用標(biāo)準(zhǔn)留住舌尖美味

●　劉國信

用標(biāo)準(zhǔn)留住舌尖美味

●劉國信

五谷雜糧、山珍海味、果蔬兼?zhèn)?、雞魚俱全，吃起來先咸后淡、先濃后薄、熟而不爛、甘而不濃、酸而不酷、咸而不減、辛而不烈、肥而不膩……被稱為滿漢全席之源的陽城八八筵席，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，是深受人們喜愛的傳統(tǒng)地方名食。為了弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化，留住舌尖美味，使這一寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得到更好的保護(hù)與傳承，日前，推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)《陽城八八筵席制作規(guī)范》（DB14/T 1215-2016）已由山西省質(zhì)監(jiān)局批準(zhǔn)發(fā)布，于10月5日起正式實(shí)施。

陽城古稱獲澤，為堯舜夏冀州之域，是黃河文明的發(fā)祥地之一，不僅自古人杰地靈，而且農(nóng)耕文化底蘊(yùn)深厚，特色農(nóng)產(chǎn)品甚多，飲食文化別具一格，風(fēng)味美食比比皆是。但要較歷史久遠(yuǎn)及影響力，還得是八八筵席。

據(jù)史料考證及長者介紹，陽城八八筵席源自明萬歷年間，距今已有400多年的歷史，當(dāng)?shù)厝怂追Q“吃席”，并由最初的八八六十四道菜逐漸演變成現(xiàn)在的以9道涼菜為前菜、16道熱菜為主菜的筵席，期間還穿插有點(diǎn)心、棗糕等名點(diǎn)。近年來，隨著消費(fèi)者口味的變化和要求的提高，有的餐館已對其進(jìn)行了改良，將部分涼菜和熱菜作了調(diào)整。如傳統(tǒng)八八筵席雖然葷素皆有，但以葷為主，肥肉使用較多、糖份含量高，隨著現(xiàn)代人健康意識(shí)的增強(qiáng)，對養(yǎng)生保健愈來愈重視，講究膳食結(jié)構(gòu)的平衡，更喜歡時(shí)蔬素食，于是部分餐館便引進(jìn)了時(shí)尚菜品；同時(shí)，原有的八八筵席菜品太多，不僅筵席時(shí)間長，而且往往吃不了，容易造成浪費(fèi)，與當(dāng)今綠色健康消費(fèi)也不相適應(yīng)；另外，由于受到外來菜系沖擊，加之沒有得到很好的傳承，缺乏統(tǒng)一的制作規(guī)范，如今烹飪方法也是多種多樣，往往意見不一、自成一派，雖然美味依然，但一些制作技藝受到挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)風(fēng)味面臨失傳的窘境……這些都迫切需要保護(hù)，通過制定統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范指導(dǎo)，以使傳統(tǒng)美食文化得到更好傳承，筵席菜品美味與營養(yǎng)兼得，符合現(xiàn)代食品安全衛(wèi)生的要求。

陽城地處獲澤河畔，山川秀美，民風(fēng)淳樸，歷史上既是商賈云集之地，又令文人墨客流連忘返。區(qū)域內(nèi)不僅有全國均值11倍的古堡民居和商湯歷史文化，而且有森林覆蓋率達(dá)51.2%的山水自然生態(tài)。境內(nèi)旅游景點(diǎn)眾多，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)豐富。近年來，該縣依靠得天獨(dú)厚的自然資源優(yōu)勢，充分挖掘山水文化、傳統(tǒng)文化、飲食文化，不斷豐富旅游內(nèi)涵，全力打造“悠然陽城”品牌，推動(dòng)全縣旅游發(fā)展。如今的陽城已是“美麗中國十佳旅游縣”“中國美麗鄉(xiāng)村建設(shè)示范縣”“全國旅游標(biāo)準(zhǔn)化示范縣”“全國古堡民居保護(hù)利用示范縣”“中國避暑休閑百佳縣”“國家全域旅游示范縣”，每天均有國內(nèi)外游客紛至沓來，感受一系列極具鄉(xiāng)村氣息的“小米節(jié)”“山茱節(jié)”“葵花節(jié)”“核桃節(jié)”“桑葚節(jié)”“杏花節(jié)”“櫻花節(jié)”等傳統(tǒng)文化節(jié)，實(shí)地參與蔬菜瓜果采摘，品嘗無公害果蔬和地道的農(nóng)家飯菜、上黨風(fēng)味小吃以及“王府八八筵席”制作等民俗表演，通過游覽觀賞，充分體驗(yàn)地方傳統(tǒng)文化魅力和濃濃的鄉(xiāng)土風(fēng)情。

近年來，伴隨著旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，陽城飲食業(yè)也空前繁榮，許多具有地方特色的風(fēng)味名吃，如八八筵席、雜格、煎餅、燒肝、火鍋、米羹飯、高莊饃、泡麥面棗糕等等，走進(jìn)了旅游酒店和農(nóng)家樂小廚，受到了游客的青睞，慕名前來品嘗者絡(luò)繹不絕，有些已成為旅游商品風(fēng)靡全國，但缺乏標(biāo)準(zhǔn)是餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的最大“短板”，也給區(qū)域旅游品牌長遠(yuǎn)發(fā)展帶來風(fēng)險(xiǎn)隱患，因此，加強(qiáng)地方特色美食等旅游業(yè)配套標(biāo)準(zhǔn)的制定，是大力發(fā)展全域旅游的必然要求，已經(jīng)迫在眉睫。

值得欣慰的是，《陽城八八筵席制作規(guī)范》地方美食標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)出臺(tái)，雖然此規(guī)范不具有強(qiáng)制性，但其作用在以下方面將有所體現(xiàn)。

中國人講究吃，中華美食的背后是厚重的飲食文化，在美食烹飪各環(huán)節(jié)形成文字記錄，這就要求從業(yè)者不僅要具備職業(yè)精神，更要具有工匠精神，對食物、工藝專注的堅(jiān)持，同時(shí)也可以讓更多的人了解制作技藝，這就是一種文化的傳承。因此，標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)將有助于弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化，對保護(hù)“舌尖上的非遺”起到一定的促進(jìn)作用。

另一方面，制作規(guī)范是和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相掛鉤的，量化標(biāo)準(zhǔn)得到明確后，一旦消費(fèi)者和商家發(fā)生糾紛，可以參照這些標(biāo)準(zhǔn)，這也是為了保護(hù)消費(fèi)者利益。因此，標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)將有利于統(tǒng)一制作規(guī)范，以規(guī)打擊以次充好、影響傳統(tǒng)美食聲譽(yù)的行為，不斷提升餐飲服務(wù)水平，確保食品質(zhì)量安全，讓游客放心品嘗到地道的地方特色食品，進(jìn)而讓陽城美食走出山西、邁向全國，推動(dòng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)經(jīng)營方式向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)變，向連鎖化、品牌化發(fā)展，促進(jìn)餐飲業(yè)和旅游業(yè)的健康發(fā)展。

日升月落，亙古如斯。歲月無痕，齒間留香。陽城飲食文化源遠(yuǎn)流長，承載著人們滿滿的祝福和對幸福生活的向往。不管走到哪里，不管身處何地，陽城人都忘不了八八筵席、雜格、煎餅、燒肝、火鍋、米羹飯、高莊饃、泡麥面棗糕……這些美食已經(jīng)鐫刻在人們心中，成為割舍不下的思鄉(xiāng)情懷?！蛾柍前税梭巯谱饕?guī)范》的出臺(tái)，是一個(gè)新的起點(diǎn)，讓人們對通過標(biāo)準(zhǔn)留住“舌尖上的美味”寄予厚望。■