復(fù)烤片煙最佳醇化狀態(tài)下化學(xué)成分與感官質(zhì)量的相關(guān)性分析

張東東， 袁 飛， 孫德斌， 張曉陽(yáng)，許 倩

山東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，山東濱州 262500)

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復(fù)烤片煙最佳醇化狀態(tài)下化學(xué)成分與感官質(zhì)量的相關(guān)性分析

張東東， 袁 飛， 孫德斌， 張曉陽(yáng)，許 倩*

山東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，山東濱州 262500)

[目的]分析烤煙復(fù)烤片煙在最佳醇化狀態(tài)下化學(xué)成分與感官質(zhì)量的關(guān)系。[方法]選取全國(guó)9個(gè)煙葉產(chǎn)區(qū)達(dá)到最佳醇化狀態(tài)的60份復(fù)烤片煙作為試驗(yàn)材料，對(duì)化學(xué)成分、感官質(zhì)量及煙氣成分進(jìn)行簡(jiǎn)單相關(guān)性分析。[結(jié)果]總糖、還原糖、煙堿、總氮、施木克值、糖堿比等與感官質(zhì)量相關(guān)性顯著，K、Cl等與各感官質(zhì)量指標(biāo)相關(guān)性不顯著，濃度與各化學(xué)成分相關(guān)性不顯著，煙氣中CO與K、Cl相關(guān)性顯著，煙氣煙堿與各化學(xué)成分相關(guān)性顯著。[結(jié)論]該研究可為卷煙加工企業(yè)更加合理的儲(chǔ)存和使用煙葉提供依據(jù)。

烤煙；復(fù)烤片煙；最佳醇化；化學(xué)成分；感官質(zhì)量；相關(guān)性

煙葉醇化是改善煙葉香味品質(zhì)、提高可用性的重要環(huán)節(jié)，也是卷煙工業(yè)企業(yè)常用的補(bǔ)加工方法[1]。通過(guò)醇化可以使煙葉化學(xué)成分更趨合理，物理性能達(dá)到卷煙標(biāo)準(zhǔn)[2]。目前，煙草工業(yè)上對(duì)煙葉醇化品質(zhì)的評(píng)價(jià)仍以感官質(zhì)量為主，但感官質(zhì)量受評(píng)吸人員的身體狀況、心理情緒和評(píng)吸技能等方面的影響，人為主觀感受對(duì)評(píng)吸結(jié)果的影響較大[3]。

醇化時(shí)間對(duì)復(fù)烤片煙的感官評(píng)吸質(zhì)量有較大影響，醇化時(shí)間與煙葉的感官評(píng)吸質(zhì)量之間呈拋物線關(guān)系，在醇化中期達(dá)到最佳感官評(píng)吸質(zhì)量。煙葉醇化質(zhì)量達(dá)到最佳后，若醇化過(guò)度，將導(dǎo)致煙葉質(zhì)量下降，外觀上表現(xiàn)為碳化顏色加深發(fā)黑，感官質(zhì)量上表現(xiàn)為香氣質(zhì)下降、香氣量減小、雜氣和刺激性增加[4]。有研究表明，不同地區(qū)、不同部位的烤煙復(fù)烤片煙達(dá)到最佳醇化狀態(tài)的時(shí)間不同。不同產(chǎn)區(qū)煙葉配方模塊的感官質(zhì)量在醇化中隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高后降低的趨勢(shì)。各產(chǎn)區(qū)煙葉配方模塊達(dá)到最佳感官質(zhì)量的醇化時(shí)間：云南產(chǎn)區(qū)下、中、上部葉分別為19、20和23個(gè)月；四川產(chǎn)區(qū)下、中、上部葉分別為19、21、22個(gè)月；湖北產(chǎn)區(qū)下、中、上部葉分別為18、20、21個(gè)月；福建產(chǎn)區(qū)下、中、上部葉分別為16、19、21個(gè)月；貴州產(chǎn)區(qū)中部葉是20個(gè)月；東北產(chǎn)區(qū)下、中、上部葉分別為23、24和25個(gè)月[5-6]。

筆者以達(dá)到最佳醇化狀態(tài)的復(fù)烤片煙為試驗(yàn)材料，根據(jù)醇化時(shí)間、外觀、感官評(píng)吸等指標(biāo)選取全國(guó)9個(gè)煙葉產(chǎn)區(qū)60份達(dá)到最佳醇化狀態(tài)的復(fù)烤片煙，進(jìn)行化學(xué)成分檢測(cè)、感官質(zhì)量評(píng)價(jià)及煙氣檢測(cè)等，并對(duì)相應(yīng)指標(biāo)進(jìn)行一般相關(guān)性分析，以期找出最佳醇化狀態(tài)下復(fù)烤片煙化學(xué)成分與感官質(zhì)量的相關(guān)性，為煙草工業(yè)企業(yè)更加合理的儲(chǔ)存和使用煙葉提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料試驗(yàn)材料來(lái)自全國(guó)9個(gè)煙葉產(chǎn)區(qū)達(dá)到最佳醇化狀態(tài)的60份樣品，其中包括上部煙10份，中部煙40份，下部煙10份。最佳狀態(tài)根據(jù)醇化時(shí)間、外觀特征、感官評(píng)吸指標(biāo)界定，去除臨界狀態(tài)和過(guò)醇化狀態(tài)的樣品，最終保留60份最佳醇化狀態(tài)樣品。

1.2方法

1.2.1化學(xué)成分、煙氣檢測(cè)指標(biāo)及方法。化學(xué)成分的檢測(cè)指標(biāo)包括總糖、還原糖、總堿、總氮、蛋白質(zhì)、總鉀、總氯等，進(jìn)而計(jì)算出施木克值、鉀氯比、糖堿比、兩糖差等指標(biāo)，總糖、還原糖、總氮、煙堿含量采用連續(xù)流動(dòng)注射分析儀測(cè)定，Cl含量采用莫爾法測(cè)定 , K含量采用火焰光度法測(cè)定，蛋白質(zhì)含量按照YC/T 166—2003測(cè)定。煙氣檢測(cè)包括CO、煙氣煙堿、焦油等，采用SM450吸煙機(jī)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2感官質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)及賦分標(biāo)準(zhǔn)。香氣質(zhì)(10分)、香氣量(10分)、雜氣(10分)、刺激性(10分)、濃度(10分)、余味(10分)、勁頭(10分)、燃燒性(5分)、灰分(5分)等。

1.2.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析。采用SPSS 22.0軟件和EXCEL對(duì)復(fù)烤片煙化學(xué)成分及感官數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)并進(jìn)行簡(jiǎn)單相關(guān)性分析。

2　結(jié)果與分析

2.1復(fù)烤片煙各指標(biāo)的變異范圍和平均值主要化學(xué)成分的變異范圍和平均值見(jiàn)表1，主要感官質(zhì)量指標(biāo)的變異范圍和平均值見(jiàn)表2。

表1　復(fù)烤片煙化學(xué)成分及派生值變異范圍和平均值

表2復(fù)烤片煙感官質(zhì)量指標(biāo)變異范圍和平均值

Table 2Variation range and average of sensory quality indicator of redried flue-cured strips 分

2.2主要化學(xué)成分及派生值與感官質(zhì)量之間的簡(jiǎn)單相關(guān)性分析由表3可知，總糖、還原糖與香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、刺激性、余味呈極顯著負(fù)相關(guān)，總糖與勁頭呈顯著負(fù)相關(guān)，還原糖與勁頭相關(guān)性不顯著，總糖與煙氣煙堿呈極顯著負(fù)相關(guān)，還原糖與煙氣煙堿呈顯著負(fù)相關(guān)?？偺?、還原糖與其他感官指標(biāo)相關(guān)性不顯著。總煙堿與雜氣、刺激性、余味呈極顯著負(fù)相關(guān)，與香氣質(zhì)、燃燒性呈顯著負(fù)相關(guān)；與勁頭、煙氣煙堿、焦油呈極顯著正相關(guān)?？偟c刺激性、香氣質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)，與勁頭呈顯著正相關(guān)，與CO、煙氣煙堿呈極顯著正相關(guān)。K與灰色、CO、煙氣煙堿呈極顯著負(fù)相關(guān)。Cl與CO、煙氣煙堿呈極顯著正相關(guān)。鉀氯比與CO、煙氣煙堿呈極顯著負(fù)相關(guān)，與焦油呈顯著負(fù)相關(guān)。施木克值、糖堿比與香氣質(zhì)、雜氣、刺激性、余味呈極顯著正相關(guān)，與煙氣煙堿呈極顯著負(fù)相關(guān)；其中糖堿比與焦油呈極顯著負(fù)相關(guān)。兩糖差與勁頭、煙氣煙堿呈極顯著負(fù)相關(guān)，與灰分呈極顯著正相關(guān)。

表3　復(fù)烤片煙常規(guī)化學(xué)成分及派生值與感官各指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)

注：“*”表示相關(guān)性在0.05上達(dá)到顯著水平，“**”表示相關(guān)性在0.01上達(dá)到極顯著水平。

Note: “*” and “**” mean significant differences at 0.05 and 0.01 levels.

3　結(jié)論與討論

在該研究中，除對(duì)主要化學(xué)成分、感官質(zhì)量主要指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定、評(píng)價(jià)外，還對(duì)煙氣進(jìn)行了檢測(cè)，并進(jìn)行了相關(guān)性分析。結(jié)果表明：總糖、還原糖、總煙堿、總氮、施木克值、糖堿比等與感官質(zhì)量相關(guān)性顯著，K、Cl等與各感官質(zhì)量指標(biāo)相關(guān)性不顯著。煙氣中CO與總氮、K、Cl相關(guān)性顯著，煙氣煙堿與各化學(xué)成分相關(guān)性顯著，焦油與總煙堿、鉀氯比、糖堿比相關(guān)性顯著，濃度與各化學(xué)成分間相關(guān)性不顯著。

煙葉醇化品質(zhì)的改善很大程度上取決于主要化學(xué)成分的變化。有研究表明，煙葉自然醇化過(guò)程中，大分子化合物的降解和轉(zhuǎn)化以及小分子化合物的合成和積累，使煙葉的化學(xué)成分向有利于煙葉內(nèi)在品質(zhì)變好的方向發(fā)展。復(fù)烤片煙自然醇化過(guò)程中總糖、煙堿、氨基酸含量和pH一般呈下降趨勢(shì)[9-13]; 有機(jī)酸、甲基苯酚、乙烯基苯酚等簡(jiǎn)單酚類物質(zhì)含量略有增加; 此外，由于類胡蘿卜素的部分降解，中性和酸性香氣物質(zhì)含量增加，而堿性成分含量有所減少[11]。在未醇化烤煙化學(xué)成分與感官質(zhì)量的相關(guān)性研究中，有研究表明兩糖差與香氣質(zhì)、香氣量、余味、雜氣、刺激性呈極顯著正相關(guān)[8]。K、Cl與感官質(zhì)量相關(guān)性顯著[8,12-13]，煙氣濃度與煙堿呈極顯著正相關(guān)，與總糖、還原糖、糖堿比呈顯著負(fù)相關(guān)，煙氣濃度與總堿、總氮呈極顯著正相關(guān)，與總糖、還原糖呈極顯著負(fù)相關(guān)[7-8]。 該研究中化學(xué)成分同感官質(zhì)量的相關(guān)性同未醇化烤煙相比存在部分差異，原因可能是由于復(fù)烤片煙醇化后化學(xué)成分發(fā)生變化，導(dǎo)致化學(xué)成分與感官質(zhì)量的相關(guān)性發(fā)生了變化，也有可能是因?yàn)闃悠樊a(chǎn)地、等級(jí)、年份等不同引起的，具體原因有待在以后的研究中探索，加以驗(yàn)證。

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Analysis of Correlations between Chemical Composition and Sensory Quality of Redried Flue-cured Strips in the Best Alcoholization State

ZHANG Dong-dong, YUAN Fei, SUN De-bin,XU Qian*et al

(China Tobacco Shandong Industrial Co., Ltd., Binzhou, Shandong 262500)

[Objective] To analyze the relationship between the chemical composition and sensory quality of redried flue-cured strips in the best alcoholization state. [Method] 60 pieces of redried flue-cured strips in the best alcoholization state were collected from 9 tobacco producing areas in China, and the correlations between chemical composition, sensory quality and flue gas composition were analyzed. [Result] The total sugar, reducing sugar, nicotine, total nitrogen, Shmuck value, and ratio of total sugar to nicotine significantly correlate with the sensory quality. K and Cl didn’t significantly correlated with the sensory quality. The correlation between concentration and the chemical composition was not significant. CO significantly correlated with K and Cl in the flue gas. The correlation between nicotine and chemical components of the flue gas was significant. [Conclusion] The research can provide scientific

for the rational storage and use of tobacco by tobacco processing enterprises.

Flue-cured tobacco; Redried flue-cured strips; The best alcoholization state; Chemical composition; Sensory quality; Correlation

張東東(1991- )，男，山東濱州人，助理農(nóng)藝師，從事煙草研究。*通訊作者，碩士，從事煙葉質(zhì)量檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)研究。

2016-07-13

S 572

A

0517-6611(2016)26-0045-02