牟定腐乳香

彭忠富

“五一”去云南楚雄游玩，文友王哥住在牟定縣，聽說我們要來，一路相陪。楚雄看似離四川千里迢迢，其實(shí)就跟川南攀枝花相鄰。從成都出發(fā)，過西昌，穿過攀枝花，很快就到了楚雄州境內(nèi)。

楚雄州所轄元謀縣，曾經(jīng)出土過距今170萬年的元謀直立人化石，是中國境內(nèi)已知的最早的古人類。除了對元謀人稍微熟悉外，我們對楚雄可是兩眼一抹黑，多虧了王哥一路做導(dǎo)游，才算不虛此行。我們?nèi)チ嗽煨透鳟?、引人遐思的元謀土林；侏羅紀(jì)實(shí)景重現(xiàn)的世界恐龍谷；千年鹽都——黑井古鎮(zhèn)；風(fēng)景秀麗的“西南第一山”——武定獅子山；原汁原味的彝家古鎮(zhèn)；溝壑縱橫、絕壁林立、溪流不絕的虎跳灘峽谷；氣溫恒定、清涼避暑圣地——方山。楚雄不愧是彝族聚居區(qū)，到處都能見到濃郁的彝族風(fēng)情。

臨走那天，我們想給親友帶點(diǎn)土特產(chǎn)。王哥推薦了牟定腐乳，說這是云南省名牌產(chǎn)品。牟定是縣名，腐乳自然是豆腐乳了。豆腐乳又叫紅豆腐，過去沒有大棚蔬菜，一到冬天餐桌上就顯得單調(diào)乏味，這讓主婦們傷透了腦筋。為了讓餐桌變得豐富多彩，給家人調(diào)劑口味，她們想方設(shè)法制作各種腌菜、鹽菜，晾曬蘿卜干、茄子干、豇豆干等干菜裝在壇子里備用。

黃豆是利用率最高的雜糧，豆子蒸煮發(fā)酵后可以制作豆豉，有水豆豉、風(fēng)豆豉、蘿卜顆顆豆豉、球狀紅苕豆豉等。磨成豆腐后，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期短，她們又將其制成豆腐干和紅豆腐。做紅豆腐時(shí)，先將鮮豆腐切成小方塊，以不挨著的間距，平擺在稻桿上，再放進(jìn)籮兜里，一層稻草桿一層豆腐，可以碼放很多層。最后在籮兜上面蓋上竹匾，竹匾上再搭棉衣，捂得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)放在堂屋的角落里，這期間誰也不能動(dòng)。

過些天，豆腐表面長滿了雪白豎立的絨毛。這種絨毛是一種叫做乳腐毛霉的微生物，它是從稻草上“傳染”到豆腐上的，這種霉具有強(qiáng)大的蛋白酶，能使豆腐蛋白質(zhì)分解為氨基酸和容易消化的蛋白胨，使豆腐變軟變鮮。當(dāng)豆腐上長滿了毛霉以后，取出在白酒中浸一下，在食鹽、辣椒粉中滾一圈，讓整個(gè)豆腐塊周身都沾上辣椒粉。然后放入壇中，撒少許生姜顆粒，蓋上壇蓋，壇沿倒足水，這樣豆腐就與空氣隔絕了。幾周后，壇中的豆腐，在各種微生物的作用下，生成了酒精、乳酸，以及富有芳香的酯類，這就構(gòu)成了紅豆腐特有的香味，因所拌辣椒粉為紅色故名紅豆腐，又因豆腐是長過霉的，部分地方也稱之為“霉豆腐”。

牟定腐乳外觀鮮紅油潤，入口細(xì)膩柔糯，品后齒頰留香，被譽(yù)為“中國第一味”當(dāng)然不是浪得虛名。它是用優(yōu)質(zhì)大豆和天臺(tái)石羊泉水做成的色鮮味美的鮮豆腐為原料，采用民間傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵和晾曬后精制而成的。天臺(tái)石羊泉水堪稱上天對牟定人的恩賜，此井水煮飯、做菜、沏茶飲用都香甜可口，用井水做出的豆腐，嫩如羊脂，食之甜潤，不燥不膩，入口即化。既然豆腐都這么美味，當(dāng)然牟定腐乳也就更有滋有味了。

“霉豆腐也有紅的時(shí)候！”是人們遇到挫折時(shí)的自我調(diào)侃。這實(shí)際上是一種積極的生活態(tài)度，莊稼不成年年種，總有豐收的那一天?？磥硇⌒∫粔K腐乳，還蘊(yùn)藏著樸素的生活哲理呢！