制陶?種田?做豆腐

沈宓

張嬌身上有許多標簽：下地種菜的農(nóng)民、制陶的匠人、做木工的藝術(shù)家、教小朋友手工的老師，還有素食主義者和做豆腐的人。有人評價他做的豆花達到了米其林餐廳的級別，不嘗則已，一嘗就忘不掉。淋上蜂蜜、放點紅糖、花生碎，簡簡單單，但就著大理懶洋洋的陽光，那滋味怕是能讓人惦記一輩子。

家鄉(xiāng)寶只愛家鄉(xiāng)菜

都說云南人是家鄉(xiāng)寶，舍不得離開云南省，張嬌也一樣。從小在宣威長大的他，考大學時不想出省，又聽說大理三月好風光，自然環(huán)境好，于是選擇了昆明和大理的兩所學校報考，結(jié)果被大理大學的藝術(shù)學院錄取。4年時光很快過去，張嬌也認識了很多朋友，畢業(yè)后，很自然地就留在了大理?！安⒉皇瞧^來的，算是一直扎根在這里?！睆垕烧f話的聲音很靦腆，很難相信他是在人民路上踩著黃泥走路，表演行為藝術(shù)的人。

一開始，張嬌并沒有想過做豆腐，但畢竟是混藝術(shù)圈的人，總想自己做出點什么。有朋友愿意把房子免費租給他，張嬌就用它來開了一間名叫“土上文化”的畫廊。賣一塊錢一碗的大碗茶和自己的陶藝作品，朋友們的作品也可以放進來代售，暑期還教小孩子做陶。錢沒賺到，但收獲了很多朋友，也看到了不同的人生和世界。

“這段經(jīng)歷，讓我從沒文化的憤青，變成了有文化的藝人?！睆垕尚χf。至于為什么做豆腐，還賣得紅紅火火，那是因為，在一來二去的交往中，張嬌認識了值得他尊敬的老師。老師是素食主義者，潛移默化之下，張嬌也開始了素食。

好的素食，講究不時不食，每個季節(jié)可選擇的范圍有限。張嬌又喜歡吃豆腐，這基本成了他素食后的首選。但吃來吃去，發(fā)現(xiàn)大理的豆腐不好吃。入口易碎不綿實，而且原材料也不好，吃起來沒有豆香?！八?，我就想去學”，張嬌想到小時候，宣威家家戶戶都會點豆腐。往大灶添上柴火，泡豆、磨豆、過濾、燒開……等小孩子迫不及待先喝上幾碗香濃的豆?jié){后，大人才不慌不忙開始點豆花?！拔易龆垢?，多少有點受藝術(shù)的影響。”張嬌回憶起老師曾經(jīng)講過，在法國有學生把做的中國的小籠包當做畢業(yè)作品，覺得這個故事很有意思。

為了吃到更好吃的豆腐，張嬌專門回了趟老家。因為宣威那邊有專門做姜黃豆腐的村子，他花了幾個月時間找熟人，學手藝。

想吃的時候才點豆腐

豆腐有南北之分，南豆腐用石膏點成，特點是嫩，所以也稱“嫩豆腐”；而北豆腐，用鹵水點成，口感結(jié)實，所以也稱“老豆腐”。而在張嬌的家鄉(xiāng)宣威，大家習慣用酸漿點豆腐。點豆腐這個技術(shù)，說起來是不難的，難的是制作的心意和選料。張嬌一直很憧憬豆?jié){在柴火大灶上翻滾，自己在一旁啃著新鮮豆腐的情形。

“我的豆腐、豆花，品質(zhì)都是很好的，原樣復制了宣威傳統(tǒng)豆腐的制作技術(shù)，酸漿也是從宣威帶來。而且我特別注重原料的選擇，必須是傳統(tǒng)老品種的豆子，沒有經(jīng)過改良。過濾也不用機器，只能是紗布，一切都保持最原始的狀態(tài)?！敝蠖?jié){的火，自然是他最愛的柴火，從制陶開始，他就喜歡聞柴火的味道。

磨出來的豆?jié){，遇到酸漿就會產(chǎn)生豆花。點漿時，需要不斷攪動，直到漿水與豆花分離。說起來簡單，做起來并不容易。因為張嬌的豆腐名聲在外，所以每次做都是一大缸子的豆?jié){，光是攪拌就得花上些時間和力氣。加上酸漿的量、豆?jié){的溫度，這些并沒有白紙黑字的條條框框，全憑積累的經(jīng)驗。把分離出來的豆花舀在紗布上，滿滿一大竹筐，用紗布仔細包好，放在院子的通風處，再放上一塊大石頭。一是讓水分濾干，二是讓豆腐的口感緊致。經(jīng)過幾個小時的壓制，豆腐做好了，小心地解開紗布，摸上去柔韌且有彈性，切成方塊，就能帶到市集上去賣了。

“其實，宣威人很喜歡吃姜黃豆腐，現(xiàn)在我把這個特產(chǎn)也帶到了大理。”所謂的姜黃豆腐，在工藝上復雜了一些。分離出來的豆花，得分裝到鋪了紗布的小碗里，包成小塊。壓制結(jié)實后，放入加了姜黃粉的開水中燒煮，等到白白的豆腐變成黃色，再一塊塊撈起來放在簸箕里晾干，并且還需要重復一次，讓姜黃的味道滲透豆腐，也讓口感更筋道。如此繁復的過程，讓守在一旁的小朋友早就按捺不住了，剛剛煮好的姜黃豆腐，一手一個拿起來就啃。“當零食生吃其實是吃豆腐的最好方法之一，豆子的味道特別濃?！?/p>

現(xiàn)在，張嬌做豆腐，只接受預約，有人預訂，他才做。有剩余的，才帶到大理的市集售賣，白豆腐論斤稱，姜黃豆腐三元一塊，每塊有二三兩，很快就賣光。

要是，沒人訂呢？那就早起散步、站樁、打拳，然后做陶、做飯。下午到傍晚時分，會去地里農(nóng)作。“我的生活很簡單也很有規(guī)律，不喜歡熬夜和吵鬧，暑假會有很多孩子來一起做陶、做豆腐、做手工，跟我一起生活。”不追求太多的物質(zhì)享受，也不貪圖名利，自在簡單就是張嬌想要的生活。“我在日常生活中做飯、燒水都是用柴火，豆?jié){是，制陶也是。所以，有一天，我想做一間豆腐與陶的博物館，因為只要是自然的東西，元素都是相通的。用最原始的陶，裝盛最原味的豆腐，也讓更多人吃到真正的豆腐，學習好豆腐的做法，感受生活里最自然的美?！?/p>

酸漿豆腐的吃法

1.豆腐的吃法是非常多的，對姜黃豆腐來說，更提倡當零食生吃或者煮火鍋，比較能吃得出豆腐的味道。

2.也可以清炒。加辣椒也好，大蒜也好，香料也好，盡量是自然的香料。

3.普通豆腐建議煮湯。豆腐與番茄是絕搭，或者做豆腐番茄土豆湯。先把番茄炒一下，再加入豆腐熬煮，最后加土豆片，什么調(diào)料都不放，很鮮。