內(nèi)標(biāo)的濃度以及目標(biāo)脂肪酸與內(nèi)標(biāo)的峰面積之比，分別求得各脂肪酸的絕對(duì)含量。

1.3.4.3 肌肉水/鹽溶性蛋白的測(cè)定 參照Sigholt等的方法[18]分離肌肉樣品中的水溶性蛋白和鹽溶性蛋白。具體操作如下：稱取1g肌肉，加入預(yù)冷的磷酸緩沖液20mL，勻漿1min；而后在4℃，8000g條件下離心20min(Legend RT離心機(jī)，索福，德國(guó))，分離出上清液和沉淀。取含有水溶性蛋白的上清液至25mL容量瓶中，并用磷酸緩沖液定容，4℃條件下保存待測(cè)。另一方面，在沉淀中加入20mL預(yù)冷的含0.6mol/L氯化鉀的磷酸緩沖液，勻漿1min后在同樣條件下離心20min，取含有鹽溶性蛋白的上清液至25 mL容量瓶中，并用含0.6mol/L氯化鉀的磷酸緩沖液定容, 4 ℃條件下保存待測(cè)。采用考馬斯亮藍(lán)法蛋白定量測(cè)試盒(南京建成生物工程研究所，中國(guó))測(cè)定水溶性和鹽溶性蛋白含量。

1.3.4.4 肌肉羥脯氨酸、膠原蛋白交聯(lián)吡啶啉含量的測(cè)定 首先，參照Li等的方法[19]分離肌肉中堿溶性和堿不溶性羥脯氨酸。具體操作如下：在1g肌肉樣品中加入預(yù)冷的蒸餾水9mL，4℃條件下勻漿1min；加入預(yù)冷的0.2mol/L的氫氧化鈉溶液10mL，而后將樣品放在搖床上4℃條件下振蕩4 h；在4℃，10000g條件下離心(CR21GII超速離心機(jī)，日立，日本)30min，分離出上清液和沉淀。取1mL上清液(堿溶性羥脯氨酸)4℃條件下保存待測(cè)；將沉淀(堿不溶性羥脯氨酸)轉(zhuǎn)入安瓿瓶中，加入3mL 6mol/L的鹽酸，并用酒精噴燈封口，在110℃烘箱中水解20h。水解后將液體定容至10mL容量瓶，取1mL上清液待測(cè)。將分離好的上清液進(jìn)行羥脯氨酸含量檢測(cè)，檢測(cè)方法參照Z(yǔ)hang等的分光光度計(jì)法[20]。本實(shí)驗(yàn)使用紫外分光光度計(jì)(UV-2401PC，島津，日本)在560nm波長(zhǎng)下測(cè)定。采用ELISA試劑盒(上海越研生物科技有限公司，中國(guó))測(cè)定肌肉中膠原蛋白交聯(lián)吡啶啉的含量。

1.3.4.5 肌肉氨基酸組成的測(cè)定 將肌肉樣品用6N HCl在110℃條件下水解22～24h,而后采用全自動(dòng)氨基酸分析儀(L-8900，日立，日本)測(cè)定肌肉的氨基酸組成。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

使用SPSS 17.0分析軟件，對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采用T-檢驗(yàn)(t-test)比較野生組和配合飼料組大黃魚(yú)品質(zhì)指標(biāo)之間的差異。當(dāng)P<0.05時(shí)，認(rèn)為差異顯著。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 肥滿度、體色和肉色

野生大黃魚(yú)與配合飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)的肥滿度、體色和肉色方面的參數(shù)值見(jiàn)表2。野生大黃魚(yú)的肥滿度為1.26%，顯著低于飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)(1.71%，P<0.05)。在體色方面，野生大黃魚(yú)背部皮膚的黃色值(b*)、腹部的紅色值(a*)及黃色值(b*)顯著高于飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)(P<0.05)。在肉色方面，配合飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)的肌肉亮度值(L*)和黃色值(b*)顯著高于野生大黃魚(yú)，而紅色值(a*)顯著低于野生大黃魚(yú)(P<0.05)。

表2 野生和飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)肥滿度、體色和肉色(平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤，n=9)

注：1肥滿度=體重/體長(zhǎng)3×100%。Condition factor = Body weight/Body length3×100%.

①Wild fish；②Formulated diet-fed fish；③Condition factor；④Dorsal skin color；⑤Lightness (L*)；⑥Redness (a*)；⑦Yellowness (b*)；⑧Abdomen Skin color ；⑨Muscle color.

2.2 肌肉質(zhì)地、持水力、pH和膠原蛋白

如表 3所示，除肌肉硬度外，野生大黃魚(yú)肌肉的黏附性、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性等質(zhì)地指標(biāo)均顯著高于飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)(P<0.05)。在持水力方面，飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉的汁液流失率、失水率和失脂率均顯著高于野生大黃魚(yú)(P<0.05)。野生大黃魚(yú)肌肉pH顯著高于飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)(P<0.05)。野生大黃魚(yú)肌肉具有較高的堿不溶性羥脯氨酸含量(0.34 g/kg)，并顯著高于飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)(0.25 g/kg，P<0.05)，而飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉含有顯著高的水溶性蛋白含量(5.89%)和堿溶性羥脯氨酸含量(0.09 g/kg，P<0.05)。野生大黃魚(yú)和飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)的肌肉鹽溶性蛋白含量、膠原蛋白含量(總羥脯氨酸含量)，以及膠原蛋白交聯(lián)吡啶啉含量無(wú)顯著差異(P>0.05)。

表3 野生和飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)肉質(zhì)和肌肉常規(guī)成分(平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤，n=9)

2.3 肌肉蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和脂肪酸

如表3所示，野生大黃魚(yú)肌肉具有顯著高的水分和蛋白質(zhì)含量(P<0.05)，分別為77.61%和19.09%(濕重)，而飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉具有顯著高的脂肪含量(P<0.05)，為10.78%(濕重)。

野生大黃魚(yú)與飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)在肌肉脂肪酸組成方面的差異如表 4所示。與野生大黃魚(yú)相比，飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)的肌肉具有顯著高的飽和脂肪酸(SFA，25.49mg/g，濕重)、單不飽和脂肪酸(MUFA，29.80mg/g，濕重)、多不飽和脂肪酸(PUFA，27.39mg/g，濕重)、n-3系列脂肪酸(n-3，16.74mg/g，濕重)、n-6系列脂肪酸(n-6，9.57mg/g，濕重)和總脂肪酸含量(TFA，82.69mg/g，濕重)及PUFA/SFA的比值(1.08)，但具有顯著低的n-3/n-6(1.75)、二十二碳六烯酸/二十碳五烯酸(DHA/EPA，1.77)以及二十碳四烯酸/二十碳五烯酸(ARA/EPA，0.18)的比值(P<0.05)。

表4 野生和飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉脂肪酸組成(濕重，平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤，n=9)

續(xù)表4

野生組①配合飼料組②PC18：2n?60．55±0．068．20±0．180．000C18：3n?30．05±0．020．52±0．020．000C18：4n?30．10±0．040．97±0．050．000C20：4n?6(ARA)0．67±0．070．87±0．030．012C20：5n?3(EPA)1．41±0．174．94±0．210．000C22：5n?30．53±0．082．09±0．120．000C22：6n?3(DHA)4．01±0．288．41±0．210．000SFA29．42±0．8525．49±0．950．000MUFA310．48±0．9329．80±1．190．000PUFA47．63±0．6027．39±0．720．000PUFA/SFA0．82±0．031．08±0．020．000TFA527．53±2．3382．69±2．700．000n?366．32±0．4316．74±0．830．000n?671．39±0．149．57±0．200．000n?3/n?64．62±0．181．75±0．070．000DHA/EPA82．99±0．331．77±0．030．021ARA/EPA90．49±0．040．18±0．010．001

注：1Nd.: 沒(méi)有檢測(cè)出；2SFA: 飽和脂肪酸；3MUFA: 單不飽和脂肪酸；4PUFA: 多不飽和脂肪酸；5TFA: 總脂肪酸；6n-3: n-3系列脂肪酸；7n-6: n-6系列脂肪酸；8DHA/EPA：二十二碳六烯酸/二十碳五烯酸；9ARA/EPA：二十碳四烯酸/二十碳五烯酸。

Note：1Nd.: Not detected.2SFA: Saturated fatty acids.3MUFA: Mono-unsaturated fatty acids.4PUFA: Poly-unsaturated fatty acids.5TFA: Total fatty acids.6n-3: n-3 fatty acids.7n-6: n-6 fatty acids.8DHA/EPA: Docosahexaenoic acid/eicosapentaenoic acid.9ARA/EPA：Arachidonic acid/eicosapentaenoic acid.

①Wild fish；②Formulated diet-fed fish

野生大黃魚(yú)與飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)在肌肉氨基酸組成方面的差異見(jiàn)表 5。與野生大黃魚(yú)相比，飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)具有顯著低的肌肉甘氨酸含量(0.64% 濕重，P<0.05)。其他各種氨基酸含量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量及總氨基酸含量在2組之間無(wú)顯著差異(P<0.05)。

3 討論

肥滿度是衡量魚(yú)體體型的重要指標(biāo)，也可以反映魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)水平和生活史[10]。本研究發(fā)現(xiàn)野生大黃魚(yú)的肥滿度顯著低于養(yǎng)殖大黃魚(yú)，而養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉脂肪含量是野生魚(yú)的6.7倍。這與在其他魚(yú)如金頭鯛(Sparusaurata)[21]，歐洲鱸魚(yú)(Dicentrarchuslabrax)[21]和大西洋鮭(Salmosalar)[22]中的研究結(jié)果類似。野生大黃魚(yú)一般生活在深海區(qū)，需要主動(dòng)攝食，因此能量消耗較大且食物供應(yīng)不穩(wěn)定。而養(yǎng)殖大黃魚(yú)運(yùn)動(dòng)空間狹窄，且有充足的餌料，其能量消耗較少，容易積累較多脂肪[23]。同時(shí)，本研究所用配合飼料的脂肪含量接近12%，高于野生大黃魚(yú)自然條件下攝食魚(yú)蝦的平均脂肪含量，這也是造成養(yǎng)殖大黃魚(yú)脂肪含量高于野生大黃魚(yú)的可能原因之一。養(yǎng)殖大黃魚(yú)攝食的總體營(yíng)養(yǎng)水平較高并且能量消耗較少，導(dǎo)致體內(nèi)蓄積了大量脂肪，從而也導(dǎo)致較高的肥滿度。

表5 野生和飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉氨基酸組成(%，濕重，平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤，n=9)

Note：①Wild fish；②Formulated diet-fed fish；③Essential amino acids (EAA)；④Total essential amino acids；⑤Non-essential amino acids (NEAA)；⑥Total non-essential amino acids；⑦Total amino acids.

大黃魚(yú)“金鱗朱唇”的體色深受消費(fèi)者喜愛(ài)[24]，因此體色是衡量大黃魚(yú)品質(zhì)最為重要的指標(biāo)之一。在本研究中，野生大黃魚(yú)背部和腹部的黃色值(b*值)顯著高于飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)，這一結(jié)果與大黃魚(yú)其他研究一致[25]。自然條件下，野生大黃魚(yú)可以攝食到甲殼類和藻類，而這樣的食物富含色素。Yi等研究表明，飼料中添加類胡蘿卜素可顯著提高大黃魚(yú)的體色[26]。因此，為保證養(yǎng)殖大黃魚(yú)有較好的體色特征，需在飼料中添加一定量的類胡蘿卜素。此外，本研究表明野生大黃魚(yú)肌肉紅色值(a*值)顯著高于養(yǎng)殖大黃魚(yú)。這可能與野生魚(yú)長(zhǎng)期運(yùn)動(dòng)導(dǎo)致肌肉中紅肌含量高、肌肉脂肪沉積、血管分布、肌肉黑色素沉積以及酪氨酸的酶促反應(yīng)有關(guān)[2, 27]。

通常，肌肉是魚(yú)類養(yǎng)殖的最終產(chǎn)品，同時(shí)消費(fèi)者偏愛(ài)堅(jiān)實(shí)的質(zhì)地[28]。在其他魚(yú)類的研究結(jié)果表明，野生魚(yú)具有較高的肌肉硬度或堅(jiān)實(shí)度[15, 22, 29-30]。在本研究中，雖然肌肉硬度在野生魚(yú)和養(yǎng)殖魚(yú)之間無(wú)顯著差異，但其他質(zhì)地指標(biāo)如黏附性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性在野生大黃魚(yú)中都顯著高?？姺鼧s等通過(guò)感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)比較不同養(yǎng)殖模式下大黃魚(yú)的肌肉品質(zhì)，也發(fā)現(xiàn)野生大黃魚(yú)肌肉嫩度和總體可接受性最佳[25]。除了生活史上的差異外，造成上述差異的原因還可能與肌肉pH、肌肉脂肪、肌肉膠原蛋白和肌肉持水力有關(guān)。首先，關(guān)于肌肉pH。研究表明魚(yú)體死后肌肉pH的迅速降低與肌肉變軟有關(guān)[31]。在本研究中，養(yǎng)殖大黃魚(yú)的肌肉pH值顯著低于野生大黃魚(yú)，類似的結(jié)果在其他魚(yú)類中也有發(fā)現(xiàn)[15, 29]。養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉pH值比野生魚(yú)低的原因可能是養(yǎng)殖魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)條件好，肌肉中糖原沉積多，魚(yú)死后糖原分解產(chǎn)生大量乳酸導(dǎo)致pH降低[29]。其次，關(guān)于肌肉脂肪。之前的研究表明魚(yú)肉的質(zhì)地與肌肉脂肪含量呈負(fù)相關(guān)關(guān)系[22, 32]。相似的結(jié)果也在本研究中發(fā)現(xiàn)。另外，關(guān)于肌肉膠原蛋白。膠原蛋白是細(xì)胞基質(zhì)的主要成分，之前的研究表明膠原蛋白含量、成熟度以及交聯(lián)水平與肌肉硬度呈正相關(guān)[33-34]。在本研究中，養(yǎng)殖大黃魚(yú)和野生大黃魚(yú)之間雖然膠原蛋白含量和交聯(lián)水平?jīng)]有顯著差異，但養(yǎng)殖大黃魚(yú)主要以年輕的膠原蛋白為主(堿溶性羥脯氨酸含量較高)，野生大黃魚(yú)主要以成熟的膠原蛋白為主(堿不溶性羥脯氨酸含量較高)。這可能與養(yǎng)殖大黃魚(yú)營(yíng)養(yǎng)水平較高，生長(zhǎng)速度較快有關(guān)。最后，關(guān)于肌肉持水力。肌肉持水力是指肌肉組織保持水分等的能力，而肌肉中大量的水分與蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)結(jié)合形成水合離子而儲(chǔ)留在蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)中，影響肌肉的硬度與嫩度[35]。在本研究中，野生大黃魚(yú)具有較高的水分含量和較低的汁液流失率，從而影響了肌肉質(zhì)地。

作為人類食物的養(yǎng)殖魚(yú)類，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要包括蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、脂肪酸組成和必需脂肪酸含量、氨基酸組成和必需氨基酸含量等。在本研究中，野生大黃魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)含量顯著高于養(yǎng)殖大黃魚(yú)。關(guān)于肌肉氨基酸組成和必需氨基酸含量的研究表明，野生大黃魚(yú)肌肉必需氨基酸以及總氨基酸含量要高于養(yǎng)殖大黃魚(yú)[36-37]。而本研究表明，野生大黃魚(yú)與養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉必需氨基酸以及總氨基酸含量都無(wú)顯著差異。出現(xiàn)結(jié)果不一致的原因與養(yǎng)殖大黃魚(yú)投喂的餌料有關(guān)。之前發(fā)表的研究均以冰鮮雜魚(yú)作為養(yǎng)殖大黃魚(yú)的餌料，而本研究以營(yíng)養(yǎng)均衡的配合飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)。飼料投喂的養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉必需氨基酸和總氨基酸含量與野生大黃魚(yú)沒(méi)有顯著差異，但都顯著高于用冰鮮雜魚(yú)投喂的養(yǎng)殖大黃魚(yú)[23]。因此，投喂?fàn)I養(yǎng)均衡的配合飼料可以提高養(yǎng)殖大黃魚(yú)的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

此外，在本研究中，飼料的脂肪含量為11.8%，是大黃魚(yú)生長(zhǎng)最快的飼料脂肪水平[26]。但同時(shí)本研究發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉脂肪含量顯著高于野生大黃魚(yú)。養(yǎng)殖魚(yú)類更容易蓄積脂肪這一現(xiàn)象在大黃魚(yú)其他相關(guān)研究中[7, 23, 36]以及其他魚(yú)類中[2, 8, 15]也有報(bào)道。由此可見(jiàn)，在現(xiàn)有的養(yǎng)殖模式下，需降低飼料脂肪含量來(lái)減少養(yǎng)殖大黃魚(yú)脂肪蓄積造成品質(zhì)下降的現(xiàn)象。如何權(quán)衡大黃魚(yú)生長(zhǎng)和品質(zhì)之間的關(guān)系需要進(jìn)一步研究。此外有研究表明，DHA和EPA對(duì)人體健康具有重要作用，而魚(yú)類肌肉不飽和脂肪酸的含量及組成受到飼料中脂肪酸的含量及組成和環(huán)境因素直接影響[37]。本研究結(jié)果表明養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉DHA﹑EPA及其他脂肪酸的絕對(duì)含量均顯著高于野生大黃魚(yú)，這可能與配合飼料中豐富的DHA和EPA組成(分別為0.19和0.13 mg/g)及充足的食物供應(yīng)有關(guān)。同時(shí)養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉脂肪含量是野生大黃魚(yú)的6.7倍，也使得養(yǎng)殖大黃魚(yú)脂肪酸的絕對(duì)含量高于野生大黃魚(yú)。但是野生大黃魚(yú)的n-3/n-6的比值顯著高于養(yǎng)殖大黃魚(yú)。同時(shí)，本研究發(fā)現(xiàn)肌肉的脂肪酸組成和飼料脂肪酸組成有著密切的關(guān)系，養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉n-3/n-6的比值(1.75)與飼料中n-3/n-6的比值(1.68)接近。因此，野生大黃魚(yú)肌肉n-3/n-6的比值較高的原因可能與其經(jīng)常攝食富含n-3脂肪酸的食物有關(guān)。衡量魚(yú)肉脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要關(guān)注必需脂肪酸的含量以及n-3/n-6的比值。本研究使用配合飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)后，肌肉必需脂肪酸含量?jī)?yōu)于野生大黃魚(yú)，同時(shí)n-3/n-6的比值也符合人類膳食脂肪酸攝入量模式[38]。

4 結(jié)論

與野生大黃魚(yú)相比，配合飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)在體型、體色、肉色和肉質(zhì)方面存在差異，但其仍然具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。品質(zhì)指標(biāo)的變化與大黃魚(yú)攝食的飼料營(yíng)養(yǎng)有著密切關(guān)系。以提高養(yǎng)殖大黃魚(yú)的品質(zhì)為目的，可以在以下幾個(gè)方面對(duì)配合飼料進(jìn)行改進(jìn)：(1)適當(dāng)降低飼料配方中脂肪等能量物質(zhì)的含量，能夠達(dá)到降低養(yǎng)殖大黃魚(yú)的肥滿度，同時(shí)改善肌肉質(zhì)地的作用，但需要注意肌肉脂肪含量與脂肪酸組成的密切關(guān)系；(2)可以通過(guò)在飼料中適量添加蝦青素等類胡蘿卜素改善養(yǎng)殖大黃魚(yú)的體色；(3)飼料中均衡的氨基酸組成能夠提高大黃魚(yú)肌肉的氨基酸含量，改善其組成。

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責(zé)任編輯 朱寶象

Comparative Studies on the Quality of Wild and Formulated Diet-Fed Large Yellow Croaker (Larimichthyscrocea)

MENG Yu-Qiong1, MA Rui2, SHENTU Ji-Kang3, ZHANG Wen-Bing1, MAI Kang-Sen1

(1.The Key Laboratory of Aquaculture Nutrition and Feed, Ministry of Agriculture; The Key Laboratory of Mariculture, Ministry of Education，College of Fisheries, Ocean University of China, Qingdao 266003, China; 2.State Key Laboratory of Plateau Ecology and Agriculture, Qinghai University, Xining 810016, China; 3.Ningbo Ocean and Fisheries Research Institute, Ningbo 315010, China)

The present study was conducted to compare the fish quality difference between wild ((296.15±6.55) g) and formulated diet-fed large yellow croaker. The experimental diet containing 40.0% of crude protein and 11.8% of crude lipid was fed to large yellow croaker (initial weight: (135.38±1.02) g) to apparent satiation in sea cages for 12 weeks. The final body weight of the formulated diet-fed large yellow croaker was 248.50±8.18 g. Then following quality parameters were analyzed: condition factor, skin color, muscle color, flesh quality, muscle crude compositions, muscle fatty acids and amino acids compositions. Results showed that compared with wild large yellow croaker, formulated diet-fed fish had significantly higher value of condition factor (1.71%,P<0.05). In regard to the skin color, wild large yellow croaker had significantly higher value of yellowness (8.07) of dorsal skin, redness (7.91) and yellowness (35.90) of abdomen skin (P<0.05). For the muscle color, significant higher value of lightness (59.72), yellowness (8.39) and lower value of redness (1.65) were observed in the formulated diet-fed large yellow croaker (P<0.05). In the flesh quality aspect, compared with the wild, significantly lower value of adhesiveness (14.42 g·mm), cohesiveness (0.24), springiness (2.35 mm), chewiness (213.45 g·mm) as well as higher values of liquid loss (24.21%), water loss (20.10%) and fat loss (4.11%) were observed in formulated diet-fed group (P<0.05). Wild fish had relatively higher muscle pH (7.13) and alkaline-insoluble hydroxyproline (0.34 g/kg wet basis,P<0.05), while fish from formulated diet-fed group had significantly higher content of water soluble protein (5.89% wet basis) and alkaline-soluble hydroxyproline (0.09 g/kg,P<0.05). In the nutritional value aspect, wild fish had higher content of moisture (77.61%) and protein (19.09%,P<0.05), while formulated diet-fed fish had higher value of lipid content (10.78%,P<0.05). Formulated diet-fed group had higher content of saturated fatty acids (SFA, 25.49 mg/g wet basis), mono-unsaturated fatty acids (MUFA, 29.80 mg/g wet basis), poly-unsaturated fatty acids (PUFA, 27.39 mg/g wet basis), n-3 fatty acids (n-3, 16.74 mg/g wet basis), n-6 fatty acids (n-6, 9.57 mg/g wet basis), total fatty acids (TFA, 82.69 mg/g wet basis) and higher value of PUFA/SFA (1.08), but they had lower value of n-3/n-6 (1.75,P<0.05). According to the indispensable amino acids requirement of human being, no significant difference in amount and composition of indispensable amino acids in large yellow croaker were observed between two groups (P>0.05). Except that glycine content was significantly lower in formulated diet-fed fish (0.64% wet basis,P<0.05), content of all other dispensable amino acids (7.04%, wet basis) and total amino acids (12.66%, wet basis) were not significantly influenced by formulated diet (P>0.05). It was concluded that compared with the wild, the formulated diet-fed fish had significant quality differences in body shape, skin color, muscle color and texture. However, from the human beings’ consumption aspect, the nutritional value of large yellow croaker fed with formulated diet had no significant difference from the wild.

large yellow croaker; muscle; skin color; quality; formulated diet

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31372542)；國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目(2014GA701001)資助

2016-04-15；

2016-05-19

孟玉瓊(1987-)，女，博士，專業(yè)方向：水生動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料學(xué)。

** 通訊作者：E-mail：wzhang@ouc.edu.cn

S963.72

A

1672-5174(2016)11-108-09

10.16441/j.cnki.hdxb.20160130

孟玉瓊， 馬睿， 申屠基康， 等. 野生和配合飼料養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)的比較研究[J]. 中國(guó)海洋大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)， 2016, 46(11)： 108-116.

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Supported by the National Natural Science Foundation of China (31372542); The State Spark-Program China (2014GA701001)