放汁法同時(shí)釀造干紅和桃紅葡萄酒及其酒質(zhì)和抗氧化活性分析

屈慧鴿，徐棟梁，徐 磊，楊舒婷，鄧佳珩

（魯東大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264025）

放汁法同時(shí)釀造干紅和桃紅葡萄酒及其酒質(zhì)和抗氧化活性分析

屈慧鴿，徐棟梁，徐 磊，楊舒婷，鄧佳珩

（魯東大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264025）

以煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的蛇龍 珠葡萄為原料，采用放汁法同時(shí)釀造干紅和桃紅葡萄酒，對其發(fā)酵進(jìn)程進(jìn)行了檢測，對陳釀后的葡萄酒進(jìn)行主要理化指標(biāo)和抗氧化活性分析。結(jié)果表明：桃紅和干紅葡萄酒均能正常發(fā)酵。放汁量不同，其葡萄酒的主要理化指標(biāo)和抗氧化活性也不同，其中各組之間的干浸出物和總酚含量及還原力均存在顯著差異。相關(guān)分析表明：葡萄酒的抗氧化活性不僅與酚類物質(zhì)含量有關(guān)，還與干浸出物、蛋白質(zhì)、酒石酸、總糖和還原糖含量等指標(biāo)存在顯著或極 顯著相關(guān)性。通過因子分析提取了2 個(gè)公因子，綜合因子得分排名首位的是放汁量30%的干紅葡萄酒，其品評 得分同樣排在首位，總體評價(jià)為口感醇厚，酒體豐滿，具有明顯的單寧結(jié)構(gòu)感；品評得分排名第二的是桃紅葡萄酒，其色澤淡雅，香氣濃郁，口感清新。放汁法同時(shí)釀造干紅和桃紅葡萄酒值得在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。

放汁法；干紅葡萄酒；桃紅葡萄酒；理化指標(biāo)；抗氧化活性；主成分分析

屈慧鴿， 徐棟梁， 徐磊， 等. 放汁法同時(shí)釀造干紅和桃紅葡萄酒及其酒質(zhì)和抗氧化活性分析［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（15）: 179-184. DOI:10.7506/spkx1002-6630-2016150 30. http://www.spkx.net.cn

QU Huige， XU Dongliang， XU Lei， et al. Quality and antioxidant activity of dry-red and rose wines made simultaneously by saignee technique［J］. Food Science， 2016， 37（15）: 179-184. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615030. http://www.spkx.net.cn

葡萄酒按顏色可分為紅酒、白酒和桃紅酒［1］。這3 種類型酒除了原料不同外，釀造工藝也有很大差別，如釀造白葡萄酒需要先壓榨取汁，再清汁發(fā)酵，也有的為了改善酒的味道短期冷浸漬發(fā)酵；紅葡萄酒帶皮浸漬發(fā)酵，以便從皮里萃取所需的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)；桃紅葡萄酒的釀造方法主要有3 種：釀造過程與紅葡萄酒相似，只是浸漬的時(shí)間比紅葡萄酒短，一般在12～36 h；將紅葡萄酒和白葡萄酒混合調(diào)配成桃紅葡萄酒；放汁法，即在釀造紅葡萄酒的過程中，在浸漬初期放出一部分葡萄汁釀成桃紅葡萄酒。

放汁法來源于法文“Saignee”，也翻譯成“放血法”，是對該工藝的一種形象地描述。采用該工藝可以同時(shí)獲得干紅葡萄酒和桃紅葡萄酒。目前關(guān)于放汁法生產(chǎn)葡萄酒報(bào)道的較少，多數(shù)只是作為桃紅葡萄酒的一種釀造工藝進(jìn)行簡單介紹［2-6］，但關(guān)于葡萄酒的抗氧化活性研究報(bào)道較多［7-8］。近幾年來，隨著人們對葡萄酒品鑒能力的提高，追求酒體豐滿、醇厚的干紅葡萄酒成為一種消費(fèi)趨勢，另外桃紅葡萄酒也越來越受到年輕人的追捧。目前，采用放汁法同時(shí)釀造干紅和桃紅葡萄酒成為某些特定地區(qū)葡萄酒生產(chǎn)的方向，因此對其酒質(zhì)的研究進(jìn)而評價(jià)其釀造工藝顯得尤為重要。

近年來，隨著人們對葡萄酒多元化的需求以及鑒賞能力的提高，提升產(chǎn)地葡萄酒質(zhì)量，增加葡萄酒種類是大勢所趨。煙臺(tái)是中國葡萄酒的發(fā)祥地，也是我國葡萄酒的主產(chǎn)區(qū)。因此，本實(shí)驗(yàn)以煙臺(tái)主栽品種蛇龍珠葡萄為原料，采用放汁法同時(shí)釀造干紅和桃紅葡萄酒，并對其理化品質(zhì)和抗氧化活性進(jìn)行研究，期望為葡萄酒生產(chǎn)應(yīng)用提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

蛇龍珠葡萄：2014年10月15日采自煙臺(tái)張?jiān)９踞劸破咸逊N植基地。

葡萄酒專用果膠酶、紅葡萄酒酵母（型號F15）法國Laffort公司；偏釩酸銨 天津市博迪化工有限公司；考馬斯亮藍(lán)、鎢酸鈉 天津市巴斯夫化工有限公司；鄰苯三酚 天津市北辰方正試劑廠；2，2’-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2，2’-azinobis（3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid） ammonium salt，ABTS） 天津西瑪科技有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 美國Sigma公司；磷鉬酸 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硫酸鋰 南京泰業(yè)化工新材料有限公司。其他試劑均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

UNIC 7200型分光光度計(jì) 上海尤尼柯儀器有限公司；ZD-3A型自動(dòng)電位滴定儀 上海安亭電子儀器廠；LRH-280生化培養(yǎng)箱 廣東醫(yī)療器械廠；FA1104型電子分析天平 上海精科電子天平公司；HH-S型電熱恒溫水浴鍋 金壇市恒豐儀器廠；BCD-209型冰箱青島海爾公司；酒精計(jì)、密度計(jì) 河北省黃驊濱海玻璃儀器廠；25 mL附溫密度瓶 鄭州市中原區(qū)興華玻璃儀器廠；揮發(fā)酸測定裝置 河北天宮玻璃儀器廠。

1.3方法

1.3.1原料及其處理

選取無病蟲害，成熟度良好的葡萄，除梗破碎。將其葡萄醪放入5 L發(fā)酵瓶中，每個(gè)瓶裝4.0 kg葡萄醪（大約4 L），用食品級硅膠塞封口，并裝上單向閥，水封，其作用是排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2，防止雜菌進(jìn)入。通過檢測葡萄醪的糖、酸含量及比重，用于預(yù)測葡萄酒的潛在酒精體積分?jǐn)?shù)。按照SO2添加量為60 mg/L葡萄醪的比例每瓶添加亞硫酸溶液4 mL，并添加葡萄酒專用果膠酶1 g，攪拌均勻。

同時(shí)分別稱取紅葡萄酒酵母1 g，用10 mL溫水活化30 min，并用200 mL葡萄汁進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)4 h，接種到發(fā)酵瓶中，攪拌均勻，進(jìn)行浸漬發(fā)酵。

浸漬發(fā)酵12 h后，按照體積分?jǐn)?shù)0%、10%、20%、30%的比例從每個(gè)發(fā)酵瓶中分別抽出0、400、800、1 200 mL葡萄汁，合并，在20 ℃條件下發(fā)酵，用于釀造桃紅葡萄酒；剩下的葡萄醪繼續(xù)留在原發(fā)酵瓶中，在28 ℃條件下浸漬發(fā)酵用于釀造干紅葡萄酒。所有處理均利用自然糖度進(jìn)行發(fā)酵，即不加糖，發(fā)酵過程中正常管理，即桃紅葡萄酒密閉發(fā)酵，干紅葡萄酒每天“壓帽”2 次，當(dāng)密度降到992 g/L時(shí)即可倒罐，進(jìn)行陳釀。每個(gè)處理重復(fù)3 次。

在酒精發(fā)酵過程中，每天定時(shí)測定發(fā)酵液的密度，繪制發(fā)酵曲線，用于監(jiān)控發(fā)酵進(jìn)程。發(fā)酵結(jié)束陳釀6 個(gè)月后對葡萄酒進(jìn)行感官品嘗，并檢測理化指標(biāo)及抗氧化活性檢測。

為了簡化，以下論述中的桃紅葡萄酒即用“桃紅”表示，4 個(gè)干紅葡萄酒樣品分別用放汁比例表示，即放汁量為0%的干紅葡萄酒用“0%”表示，放汁量為10%的干紅葡萄酒用“10%”表示，以此類推。

1.3.2理化指標(biāo)檢測

發(fā)酵醪密度：用小燒杯從發(fā)酵瓶中取出適量發(fā)酵汁，紗布過濾，去除葡萄皮渣，倒入100 mL量筒中，將密度計(jì)放入，待穩(wěn)定后讀數(shù)。

酒精體積分?jǐn)?shù)：采用酒精計(jì)法［9］；干浸出物含量：采用密度瓶法［9］；還原糖含量：采用菲林試劑法［9］；總酸含量：采用電位滴定法［9］；揮發(fā)酸含量：采用蒸汽發(fā)生器蒸餾法［9］；蛋白質(zhì)含量：采用考馬斯亮藍(lán)法［10］；總酚含量：采用Folin-Ciocalteu試劑比色法［10］；酒石酸含量：采用偏釩酸銨法［11］。

1.3.3抗氧化活性檢測

［12-16］的研究方法，并進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)，具體方法如下：

鐵氰化鉀還原力：在裝有5 mL pH 6.6磷酸鹽緩沖液的試管中，分別加入（0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mL）酒樣，再加入1% K3Fe（CN）6溶液1 mL，搖勻，50 ℃水浴20 mL，加入10%的三氯乙酸溶液1 mL，混勻，加入1%的氯化鐵溶液1.4 mL，定容至50 mL，搖勻。放置1 h，于700 nm波長處測定其吸光度。吸光度越高，還原力越強(qiáng)。

超氧陰離子自由基（O2-·）清除能力：采用鄰苯三酚自氧化法。取5 mL酒樣，定容到50 mL，加入50 mmol/L的鄰苯三酚0.8 mL，于322 nm波長處測吸光度，每30 s記數(shù)一次，共4 min，計(jì)算變化速率，對照中未加酒樣，其吸光度為A，加入酒樣的記為A1。

羥自由基（·OH）清除能力：在具塞刻度試管中分別加入葡萄酒樣0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL，用蒸餾水定容至25 mL，530 nm波長處測吸光度作為A。另取試管，各加入7.5 mmol/L硫酸亞鐵2 mL，7.5 mmol/L水楊酸2 mL，7.5 mmol/L H2O24 mL，搖勻，再按以上梯度分別加入葡萄酒樣，搖勻，蒸餾水定容到25 mL，37 ℃水浴15 min，530 nm波長處測吸光度作為As，加樣量為0 mL的記為A0。

ABTS+·清除能力：在具塞刻度試管中分別加入0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mL葡萄酒樣，用蒸餾水定容到10 mL，加入4 mL ABTS工作液，搖勻，靜置3 min，734 nm波長處測其吸光度，其中不加酒樣的吸光度記為A0，加樣的記為A。

DPPH自由基清除能力：在具塞刻度試管中分別加入0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mL葡萄酒樣，用蒸餾水稀釋到3 mL，加入3 mL 1.0 mmol/L DPPH 甲醇溶液，混勻，室溫暗反應(yīng) 60 min，517 nm波長處測其吸光度，記為A，以甲醇代替樣品為對照，記為A0，每個(gè)樣品重復(fù)3 次。

1.3.4品評得分

聘請10 位具有國家品酒資格的品酒員或?qū)ζ咸丫凭哂需b賞能力的消費(fèi)者，按照“國際葡萄與葡萄酒組織：百分制”的評分標(biāo)準(zhǔn)打分［17］，取其平均值即為品評得分。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 21軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，利用Duncan’s進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，采用主成分分析法進(jìn)行因子分析，采用最大方差法對因子載荷進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，獲得因子得分并排名。

2　結(jié)果與分析

2.1酒精發(fā)酵監(jiān)測

圖1　葡萄酒發(fā)酵曲線Fig. 1 Fermentation curves of wines

葡萄汁密度檢測簡單快速，常常通過葡萄汁密度的變化即時(shí)預(yù)測酒精發(fā)酵趨勢［2］。供試的蛇龍珠葡萄原料，密度是1 087 g/L，含糖量202 g/L，含酸量6.52 g/L，屬于優(yōu)質(zhì)原料，因此在發(fā)酵過程中未加糖，完全利用葡萄自身的糖轉(zhuǎn)化為酒精。由圖1可知，無論是桃紅還是干紅葡萄酒，其發(fā)酵曲線總體呈倒“S”形，即發(fā)酵前期因酵母處于適應(yīng)期，密度降低比較緩慢；中期酵母處于對數(shù)生長期，密度快速下降；后期趨于穩(wěn)定。桃紅葡萄酒在發(fā)酵7 d后，發(fā)酵液的密度下降到996 g/L以下，而幾個(gè)干紅葡萄酒的密度在第5天密度就降到996 g/L以下。桃紅葡萄酒的密度下降速率明顯低于干紅葡萄酒，而干紅葡萄酒幾個(gè)處理之間密度下降量無顯著性差異（P＞0.05）。桃紅葡萄酒發(fā)酵相對較慢的原因可能是清汁發(fā)酵，缺少葡萄皮上的生存素等營養(yǎng)物質(zhì)溶入醪液，促進(jìn)發(fā)酵，另外葡萄醪中的顆粒物也有利于發(fā)酵［2］?？傊刑幚淼钠咸丫凭M(jìn)行了正常的酒精發(fā)酵。

2.2放汁法對葡萄酒主要理化指標(biāo)的影響

表1　干紅和桃紅葡萄酒的主要理化指標(biāo)Table 1 Physicochemical parameters of dry-red and rose wines

根據(jù)葡萄原料最初密度，預(yù)測葡萄酒的潛在酒精體積分?jǐn)?shù)為12.0%。由表1可知，放汁后各處理的酒精體積分?jǐn)?shù)差異顯著，“桃紅”最高，達(dá)11.5%；干紅相對較低。幾個(gè)處理中，放汁量越大，酒精體積分?jǐn)?shù)越低，但放汁量“0%”與“10%”、“20%”與“30%”之間不存在顯著性差異。

用放汁法釀造的葡萄酒，其還原糖含量均小于4 g/L，屬于干酒類型［1］。總糖含量相對較高，原因是葡萄漿果中含有一些果膠、纖維素、半纖維素等多糖物質(zhì)，部分溶入葡萄酒中或降解為小分子溶入所致［18-19］。桃紅酒的總糖和還原糖含量均顯著低于干紅；干紅中也存在一定的差異性，其中“30%”干紅二者含量均最高。說明桃紅酒發(fā)酵的更徹底，所以殘?zhí)堑?，酒精體積分?jǐn)?shù)最高。干紅中，放汁量“0%”與“30%”、“10%”與“20%”之間的還原糖含量不存在顯著性差異，“0%”、“10%”和“20%”的總糖含量均不存在顯著性差異。

酸度對葡萄酒口感的影響很大，適量的酸能增加葡萄酒的爽口性；酸度過低，酒體平淡無力；酸度過高，酒體瘦弱單薄。盡管國家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037—2006《葡萄酒》取消了總酸含量要求，但一般4～9 g/L的含酸量屬于合適范圍［18］。通過放汁法釀造的幾種葡萄酒，其總酸含量均在正常范圍內(nèi)，其中桃紅酒的含酸量最高；干紅中，除了放汁量為“0%”即原汁發(fā)酵的總酸含量顯著低于“30%”外，其他幾個(gè)處理間無顯著差異。

干浸出物含量是評價(jià)葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，按照國標(biāo)要求，桃紅葡萄酒干浸出物含量≥17.0 g/L，紅葡萄酒干浸出物含量≥18.0 g/L［1］。放汁法釀造的幾種葡萄酒，其干浸出物含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，且各處理間均存在顯著差異，其中“桃紅”最低，干紅中，隨著放汁量的增加，干浸出物含量增加。這種結(jié)果正是釀酒師追求的目標(biāo)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因主要是隨著放汁量的增加，發(fā)酵醪中皮和籽的比例提高，因此溶入葡萄酒中的內(nèi)容物就增加，所以酒體飽滿、醇厚，也說明了放汁法能夠提高干紅葡萄酒的品質(zhì)。

酒石酸是葡萄中一種主要的酸，在酒精發(fā)酵過程中溶入葡萄酒中；在后期陳釀過程中，以酒石的形式析出，從而使葡萄酒的酸度降低，口感柔和，穩(wěn)定性提高。因此，對酒石酸的檢測可以預(yù)測葡萄酒的穩(wěn)定性。由表1可知，“桃紅”的酒石酸含量最低，其次是“0%”即原汁釀造的干紅，其他3 個(gè)干紅葡萄酒的酒石酸含量均比較高，但它們之間無顯著性差異。

揮發(fā)酸主要是乙酸，是評價(jià)葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)，常被比作葡萄酒的“體溫計(jì)”，其含量的高低主要與發(fā)酵和陳釀過程質(zhì)量控制有關(guān)，如果原料狀況、發(fā)酵溫度、車間衛(wèi)生、氧氣等控制不好，有可能感染雜菌，會(huì)造成揮發(fā)酸含量升高。因此，國家標(biāo)準(zhǔn)對揮發(fā)酸含量有嚴(yán)格限定，超過1.2 g/L即為不合格產(chǎn)品。由表1可知，放汁法釀造的葡萄酒，其揮發(fā)酸含量均符合國標(biāo)要求。

蛋白質(zhì)是葡萄酒中的大分子物質(zhì)。在發(fā)酵和陳釀過程中，蛋白質(zhì)與酚類物質(zhì)結(jié)合，進(jìn)而沉淀，經(jīng)過濾去除，使葡萄酒更加柔和、穩(wěn)定，所以蛋白質(zhì)含量過高可能會(huì)造成葡萄酒混濁、不穩(wěn)定，因此對蛋白質(zhì)含量的檢測也是保證葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)。放汁法對葡萄酒的蛋白質(zhì)含量產(chǎn)生顯著的影響，其中“桃紅”的蛋白質(zhì)含量最低，其次是“0%”即原汁發(fā)酵干紅。隨著放汁量的增加，蛋白質(zhì)含量顯著提高，其原因可能是蛋白質(zhì)主要存在于果皮和種子中，隨著放汁量的增加，溶入到酒中的蛋白質(zhì)也增加。

酚類物質(zhì)包括單寧和花色素苷等物質(zhì)，主要存在果皮和種子中，不僅增加葡萄酒的肥厚感、結(jié)構(gòu)感，還是良好的保健成分，對人體心腦血管疾病有很好的預(yù)防和治療作用［12］。放汁量對葡萄酒的總酚含量具有顯著的影響，桃紅葡萄酒的含量最低；干紅葡萄酒中，隨著放汁量的增加，其總酚含量顯著增加，處理間差異顯著。

單寧是一類特殊的酚類物質(zhì)，是由一些非?；钴S的基本分子通過縮合或聚合作用形成的，會(huì)引起葡萄酒的澀感［2］。放汁法釀造的桃紅葡萄酒，其單寧含量顯著低于干紅，這主要與“桃紅”清汁發(fā)酵有關(guān)；干紅葡萄酒中，放汁后釀造的葡萄酒，其單寧含量無顯著差異，但都顯著高于原汁發(fā)酵“0%”。

2.3放汁法對葡萄酒抗氧化活性的影響

表2　干紅和桃紅葡萄酒的抗氧化活性Table 2 Antioxidant activities of dry-red and rose wines

抗氧化能力一般采用兩種以上的方法來評價(jià)，葡萄酒的抗氧化能力測定大多采用自由基清除法、鐵氰化鉀還原法等［20-21］。由表2可知，幾個(gè)處理的葡萄酒，其鐵氰化鉀還原力均存在顯著性差異，其中“桃紅”的還原力最低；干紅中，隨著放汁量的增加，其還原力顯著增加。

自由基是機(jī)體氧化反應(yīng)中產(chǎn)生的有害化合物，具有強(qiáng)氧化性，可損害機(jī)體的組織和細(xì)胞，進(jìn)而引起慢性疾病及衰老效應(yīng)。O2-·和·OH都是人體代謝產(chǎn)生的，ABTS+·和DPPH自由基是人工合成的，常用來評價(jià)抗氧化活性。由表2可知，葡萄酒對供試的幾種自由基均有一定的清除能力，其中桃紅葡萄酒對O2-·的清除能力最大，顯著高于干紅；干紅中，放汁量“10%”的最高，“20%”的最低。對ABTS+·和DPPH自由基的清除能力都是“桃紅”最低；干紅中，隨著放汁量的增加，對ABTS+·清除能力逐漸增加，但相鄰處理間無顯著差異，對DPPH自由基的清除能力無顯著性差異。所有處理對·OH的清除能力均較強(qiáng)，且各處理之間無顯著差異，也就是說放汁法對·OH清除率無顯著性影響。

2.4因子分析

為了不影響因子分析的結(jié)果，更加客觀地評價(jià)該工藝，因·OH在各處理間無顯著差異，因此排除這個(gè)指標(biāo)，并對影響葡萄酒質(zhì)量的反向指標(biāo)如還原糖、總糖、總酸、酒石酸及蛋白質(zhì)進(jìn)行了倒數(shù)處理（數(shù)據(jù)略）。

通過SPSS軟件采用主成分分析法進(jìn)行因子分析，即用盡可能少的新變量反映盡可能多的原有信息，以便于對放汁法釀造工藝進(jìn)行客觀評價(jià)。在因子分析之前，首先要對檢測指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。關(guān)于葡萄酒的抗氧化活性與酚類物質(zhì)含量之間的相關(guān)性研究較多［22-26］，但關(guān)于其他指標(biāo)之間的相關(guān)性尚未見報(bào)道。通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)：放汁法釀造的干紅和桃紅葡萄酒，其揮發(fā)酸含量幾乎與各指標(biāo)間不存在顯著相關(guān)性（O2-·清除率和總酸含量除外）；總酸含量與還原糖含量之間相關(guān)性也不顯著。除此之外，其他指標(biāo)之間均存在顯著或極顯著相關(guān)性。指標(biāo)間的顯著相關(guān)性說明了可以解釋的變量之間有一定的重疊，為因子分析提供了條件。經(jīng)統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)，Bartlett球形觀測值為395.040，相應(yīng)的概率P值為0.000，小于假設(shè)的顯著性水平0.01；KMO（Kaiser-Meyer-Olkin）檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量是用于比較變量間簡單相關(guān)系數(shù)和偏相關(guān)系數(shù)的指標(biāo)，其值為0.595，盡管稍微低些，但與Kaiser提出的KMO度量標(biāo)準(zhǔn)0.6接近［27］。因此，可以進(jìn)行因子分析。

表3　公因子解釋原指標(biāo)變量的總方差Table 3 Total variance of the initial indicators explained by two principal components

表3是通過因子分析后提取的2 個(gè)主成分情況，其特征值均大于1，總的方差累積貢獻(xiàn)率為86.466%，說明這2 個(gè)主成分足以包含原指標(biāo)體系中的大部分信息。其中第1個(gè)公因子的方差貢獻(xiàn)率最高，為77.770%，旋轉(zhuǎn)后為71.412%，說明它在葡萄酒質(zhì)量指標(biāo)評價(jià)中具有最重要的地位；第2個(gè)公因子的貢獻(xiàn)率較少，只有8.696%，旋轉(zhuǎn)后為15.054%，包含的信息較少。通過Kaiser標(biāo)準(zhǔn)化的正交旋轉(zhuǎn)法，在第1個(gè)公因子上載荷絕對值大于0.6的指標(biāo)，按大小順序分別是總酚含量、單寧含量、總糖含量、酒精體積分?jǐn)?shù)、酒石酸含量、DPPH自由基清除率、蛋白質(zhì)含量、還原糖含量、還原力、干浸出物含量、ABTS+·清除率、總酸含量和O2-·清除率，命名為F1；第2個(gè)公因子上載荷絕對值大于0.6的只有揮發(fā)酸一個(gè)指標(biāo)，命名為F2。

2.5不同處理葡萄酒的因子得分及品評得分

通過SPSS軟件自動(dòng)計(jì)算出不同實(shí)驗(yàn)處理在2 個(gè)公因子上的得分，再根據(jù)各個(gè)因子旋轉(zhuǎn)后的方差貢獻(xiàn)率（表3）確定權(quán)重，綜合加權(quán)后即構(gòu)建出不同處理的數(shù)學(xué)模型［22］：綜合因子得分F=（71.412×F1+15.054×F2）/ 86.466，按得分大小排序，結(jié)果見表4。

表4　不同處理的因子得分、排名及葡萄酒品評得分Table 4 Component scores， ranking and taste scores of the wines from different treatments

由表4可知，桃紅葡萄酒作為另一種類型葡萄酒，盡管綜合因子得分排名第五（即倒數(shù)第一），但品評得分為91 分，屬于優(yōu)質(zhì)葡萄酒級別，其特點(diǎn)是粉紅色帶玫瑰紅色調(diào)，香氣優(yōu)雅，口感細(xì)膩，具備桃紅葡萄酒的典型風(fēng)格，是值得開發(fā)的酒種。干紅葡萄酒中，放汁量“30%”的葡萄酒，其綜合因子得分排名第一，品評得分92 分，同樣達(dá)到優(yōu)質(zhì)葡萄酒級別，其特點(diǎn)是寶石紅帶紫色調(diào)，酒體飽滿、醇厚，單寧結(jié)構(gòu)感強(qiáng)；其他兩個(gè)放汁處理的干紅（“10%”和“20%”），其綜合因子得分和品評得分均高于原汁發(fā)酵（“0%”）葡萄酒，而且放汁量越多排名越靠前，說明了放汁法能夠提高干紅葡萄酒的品質(zhì)。

3　結(jié) 論

放汁法釀造的干紅和桃紅葡萄酒時(shí)，均能正常發(fā)酵，但“桃紅”發(fā)酵比較緩慢。干紅中，放汁量越大，葡萄酒的干浸出物、蛋白質(zhì)、總酚含量均顯著增加，還原力也顯著增強(qiáng)。桃紅葡萄酒的總糖、還原糖、干浸出物、酒石酸、蛋白質(zhì)、總酚、單寧含量及還原力、DPPH自由基清除率均顯著低于干紅，酒精體積分?jǐn)?shù)、O2-·清除率顯著低于干紅，與干紅中部分處理的揮發(fā)酸生成量及ABTS+·清除率具有顯著差異，與·OH清除率均無顯著差異。

葡萄酒的抗氧化活性不僅與酚類物質(zhì)含量相關(guān)，還與干浸出物、蛋白質(zhì)、酒石酸、總糖、還原糖含量等指標(biāo)相關(guān)。通過主成分分析法提取了2 個(gè)公因子，綜合因子得分排名第一的是放汁量“30%”的干紅葡萄酒，其品評得分也排在首位。放汁法釀造的桃紅葡萄酒，典型性強(qiáng)，品評得分達(dá)到優(yōu)質(zhì)葡萄酒級別，是人們喜愛的一款葡萄酒。

總之，放汁法可以同時(shí)釀造干紅和桃紅葡萄酒，不僅能提高干紅葡萄酒的品質(zhì)，還同時(shí)釀造了桃紅葡萄酒，在生產(chǎn)中值得推廣應(yīng)用。

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Quality and Antioxidant Activity of Dry-Red and Rose Wines Made Simultaneously by Saignee Technique

QU Huige， XU Dongliang， XU Lei， YANG Shuting， DENG Jiaheng
（College of Life Science， Ludong University， Yantai 264025， China）

Dry-red and rose wines were made simultaneously from Cabernet Gernischt grapes from the wine-producing region of Yantai by saignee technique. The fermentation course was monitored and the main quality parameters and antioxidant activities of the wines after aging were an alyzed. The results showed that rose and dry-red wines were fermented normally. The main physicochemical parameters and antioxidant activities of wines varied with the percent age of grape juice released. The contents of dry extract and total phenolics and potassium ferricyanide-reducing power were significantly different among all groups. Correlation analysis showed that antioxidant activ ities of the wine were related not only to the content of total phenols but also to dry extract， protein， reducing sugar and total sugar contents. Two public factors were extracted by factor analysis method. In terms of both comprehensive factor score and taste score the dry-red wine made with 30% juice released ranked first. The dry-red wine had a mellow taste， full body and good tannic structure. The rose wine gained the second highest taste sc ore. It had an elegant color， rich bouquet and refreshing ta ste. The saignee technique is suitable for extensive application in the simultaneous production of dry-red and rose wines.

saignee technique； dry-red wine； rose wine； physicochemical parameters； antioxidant activity； principa l component analysis

10.7506/spkx1002-6630-201615030

TS262.7

A

1002-6630（2016）15-0179-06

2015-09-20

山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新課題（魯財(cái)指2014-38）；山東省自然科學(xué)基金培養(yǎng)基金項(xiàng)目（ZR2015PC008）；魯東大學(xué)葡萄酒學(xué)院建設(shè)發(fā)展基金項(xiàng)目（2012HX027）

屈慧鴿（1968—），女，副教授，碩士，研究方向?yàn)槠咸雅c葡萄酒工程。E-mail：qhge@163.com

引文格式：