以胡蘿卜為原料發(fā)酵釀制低度保健酒的研究

胡穎

【中圖分類號】G64.2 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）22-0-01

（一）前言

胡蘿卜有“小人參”之稱，含有蛋白質(zhì)、糖類、膳食纖維、胡蘿卜素、多種維生素，以及鈣、鐵、鋅、磷等礦物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價值。本實驗主要研究內(nèi)容是確定胡蘿卜保健酒發(fā)酵的基本條件。

（二）實驗材料及儀器

1.實驗菌種

活性干酵母

2.實驗材料

胡蘿卜

3.實驗儀器及試劑

（1）實驗儀器

可見分光光度計、電子天平、臺稱、冰箱、酸度計、生化恒溫培養(yǎng)箱、酒精計、手持式折射儀、恒溫振蕩器

（2）實驗試劑

98%硫酸、蒽酮、葡萄糖、草酸、碘酸鉀、淀粉、甲醇、氯仿、蔗糖、抗壞血酸、氫氧化鈉、檸檬酸

（三）低度胡蘿卜保健酒的工藝流程及操作要點[6]

1.低度胡蘿卜發(fā)酵酒的工藝流程

2.低度胡蘿卜保健酒的操作要點

（1）清洗、去皮、切塊

選擇完整、無腐爛的優(yōu)質(zhì)胡蘿卜，去皮后切成1cm見方的小塊。

（2）熱燙

熱燙處理的目的是為了鈍化過氧化物酶，保持胡蘿卜自身的鮮艷色澤，軟化組織，提高出汁率，去除生燜味。

（3）調(diào)配

調(diào)整糖度、pH，糖度的調(diào)整以1.7g糖可發(fā)酵1mL酒精，最終生成5v/v酒度計算進行補糖。

（4）接種發(fā)酵酵母活化方式

稱取1g酵母，溶于100mL溫度約38℃的胡蘿卜汁中，置于28℃條件下振蕩培養(yǎng)12～16h，后轉(zhuǎn)接進行擴大培養(yǎng)。

（5）離心

將主發(fā)酵結(jié)束后的低度保健酒進行離心，轉(zhuǎn)速3500r/min，時間6min。

（6）巴氏滅菌

本實驗采用巴氏滅菌法對產(chǎn)品殺菌。

（四）結(jié)果與分析

1.去皮方式對胡蘿卜汁的影響

表1 去皮方式對胡蘿卜汁的影響

去皮方式 類胡蘿卜素含量（mg/L） 保存率（%） Vc含量（mg/100g） 保存率（%）

熱水去皮 16.91 82.01 2.88 49.91

熱堿液去皮 18.40 89.23 3.96 68.63

不去皮 20.62 100.00 5.77 100.00

從Vc含量和類胡蘿卜素含量保存率來看，采用熱堿液去皮方法較為適宜。

2.發(fā)酵時間對低度胡蘿卜保健酒的影響

表2 發(fā)酵時間對低度胡蘿卜保健酒的影響

時間（d） 1 2 3

酒精度%（v/v） 1.3 2.8 4.2

糖度（Brix） 9 7 5

PH 3.8 3.7 3.6

由表2可知，隨著發(fā)酵時間的增加酒精度也在增加，糖度在降低。發(fā)酵第三天糖度降至5Brix，酒精度為4.2%，發(fā)酵結(jié)束。由此得知低度胡蘿卜保健酒的發(fā)酵時間為3d。

3.接種量對低度胡蘿卜保健酒的影響

表3 不同接種量對低度胡蘿卜保健酒的影響

接種量（%） 4 6 8 10 12 14 16

酒精度%（v/v） 3.1 3.4 3.8 4.2 4.6 5 5

維生素C（mg/100g） 3.2 3.07 2.96 2.88 2.8 2.75 2.7

類胡蘿卜素（mg/L） 11.58 11.5 11.25 11.06 10.93 10.65 10.33

由表3可知，隨著接種量的增大，酒精度在顯著增加，當接種量為14%時，酒精度達到最大，此后再加大接種量酒精度不變。接種量對Vc和類胡蘿卜素含量影響不大。綜合考慮保健酒的甜度和口感，最終確定接種量為8%。

4.初始糖度對低度胡蘿卜保健酒的影響

表4 不同初始糖度對低度胡蘿卜保健酒酒精度的影響

初始糖度（Brix） 9 11 12 13 14 15 17

酒精度%（v/v） 3.1 4 4.5 5 5.2 5.1 4.9

由表4得知，其他發(fā)酵條件相同時，隨初始糖度的增加酒精度增加，到達14Brix時酒精度達到最高，此后下降。因此初始糖度確定為14Brix。

5.發(fā)酵溫度對低度胡蘿卜保健酒的影響

表5 不同溫度對低度胡蘿卜保健酒酒精度的影響

溫度（℃） 17 22 27

酒精度/%（v/v） 4.2 5.2 6.1

由表5可知，一定溫度范圍內(nèi)溫度越高越有利于酒精生成。但27℃時保健酒已產(chǎn)生不愉快氣味。綜合考慮發(fā)酵溫度選擇22℃最優(yōu)。

（五）結(jié)論

本實驗以胡蘿卜汁為發(fā)酵液，通過改變接種量、發(fā)酵溫度等條件，測定酒精含量和營養(yǎng)物質(zhì)含量變化，得到優(yōu)質(zhì)低度胡蘿卜保健酒較為適宜的發(fā)酵條件。經(jīng)實驗證明：去皮采用熱堿液去皮方法較為適宜；發(fā)酵時間為3d；接種量為8%；初始糖度確定為14Brix；發(fā)酵溫度選擇22℃。

參考文獻：

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[6]黃錦錚，江濱，洪禮法.胡蘿卜保健酒的開發(fā)利用[J].食品研究與開發(fā)，2004，25（2）：104-105

[7]大連輕工業(yè)學(xué)院等.食品分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2005.178-179

[8]GB/T15038-2005，葡萄酒、果酒通用分析方法[S].

[9]GB12291-90，水果、蔬菜汁類胡蘿卜素含量的測定[S].

[10]車振明，朱秀靈.胡蘿卜制汁過程中β-胡蘿卜素保存率的研究[J].食品工業(yè)科技，2006，（5）：68-71