美味要夠姜！

策劃/蔣振強(qiáng)　編輯/翟梅宇　攝/三少

美味要夠姜！

策劃/蔣振強(qiáng)編輯/翟梅宇攝/三少

《論語(yǔ)· 鄉(xiāng)黨》中有：“食不厭精，膾不厭細(xì)。......不撤姜食，不多食。”可見(jiàn)，生姜在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已普遍食用，已是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡淖羰臣哑贰?/p>

生姜，又名姜根、百辣云、勾裝指、因地辛、姜母、姜等，本生自印度，主要用作食品調(diào)味。

生姜不僅可以增添美味，也有很好的食療藥效，日常生活中，人們?cè)缫洋w驗(yàn)到了生姜對(duì)強(qiáng)身保健、防病治病、益壽延年的作用。所以民間自古就有“常吃姜，壽而康”，“早晨一片姜，勝似服參湯”等諺語(yǔ)流傳。

廣東菜烹飪中用到姜的菜式不少，姜在很多菜式里，雖然是配角，但往往是決定整個(gè)菜的風(fēng)味和個(gè)性的關(guān)鍵因素。本期，讓我們一起體會(huì)廣東人對(duì)姜食的熱愛(ài)，品嘗姜給菜式帶來(lái)的美味吧！

生姜

生姜又稱“白姜”、“百辣云”等，英文稱作Ginger，為多年生草本姜科植物【Zingiberaceae】姜屬【Zingiber】生姜【Zingiber ofpcenale Rosc】的根莖。原產(chǎn)印度尼西亞，是世界大部分地區(qū)日常烹調(diào)必備的料頭之一。引入廣東后，與“陳皮”、“禾桿草”組成“廣東三件寶”。

從品種劃分，生姜有“片姜”、“黃姜”及“紅爪姜”三個(gè)品種，“片姜”外表青白而光滑，肉淺黃，芽色青綠，辣味強(qiáng)，水分少，有香味?！包S姜”皮色淡黃，肉質(zhì)致密呈鮮黃色，芽色青白?！凹t爪姜”皮色淡黃，芽色淡紅，肉呈臘黃色，纖維少，辣味強(qiáng)，品質(zhì)最佳。若按用途劃分，有“菜姜”和“藥姜”兩種，前者用于烹調(diào)，后者用于治病，因常以干品入藥，故有名“干姜”。若按生長(zhǎng)期劃分，還有“子姜”、“嫩姜”、“老姜”、“澆姜”四種?！白咏笔侵竸偝尚偷纳?，此時(shí)的生姜皮薄肉嫩，色澤青白，水分多，味淡薄?！澳劢笔侵附び汕喟邹D(zhuǎn)為淡黃的生姜，正因?yàn)槿绱?，一些地方又稱它為“黃姜”。此時(shí)的生姜外表光滑，香辣的氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)亦由脆嫩變?yōu)榻Y(jié)實(shí)，是生姜一生中最佳的選擇。“老姜”又稱“姜母”，即姜種，是指生有老繭的生姜，此時(shí)的生姜皮厚肉堅(jiān)及纖維多，俗語(yǔ)說(shuō)“姜是老的辣”就是指這個(gè)時(shí)期。雖然老姜最辛辣，但香氣不如“嫩姜”時(shí)期的好?！皾步笔侵父接薪康纳?，可做菜肴的配菜或醬腌，味甚鮮美。

作為料頭，多選用“嫩姜”時(shí)期，主要是圖它纖維少，易于改刀，以及香味濃，辣味適中。

各地所產(chǎn)生姜的香氣和辣味都不盡相同，以至有“姜是本地的辣”一說(shuō)。事實(shí)上，中國(guó)所產(chǎn)的生姜刺激性的辛辣不如非洲所產(chǎn)，散發(fā)性的香氣不如印度尼西亞。印度尼西亞所產(chǎn)的生姜帶有一種若隱若現(xiàn)的近似檸檬的香氣。

生姜的用途甚廣，尤其東南亞各國(guó)，他們會(huì)圖取生姜的辛辣去激發(fā)食物生香，故而將生姜磨爛曬干，與“姜黃”等香料組成馝香四射的“咖喱醬”。而“咖喱醬”可謂是“傻瓜調(diào)料”，無(wú)論是豬、羊、牛、魚(yú)之類，都可用它調(diào)味。

潘 英俊文章出處：《粵廚 寶典》

中國(guó)廚師很早就知道生姜辛辣的好處，但應(yīng)用時(shí)不像東南亞國(guó)家的廚師那樣盲目，中國(guó)廚師認(rèn)為，生姜的辛辣雖然能激發(fā)食物生香，但其持有的、能松弛肉類纖維的酶，是影響肉質(zhì)爽脆嫩滑的一個(gè)元兇，故而并不提倡生姜與食物一同由生至熟。例如制作白切雞，就只能磨成“姜蓉”蘸吃，而不宜當(dāng)香料去浸雞，否則，生姜既掩蓋雞肉的香味，又磨滅雞肉嫩滑的質(zhì)感。

中國(guó)廚師認(rèn)為，生姜神奇之處，是它包含的姜烯及姜辣素等成分，可以辟除肉類的雜味，如牛、羊的膻，魚(yú)的腥，但對(duì)豬的臊，則無(wú)能為力，甚至還平添一種不愉快的味道，但不能增加香氣，反而令豬肉更難入口。因此，古人就積累了“豬不放姜”的訓(xùn)誡。

同時(shí)，中國(guó)廚師認(rèn)為，生姜的香氣大多保存于汁中，有“姜香藏于汁，蒜香藏于肉”之說(shuō)，所以并不贊同東南亞國(guó)家那種將生姜磨爛曬干的做法。

總體而言，生姜好處是辟膻、腥的味道，但由于它含有能松弛肉類纖維的酶，投放量要有考究。如果量大了，其辛辣的味道不僅掩蓋其自身獨(dú)有的香味，同時(shí)還會(huì)掩蓋肉類的鮮味。如果是膻腥味較重的野味，投放量可以加大，讓生姜的辛辣和香氣辟除野味的異味。但對(duì)膻腥味不重或是味道平和的肉類，宜少放甚至不放。如果是嫩滑爽脆但又帶膻腥的肉類，應(yīng)少放或遲放為宜。

明代的《五雜俎》記司馬光詩(shī)，云“采擷授廚人，烹淪調(diào)甘酸。毋令姜桂多，失彼真味完”。或者可以借鑒如何用姜。

鮮爽滑嫩—姜茸白切雞

把姜和蔥剁剁碎，然后淋上適量燒滾的花生油，加上鹽調(diào)味，就可做成一份惹味提鮮的蘸料了。

暖胃窩心—姜汁撞奶

姜撞奶是廣東順德的特色美食。姜撞奶由牛奶、白糖、姜汁等凝固而成，既有牛奶的脂香，又有姜的清新芳香，卻絲毫不見(jiàn)辛辣味！

碗中的姜撞奶盈軟滑嫩，用調(diào)羹舀一口到嘴邊，咕嘟一下便溜滑下肚子了。口感甜潤(rùn)不膩并隱隨一道熱氣上涌，難怪當(dāng)?shù)厝颂貏e喜歡冬天食用。

香滑姜撞奶誕生記

傳統(tǒng)姜撞奶需要用水牛奶制作，做法如下：

做法

1、將生姜（老姜）洗干凈去掉皮，用榨汁機(jī)把姜汁榨出備用，；

2、水牛奶加熱至沸后加入砂糖煮融，然后熄火；

3、讓加熱的水牛奶冷卻到70-80度；

4、把水牛奶沖入姜汁里，并靜待牛奶凝結(jié)；

TIPS

一般等候5-15分鐘，牛奶就會(huì)凝固，狀態(tài)是比布丁稀一點(diǎn)，拿湯匙放在上面能承得住湯匙。

順德民信老鋪雙皮奶

（華蓋路店）地址：廣東順德大良華蓋路119號(hào)

電話：0757-22222424

（東樂(lè)路店）地址：廣東順德大良東樂(lè)路1號(hào)

電話：0757-22215444

姜蔥焗飯

選用米粒纖細(xì)、晶瑩的廣東小農(nóng)粘米，加上花生油、鹽，與姜茸、香蔥一起焗制。姜蔥與花生油的清香與香軟甘香的飯粒融為一體，每一口飯帶著絲絲的咸味，口感清爽而豐富，令人回味！

惠食佳廣州濱江大公館

地址：廣州市濱江西路172號(hào)電話：020-34381188

源源不斷研發(fā)的美味—姜茸系列之魚(yú)菜式

2015年，中央電視臺(tái)《中國(guó)味道》爆出一道天價(jià)菜品“姜蓉雞”，配方轉(zhuǎn)讓價(jià)180萬(wàn)元人民幣，這一殊榮獲得者為中國(guó)青島怡情樓中心假日店總經(jīng)理郭科先生，這道風(fēng)生水起，譽(yù)滿神州的“吉菜”《姜蓉雞》也成了家喻戶曉的珍饌佳肴。如今在這基礎(chǔ)上，青島怡情樓又推出兩款姜蓉系列的魚(yú)類菜肴。

徐文成

中國(guó)青島怡情樓中心假日店行政總廚，亞洲大廚屈浩先生愛(ài)徒，從廚20余年，曾獲第四屆、第五屆全國(guó)烹飪大賽特金獎(jiǎng)、金獎(jiǎng)等多項(xiàng)榮譽(yù)。中華美食頻道青島TV6《愛(ài)尚寶貝廚房》首席顧問(wèn)、主廚，廿多年的職業(yè)生涯一直與時(shí)尚并行，相信餐飲事業(yè)的進(jìn)步就是人生價(jià)值的升華……

姜蓉煎蒸黃花魚(yú)

原料：鮮黃花魚(yú)2條（600克）、生粉10克、特制姜蓉30克、姜汁210克、蒸魚(yú)豉油20克、香蔥末5克

制作：

（1）黃花魚(yú)宰殺干凈，改刀備用；

（2）取200克姜汁，放鹽25克，高度白酒10克，雞精5克兌成腌魚(yú)汁；

（3）將魚(yú)放入腌魚(yú)汁中浸腌10分鐘拿出，把表面水分蘸干，拍上干生粉；

（4）平底鍋中放適量油，加熱后放上黃花魚(yú)煎至兩面皮黃即可；

（5）煎好的魚(yú)放入盤(pán)中，澆上10克姜汁上籠蒸20分鐘，岀鍋后澆上20克蒸魚(yú)豉油，撒上特制姜蓉和香蔥末即可！

特點(diǎn)：魚(yú)肉外香里嫩，姜香四溢，溫補(bǔ)益氣，形神兼?zhèn)洌?/p>

特制姜蓉

原料：當(dāng)年黃姜5斤

制作：

（1）將姜去皮，截成5厘米段，加適量水用料理機(jī)打成姜蓉，用紗布包起，擠出姜汁；

（2）姜蓉用五成熱的油溫慢火炸干后，用吸油紙包干油晾涼；

（3）拌入適量淮鹽和雞粉，通風(fēng)保存?zhèn)溆茫?/p>

（4）姜汁用帶蓋的盛器裝好放保鮮柜備用。

姜蓉煎焗鯧魚(yú)

原料：小鯧魚(yú)3條、雞蛋黃1個(gè)、面粉10克、白蘭地酒5克、特制姜蓉30克

制作：

（1）新鮮的小鯧魚(yú)宰洗干凈，改柳葉刀備用；

（2）取200克姜汁，放鹽25克，高度白酒10克，雞精5克兌成腌魚(yú)汁；

（3）將魚(yú)放入腌魚(yú)汁中浸腌10分鐘拿出，把表面水分蘸干，放蛋黃抓勻，撒適量面粉繼續(xù)抓勻；

（4）平底鍋中放少許油，中火加熱后放入漿好的魚(yú)慢慢煎熟，火侯掌握很重要，待兩面金黃，再逐條放上特制姜蓉，小火焗1分鐘，最后烹入白蘭地酒，岀鍋裝盤(pán)，用薄荷葉點(diǎn)綴即可！

特點(diǎn)：色澤金黃，姜香氣撲鼻，食之肉質(zhì)鮮美，毫無(wú)魚(yú)腥之味，巧用姜汁，能更好激發(fā)食材的味感！

怡情樓（中心假日店）

地址：青島市徐州路1號(hào)，中心假日酒店2層

電話：0532-68619111