一揉一捏有絕活 一蒸一點見功夫
——記萬榮面塑制作工藝

一揉一捏有絕活 一蒸一點見功夫
——記萬榮面塑制作工藝

萬榮面塑的制作工藝包括傳統(tǒng)土法制酵、蒸籠、捏形、著色等工藝，深入民間，從麥子的篩選、晾曬、到面粉的加工，從制酵、發(fā)面到捏形、蒸制，以及成型、著色等，都是精益求精。8道工藝，道道有講究。

制作原料：小麥粉、紅棗、核桃、黑豆、紅豆、食用色素等。

制作工具：搟杖、刀、剪子、筷子、梳子、竹簽、面盆、發(fā)面褥、灶火、蒸籠等。

1凝水

淘洗、凝水　

選擇優(yōu)質(zhì)小麥，用篩子、簸箕簸凈土雜，再用水淘洗到水不上色透明時，而后裝進竹籃放在陰涼處凝水，凝水時間不少于12小時，隨后將凝了水的麥子晾曬（不可在烈日下暴曬）），用牙咬不沾牙時，再裝入籃內(nèi)第二次凝水，第二天再晾曬。直到用牙咬麥，“砰”地破開，麥子的干濕就合適了。這便于麥粒皮與麥粒分離。

2選面

選面

專門選取頭兩遍最白精粉，再用最細(xì)的絲制面籮過一遍，去掉其中的粗粉粒和碎麥皮，稱為籠面。

3發(fā)酵

玉米面酵子

發(fā)酵

酵子是用傳統(tǒng)方法制作的面酵，它不同于市場上的發(fā)酵粉或堿面，使用傳統(tǒng)酵面蒸制的饃口感極佳，保存時間長。選取少量制成的專門酵母摻進一定數(shù)量的籠面，用水?dāng)嚭秃蠓旁跍囟冗m宜的地方進行初期發(fā)酵，一般是頭天晚上攪好，第二天一早酵好為宜。

4揉面

揉面

酵面發(fā)好后，按蒸饃量的多少，摻進等量面粉，用溫水和勻后，進行揉制，通常要反復(fù)揉不少于8遍，揉出的面以亮光而有彈性，瓷光有筋，軟硬適度為標(biāo)準(zhǔn)。軟硬度很重要，硬了蒸不虛，易裂口，軟了易變形。軟硬適度全憑經(jīng)驗感覺。有的和面時在面里滲蜂蜜，這樣蒸出來的花饃既不干裂，存放期又長，口感也好。

5捏形

捏形

捏形是面塑制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。制作手法大體有搓、攣、捻、搟、剪、切、扎、按、捏、卷等十多種。通常都由公認(rèn)的能婆婆、巧媳婦擔(dān)當(dāng)，她們憑自己的高超嫻熟的捏塑技術(shù)，根據(jù)提前商定好的花饃品種，或主體配件分開捏制，或一體捏制。

6醒饃

醒饃

醒饃就是把捏好的花饃雛形，放在溫度適宜的地方，用棉被蓋好，讓其適度發(fā)虛。

7蒸制

蒸制

上籠蒸制也很有學(xué)問，順序是開水上籠、急火上氣、籠圈封嚴(yán)、不忘放氣、大小分蒸、落氣出籠。

8上色

上色

龍鳳呈祥

饃蒸好出籠后，要趁熱用食品色點染、描繪，這樣不易落色，鮮艷而逼真。著色后，根據(jù)形狀總體的需要，用竹簽插上肢體與陪襯的面花，組合成一個完整的面塑藝術(shù)品。