烹飪技巧與食物調(diào)味

陸巧晶

無鹽不成味，無米不成炊。在各種烹飪調(diào)味品中，鹽是最必不可少的。然而，中華菜式種類繁多，食材烹調(diào)方式各異，讓做菜放鹽這件小事變得沒那么簡單。烹調(diào)放鹽的時機不對，會影響整道菜的口感和營養(yǎng)。

一般情況下，口味濃重的葷菜要在烹調(diào)前預(yù)先對菜品的部分食材進行腌制調(diào)味，才能充分入味。比如，魚香肉絲、糖醋里脊中的肉要先腌一下才能使肉質(zhì)內(nèi)外鮮香。還有一些菜肴需要掛糊或清蒸，由于后面無法調(diào)味，也需要在加熱前放鹽，如汆丸子、炸雞排、粉蒸肉等。家常菜肴烹調(diào)中，燒菜也是常見的烹調(diào)方式。如紅燒肉、麻婆豆腐等需要文火燒制的，需要在加熱之初就放鹽，才能料味十足。

一些有烹調(diào)經(jīng)驗的長輩都知道“做菜應(yīng)該后放鹽”，其實不無道理。有些菜過早放鹽，容易影響整道菜的品相和口感。如烹制牛肉燉土豆時，如果先放鹽會使肉的纖維組織過早收緊，導(dǎo)致無法充分入味，肉質(zhì)粗硬。因此，無論是燉肉還是燴菜，烹制到七八分熟時加鹽，能使肉質(zhì)軟嫩，味道鮮香。另外，做湯時最好起鍋前放鹽，能使湯中食材的蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)素溶解得比較充分，令湯更加鮮美。

炒蔬菜也建議后半程放鹽。研究發(fā)現(xiàn)，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽。因為炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素C及其他水溶性維生素。油麥菜、小白菜等綠葉菜含水量大，受熱易熟，在煸香肉、放完調(diào)味輔料后，就可以放入主菜，翻炒片刻加鹽即可出鍋。而如蒜薹炒肉、西芹百合等菜肴，因蔬菜質(zhì)地硬挺，需要翻炒片刻后再加鹽。

加熱結(jié)束后放鹽的菜肴很少，一般只有涼拌菜、燒烤和蒸蔬菜。如大拌菜、涼拌海蜇絲等涼拌菜需要把食材處理和焯熟后，再放入醬油、醋、香油等調(diào)味料，攪拌均勻后再加鹽。

燒烤為了突出咸香、酥嫩的口感，往往需要佐以椒鹽粉、辣醬、鮮汁等蘸料，如鹽酥雞、醬烤豬排等成為烹調(diào)后加鹽的典型菜肴。

蒸蔬菜時，建議在出鍋后淋上適量醬油調(diào)味即可，用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放鹽、味精、雞精等，以免鹽攝入超標(biāo)。

每個人都離不開鹽，但吃鹽太多又物極必反。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會建議，我國成年人一天的食鹽攝入量不應(yīng)超過6 g。食鹽過量會增加高血壓、腦血管病的風(fēng)險，因此建議控制鹽分攝入總量。家中應(yīng)該常備控鹽勺，注意觀察食物包裝標(biāo)簽中鹽及鈉的含量，減少在外用餐次數(shù)。