食用菌養(yǎng)生肴

王其勝 楊躍祥

杭椒欖菜花菇

原料：青、紅杭椒各25 g，欖菜10 g，水發(fā)花菇200 g，臘腸末20 g。

調(diào)料：鹽、味精、糖、料酒、蒜蓉、色拉油各適量。

做法：1. 杭椒清洗干凈，欖菜用油炸過(guò)，花菇切條，用熱油把花菇條、杭椒滑熟倒出。

2. 鍋熱煸香臘腸末、蒜蓉，倒入其他原料，調(diào)味炒勻即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：花菇含蛋白質(zhì)、B族維生素，具有滋補(bǔ)強(qiáng)身、醒腦益智的作用，配以溫中散寒、開(kāi)胃消食、解郁導(dǎo)滯的杭椒，可開(kāi)胃除濕、滋養(yǎng)脾胃、療虛弱。

什香花臉菇

原料：花菇（水發(fā)花臉菇）100 g，苦瓜條、哈密瓜條、紅尖椒條各適量。

調(diào)料：鹽、味精、白糖、米醋、淀粉、蔥段、色拉油各適量。

做法：1. 花菇切條，加淀粉、水、鹽抓拌均勻。

2. 鍋中油熱，入花菇炸至金黃色撈出，隨后放入苦瓜條、尖椒條過(guò)油倒出。

3. 用鹽、味精、白糖、米醋調(diào)成酸甜微咸的汁，用淀粉勾芡，放入各原料，翻炒均勻，加入蔥段即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：哈密瓜生津去暑、開(kāi)胃消食，配以養(yǎng)血滋陰、降火除邪的苦瓜、花菇，可明目清心、潤(rùn)脾補(bǔ)腎、利尿通便、清咽潤(rùn)喉。

金粒蒜香老人頭

原料：老人頭菇200 g，鍋巴100 g。

調(diào)料：鹽、味精、炸蒜蓉、干辣椒段、泡打粉、淀粉、香菜段、色拉油各適量。

做法：1. 老人頭菇去凈雜質(zhì)，洗凈切片；淀粉加泡打粉、鹽抓成酥皮糊。

2. 老人頭菇掛酥皮糊炸成金黃色，鍋巴也炸成金黃色，壓成粒待用。

3. 鍋中留油，炒香干辣椒段，放炸蒜蓉、老人頭菇、鍋巴，調(diào)味炒勻，放少許香菜段即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：老人頭菇含多種維生素、礦物質(zhì)，有補(bǔ)肝益腎、滋陰填精的功效，與其他原料共組成菜，其保健作用更佳。

羊肚燒五花肉

原料：水發(fā)羊肚菌100 g，帶皮五花肉100 g，冬筍尖100 g，豆苗50 g。

調(diào)料：鹽、味精、醬油，白糖、米醋，大料，姜，蔥段，蔥絲，色拉油各適量。

做法：1. 羊肚菌洗凈去根部，五花肉切成小塊，筍尖一切為二，用少許醬油拌過(guò)，用熱油炸成金紅色，豆苗炒至熟待用。

2. 油鍋煸香姜、蔥段、大料，加適量的水，放入各原料，調(diào)味燒熟，收汁撈出蔥段、姜、大料，裝盤(pán)，放入豆苗、蔥絲即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：冬筍清熱消痰、健胃消食，豬肉滋陰潤(rùn)燥、療虛弱，與羊肚菌同組成菜，對(duì)腎氣不足、身體虛弱、胃脹腹?jié)M、肺熱咳嗽等癥有較好的食療作用。

牛肝菌滑雙柳

原料：水發(fā)牛肝菌150 g，牛柳片、雞柳片各75 g，紅椒片、黃椒片各少許。

調(diào)料：鹽、味精、白糖、蔥段、姜花、淀粉、色拉油各適量。

做法：1. 雙柳加鹽、味精調(diào)味，用淀粉抓勻，用油滑熟撈出。

2. 牛肝菌、紅椒片、黃椒片用淡鹽水焯過(guò)待用。

3. 鍋中油熱，煸香姜花、蔥段，放各原料，調(diào)味炒勻，勾芡即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：牛肉味甘、溫，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋健胃的作用，雞肉補(bǔ)精填髓、補(bǔ)虛損，與牛肝菌共組成菜，可作為疾后體虛、水腫、脾胃虛弱，四肢酸軟的食療。

羊肚人參燉鹿肉

原料：水發(fā)羊肚菌100 g，人參1根，鹿肉150 g，枸杞子適量。

調(diào)料：鹽、味精、雞湯、姜片、蔥段、蔥絲、胡椒粉、色拉油各適量。

做法：1. 羊肚菌清洗干凈，鹿肉切塊。

2. 鍋中油熱，煸香蔥段、姜片，煸炒鹿肉，入雞湯，開(kāi)鍋去沫，放入羊肚菌、枸杞子、人參，燉至鹿肉軟爛，調(diào)味，擇出蔥段、姜片，撒上蔥絲即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：鹿肉壯陽(yáng)益精、補(bǔ)脾胃，人參補(bǔ)元益氣、寧神益智、生津止渴，配以羊肚菌、枸杞子同煲食之，可作為虛脫、久病體虛、腎虛乏力等癥的食療。

當(dāng)歸羊肚燉乳鴿

原料：當(dāng)歸10 g，羊肚菌100 g，嫩乳鴿1只。

調(diào)料：鹽、味精、蔥段、姜片、胡椒粉、蔥絲各適量。

做法：1. 當(dāng)歸浸透切片，羊肚菌清洗干凈，嫩乳鴿洗凈剁塊。

2. 鍋中加適量清水，放各原料、蔥段、姜片，開(kāi)鍋去沫，燉至乳鴿軟爛，擇出蔥段、姜片，調(diào)味加蔥絲即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：當(dāng)歸具有補(bǔ)血和血，調(diào)經(jīng)止痛，潤(rùn)燥滑腸的作用，配以健胃消食的羊肚菌、溫中益氣、補(bǔ)虛損的乳鴿，可作為脾胃虛弱、月經(jīng)不調(diào)、腸燥便難者的食療佳品。

雞樅滑鴿脯

原料：水發(fā)雞樅菌150 g，鴿脯肉100 g，黃椒、紅椒各適量。

調(diào)料：鹽、味精、蠔油、姜花、蔥段、淀粉、色拉油各適量。

做法：1. 雞樅菌發(fā)透切片，鴿肉加鹽、味精、淀粉抓勻，用油滑熟倒出。黃椒、紅椒去籽切條。

2. 鍋中油熱，煸香蔥段姜花，放雞樅菌、鴿肉、黃椒、紅椒，調(diào)味炒勻即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：有健脾和胃、祛病延年、降壓作用的雞樅菌，配以補(bǔ)腎益氣，祛風(fēng)解毒、活血行淤的鴿肉共組成菜，對(duì)腎虛精虧、肝炎、高血壓病等均有較好的食療作用。

雞樅竹蓀鳳片湯

原料：水發(fā)雞樅菌、水發(fā)竹蓀各30 g，雞片50 g，豆苗少許。

調(diào)料：鹽、味精、清雞湯、胡椒粉、紅薯粉、雞油各適量。

做法：1. 雞樅菌、竹蓀均按需加工成形。雞片加鹽、味精調(diào)味，用紅薯粉抓勻，用沸水汆熟，過(guò)涼水待用。

2. 鍋中入雞湯、雞樅菌、竹蓀，開(kāi)鍋調(diào)味，倒入雞片，放少許豆苗，淋雞油即可食用。

營(yíng)養(yǎng)分析：富含多種維生素、礦物質(zhì)的雞樅菌，配以低脂肪、高蛋白，有降血壓、降血脂等多重保健作用的竹蓀，與營(yíng)養(yǎng)豐富的雞片共組此湯，可提高人體免疫力、抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)、降低血糖。

香滑嫩豬肝

原料：滑子菇100 g，豬肝100 g，玉米粒、玉米筍丁、芹菜丁各50 g。

調(diào)料：鹽、味精、糖、蔥、姜、淀粉、麻辣油各適量。

做法：1. 豬肝切片，加鹽、味精、淀粉抓勻。其他原料用淡鹽水焯過(guò)待用。

2. 鍋中入麻辣油、蔥、姜炒出香味，放入各原料，調(diào)味炒勻，勾芡即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：豬肝含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)肝養(yǎng)血、瀉火明目的作用，配以其他原料，可作為貧血萎黃、脾胃虛弱等癥的輔助食療。

什錦牛肝菌

原料：水發(fā)牛肝菌150 g，青筍片、胡蘿卜片、豆干、肉片各50 g。

調(diào)料：鹽、味精、蠔油、淀粉、雞湯、色拉油各適量。

做法：1. 水發(fā)牛肝菌治凈。各原料用淡鹽水焯水，肉片滑油倒出。

2. 鍋中加雞湯，放各原料燒透，調(diào)味勾芡即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：牛肝菌富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒的作用，配以其他原料，可舒筋活血、補(bǔ)虛提神、健脾化濕。

蒜子牛肝菌

原料：蒜50 g，牛肝菌250 g，松子仁適量。

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、淀粉、清湯、色拉油各適量。

做法：1. 蒜切厚片，一半炸成金黃色，一半為白色。

2. 牛肝菌焯水，松仁炸香。

3. 鍋中油熱，放入各原料及清湯，調(diào)味燒透，勾芡即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：大蒜具通五臟、達(dá)諸竅、行滯氣、暖脾胃的作用，與營(yíng)養(yǎng)豐富的牛肝菌同組成菜，可消積滯、解毒、降低膽固醇和抗癌變。

小油菜扒滑子菇

原料：油菜心200 g，滑子菇150 g。

調(diào)料：鹽、味精、蠔油、糖、淀粉、色拉油各適量。

做法：1. 油菜心擇洗干凈，清炒調(diào)味，裝盤(pán)?；庸较磧?，焯水撈出。

2. 鍋中加適量水，放入滑子菇燒熟，調(diào)味勾芡，倒在油菜心上即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：滑子菇富含蛋白質(zhì)、多種維生素，具有健脾和胃、利五臟、抗癌、增強(qiáng)人體免疫力的作用，配以行淤散血、清熱解毒的油菜，其補(bǔ)益，保健功效更佳。

椰花滑子菇

原料：菜花200 g，滑子菇100 g，白果30 g。

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、淀粉、色拉油各適量。

做法：1. 菜花洗凈，取小朵，調(diào)味炒熟，裝盤(pán)?；庸?、白果焯水撈出。

2. 鍋中入油，放滑子菇、白果，調(diào)味炒熟，勾芡，放在菜花上即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：菜花具有增強(qiáng)肝臟解毒功能、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、提高人體免疫力的作用，與滑子菇、白果同食，可活血止咳、解毒抗癌、補(bǔ)肝腎。

五味竹筍

原料：五味子5 g，竹筍200 g。

調(diào)料：鹽、味精、淀粉、色拉油各適量。

做法：1. 五味子去凈雜質(zhì)，用水泡軟。竹筍切斜刀塊，焯水。

2. 鍋中放少許水，入五味子、竹筍，調(diào)味燒透，勾芡即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：五味子含有五味子素、維生素C、揮發(fā)油，具有調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、減輕疲勞、降低轉(zhuǎn)氨酶的作用，與竹筍共組成菜，對(duì)肺虛咳喘、津虧口渴、慢性腹瀉有較好的食療作用。

竹菌燒鹿肉

原料：竹筍尖150 g，鹿肉塊150 g，黃椒絲、紅椒絲各適量。

調(diào)料：鹽、味精、醬油、陳皮、蔥、姜、淀粉、蔥絲、色拉油各適量。

做法：1. 竹筍切塊，與鹿肉塊汆水過(guò)油待用。

2. 鍋中入油，煸香蔥、姜，放各原料和陳皮，倒入適量的水，開(kāi)鍋去沫。

3. 鹿肉快熟時(shí)調(diào)味，燒至鹿肉軟爛時(shí)，取出蔥、姜，勾芡，撒上蔥絲即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：鹿肉味甘、性溫，有壯陽(yáng)益精、補(bǔ)脾胃、調(diào)血脈、益氣血的作用，配以含揮發(fā)油、橙皮苷、維生素B1、維生素C，助消化、行氣健脾、降逆止嘔的陳皮，對(duì)乏力、腎虛有較好的食療作用。

木耳青韭螺片

原料：水發(fā)木耳100 g，螺片100 g，青韭50 g，紅尖椒絲適量。

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、色拉油各適量。

做法：1. 木耳洗凈擇成小朵；螺片加鹽、味精、淀粉抓勻；青韭洗凈切段。

2. 鍋內(nèi)油熱，滑熟螺片倒出，下其他原料，調(diào)味炒熟即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：木耳含有蛋白質(zhì)、腦磷脂、煙酸等，具有滋陰養(yǎng)血、潤(rùn)燥益氣、清熱散血、補(bǔ)脾和胃的作用，配以清熱利水、消炎去火的螺片和溫中下氣、益陽(yáng)補(bǔ)虛、散血解毒的青韭，可健胃導(dǎo)滯、補(bǔ)腎氣、增精液、養(yǎng)血止血、降壓血。

黑菜涼瓜牛柳

原料：水發(fā)木耳（黑菜）100 g，苦瓜（涼瓜）75 g，牛柳片100 g。

調(diào)料：鹽、味精、蠔油、蔥、姜片、蒜、淀粉、色拉油各適量。

做法：1. 木耳取小朵，苦瓜去籽切片，焯水待用。牛柳用鹽、味精、淀粉抓勻，用油滑過(guò)。

2. 鍋中炒香蔥、姜、蒜，放入各原料，調(diào)味炒勻，勾芡即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：牛肉性味甘溫，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、消腫利水的作用，與富含脂肪酸、氨基酸、維生素、多種礦物質(zhì)、養(yǎng)血滋陰、降火除邪、潤(rùn)脾補(bǔ)腎的苦瓜共組成菜，有益氣壯陽(yáng)、治療慢性腎炎、降血糖的作用。

木耳滑魚(yú)片

原料：水發(fā)木耳100 g，鱖魚(yú)片150 g，紅椒片少許。

調(diào)料：鹽、味精、清雞湯、淀粉、蔥姜汁、色拉油各適量。

做法：1. 木耳取小朵，與紅椒片分別用淡鹽水焯過(guò)，魚(yú)片用鹽、味精、淀粉抓勻，滑熱油倒出。

2. 鍋中入雞湯調(diào)味，放各原料及蔥姜汁炒勻勾芡即可。

營(yíng)養(yǎng)分析：鱖魚(yú)富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)素，具有益脾補(bǔ)氣、治虛勞羸瘦的功效，配以富含多種維生素的紅椒，對(duì)脾胃虛弱，胃寒腹痛有一定的食療作用。