廚房里的小技巧（十一）

李艷鳴

一、湯種面包含水量高

問：在面包店看到賣一種湯種面包，請問湯種是什么意思？

答：因為面包的松軟程度與面團的含水量有直接關系，所以為了做出柔軟如云朵般的面包，人們也就一直在面團的含水量上作文章。湯種是先將部分面粉與水混合，然后加熱，使得淀粉糊化，這個糊化的面糊就稱為湯種。待湯種冷卻后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再進行發(fā)酵整形烤制，這樣制作的面包稱為湯種面包。湯種面包一來比較松軟，而且這種做法可減緩面包的失水過程，延長保質期。但其缺點是湯種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。注意湯種不應超過面團整體質量的25%，否則過多的話會影響面包成型后的外觀。制作完成的湯種如果沒有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1～2天。但如果湯種糊出現(xiàn)發(fā)灰的現(xiàn)象，表示湯種已經(jīng)變質，不能使用了。

二、藜麥可代米飯食用

問：什么叫藜麥？聽說吃它比較健康？

答：藜麥是一種非常古老的食糧，有幾千年的種植歷史，而且種類繁多，達3 000多個品種，常見的有白、紅、黑三種藜麥。藜麥之所以近年開始變成熱門，大抵是因為“健康”“營養(yǎng)”和“無麩質”等特質，不僅健康還能提供飽腹感，而且有豐富的蛋白質、膳食纖維和氨基酸。“無麩質”也是近年很流行的一個詞，麩質就是面筋，我們平時說面條的“嚼勁”其實就是麩質帶來的口感，但是有些人對面筋會有過敏癥狀，所以藜麥對于麩質過敏人群來說是個不錯的選擇。

藜麥的做法多種多樣，基本上大米可以怎樣做，藜麥就可以。中餐類就可用藜麥代替米飯或者和白米混起來煮飯，這是最簡單的；西餐類則喜歡用它來做沙拉。

值得注意的是，藜麥外面有一層有苦味的膜，如果煮之前不沖洗會有點苦苦的。但是通常市售的藜麥都是處理好的，基本可以直接煮。

三、油炸丸子莫放姜蔥

問：炸丸子餡內(nèi)為什么不宜放蔥末、姜末？

答：蔥末、姜末放入餡內(nèi)攪勻后，總會有一部分蔥末、姜末附在丸子生坯表面。經(jīng)高溫熱油炸制后，表面的蔥末、姜末會焦煳變味，出現(xiàn)很多黑斑點，影響外形美觀。另外，因鹽的作用，丸子餡里的蔥容易變味，會導致整個成品失去風味。因此炸丸子的肉餡不宜放蔥末、姜末。為了除腥膻、提香，如果是可加入適量蔥姜汁。

四、碾碎鮮蝦制作蝦滑

問：怎么制作蝦滑好吃？

答：蝦滑的精髓就是一定要把蝦碾碎而不是剁碎，剝鮮蝦后，要拿刀一個個按碎、攪拌，加蛋清、一點鹽、一點生粉，按照同一方向攪上勁就好了。

想要蝦滑好吃，注意制作時蝦肉要留一部分切成細丁，不要全部絞成泥，這樣吃起來才會有更好的口感；其次，攪打的時間稍久一點更好，你會發(fā)現(xiàn)蝦肉經(jīng)過長時間攪打后越來越黏；第三，姜蔥水要提前30 min浸泡好；第四，放入冰箱時不要放入速凍，而要選擇冷藏；第五，這道菜比較難處理的還是在清理蝦線這個環(huán)節(jié)，如果不清理好蝦線，肯定會影響到這道菜的美味口感，所以為了能吃到這碗鮮美的蝦滑，累點也是無所謂；最后，剝出來的蝦殼不要輕易丟棄，可以用來熬香香的紅色蝦油。

五、麻婆豆腐要勾濃芡

問：做麻婆豆腐需要勾芡嗎？有什么技巧講究嗎？

答：麻婆豆腐勾芡，在川菜中被稱為硬芡，也叫濃芡。要求豆腐被一層汁芡包裹，直觀上沒有什么湯汁流淌盤中。切切不可使湯汁溢于盤邊——即“流芡”，否則豆腐掛不上味汁，就會味薄，青蒜更會因湯汁過多而顯不出碧綠色澤和鮮香口味，上桌時菜也不能引起人們的食欲。

要想麻婆豆腐中的用芡掌握得準確，就應該有正確的勾芡方法。通常用的是二次勾芡法，即所用水淀粉要分兩次放入鍋中，這是一種較為理想的用芡方法，突出一個穩(wěn)字。如果第一次芡汁較稀，可再適量地勾入，汁芡如果過稠，再補救可就來不及了，因為淀粉已熟，再往鍋中加湯，也不會相融。正確的方法是：左手端鍋，右手執(zhí)手勺把水淀粉呈直線狀往鍋中慢撒，鍋要輕輕晃動，視時機合適后，左手翻鍋，再適量勾入水淀粉，使味汁把豆腐的另一面裹勻，見豆腐與味汁融為一體時也就可以起鍋了。