淺析餐飲空間設計在文化中的風格定位

萬亦程　薛新明　林俊輝

（湖北師范學院美術(shù)學院，湖北黃石435002）

淺析餐飲空間設計在文化中的風格定位

萬亦程薛新明林俊輝

（湖北師范學院美術(shù)學院，湖北黃石435002）

隨著經(jīng)濟的迅速發(fā)展，大眾的用餐選擇增多，人們對于餐飲空間的品位和要求日益提升，文化氛圍日益成為餐飲空間設計的重要考量因素。術(shù)業(yè)有專攻，不同的餐飲空間設計在文化中的風格定位是不同的?，F(xiàn)今在不同的文化氛圍下的餐飲空間，由于地域環(huán)境的差異、傳統(tǒng)民俗背景的區(qū)別、消費者審美的喜惡、設計師裝飾材料與施工技術(shù)的不同以及投資方個人需要的差別確定了自身的風格定位。近年來，西方餐廳餐飲文化和設計理念在我們中國的餐廳和餐飲企業(yè)中遍地生花，但毀譽參半。好的餐飲空間設計要與周圍地域環(huán)境的表皮肌理和諧的融為一體，有效的利用餐廳內(nèi)外部的用餐區(qū)、服務區(qū)和公共區(qū)域的風格定位其設計文化是吸引消費者眼球的空白商機。

餐飲空間設計；餐飲文化；設計風格；文化風格定位

一、緒論

（一）研究的背景與意義

設計是消費者認知餐廳的一扇窗，文化卻是消費者接受餐廳的一扇門。最常見的四種餐廳風格分別是中式風格，歐式風格，美式風格，現(xiàn)代簡約風格，這四種風格的餐廳都有其美妙的地方，也都有其可取的地方。人們把四種風格的餐廳以設計內(nèi)容和手法相區(qū)分，卻用文化背景和文化輻射把它們聯(lián)系起來。隨著餐飲文化的日趨豐富，設計師在餐飲空間的設計中對于風格定位的諸多考量便成了必要。消費者和投資方也有了更多的文化選擇和精神享受。

十八大以來，以習近平同志為總書記的黨中央對完善公共文化服務體系的部署緊鑼密鼓——十八大提出要加快推進文化惠民工程，推動公共文化服務設施向社會進一步開放?！拔幕裆憋L生水起，日益完善的公共文化服務體系正在更廣更深地惠及人民群眾。餐飲空間的設計符合大的時代發(fā)展潮流。在新時期中，滿足民眾的餐飲文化的需求，利用中西方傳統(tǒng)和現(xiàn)代優(yōu)秀文化，在餐飲空間設計中定位適合的風格。

（二）研究的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

現(xiàn)如今，在設計中彰顯其獨特文化的餐廳和餐飲企業(yè)比比皆是。需求渴望推動供給，有設計文化的餐飲空間能夠吸引更多的消費者光顧。許多優(yōu)秀的餐飲空間設計在自身餐飲文化中別具風格，從而營造出一種的與眾不同的氛圍和環(huán)境。優(yōu)秀的案例雖多，但也不乏一些：設計風格不突出、文化氛圍不濃厚；設計理念與其企業(yè)文化不匹配、設計風格與其經(jīng)營模式不適合。

餐飲空間的風格定位在其設計文化中至關(guān)重要。一家餐廳不單單是通過其出彩的美食、到位的服務、繁華的取址和美麗的外景來吸引顧客光臨，很多時候餐廳的設計風格和它體現(xiàn)的文化魅力往往能夠讓顧客“召之即來”、“流連忘返”以及“舊地重游”。

餐飲行業(yè)平均壽命不長，少則幾月，多則若干年。如果一家餐廳想在同行業(yè)中長久立足，它就必須在設計中確立自身的文化風格定位，在就餐環(huán)境中戰(zhàn)勝對手，在文化氛圍中征服顧客。

“百年老店”不多，因為樹立一家餐飲品牌容易，但是維系經(jīng)營持久發(fā)展不容易。想要總結(jié)規(guī)律，找準餐飲空間設計在文化中的風格定位確實不是容易的事。針對這一主題研究，本文將以在文化中不同的餐飲空間設計風格為研究，探討和對比決定常見餐飲空間設計風格的幾大因素：（1）地域環(huán)境；（2）傳統(tǒng)民俗背景；（3）消費者審美；（4）設計師裝飾材料與施工技術(shù)。

二、常見餐飲空間設計風格定位

（一）中式設計風格

根據(jù)式(2)～式(4),利用MATLAB軟件對永磁體周圍磁場的強度進行計算仿真,結(jié)果如圖2所示。圖2(a)為在距永磁體上表面5 mm處沿圓柱徑向(x方向)遠離圓柱軸線(z軸),磁場強度在x方向磁場強度分量Hx和z方向磁場強度分量Hz的變化情況;圖2(b)為沿柱狀磁鐵軸線方向遠離圓柱表面磁場強度的變化,由于對稱性在圓柱軸線上磁場強度只有z方向磁場強度分量Hz,其他方向磁場強度分量相互抵消。所以為了消除其他方向磁場對磁傳感器的影響,將圓柱軸線作為加速度傳感裝置的敏感軸。

保留了大多中國宮廷時代的建筑風格的中式餐廳：材料多以實木為主，圖案對稱，呈龍浮鳳、富麗堂皇、精雕細琢、瑰麗奇巧，大氣而不失典雅，“椅山背水”的座椅十分符合人體生物學。中式風格把傳統(tǒng)的結(jié)構(gòu)形式通過重新設計組合以另一種民族特色的標志符號。

中式設計風格文化現(xiàn)狀：傳統(tǒng)中式風格的裝修造價較高，且缺乏現(xiàn)代氣息，只能在家居中點綴使用。時下市面上多更多的利用了后現(xiàn)代手法的中式風格餐廳設計，觀念前衛(wèi)的年輕人也能夠理解并且接受這一風格的轉(zhuǎn)型和突破，這些中式風格餐廳設計既保留了傳統(tǒng)設計的文化底蘊，又不失現(xiàn)代感。

餐廳Nobo室內(nèi)設計由著名美國餐廳設計師David·Rockwell負責，融合了傳統(tǒng)與現(xiàn)代中式簡約風格，以黑色胡桃木吧臺與搶眼的銅質(zhì)吊燈和雕塑打造時尚空間。

圖1　中式設計風格餐廳Nobo

（二）歐式設計風格

歐式風格餐廳的特點是沉穩(wěn)、高貴與與奢華。木紋條理清楚，注重細節(jié)。精妙畫技，畫風或悅目色彩,最為著名的莫過于巴洛克和洛可可風格,深受皇室家族的鐘愛。

歐式設計風格文化現(xiàn)狀：歐式風格餐廳大氣、更貼近于自然，也符合國人審美，所以近年在國內(nèi)發(fā)展較快，但仍未普及?，F(xiàn)代簡歐餐廳風格設計：線條語言單純、色彩風格獨立，取代傳統(tǒng)的復雜裝飾設計也已成為必然，可以營造出一個溫馨舒適就餐環(huán)境。

摩納哥的路易十五餐廳具備全球頂級餐廳所需的一切素質(zhì)：非凡的品味、高貴氣質(zhì)和純正的高盧裝飾風格。路易十五餐廳處處彌漫著金黃色的柔光，讓人心醉神迷，不禁聯(lián)想到凡爾賽新苑優(yōu)雅的客房。

（三）美式設計風格

美式風格餐廳設計特點是:隨意而自在。以造型，紋路，雕飾和色調(diào)見長，弧形曲線優(yōu)美得體，漆面顏色單一，十分大氣而質(zhì)樸。美式風格餐廳通常使用大量的石材和木飾面裝飾，簡潔明快，同時設計較其它風格要更明快光鮮。

美式設計風格文化現(xiàn)狀：美式風格餐廳起步較晚，設計師在求新求變中不斷增加美式餐廳設計的文化風格?，F(xiàn)代的中小型連鎖餐飲企業(yè)多用一些價格低廉、實用和多功能的美式餐飲設計，符合都市人快節(jié)奏的文化和飲食需求。

美式風格的7號藝術(shù)餐廳在整體的空間規(guī)劃上，設計師戴勝輝基本沒有使用常見的手法重新粉飾或者加以美化建筑，而是鏟去墻壁和屋頂老舊的油漆以回歸屋子的原始狀態(tài)，簡約的線條與恰到好處的復舊營造出原汁原味的工業(yè)質(zhì)感。

（四）現(xiàn)代簡約設計風格

現(xiàn)代簡約風格餐廳設計特點是:將設計的元素、色彩、照明、原材料簡化到最少的程度，但對色彩、材料的質(zhì)感要求很高?，F(xiàn)代簡約風格餐廳不拘泥于固定形式，十分適合緩解現(xiàn)代快節(jié)奏的生活壓力，而且線條簡單干凈，配合餐廳的裝飾和一些墻壁雕刻，簡單而不空虛。

現(xiàn)代簡約設計風格文化現(xiàn)狀：現(xiàn)代簡約風格是以簡約為主的餐廳設計風格。源于包豪斯學派的“少即是多，多即是少?！?0年代初期，才開始融入室內(nèi)設計領(lǐng)域的現(xiàn)代簡約風格被廣泛運用于各種餐飲設計，與其他設計風格的文化交融也最為多。

現(xiàn)代簡約風格的米其林餐廳以冷暖相結(jié)合的色調(diào)，現(xiàn)代時尚元素置于高質(zhì)量家裝、藝術(shù)裝飾，打造出輕奢、簡約的國際化大氣風格。

三、餐飲空間設計風格文化分析

（三）消費者審美分析

餐廳顧客是設計師想得到卻又看不到的上帝。想的到指經(jīng)營人群，看不到卻是餐飲空間落成之后的可能出現(xiàn)的消費和使用需要。在設計之前，設計師要剖析經(jīng)營者心理，真誠面對經(jīng)營人群，強調(diào)雙向溝通，積極求變，為餐飲空間提供區(qū)別式設計、多方位設計，即有針對性的設計。

（四）設計師裝飾材料與施工技術(shù)分析

設計師通過不同的裝飾材料和施工技術(shù)，能夠為餐飲空間確立不同的設計風格。在餐飲空間中比如通過圍合空間的界面處理來體現(xiàn)格調(diào)，地面的拼花、墻面的劃分、材質(zhì)的對比、臺面的處理、鏡面和畫框的做法以及貯存柜的設計。在設計中還應考慮餐桌餐椅的形狀、風格對其產(chǎn)生的影響，應相互協(xié)調(diào)，同時在做法上要精細，尤其是銜接部位上，如收口及側(cè)壁的處理，精細巧妙地在文化中定下餐廳的設計風格。

四、結(jié)語

找準餐飲空間設計在文化中的風格定位絕非易事。我們通過決定常見餐飲空間設計風格的這四大因素來尋求：（1）地域環(huán)境；（2）傳統(tǒng)民俗背景；（3）消費者審美；（4）設計師裝飾材料與施工技術(shù)。

餐飲空間的設計看來是有跡可循的：在產(chǎn)地相鄰的地方購買中式的木料家具，節(jié)約成本；在適合高度的情況下擺放歐式石料裝飾，美化空間。根據(jù)傳統(tǒng)民俗習慣或依從或突破設計風格，體現(xiàn)共性或者個性；在設計時采納并且指引消費者的文化風格定位，尊重藝術(shù)文化美感和客觀設計規(guī)律；在文化通過不同的裝飾材料與施工技術(shù)來定位設計風格。

圖3　現(xiàn)代簡約風格手繪

圖4　西式風格手繪

（一）地域環(huán)境分析

地域差異決定了飲食文化的差異，因地制宜是餐飲空間設計的文化精粹。在餐飲空間設計中我們既要考慮地域環(huán)境的優(yōu)勢又要考慮地域環(huán)境的制約。這里就是兩層意思：設計師要考量建筑方位的區(qū)域以確立風格，也要從小面積的空間布局來安排設計風格。比如作為非常重要的中餐廳就餐大廳在設計中不僅能為宴會提供服務，也能為全家人、或幾個人朋友親戚、同事等等提供良好的就餐服務。我們應該結(jié)合經(jīng)營者全方面考慮，設計出多功能式散座區(qū)、卡座、四人桌，六人桌等，并且設計出開放性和半開放性的功能空間形式。從而詳細功能分區(qū)，作出合理的布局調(diào)整。以便能為更多的就餐形式服務。

（二）傳統(tǒng)民俗背景分析

民族、傳統(tǒng)的餐飲之特色其充分體現(xiàn)在餐廳的建筑外觀、設施設備、裝修布局、菜肴、酒水、服務員的著裝及服務等等方面。烹飪、民俗、民情、傳統(tǒng)、習慣與中國幾千年的文化融為一體，形成了獨具特色的中國餐飲，蘊含著絢麗多彩的文化內(nèi)涵。我們要根據(jù)不同的傳統(tǒng)民俗文化和習慣，因勢利導的設計餐飲空間。比如在設計中要適當?shù)募哟竺娣e考慮不同人群的飲食習慣，并且豐富其中內(nèi)容，增加其種類。

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［2］劉蔓.餐廳空間設計教程［M］.重慶：西南師范大學出版社，2006.

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［4］張琦曼.室內(nèi)設計風格樣式與流派［M］.北京：中國建筑工業(yè)出版社，2000.

［5］《國際最新室內(nèi)設計》編寫組.國際最新室內(nèi)設計：風格餐廳設計［M］.北京：化學工業(yè)出版社，2013.

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