不同存貯時間壽眉的生化成分分析

張靈枝，韓麗，歐惠算

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東廣州510642）

不同存貯時間壽眉的生化成分分析

張靈枝，韓麗，歐惠算

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東廣州510642）

白茶因其制作工藝不炒、不揉而保留了豐富的活性酶和多酚類等物質(zhì)，具有出色的藥理和保健作用。對不同年份壽眉的生化成分進(jìn)行研究，旨在發(fā)現(xiàn)年份對壽眉品質(zhì)的影響，為利用陳年老白茶良好的保健功效提供一定的科學(xué)依據(jù)。研究結(jié)果顯示，隨著年份的延長，茶多酚、游離氨基酸在白茶中的含量逐漸降低；黃酮類物質(zhì)含量則明顯增加。隨著時間的推移，茶褐素含量增加，茶黃素、茶紅素含量減少。據(jù)研究結(jié)果推斷，老白茶較新白茶而言具有更好的保健功效可能與低茶多酚、高游離氨基酸、高黃酮類物質(zhì)含量有著密切的關(guān)系。

白茶；壽眉；貯藏年份；生化成分；保健功效

中國茶葉加工2016（4）：46-49

白茶（White tea）主產(chǎn)于福建，是我國六大茶類之一。按采摘標(biāo)準(zhǔn)不同分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉［1］。近期，在國內(nèi)外市場上掀起了“白茶熱”，出現(xiàn)了“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，目前，白茶受到了許多研究者和消費者的廣泛關(guān)注。

自古以來就有許多關(guān)于白茶具有清涼解毒、治療麻疹等功效的記載［2］。清代名人周亮工在《閩小記》中載：“白毫銀針，其性寒，功同犀牛角，是治麻疹之圣藥?！苯陙?，隨著“白茶熱”的出現(xiàn)，對于白茶的保健功能，國內(nèi)外學(xué)者開展了大量研究，研究表明白茶具有降血壓、降血脂、降血糖、預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)機體免疫功能、保肝護(hù)肝、抗輻射、消炎解毒等作用。有研究顯示，具有強抗氧化能力的黃酮類物質(zhì)在白茶中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于他茶類［3］，黃酮類物質(zhì)清除自由基的的能力大于維生素C和維生素E［4］，并且清除率隨著其濃度的增加而增強［5］。劉國根則從自由基的角度出發(fā)，他發(fā)現(xiàn)六大茶類中白茶的自由基含量最低［6］。王剛等［7］對比白茶、綠茶對胃癌細(xì)胞和結(jié)腸癌細(xì)胞增殖的抑制率，表明白茶抗突變效果優(yōu)于綠茶。林秀菁則驗證了白茶提取物具有很高的抗氧化能力，對肝損傷有一定的保護(hù)作用［8］。Camouse M M等學(xué)者［9］提出白茶提取物可以降低紫外線對皮膚造成的傷害，降低癌癥的發(fā)病率。Jorn S等［10］認(rèn)為白茶組分物質(zhì)對減肥具有良好的效果，因為它不僅能阻止甘油三酯的合成，而且具有脂肪降解作用。

對于不同年份白茶保健功效的差異性，劉仲華教授及其團(tuán)隊，對1年、6年、18年的白茶同時進(jìn)行研究，結(jié)果表明，隨著白茶貯藏年份的延長，陳年白茶在抗炎癥、降血糖、修復(fù)酒精肝損傷和調(diào)理腸胃等功能方面比新產(chǎn)白茶具有更好的作用效果。

本文將以不同年份的壽眉為研究對象，研究其主要化學(xué)成分含量隨著時間的推移所發(fā)生的變化。旨在發(fā)現(xiàn)老白茶生化成分與新茶之間的差異，為陳年老白茶具有良好的保健功效提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1茶葉材料

綠雪芽公司提供的陳1年，陳2年，陳3年，陳4年，陳6年散裝壽眉，鮮葉來源于同一產(chǎn)地，采用同一等級標(biāo)準(zhǔn)采摘加工制得。

1.2實驗方法

1.2.1生化成分分析

水浸出物含量的測定參照GB/T 8305-2013；茶多酚含量的測定參照GB/T 8313-2008；游離氨基酸總量測定參照GB/T 8314-2013；黃酮類物質(zhì)含量的測定采用三氯化鋁比色法；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量的測定參照茶葉生物化學(xué)實驗教程的測定方法［11］。

1.3數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)處理與分析采用Excel 2010。

2　結(jié)果分析

2.1不同年份壽眉生化成分對比分析

由圖1可以看出5個不同年份壽眉間水浸出物的含量存著一定的差異，陳1年壽眉的水浸出物含量最高為38.15%，隨著貯藏時間的延長，水浸出物含量降低，含量最低的是陳6年壽眉，為30.10%。因此陳年老白茶表現(xiàn)出滋味醇和。

圖1　不同年份壽眉水浸出物含量Fig.1　Content ofwater extracts of Shoumei tea with different storage time

一般茶葉中茶多酚含量可達(dá)20～30%，甚至更高。從圖2所示，壽眉中茶多酚含量較其它茶類偏低，陳1年茶含量最高，也僅為15.52%。隨著儲藏時間的推移，含量逐年減少，陳3年茶樣中茶多酚的含量較陳1年、陳2年的茶樣大幅下降，較陳1年和陳2年分別下降了24.1%和19.7%，陳6年的樣品和陳1年的比較，茶多酚含量減少了27.9%，這與茶葉在存放過程中，多酚類物質(zhì)的自動氧化、聚合，生成了茶色素物質(zhì)有關(guān)［12］，所以老茶的茶湯色澤會不斷加深，滋味變淡。

圖2　不同年份壽眉茶多酚含量Fig.2　Content of tea polyphenols of Shoumei tea with different storage time

一般茶葉中游離氨基酸含量為2～3%，甚至更低。圖3所示，壽眉中游離氨基酸含量比較高，存放2年的壽眉游離氨基酸含量最高為6.62%，然后快速下降后呈平緩下降趨勢，含陳6年茶樣含量最低，為3.05%。游離氨基酸陳放2年到3年之間的變化規(guī)律與茶多酚一致，呈大幅下降趨勢，陳3年的樣品比陳1年和陳2年分別下降了44.2%和48.8%。分析結(jié)果表明，白茶由于原料的特殊性，其游離氨基酸含量高，即使經(jīng)過多年存放，氨基酸能轉(zhuǎn)化或是氧化降解，其含量仍保持比較高的水平，所以壽眉滋味仍鮮爽醇和。

圖3　不同年份壽眉游離氨基酸含量Fig.3　Content of free amino acids of Shoumei tea with different storage time

圖4可見，樣品中黃酮類含量范圍在3%～5%之間，較其它茶類含量明顯偏高，其它茶葉中黃酮類含量一般為1～3%，所以認(rèn)為黃酮類物質(zhì)是壽眉茶中值得關(guān)注的成分。黃酮類在前三年樣品中的含量差異不顯著，但與陳4年、陳6年的樣品相比，黃酮類的含量分別達(dá)到顯著差異，陳4年與陳6年茶樣差異不顯著。陳4年壽眉中含量最高，比陳3年樣品中的含量增加28.2%。黃酮類物質(zhì)具有很強的抗氧化性與清除自由基的能力，而且其在老壽眉中的含量比新茶高，可能與老壽眉具有良好的保健功效相關(guān)。但黃酮類物質(zhì)在存放后含量增加的機理尚需進(jìn)一步開展研究。表1方差分析的數(shù)據(jù)可知，F(xiàn)統(tǒng)計量值412.895遠(yuǎn)大于臨界值3.478，因此儲藏時間對壽眉中黃酮的含量有顯著的影響。

圖4　不同年份壽眉黃酮類化合物的含量Fig.4　Content of flavones of Shoumei teawith different storage time

表1　黃酮測定數(shù)據(jù)方差分析Table 1　Analysis ofvariance about flavones

由圖5可以看出，在5個不同年份壽眉中茶褐素的含量均比茶紅素和茶黃素含量高，由于茶褐素含量高，導(dǎo)致了壽眉干茶、葉底以棕褐色為主。隨著儲存時間的延長，壽眉中茶紅素、茶黃素含量降低，茶褐素含量增加。茶黃素含量降低，茶湯色澤變暗、滋味刺激性下降；茶紅素含量降低，則茶湯紅色變深、滋味變薄，茶褐素含量升高，引起茶湯發(fā)暗、無收斂性，這也說明了老壽眉比新壽眉湯色偏深、滋味平和的原因。

3　討論

圖5　不同年份壽眉茶色素含量Fig.5　Content of tea pigments of Shoumei tea with different storage time

此次關(guān)于不同年份壽眉生化成分分析，實驗結(jié)果顯示，隨著貯藏年份的延長，茶多酚、游離氨基酸在壽眉中的含量逐漸降低，二者與儲藏時間呈負(fù)相關(guān)。黃酮類物質(zhì)在儲存過程中隨著年份的增長呈上升趨勢。茶色素的變化情況則是隨著時間的推移，茶褐素含量增加，茶紅素含量減少，茶黃素則處于比較穩(wěn)定的狀態(tài)。所以研究白茶在儲藏過程中發(fā)生的變化時，可以將茶多酚、游離氨基酸、黃酮等三個因素作為主要參考指標(biāo)。老白茶中含量較高的黃酮類物質(zhì)是一種抗氧化、清除自由基能力較強的物質(zhì)，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性。推斷老白茶較新白茶而言具有良好的保健功效與具有較低含量的茶多酚和較高含量的黃酮類物質(zhì)和游離氨基酸有著密切的關(guān)系。

［1］宛曉春.茶葉生物化學(xué)［M］.第三版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.

［2］盧秋華.福建白茶的歷史、現(xiàn)狀及其營銷戰(zhàn)略研究［D］.福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2008.

［3］Ferraral，Montesano D，Senatore A.The distribution ofminerals and flavonoids in the tea plant（Camellia sinensis）［J］. Farmaco，2001，56（5-7）：397-401.

［4］郭長江.食物類黃酮物質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)意義［J］.中國食物與營養(yǎng)，2004（3）：38-40.

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［12］陸鋅時，譚和平.綠茶貯藏過程主要品質(zhì)化學(xué)成分的變化特點［J］.西南農(nóng)業(yè)學(xué)報，1994（7）：77-81.

福建省科技項目助推烏龍茶產(chǎn)業(yè)供給側(cè)改革取得成效

國家星火計劃重大項目“烏龍茶產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)優(yōu)化升級與示范推廣”集合福建省農(nóng)科院茶葉研究所、福建農(nóng)林大學(xué)、福建省種植業(yè)技術(shù)推廣總站和福建八馬茶業(yè)有限公司等18家科研、生產(chǎn)企業(yè)共同實施，從供給側(cè)著手推動烏龍茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，目前該項目已順利通過專家驗收。

一是研發(fā)培育適應(yīng)市場需求的新品種。累計建設(shè)烏龍茶良種、輕發(fā)酵烏龍茶加工與質(zhì)量安全可溯源體系等示范基地26個，獲有機產(chǎn)品認(rèn)證企業(yè)6家，綠色食品認(rèn)證企業(yè)3家。建有高香優(yōu)質(zhì)烏龍茶良種金觀音、金牡丹等新品種示范基地1540畝，比當(dāng)?shù)刂髟云贩N福安大白和福云6號增效2倍多，在全省茶區(qū)輻射推廣8萬畝。

二是打造標(biāo)準(zhǔn)化、生態(tài)化茶園。建設(shè)生態(tài)茶園和山地茶園復(fù)合生態(tài)系統(tǒng)增匯減排模式示范基地3065畝，核心區(qū)茶葉產(chǎn)量提高11.3%，品質(zhì)提高1個等級以上，植物固碳量和土壤碳儲量分別提高66.5%和45.4%；建立了茶樹病蟲綠色防控核心示范基地4190畝，病蟲綜合防效達(dá)87.3%，茶葉產(chǎn)量平均提高13.1%。

三是實現(xiàn)茶葉加工技術(shù)設(shè)備升級，提高產(chǎn)品附加值。建立完善連續(xù)化清潔化烏龍茶加工生產(chǎn)線3條，連續(xù)化自動化烏龍茶產(chǎn)品包裝生產(chǎn)線2條，開發(fā)了高香速溶烏龍茶粉、高香速溶紅茶粉、高香速溶綠茶粉等新產(chǎn)品3大類，茶多酚、茶黃素及咖啡堿等茶葉有效成分提取率提高3.9%。

四是推動茶葉質(zhì)量安全管理信息化和規(guī)范化。開發(fā)了茶葉病蟲害診斷與防治專家系統(tǒng)、基于移動智能平臺的茶葉病蟲害手持專家系統(tǒng)、茶樹病蟲害數(shù)據(jù)庫管理系統(tǒng)和茶葉質(zhì)量安全溯源系統(tǒng)等4個應(yīng)用軟件。

（來源：福建省科技廳）

Study on the Biochem ical Com pounds of Shoumei Tea w ith Different Storage Time

ZHANG Ling-zhi，HAN Li，OU Hui-suan

（College of Agriculture，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China）

Because white tea is produced without being fried and withered，it preserves enough active enzymes and tea polyphenols，which makes white tea have pharmacological effects.This article analyzed the biochemical component contents of Shoumei tea samples with different storage time，aiming to find the effect of storage time on the tea and provide certain scientific evidences for its pharmacological effects.The results showed that with the storage time increased，the contents of tea polyphenols and free amino acids in Shoumei tea gradually decreased，while the content of flavonoids increased significantly.Over time，the content of theabrownins increased，but the content of both thearubigins and theaflavins decreased.According to this results，it is proposed that the pharmacological effects of old white tea is better than fresh tea due to the increase of flavonoids content.

White tea；Shoumei tea；Storage time；Biochemical components；Pharmacological effects

TS272.5

A

2095-0306（2016）04-0046-04

2016-07-15

張靈枝（1972-），女，河南輝縣人，副教授，主要從事茶葉生物化學(xué)及茶葉保健功能機理研究。