食品化學(xué)課程課堂綜合教學(xué)改革探索——以內(nèi)蒙古民族大學(xué)為例

王　華　倪　娜　趙　汝　李　華

（內(nèi)蒙古民族大學(xué)，通遼028000）

食品化學(xué)課程課堂綜合教學(xué)改革探索——以內(nèi)蒙古民族大學(xué)為例

王華倪娜趙汝李華

（內(nèi)蒙古民族大學(xué)，通遼028000）

為了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，本文對食品化學(xué)課程教學(xué)改革進行了探討，從教學(xué)內(nèi)容的整合、教學(xué)理念與方法的改變、過程性評價的實施、實踐教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化等方面進行了探討，以期為提高食品化學(xué)課堂教學(xué)質(zhì)量，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教學(xué)理念，培養(yǎng)食品科學(xué)與工程專業(yè)應(yīng)用型人才奠定基礎(chǔ)，為食品行業(yè)的發(fā)展服務(wù)。

食品化學(xué)；課堂教學(xué)改革；探索

近年來，我國食品行業(yè)發(fā)展迅速，從而推動著食品科學(xué)與工程專業(yè)人才的需求也日益增多。因此，高校如何培養(yǎng)出符合社會需求的高質(zhì)量的食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)人才是我們每一個食品專業(yè)教師必須要熟慮的一個問題。食品化學(xué)課程是食品專業(yè)的核心基礎(chǔ)課程，是銜接食品科學(xué)理論和食品生產(chǎn)加工的紐帶，是培養(yǎng)高素質(zhì)食品科學(xué)與工程專業(yè)應(yīng)用型技術(shù)、工藝、工程和管理人才的基礎(chǔ)。內(nèi)蒙古民族大學(xué)結(jié)合多年食品化學(xué)的教學(xué)經(jīng)驗及本專科課程建設(shè)過程的體會，從優(yōu)化整合課程內(nèi)容，教學(xué)方法、教學(xué)理念的改革，科研促進教學(xué)引導(dǎo)學(xué)生參與科研，考核方式改革幾方面做了相應(yīng)的探索。

一、整合課程內(nèi)容

我校食品化學(xué)課程作為食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量安全兩個專業(yè)的核心課程，在第四個學(xué)期繼食品生物化學(xué)和食品微生物課程之后開設(shè)，共56學(xué)時，其中實驗課程16學(xué)時，在課時有限的前提下，對于授課內(nèi)容要進行合理整合。以闞建全編著的面向21世紀(jì)教材《食品化學(xué)》作為教學(xué)主要用書，課程主要內(nèi)容包括了食品中六大營養(yǎng)素的理化性質(zhì)，以及在加工、貯藏過程中的理化變化及其對食品品質(zhì)的影響；食品的色澤、風(fēng)味、酶、食品添加劑、食品中有毒有害物質(zhì)等［1］。由于本課程與其他課程有交叉，如食品添加劑、食品中有毒有害物質(zhì)等與其他課程重復(fù)，所以這兩章內(nèi)容在課堂上不做講授，要求學(xué)生作為自學(xué)內(nèi)容去學(xué)習(xí)；而酶這一章的內(nèi)容由于在食品生物化學(xué)課程中酶催化反應(yīng)以及固定化酶會作為主要內(nèi)容講授，因此在本課程中主要介紹酶促反應(yīng)及食品加工中的酶；食品中三大產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的理化性質(zhì)及其結(jié)構(gòu)等知識點也已在食品生物化學(xué)課程中學(xué)習(xí)過，而在食品化學(xué)課程中將三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在食品加工中的功能性質(zhì)、理化變化及其對食品品質(zhì)的影響作為重點；此外，維生素和礦物質(zhì)的功能性質(zhì)是食品營養(yǎng)學(xué)課程的主要內(nèi)容，故本課程將維生素在食品加工、貯藏中的損失、控制和礦物質(zhì)在食物中的分布作為主要內(nèi)容。這樣通過對課程內(nèi)容的刪減、整合，可以做到節(jié)約課時，突出重點，以便于學(xué)生更加全面的掌握專業(yè)知識。

二、轉(zhuǎn)變教學(xué)理念，加強課堂互動

在教學(xué)中，教學(xué)理念的改變對課程的教學(xué)效果起著重要的作用。

1.豐富教學(xué)資源

傳統(tǒng)的教學(xué)過程中，教師的講授在課堂中占有主要地位，對于工科的理論課來講，過多的講授易使學(xué)生感覺枯燥乏味，對課程失去興趣［2］。因此，在理論課講授時與實踐相聯(lián)系，將食品加工與貯藏過程中出現(xiàn)的現(xiàn)象與課程相結(jié)合，如面包在焙烤時的金黃色是如何生成的、粉絲的加工等。此外，在教學(xué)過程中要將近年來食品化學(xué)的發(fā)展及科研成果融入其中，在傳授專業(yè)知識的同時還提高了學(xué)生們對課程的興趣，對專業(yè)的了解。同時，在課堂上采用多媒體教學(xué)手段，將抽象、枯燥的專業(yè)知識通過圖示、動畫、視頻等多種形式生動的表現(xiàn)出來。

2.轉(zhuǎn)變教學(xué)理念和學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度

傳統(tǒng)的食品化學(xué)授課模式是以教師的“一言堂”為主，這樣的教學(xué)方式非但不能將專業(yè)知識傳授給學(xué)生，還會使學(xué)生產(chǎn)生厭煩的情緒。因此，在教學(xué)過程中教師的角色應(yīng)從講授者變?yōu)橐龑?dǎo)者［3］，改變傳統(tǒng)的“填鴨式”的教學(xué)方式，采用啟發(fā)式、引導(dǎo)式、互動式的教學(xué)方式，在課堂教學(xué)中可采用多種方式讓更多的學(xué)生參與到課堂中，如：小組討論、實驗操作、口頭匯報、辯論賽、案例分析等，激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的熱情，使學(xué)生能夠充分地理解所學(xué)內(nèi)容，通過討論和匯報的方式可以使學(xué)生感受到自己是學(xué)習(xí)的主人翁，從而主動學(xué)習(xí)，并在學(xué)習(xí)中感受到學(xué)習(xí)的樂趣，鍛煉總結(jié)分析的能力。同時，在課程進行過程中還進行了教學(xué)改革方式的問卷調(diào)查，讓學(xué)生通過對課程的學(xué)習(xí)，提出課程改革教學(xué)方式的優(yōu)缺點，做到“以學(xué)生為主，學(xué)生是課堂的主體，邊改革邊完善”。充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，鼓勵學(xué)生多預(yù)習(xí)、多復(fù)習(xí)，最大限度發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，引導(dǎo)學(xué)生從被動學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)，通過課堂相互交流與討論逐步培養(yǎng)學(xué)生主動學(xué)習(xí)、探索學(xué)習(xí)的能力，教師只做適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)和修正補充。

3.明辨性思維在教學(xué)中的應(yīng)用

中國傳統(tǒng)教育缺乏對學(xué)生邏輯與明辨性思維的培養(yǎng)，在高等教育中，不重視邏輯推理的教學(xué)思想，造成學(xué)生死讀書、讀死書、不求甚解的局面；只重視知識的傳授、灌輸，而忽視學(xué)生學(xué)習(xí)方法的掌握和能力的提高發(fā)展［4］，如此種種現(xiàn)象足以說明在我們的教學(xué)中重視邏輯與明辨性思維培養(yǎng)的迫切性和重要性。

明辨性思維是面對相信什么或者做什么而做出合理決定的思維能力［5］。在教學(xué)過程中，應(yīng)將明辨性思維貫穿始終，拋棄以往的“老師都是正確的”的想法，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成深入思考、理智懷疑和反思的思考習(xí)慣。在課堂中可以引出問題，如“美拉德反應(yīng)的利與弊、在加工與貯藏過程中如何控制維生素的損失”等讓學(xué)生思考、分析，幫助學(xué)生形成發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的學(xué)習(xí)思路，養(yǎng)成清晰性、相關(guān)性、一致性、正當(dāng)性和預(yù)見性等好的思維品質(zhì)，而不是一味的聽老師的講授，知其然而不知其所以然。

三、過程性考核

根據(jù)我校的成績比例安排，必修課程的考核方式都是以期末考試為主，約占總權(quán)重的70%-80%，平時成績約占到20-30%，在成績評定時由于沒有形成相應(yīng)的系統(tǒng)和量化標(biāo)準(zhǔn)，所以往往根據(jù)學(xué)生的平時表現(xiàn)進行主觀認定，不能夠全面地反映學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。而教學(xué)的目的是為了讓學(xué)生獲得更多的知識，“一錘定音”的考試讓學(xué)生們忘記了學(xué)習(xí)的初衷，形成了“考前突擊，考后就忘”的學(xué)習(xí)風(fēng)氣，使得課程成績的可信度不高，不利于與后續(xù)課程建立承前啟后的聯(lián)系，專業(yè)基礎(chǔ)課程不能很好的起到基礎(chǔ)的作用，加大了后續(xù)課程的教學(xué)和學(xué)習(xí)難度，無法構(gòu)建系統(tǒng)的專業(yè)知識框架，制約了學(xué)生綜合素質(zhì)和專業(yè)能力的提高［6］。

為了克服傳統(tǒng)考核模式的弊端，更好地發(fā)揮考核的作用，即對學(xué)生課程學(xué)習(xí)的引導(dǎo)作用和對課程教學(xué)效果的反饋作用，在學(xué)校課堂教學(xué)改革方針指引下，將基于學(xué)習(xí)目標(biāo)的過程性考核以及多元的考核方式應(yīng)用到食品化學(xué)課程的教學(xué)中后，取得了一定效果。

1.基于學(xué)習(xí)目標(biāo)的過程性考核

基于學(xué)習(xí)目標(biāo)的過程性考核就是對學(xué)習(xí)任務(wù)進行分析分解，將知識模塊進行合理的歸納，總結(jié)出幾個學(xué)習(xí)目標(biāo)，每門課程的學(xué)習(xí)目標(biāo)在3-5個左右，學(xué)生學(xué)習(xí)要按照指定的學(xué)習(xí)目標(biāo)進行，并進行學(xué)習(xí)目標(biāo)下的考核，最終完成總的學(xué)習(xí)任務(wù)。在進行課堂教學(xué)綜合改革時，食品化學(xué)課程根據(jù)課程內(nèi)容共分為四個學(xué)習(xí)目標(biāo)，見表1。

表1　食品化學(xué)課程的學(xué)習(xí)目標(biāo)

每一個學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)完成后，都要有相應(yīng)的考核，這樣便于教師掌握學(xué)生對每一個知識點的學(xué)習(xí)狀況，及時了解教學(xué)效果，并且在考核過程中不能出現(xiàn)重復(fù)考核的現(xiàn)象。過程性評價的考核方法，與傳統(tǒng)考核方式的不同恰是把著重點放在評價與監(jiān)督學(xué)生在整個學(xué)習(xí)過程中的每一項學(xué)習(xí)目標(biāo)的完成情況，引導(dǎo)及督促學(xué)生對整個學(xué)習(xí)過程的重視。

2.多元化考核方式

首先，沒應(yīng)明確考核目標(biāo)及考核內(nèi)容，并在此基礎(chǔ)上建立一個合理的評價量規(guī)，通常一個學(xué)習(xí)目標(biāo)一個評價量規(guī)，量規(guī)制訂的依據(jù)就是學(xué)習(xí)目標(biāo)，并且用簡練、明確的標(biāo)準(zhǔn)來表述，量規(guī)必須便于操作。根據(jù)每一個教學(xué)目標(biāo)的特點，在設(shè)置考核方式時不拘泥于形式，可有單人作業(yè)、小組共同完成的作業(yè)，有考試、口頭匯報（含report，ppt）、實驗操作、小論文等不同的形式。食品化學(xué)課程在設(shè)置考核方式時，四個學(xué)習(xí)目標(biāo)有三種不同的考核形式（見表1）。在課程的總評成績中，各考核項目均占有一定的權(quán)重，具體權(quán)重分配如下：出勤、課堂表現(xiàn)10%（其中缺勤3次以上者取消考核資格）；實驗操作及實驗報告10%；考試50%；口頭匯報15%；小論文15%。

四、優(yōu)化實踐教學(xué)，培養(yǎng)綜合素質(zhì)

實踐教學(xué)是培養(yǎng)和提高學(xué)生專業(yè)綜合能力的重要環(huán)節(jié)，是課堂教學(xué)的延續(xù)，是理論應(yīng)用于實踐的檢驗［7］。食品化學(xué)是專業(yè)基礎(chǔ)課，其實驗中包含大量既有理論價值又有應(yīng)用價值的實驗內(nèi)容。實驗課的目的不僅是讓學(xué)生通過實驗鞏固課堂理論知識，更重要的是讓學(xué)生從實驗中學(xué)到實驗設(shè)計、實驗方法、儀器操作、實驗結(jié)果分析等知識和技巧，從而幫助學(xué)生形成獨立思考的能力和動手能力。

食品化學(xué)的實驗都是一些基礎(chǔ)實驗，實驗課的開設(shè)可以使學(xué)生對理論課的知識點更易理解，同時還可以鍛煉學(xué)生的實踐能力。在實驗設(shè)置時可以將實驗內(nèi)容進行優(yōu)化及整合，如將食品中水分含量的測定與水分活度測定結(jié)合在一起，這樣安排可以幫助學(xué)生理解“不同的食品水分含量相同時其水分活度不一定相同”的現(xiàn)象；在設(shè)計油脂質(zhì)量測定實驗時，可以將油脂酸價、過氧化值、皂化值及高溫油炸油的質(zhì)量檢測安排在一起開設(shè)一個綜合性實驗；而蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的實驗則是根據(jù)實驗材料（乳、肉、蛋、面粉）的選擇而設(shè)計一個綜合性實驗。

在食品化學(xué)基礎(chǔ)實驗的前提下增設(shè)食品化學(xué)校內(nèi)課間實訓(xùn)，實訓(xùn)課程主要包括食品產(chǎn)品應(yīng)用實驗和食品產(chǎn)品設(shè)計實驗。在實訓(xùn)過程中，指導(dǎo)教師結(jié)合食品化學(xué)課程學(xué)習(xí)目標(biāo)及食品工業(yè)中的一些應(yīng)用問題進行教學(xué)，使之成為理論與實踐結(jié)合的平臺。同時，鼓勵學(xué)生參與老師的科研，將書本的知識轉(zhuǎn)化為解決實際問題的武器，激發(fā)了學(xué)生們的學(xué)習(xí)熱情。而課程組教師在教學(xué)過程中也會將自己的科研與教學(xué)相結(jié)合，擴大學(xué)生的視野。

此外，在實踐教學(xué)過程中還不斷地借鑒其他高校食品化學(xué)課程實驗教學(xué)案例，汲取教學(xué)經(jīng)驗，為培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力的應(yīng)用型人才奠定基礎(chǔ)。

五、結(jié)束語

食品化學(xué)課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，對于這樣一個理論與實踐應(yīng)用并重的工科專業(yè)，培養(yǎng)應(yīng)用型人才就應(yīng)從專業(yè)基礎(chǔ)課做起。而在食品化學(xué)課程課堂教學(xué)改革中，在多課程交叉，整合課程內(nèi)容的前提下，教師要轉(zhuǎn)變教學(xué)理念，使自己在課堂上的角色從講授者轉(zhuǎn)變?yōu)橐龑?dǎo)者，使學(xué)生成為課堂的主體，變被動學(xué)習(xí)為主動學(xué)習(xí)。采用過程性評價考核方式，做到切實掌握學(xué)生對學(xué)習(xí)目標(biāo)的學(xué)習(xí)情況。始終要把握好食品化學(xué)基本理論和食品工業(yè)生產(chǎn)實踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的明辨性思維及專業(yè)綜合能力，更好地達到培養(yǎng)應(yīng)用性人才的目標(biāo)。

［1］闞建全.食品化學(xué)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008.

［2］李剛鳳，閆莉莉，羅靜，等.基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的食品化學(xué)課程教學(xué)改革與實踐［J］.中國輕工教育，2015（6）：73-76.

［3］鄭麗娟，付宇明，宜亞麗，等.項目教學(xué)法下對教師角色的思考［J］.科學(xué)管理，2010（8）：118-120.

［4］榮艷紅，張麗芳.在高等教育中加強批判性思維能力的培養(yǎng)［J］.河北學(xué)刊，2013（2）：167-170.

［5］約翰·杜威．我們怎樣思維·經(jīng)驗與教育［M］.北京：人民教育出版社，2005.

［6］于鳳云.基于提高本科教學(xué)質(zhì)量的高校課程考試機制研究［J］.揚州大學(xué)學(xué)報：高教研究版，2010，14（5）：90-92．

［7］任良玉，張吉維．實施大學(xué)生創(chuàng)新性實驗計劃，探索基于課題的本科創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式［J］．中國大學(xué)教學(xué)，2011（4）：26-27．

（責(zé)任編輯：姚歆燁）

Classroom Teaching Reform in the Food Chemistry Course

WANG Hua，NI Na，ZHAO Ru，LI Hua
（Inner Mongolia University for Nationalities，Tongliao 028000，China）

To stimulate students’interest in learning and improve their professionalism，a classroom teaching reform has been conducted in the food chemistry course through integrating and optimizing the teaching contents，changing the teaching concept and method，and implementing the process evaluation，so as to improve the quality of food chemistry classroom teaching，change the conventional teaching mode，cultivate high-quality applied talents for food science and engineering，and lay a good foundation for the development of food industry.

food chemistry；classroom teaching reform；exploration

G642.0

王華（1981—），女，副教授，研究方向：功能性食品與生物反應(yīng)器。

李華（1967—），女，教授，研究方向：食品營養(yǎng)。

內(nèi)蒙古民族大學(xué)教學(xué)研究項目MDYB2013058。