從敦煌烹飪學(xué)到敦煌餐飲學(xué)院——從專業(yè)到學(xué)科再到學(xué)院是餐飲發(fā)展的必由之路

趙長安

（敦煌飲食文化研究中心，甘肅蘭州730000）

從敦煌烹飪學(xué)到敦煌餐飲學(xué)院——從專業(yè)到學(xué)科再到學(xué)院是餐飲發(fā)展的必由之路

趙長安

（敦煌飲食文化研究中心，甘肅蘭州730000）

敦煌烹飪學(xué)是敦煌學(xué)的分支學(xué)科——敦煌文化學(xué)中敦煌飲食文化研究的一個組成部分，研究探討的是千百年來敦煌菜肴的結(jié)構(gòu)組合、原料處理、制作方法、口味特點(diǎn)以及餐飲習(xí)慣等方面的實(shí)踐、規(guī)律及其演進(jìn)發(fā)展。敦煌飲食烹飪?nèi)诤蠔|西南北、兼收外國成分，這既是敦煌飲食烹飪的特點(diǎn)，也是敦煌飲食烹飪的優(yōu)點(diǎn)，體現(xiàn)著敦煌烹飪自始至終不斷突破局限、趨向開放的特性。甘肅若從餐飲著手，著力打造敦煌美食文化，把敦煌菜、敦煌宴做強(qiáng)做大，就一定能成為新的亮點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。蘭州大學(xué)應(yīng)扛起這桿大旗，把“餐飲強(qiáng)省”列入甘肅經(jīng)濟(jì)發(fā)展目標(biāo)，創(chuàng)立餐飲學(xué)院，在新時(shí)代用新思路去發(fā)展，從而真正將敦煌餐飲文化發(fā)揚(yáng)光大。

敦煌飲食文化；敦煌烹飪學(xué)；敦煌餐飲學(xué)院

一、緒論

1984年11月，全國鐵路系統(tǒng)首屆烹飪大賽在新落成的鐵道部機(jī)關(guān)食堂舉行，原鐵道部部長、時(shí)任全國政協(xié)副主席的開國上將呂正操在接見獲獎選手時(shí)，問到蘭州局獲得“最佳廚師”選手的我時(shí)，提到1964年陪同中央領(lǐng)導(dǎo)視察敦煌時(shí)的情形，并說出敦煌莫高窟有道“神仙粥”，他風(fēng)趣地說：“這‘神仙粥’，舊社會是神仙吃的，新社會了可以研究一下為鐵路的職工家屬服務(wù)嘛?！?/p>

1985年3月，我從天水乘火車西行，第一天上車，第二天到玉門，再乘一天一班的長途班車到敦煌縣，開啟了對敦煌飲食文化的探索和研究。

1993年5月，由鐵路部組團(tuán)代表國家參加“第三屆國際美食節(jié)暨國際青年廚藝大賽”，以敦煌的色彩與造形藝術(shù)，我們奪得團(tuán)體比賽銅牌，我在個人項(xiàng)目（主菜項(xiàng)）奪得金牌。

1993年7月，第三屆中國烹飪學(xué)術(shù)研討會在杭州舉行。首次提出“敦煌菜”這個概念，在外延上它涵蓋了絲綢之路及以敦煌為中心的廣大地域；從內(nèi)涵方面，我發(fā)表論文《敦煌菜構(gòu)思與創(chuàng)作》，受到專家學(xué)者的好評。自此敦煌菜理論體系有了一個清晰完整的表達(dá)。

1994~1995年，我撰寫的《敦煌菜構(gòu)思與創(chuàng)作》獲蘭州市自然科學(xué)類論文三等獎。

1996年1月，在籌建蘭鐵綜合服務(wù)大樓時(shí)，提出用敦煌文化藝術(shù)裝飾餐廳的構(gòu)想。

1998年5月，新落成的金輪賓館美食城中有可以對外的餐廳“飛天廳”。

2001年11月，第二屆中國美食節(jié)在杭州舉辦，“長安餐飲”代表甘肅參賽，敦煌菜榮獲新菜展示金獎，入選“中國新八大菜系”，結(jié)束了甘肅無菜系的歷史，填補(bǔ)了敦煌菜烹飪研究的空白。

2001年11月，甘肅對外貿(mào)易合作廳、甘肅烹飪協(xié)會，在“長安餐飲”掛牌，敦煌菜研究中心成立。

2001年12月，在甘肅敦煌學(xué)學(xué)會的年舉會上，提出關(guān)于建立“敦煌烹飪學(xué)”學(xué)科體系的構(gòu)想。

2002年1月，甘肅敦煌學(xué)學(xué)會在“長安餐飲”設(shè)立分支機(jī)構(gòu)，飲食文化研究中心成立。

2002年8月，我的專著《敦煌烹飪》《敦煌菜典》和《長安餐飲創(chuàng)新管理》出版；同時(shí)，應(yīng)香港京華國際酒店的邀請，我赴香港舉辦“敦煌菜美食節(jié)”，引起轟動，被譽(yù)為大陸最具文化口味的文化菜，亞洲衛(wèi)視黃金時(shí)間播出專題專訪。

2003年3月，甘肅省對外宣傳辦公室與蘭鐵臺聯(lián)合拍攝《感悟敦煌菜》。

2003年6月，甘肅敦煌學(xué)學(xué)會組織多位專家學(xué)者，對“敦煌菜”、“敦煌宴”、“敦煌烹飪”等多項(xiàng)敦煌飲食文化研發(fā)成果進(jìn)行鑒定。

2004年12月，甘肅敦煌學(xué)學(xué)會通過“敦煌烹飪學(xué)”學(xué)科體系認(rèn)證，并授予“長安餐飲”敦煌飲食文化研究杰出貢獻(xiàn)獎。

2004年，研發(fā)“敦煌宴”及其“六大名宴”。“大夢敦煌宴”、“漢武大帝宴”、“煬帝萬國宴”、“藏王盛典宴”、“絲路花雨宴”、“金城全牛宴”榮獲中國名宴、敦煌文化名宴。

2005年3月，香港京華國際酒店再次舉辦“敦煌美食之旅”，敦煌美食二度走進(jìn)香港。

2006年2月，我作為敦煌菜創(chuàng)立者應(yīng)邀做客CCTV-2“財(cái)富故事會”，講述了敦煌菜的故事。

2007年9月，我被CCTV-10“人物”欄目選中，拍攝《西部奇人趙長安》。

2008年7月，應(yīng)香港賽馬會邀請，我第三次赴香港舉辦“敦煌菜美食周”，受到政務(wù)司司長唐英年的贊揚(yáng)。

2011年元月，敦煌學(xué)會與蘭州市主辦首屆絲綢之路之敦煌飲食文化論壇。

2012年7月，舉辦第二屆絲綢之路敦煌飲食文化論壇，甘肅省委常委、省委宣傳部長連輯同志題詞：味覺敦煌藝術(shù)。同時(shí)，舉辦“味覺敦煌藝術(shù)周”。

2015年4月，舉辦第三屆絲綢之路敦煌飲食文化論壇，同時(shí)，舉辦“敦煌菜民間美食節(jié)”。

2015年7月，應(yīng)中國名廚委邀請，我作為國際中餐領(lǐng)軍人物赴法國巴黎出席2015年巴黎杯“中國美食國際文化節(jié)”，現(xiàn)場烹制敦煌菜經(jīng)典佳肴“昭武古法羊肋”，獲得本屆美食節(jié)最高獎“五星鉆石金獎”。

2015年9月，應(yīng)香港中華廚藝學(xué)院邀請并為我舉辦敦煌盛宴廚藝示范及主題晚宴，敦煌菜在香港備受推崇。

2015年10月，敦煌盛宴參加“亞洲國際廚神（宜興）挑戰(zhàn)賽，”榮獲“展臺特金獎”、“團(tuán)體賽金獎”、“團(tuán)隊(duì)五星獎”。

2015年11月29日，甘肅省委宣傳部及文博會組委會第一次會議通過的首屆絲綢之路（敦煌）國際文博會總體方案將敦煌飲食文化論壇列為七個主要論壇之一。

2016年1月，在蘭州組工大廈舉辦第四屆絲綢之路飲食文化論壇暨2016絲綢之路（敦煌）國際文化博覽會飲食文化論壇預(yù)備會，取得圓滿成功。

2016年4月23日，甘肅敦煌學(xué)學(xué)會第四屆理事會在蘭州敦煌盛宴舉辦。敦煌學(xué)會羅華慶會長在工作報(bào)告中，對敦煌飲食文化研究的成果給予充分肯定。

二、敦煌烹飪學(xué)

敦煌烹飪學(xué)是敦煌學(xué)的分支學(xué)科——敦煌文化學(xué)中敦煌飲食文化研究的一個組成部分，所要研究探討的是千百年來敦煌菜肴的結(jié)構(gòu)組合、原料處理、制作方法、口味特點(diǎn)以及餐飲習(xí)慣等方面的實(shí)踐、規(guī)律及其演進(jìn)發(fā)展的學(xué)科。從本質(zhì)屬性來說，屬于一般烹飪學(xué)。但敦煌烹飪學(xué)的任務(wù)卻并不研究一般的烹飪學(xué)，它僅研究敦煌這一特定地域居民的飲食烹飪，這就使它區(qū)別于一般烹飪學(xué)及其他區(qū)域烹飪學(xué)而獨(dú)具特性、獨(dú)樹一幟。

什么是敦煌烹飪，它的性質(zhì)如何，有什么特點(diǎn)？這些問題，須從敦煌說起。敦煌位處甘肅河西走廊西端，早在戰(zhàn)國時(shí)期到漢武帝元狩二年（前121）之前，這里就有月支、烏孫、匈奴、羌戎等古代民族居住。漢武帝于元狩二年（前121）領(lǐng)有敦煌以后，陸續(xù)從內(nèi)地征發(fā)一批批將士到敦煌戍邊，又從關(guān)東、江淮及燕趙等地遷來一批批中原移民到敦煌屯懇。這些來自中原各地的將士和移民，先是帶來了各地的飲食、口味及烹飪技巧，隨后互相吸收、取長棄短，逐漸融合成新的飲食口味和烹飪方法。另一方面，由于敦煌境內(nèi)同時(shí)還散居有烏孫、匈奴及羌戎居民，周邊又同匈奴、樓蘭、羌戎、突厥、回紇、吐蕃等兄弟民族地境連接，多有往來，加上敦煌地當(dāng)“西域三道”交匯的樞紐咽喉，與西域諸民族邦國及印度、波斯等國多有往來，這些遠(yuǎn)遠(yuǎn)近近的民族及外國居民也將他們的飲食、口味、烹調(diào)手法帶到敦煌。敦煌居民加以吸收消化，不斷增添新的食點(diǎn)菜肴，豐富提高烹制技巧和烹調(diào)手法，使敦煌烹飪發(fā)展成為以本地為主，兼取西北諸名族及印度、波斯之長，消化改造，融入自我，大約從魏晉以來便形成了敦煌特有的飲食譜系。南方的米飯、茶茗，北方的粟米飯、馓子，游牧民族的炸油餅、烤肉、奶酪、酥油，西域的胡餅、烤餅、餑手揪面片（今西北地區(qū)名曰“揪片子”）、葡萄酒、蔥、蒜，波斯的烤包子、蓽撥，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸、焙、煨、燴、煎、沃、榨、拌等，這些敦煌常見的食、飲、佐料及烹制手法，充分反映著敦煌飲食四方福輳、中西兼融的特點(diǎn)。

敦煌飲食烹飪?nèi)诤蠔|西南北、兼收外國成分，這既是敦煌飲食烹飪的特點(diǎn)，也是敦煌飲食烹飪的優(yōu)點(diǎn)。敦煌飲食烹飪的這個特點(diǎn)，使其自始至終不斷破局限，趨向開放，從而造就了敦煌飲食烹飪的博大宏容、豐富多彩，足以使他區(qū)別于我國其它地區(qū)飲食烹飪體系而獨(dú)秀一枝。另一方面，又為今日之敦煌飲食烹飪研究、開發(fā)、改進(jìn)、創(chuàng)新，提供了豐富的內(nèi)容和廣闊的空間。

那么，什么是敦煌烹飪學(xué)？敦煌烹飪學(xué)賴以成立的依據(jù)和研究材料是什么？顧名思義，敦煌烹飪學(xué)是探討研究敦煌飲食烹飪的學(xué)問。其賴以成立的依據(jù)和所研究的基本材料，乃是從漢代到北宋千百年間在敦煌形成和發(fā)展起來的烹飪實(shí)踐和敦煌地區(qū)保存下來的記錄、反映這種實(shí)踐和與這種實(shí)踐相關(guān)聯(lián)的文字資料、圖像資料和考古發(fā)掘所得的實(shí)物遺存。

漢、魏、晉、南北朝時(shí)期的敦煌郡，即唐、五代、宋的瓜、沙二州，其地域范圍包括今甘肅省玉門市玉門鎮(zhèn)以西到羅布泊以東，馬鬃山以南、祁連山以北的地區(qū)，大致包括今敦煌市、安西縣、肅北蒙古族自治縣、阿克塞哈薩克族自治縣及玉門市的玉門鎮(zhèn)以西的地帶。在這一區(qū)域之內(nèi)，散布著多處古代佛教藝術(shù)石窟群，最著名和較著名的有敦煌莫高窟、西千佛洞，安西榆林窟、東千佛洞、堿泉子、下洞子及旱峽石窟，肅北蒙古族自治縣五個廟及一個廟石窟等，在上述石窟群數(shù)以千計(jì)的動洞窟內(nèi)，保存有近7萬平方米的佛教藝術(shù)壁畫。其中多有反映社會現(xiàn)實(shí)生活的畫面，同飲食烹飪有關(guān)的，如生老病死、婚喪嫁娶、商旅往來、衣食住行、農(nóng)耕種獲、園圃林果、酒店肉鋪、歌筵飲宴、食品餐具、炊事炊具等種種畫面，內(nèi)容豐富，情景生動，形象逼真，為我們研究敦煌飲食烹飪提供了大批圖形資料。又在古敦煌郡境內(nèi)及周邊地區(qū)多次出土古代遺書、漢晉簡牘，其中有相當(dāng)豐富的有關(guān)飲食烹飪的文字資料。敦煌烽燧、塢堡、城障及墓葬遺址內(nèi)還出土不少飲食烹飪或與飲食烹飪有關(guān)的實(shí)物遺存，如糧食、食點(diǎn)、瓜果、灶具以及宴設(shè)賬單、食余殘留等，上述種種，或?yàn)槲淖种?，或?yàn)閳D像之顯現(xiàn)，或系實(shí)物之遺存，都對當(dāng)?shù)仫嬍撑腼冏髁讼喈?dāng)全面的反映，為敦煌烹飪研究提供了豐富的資料。加上近年來敦煌學(xué)者關(guān)于敦煌飲食文化研究的成果及我近十多年來在敦煌烹飪方面的實(shí)踐與探索，又有今時(shí)敦煌飲食、烹飪的實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)為參考，為我們從事敦煌烹飪研究提供了良好的基礎(chǔ)。

正是這樣一個基礎(chǔ)上，我才得以提出“敦煌烹飪”的命題并撰成此書，一則從一個特定的角度窺視敦煌古代居民的日常生活與美味追求；一則繼承、研究和弘揚(yáng)博大宏富的敦煌烹飪遺產(chǎn)，讓曾經(jīng)耀彩千載的敦煌烹飪繼續(xù)為當(dāng)今人們的生活服務(wù)，給當(dāng)今人們的餐桌增添一簇敦煌美食。

敦煌烹飪本來是古今敦煌一直存在、與古今敦煌居民終身相伴的切身事物。然而作為繼承、研究、弘揚(yáng)敦煌烹飪遺產(chǎn)的“敦煌烹飪”，則是我們今時(shí)才提出的命題。

“敦煌烹飪”是以敦煌的歷史存在和生于斯長于斯的居民及飲食烹飪?yōu)榛A(chǔ)和前提才得以建立的。這個基礎(chǔ)與前提，對于“敦煌烹飪”無疑至關(guān)重要。但是，僅有這個基礎(chǔ)和前提，“敦煌烹飪”還只是有了建立的可能，并不必然會成為現(xiàn)實(shí)。要把可能變成現(xiàn)實(shí)，還須有相應(yīng)的促成條件，這就是對古代敦煌的研究，尤其是敦煌歷史、地理、居民生活、文化狀況等方面的研究達(dá)到一定程度，敦煌飲食文化資料的發(fā)掘、研究及敦煌烹飪的分析、把握、復(fù)原、創(chuàng)新取得相當(dāng)成果的情況下，“敦煌烹飪”才被催生出世。

目前，“敦煌烹飪”這一學(xué)科剛剛建立，甚至還正處在建立過程中，無疑有待于進(jìn)一步充實(shí)和完善，然而它畢竟已經(jīng)孕育出世。作為我國烹飪學(xué)園中一枝古老而重生的舊蒂薪葩，我們期望而且相信它能在敦煌學(xué)家、烹飪學(xué)家和美食家攜手打造之下，日趨完善，日益精進(jìn)；我們期望而且相信它能為當(dāng)今生活很好的服務(wù)；我們期望而且相信它能為我國豐富多彩的飲食烹飪科學(xué)提供有益的借鑒；同時(shí)，我們期望而且相信它會被當(dāng)今人們所接受，所歡迎。如今，15年的時(shí)間過去了，我們完成了學(xué)術(shù)上的積淀和論證，在實(shí)際經(jīng)營中也積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)和應(yīng)變能力。

三、敦煌餐飲學(xué)院

在打造“生態(tài)敦煌”、“人文敦煌”總目標(biāo)的指導(dǎo)下，關(guān)于“人文敦煌”的構(gòu)想，是在充分分析甘肅實(shí)際和諸多因素，打出“敦煌菜”之品牌在甘肅應(yīng)該是最有條件的。甘肅若從餐飲著手，并著力打造敦煌美食文化，把敦煌菜、敦煌宴做強(qiáng)做大，就一定能成為甘肅的亮點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。蘭州大學(xué)應(yīng)扛起這桿大旗，把“餐飲強(qiáng)省”列入甘肅經(jīng)濟(jì)發(fā)展目標(biāo)。

其一，中國曾有“烹飪王國”之美譽(yù)。2015年7月，應(yīng)中國名廚委的邀請，我以中餐領(lǐng)軍人物和敦煌菜掌門人的身份赴法國為李克強(qiáng)總理訪法進(jìn)行廚藝展示和交流。兩國領(lǐng)導(dǎo)人的會談是從美食的話題開始的，法國總統(tǒng)奧朗德說：“世界上只有三種菜，一是以中國菜為代表的東方菜，二是以法國菜為代表的西方菜（西餐），三是以土耳其菜為代表的伊斯蘭菜（清真菜）?！崩羁偫硪彩①澐▏朗硿Y源流長，因此，此次李總理訪法也被譽(yù)為“美食外交”。蘭大有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢和學(xué)研條件，若能把餐飲列入高校發(fā)展規(guī)劃，則為捍衛(wèi)“烹飪王國”之地位做出貢獻(xiàn)，也勢必成為蘭大教育的新亮點(diǎn)，繼而形成甘肅經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，把相對優(yōu)勢變?yōu)榻^對優(yōu)勢。

其二，民以食為天。在中國乃至世界吃不僅是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的條件，中國之歷史無一是飲食文化的發(fā)展史和飲食文化的進(jìn)步史。吃成為了人類繁衍生息中最大的事、最大的專業(yè)。甘肅已創(chuàng)立敦煌菜、敦煌宴，在此基礎(chǔ)和條件下，蘭大據(jù)天時(shí)、占地利，若有識，則人和俱來，所以重新規(guī)劃和規(guī)范人類最大的餐飲工程不僅有現(xiàn)實(shí)意義，還有深遠(yuǎn)的歷史意義。

其三，飲食是大文化。文人雅士都說飲食是文化，大文豪陸文夫有“飲食是大文化”之著名論斷。即使是這樣，舊社會做飯的人被稱為“火夫”和列為“上九流”之備。而唱戲的當(dāng)時(shí)還被列為“下九流”。然而，在新中國“唱戲的”被納入文化藝術(shù)，有了長足的發(fā)展，而“上九流”的做飯行業(yè)，并未得到根本改善。改革開放以來，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促進(jìn)了餐飲發(fā)展，烹飪專業(yè)也開始在中專、大專院校設(shè)立，但終未納入文化體系。有識之士和大專院校必須重新審視這一問題和由此而引起的后果。

其四，餐飲是產(chǎn)業(yè)而非專業(yè)。烹飪其實(shí)有著豐富的內(nèi)涵，而現(xiàn)代它只是一個技術(shù)代名詞，而“餐飲”也非專業(yè)，建立餐飲學(xué)院就是把專業(yè)上升為產(chǎn)業(yè)，設(shè)置不同的課程與不同的模式相適應(yīng)。“烹飪”可能只是餐飲學(xué)院中的一個技術(shù)或技能的形態(tài)。那么，“餐飲”的內(nèi)涵和外延將會被大大地豐富，這是在大學(xué)里設(shè)置餐飲學(xué)院的意義之所在。新東方烹飪學(xué)校風(fēng)糜全國這是一個很好的見證，但若不能將餐飲做全面乃至于納入產(chǎn)業(yè)進(jìn)行規(guī)劃，烹飪的繁華也會曇花一現(xiàn)。所以，餐飲產(chǎn)業(yè)觀的形成，須有大學(xué)新體系方能實(shí)現(xiàn)。蘭大若有此擔(dān)當(dāng)，必能實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)報(bào)國的宏偉藍(lán)圖，那么中國的軟實(shí)力（餐飲），就有了硬基礎(chǔ)。

其五，我愿成為這一愿望踐行者。眾所周知，高鐵成為中國裝備業(yè)走向世界的殺手锏，我有在鐵路工作的背景，是鐵路建設(shè)和高鐵成功的目擊者和見證人。如果高鐵能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)報(bào)國，那么在人文領(lǐng)域，最能接地氣、最能走上世界的是中國烹飪。吃分不同的國界和飲食習(xí)俗，但對美食的追求，則是人類的共同愿望，在人文領(lǐng)域與其建孔子學(xué)院不如建烹飪學(xué)院，這才是中國軟實(shí)力著陸的利器。

建議蘭大創(chuàng)立餐飲學(xué)院，把烹飪納入產(chǎn)業(yè)而非專業(yè)，把中國廚藝上升為文化藝術(shù)范籌，用新時(shí)代新思路去發(fā)展。只有這樣才能把受益人群最廣、影響最大的烹飪技藝技能像弘揚(yáng)“京戲”一樣成為國粹，并發(fā)揚(yáng)光大。中國餐飲在實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興和中國夢的征程中，不僅是載體還是捷徑和坦途。

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1005-3115（2016）20-0036-04