品味草原

白楊

喝早茶

我在18歲的時(shí)候才知道，除廣東外還有一個(gè)地方把吃早餐叫喝早茶，而且那碗里的食物確實(shí)是以茶為主。這個(gè)地方就是錫林浩特和以錫林浩特為代表的畜牧業(yè)為主的地區(qū)。

那茶水是用青磚茶熬制的，再兌上適量牛奶，加少許鹽就成了。兌牛奶的叫奶茶，蒙語叫“蘇太且”，不加奶的稱其為清茶，蒙語叫“哈日且”，但翻譯的時(shí)候你可不能直譯，否則就成了黑茶了，雖然從顏色上看叫黑茶也比較接近，但大家習(xí)慣的叫法還是清茶。熬制清茶或奶茶的過程說起來極其簡單，但不同的人，不同的手法，熬出來的茶的味道是不同的。最地道最香醇的當(dāng)屬牧民熬制的奶茶了。通常都要把青磚茶砍成小塊裝到提前用白紗布縫制好的口袋里，待灶上鍋里的水沸騰了就把茶口袋放到里面，然后用水瓢或勺子舀出來從高處再澆下去，循環(huán)往復(fù)，次數(shù)越多味道越好，不知是否有科學(xué)依據(jù)，但我覺得這樣做至少可以除掉茶葉中生木的異味兒。茶水的濃度要依據(jù)自己的口味而定，一般紅中透黑即可，然后加上適量的鹽，清茶就熬好了；如果想喝奶茶，再加適量牛奶煮沸就行了。

奶茶或清茶是不能填飽肚皮的，即使把肚皮喝得發(fā)脹，那也是虛假“繁榮”，幾泡尿出去，胃里便空空如也。事實(shí)上，無論過去貧困時(shí)期的還是今日，錫林浩特人早茶的餐桌上總會(huì)有更豐富的內(nèi)容。最簡單的，清茶或奶茶里會(huì)有少許小米，稱之為米茶，還有的巧婦會(huì)提前把小米用黃油或牛羊油炒一下，然后放在茶里熬熟，喝起來既香醇又解饑餓。另外，桌子上常會(huì)有炒米、炸果子、黃油，奶豆腐之類的食物。如今錫林人的早茶實(shí)在是太豐富多彩了，除了以上那些內(nèi)容，還會(huì)有肥美的手把肉，新鮮的血腸肉腸以及蒙古包子、沙蔥餃子之類。還有一種叫鍋茶，就是把牛肉干，奶豆腐炒米黃油放在鍋里，兌上熬制好的奶茶，下面點(diǎn)上酒精，就著熱氣，喝個(gè)全身透汗，爽極了。如果時(shí)間允許，還會(huì)有一兩瓶老酒，那就叫喝硬茶了。不過這樣的早茶一般人難得享受，只有在節(jié)假日才有時(shí)間品味。不是錢的問題，主要是缺少時(shí)間。

吃手把肉

手把肉又叫手抓肉，顧名思義就是用手抓著吃的肉。原料以牛羊肉為主，就是把牛羊按著骨骼大小大卸八塊之后放進(jìn)冷水鍋里煮，純草原的煮法是只放鹽和蔥，以保證肉質(zhì)的原生態(tài)。而且煮手把肉的柴火也很講究，煤氣要比電好，木柴要比煤氣好，而牛糞火是煮手把肉最佳的柴火?，F(xiàn)代人生活節(jié)奏快，時(shí)間都比較緊，所以很多城里人都選擇用高壓鍋來煮，而且還加了花椒大料鮮姜陳皮醬油等一大堆佐料，這樣做出來的手把肉少了原生態(tài)不說，味道也是大打折扣了。

吃手把肉的方法也比較講究，一般是左手持肉，右手拿刀，刀刃向內(nèi)，從外向內(nèi)軋肉。據(jù)民俗學(xué)者說，這樣的方法體現(xiàn)了蒙古族人對(duì)別人的尊敬，刀刃向里，寧可傷到自己也不能傷到別人。一般情況下，羊的胸部和后腿部位的速記雅思這兩塊肉要敬獻(xiàn)給尊貴的客人或長輩；羊的前肩胛骨部有一塊類似扇形板子的骨頭，蒙語叫做大冷雅思，這一塊手把肉是要大家共同分吃的，應(yīng)該是由主人用刀子給每個(gè)人分一塊。吃肉的時(shí)候一般應(yīng)該肥瘦搭配，特別像羊肋骨，它們外表一層都是肥肉，靠近骨骼的才是瘦的，所以一般吃這塊肉的時(shí)候不能一層層吃，而應(yīng)該把刀子由表皮向骨骼縱向垂直切，這樣切出來的肉塊白紅相間，肥瘦搭配，吃著才鮮嫩可口，不肥不膩。如果自己單獨(dú)吃一塊肉，一定要把骨頭上的肉吃干凈，否則會(huì)被人譏笑為狗都不如。不過這對(duì)于不常吃手把肉、不會(huì)用刀子的認(rèn)真還有點(diǎn)難，特別是脊椎骨頭，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，古風(fēng)和柔縱橫交錯(cuò)的摻雜在一起，沒有三兩年吃手把肉、使刀子的經(jīng)歷是絕對(duì)收拾不干凈的，所以奉勸這樣的朋友最好別單獨(dú)享用一塊骨頭或者盡量別選難啃的骨頭。有些主人很講究，會(huì)把煮好的肥羊尾一片一片的切下來分別敬獻(xiàn)給客人，一般情況下客人都要入鄉(xiāng)隨俗，要十分友好地接受這份敬意，把這片肥羊尾全部吃掉，要是確實(shí)覺得有些肥膩，可以蘸點(diǎn)蒜蓉辣醬，主人會(huì)對(duì)此舉示以寬容一笑，無傷大雅的。

如今，錫林郭勒草原的兩大品牌烏珠穆沁羊、蘇尼特羊已馳名中外，不但走出本埠，也已漂洋過海，成為阿拉伯國家的最愛。人們戲說，這些羊吃的是中草藥，喝的是礦泉水，拉的是六味地黃丸，他們的肉質(zhì)是無可比擬的了。當(dāng)然要想吃到正宗地道的手把肉，最好深入到草原腹地，深入到牧民家中，這樣才不會(huì)吃到育肥的或者外地冒充的羊肉。

蒙古族飲食文化是有肉必有酒，有酒必有歌舞相伴。吃了手把肉，平時(shí)你有半斤的酒量，這時(shí)喝上八兩草原老酒也不會(huì)醉。

涮羊肉

涮羊肉不說是家喻戶曉、盡人皆知，也可以說是紅遍多半個(gè)中國。這種吃法是選品質(zhì)上乘的羊肉切成薄片，放進(jìn)正在沸騰的開水鍋里涮，時(shí)間不可久，否則肉片就被煮的梗硬難吃了。吃之前，在自己的碗里要把蘸料調(diào)好，一般是以芝麻醬為主，再輔以蔥花、蒜泥、香菜、姜末、醬豆腐、韭菜花、醬油、香油、辣椒油、陳醋、精鹽、味精等小料，依照自己喜好的口味調(diào)拌。據(jù)說這種美食是忽必烈發(fā)明的。當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征。一日，人困馬乏，饑腸轆轆，他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴清燉羊肉，吩咐部下殺羊燒火。正當(dāng)伙夫宰羊割肉時(shí)，探馬飛奔進(jìn)帳，報(bào)告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊(duì)開拔一面飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下少許細(xì)鹽，連吃幾碗然后翻身上馬率軍迎敵，結(jié)果旗開得勝。于是忽必烈就給這種吃法命名為涮羊肉。隨著時(shí)代的變遷，涮羊肉又增添了新的元素，譬如麻辣火鍋、鴛鴦火鍋、藥膳火鍋等，并且涮的內(nèi)容也由單一的羊肉發(fā)展到涮肥牛、涮雞肉，以及豆腐、粉條、酸菜、白菜、海帶、木耳等等，大概所有可以吃的蔬菜都可以涮著吃，這樣吃法更有利于健康，減少單獨(dú)涮肉產(chǎn)生三高的可能性。

查干伊德

查干伊德翻譯成漢語就是白色的食物，還包含有純凈、圣潔之意。它是指以鮮牛奶為原料加工而成的各種奶制品，這些奶食品味道鮮美、營養(yǎng)豐富、種類繁多，是蒙古族生活中不可或缺的食品。

胡乳達(dá)，這是蒙語稱呼，漢語名稱叫奶豆腐。是蒙古族牧民家中常見的奶食品。用牛奶、羊奶、馬奶等經(jīng)凝固、發(fā)酵而成的食物，形狀類似普通豆腐，味道有的微酸，有的微甜，乳香濃郁，牧民很愛吃，常泡在奶茶中食用，或出遠(yuǎn)門當(dāng)干糧，既解渴又充饑。還可以做成拔絲奶豆腐，是宴席上的一道風(fēng)味名菜。

烏如莫，漢語叫奶嚼口或奶油，是把鮮奶在常溫下儲(chǔ)存一天之后在表皮形成的一層粘稠性物質(zhì)，它香醇可口，營養(yǎng)價(jià)值豐富，屬于牛奶的精華。烏日莫拌炒米是蒙古人名揚(yáng)四海的美食，如果再加一點(diǎn)白糖，那一定是味道鮮美，口感香甜，令你愛不釋手了。

奶皮子，是將鮮奶在鍋里多次煮沸后在上面凝固而成的油狀物質(zhì)，取出后放在陰涼通風(fēng)處晾干后食用。一般是喝茶時(shí)掰一小塊放在茶碗里，使茶更加醇香可口，是蒙古族待客的佳品。