漫話營(yíng)養(yǎng)說川菜

周儉

川菜調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻、辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味聞名在外。據(jù)悉，川菜起源于四川、重慶等地，原料多選用山珍、江鮮、野蔬和畜禽等。在烹調(diào)方法上，川菜有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上則特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱。歷來(lái)有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。富于變化的眾多味型中，以魚香、紅油、怪味、椒麻最為突出，令人饞涎。以取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)為特征，川菜由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類組成了一個(gè)完整的風(fēng)味體系?！笆吃谥袊?guó)，味在四川”的美譽(yù)，一點(diǎn)兒不假。

● 代表菜：辣子雞、夫妻肺片

營(yíng)養(yǎng)分析：現(xiàn)代人的高壓、高強(qiáng)度生活經(jīng)常令人喪失食欲，此時(shí)川菜無(wú)異于是救星，可以幫助人胃口大開。不過川菜的優(yōu)點(diǎn)同樣也是它的弱點(diǎn)，讓我們從這兩個(gè)個(gè)案來(lái)看吧。

辣子雞是一道重慶菜，也算是川菜的大范圍內(nèi)。正宗的辣子雞會(huì)用大量的干辣椒，甚至有種在干辣椒里面找雞肉的感覺。其實(shí)川貴、湖南之類地區(qū)的人之所以愛吃辣椒，和當(dāng)?shù)氐臍夂蛴泻艽箨P(guān)系。這些地方的氣候都比較濕熱，而干辣椒正是能夠排濕排毒的營(yíng)養(yǎng)食材。正宗的重慶辣子雞需要用到干紅辣椒、花椒、生姜、大蒜、蔥段、熟白芝麻、白糖、帶骨雞腿等食材。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，因?yàn)槔弊与u中用了大量的干辣椒，所以這道菜中干辣椒的食療作用會(huì)非常明顯。辣椒中含有非常豐富的維生素C、B族維生素、葉酸、鎂、鉀等，除了作為普通的一種調(diào)味料，辣椒還有自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在食療效果方面，除了有抗氧化作用之外，辣椒素還能幫助人排濕排毒，非常適合身體濕熱的人服用。另外，所選的雞肉也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物。雞肉中蛋白質(zhì)的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質(zhì)最高的肉類之一，是屬于高蛋白、低脂肪的食品。而且，由于所含蛋白質(zhì)的含量比例高、種類多，讓雞肉的消化率也很高，很容易被人體吸收利用有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。

此外，雞肉中鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補(bǔ)平時(shí)只吃牛肉及豬肉的不足。同時(shí)，雞肉比起牛肉和豬肉，其維生素A含量也相對(duì)較多。雞肉還含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等人群，食用雞肉都有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

與辣子雞相似，夫妻肺片加上多味調(diào)料拌制，味道麻辣鮮香。但因其主要材為內(nèi)臟，故食材本身就膽固醇含量高，再加上紅油辣醬，“三高”患者在它面前就得全線敗退，僅能當(dāng)作開胃涼菜嘗一口，再多就是害自己了。倒是營(yíng)養(yǎng)不良、體重偏低、膽固醇偏低、免疫功能低下的人，不妨適當(dāng)食用。