炒肝是種重口味

文/閻　川

文/王　霞

炒肝是種重口味

文/閻川

有南方朋友來(lái)京，我自然要做一次東兒。便問(wèn)：“您想吃什么？”這位朋友口型及面部均頗為夸張地說(shuō)：“吃炒肝，不加味兒精的那種。”我起初聽(tīng)得一愣，片刻后才明白，他為了表示對(duì)北京的好感和友善，努力學(xué)著說(shuō)了句北京話。結(jié)果該加兒化音的沒(méi)加，不該加的加了，滿擰。

炒肝兒是北京地方小吃（后流傳至天津等地），不可讀作“炒肝”。與“熘肝尖兒”不能讀作“熘肝兒尖”，“前門(mén)”不可讀作“前門(mén)兒”，“西便門(mén)兒”不可讀作“西便門(mén)”一樣，這是北京話的習(xí)慣俗成，沒(méi)有一定之規(guī)，兒化音切不可套用。

所謂炒肝兒，既不炒，主料也不是肝兒，肝兒就零星一兩塊兒。有人考據(jù)，炒在滿語(yǔ)里就是煮。炒肝兒其實(shí)是煮腸子勾芡。得名“炒肝兒”牽強(qiáng)草率，不過(guò)沒(méi)人深究。

炒肝兒的形成并得名，不過(guò)百年。最早開(kāi)發(fā)出來(lái)的是前門(mén)外鮮魚(yú)口的“會(huì)仙居”。所謂炒肝兒就是把豬腸子洗凈煮爛，切小塊，加作料、湯，添少許豬肝兒勾芡而成。上世紀(jì)30年代，“會(huì)仙居”對(duì)門(mén)兒“天興居”開(kāi)業(yè)，也賣炒肝兒。天興居選料精，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，并采用了新興的“味精”提味兒，后來(lái)居上，從此搶了風(fēng)頭。到了五十年代，北京炒肝兒只天興居名氣最大了。

炒肝兒須有些許臟器味兒，但不可過(guò)重。有些店家為了干凈，似乎用消毒液洗腸子。勾出的肝兒隱隱約約有股子“衛(wèi)生球兒”（樟腦）味兒，腸子倒是干凈了，卻把客人也熏跑了，更難再叫“炒肝兒”。臟器味兒太重也不行，離兩丈遠(yuǎn)即聞一鼻子騷臭，再喜好這口兒的人也難下咽。橫是不能為了喝碗炒肝兒擰鼻子憋氣。所以炒肝兒的香臭界限十分尖端，差之分毫，即謬在千里。拿捏好這個(gè)度，既是手藝，更是經(jīng)驗(yàn)。這是炒肝兒成敗的至要。

炒肝兒有幾個(gè)環(huán)節(jié)需要講究。

一是腸子塊兒不可太小，至少要半寸長(zhǎng)，太碎成肉沫狀不能叫炒肝兒。我曾吃過(guò)幾家炒肝兒，腸子比蒜末兒還碎，挑塊兒腸子得過(guò)細(xì)蘿。店家倒是省了料，卻毀了自家買賣。

二是肝兒要嫩。鮮肝兒切成一寸來(lái)長(zhǎng)的菱形，事先不能煮，勾芡后才可入鍋。咬嘴里要嫩。又干又硬，嚼嘴里滿口渣子，干脆關(guān)張。

三是蒜香撲鼻不見(jiàn)蒜粒兒。做炒肝兒需要兩道蒜，熗鍋時(shí)，先煸炒蒜末兒至焦黃兒，炒出蒜香。出鍋前，撒蒜末兒，接近蒜泥，不可見(jiàn)大塊兒蒜粒兒。

四是稠稀適中，芡兒亮而不懈。芡太稠，喝不動(dòng)，且糊嘴；芡太稀，口感、響動(dòng)兒都出不來(lái)。芡兒不亮，看著像加了醬油的糨子，食欲大減。炒肝兒講究喝到最后一口，芡兒不能懈，否則就是喝湯了?！肮锤蝺骸笔鞘炙?，非得師傅上手才行。有些店家為“勾肝兒”單開(kāi)份工錢請(qǐng)行家來(lái)，也不讓伙計(jì)瞎對(duì)付。否則一鍋工料很可能白扔。

五是每碗中至少有一塊兒肝兒。這是賣炒肝兒的規(guī)矩。盛肝兒的伙計(jì)勺子里有準(zhǔn)兒，必須碗兒碗兒有肝兒。碗里若不見(jiàn)肝兒，吃主兒可理直氣壯主張權(quán)利，店家添一塊兒肝兒是不存爭(zhēng)議的。

六是喝炒肝兒的碗是3寸墩子碗兒（高莊兒）。大海碗，撇沿兒碗都不對(duì)路。喝得口滑，可以再添一碗，也不能兩小碗兒合一大碗兩手捧著喝。

七是炒肝兒是喝不是吃。不能用筷子和湯匙，講究單手五個(gè)手指托著碗底，轉(zhuǎn)著喝（可略微出點(diǎn)兒聲兒）。用筷子夾腸子或往嘴里扒拉，跟用羹匙喝喝咖啡一樣，都屬于怯勺。

近些年，北京城里地道的炒肝兒已不多見(jiàn)。前30年，除天興居外，新風(fēng)園、虎坊橋往西路南的凱琳飯館的炒肝兒還算有些意思。眼下似乎只有新鮮魚(yú)口的天興居，鼓樓東墻根兒下，萬(wàn)明路東方飯店斜對(duì)面臨時(shí)早點(diǎn)攤兒的炒肝兒尚可以喝。至于所謂老字號(hào)“慶豐包子鋪”連鎖店的炒肝兒，根本沒(méi)了樣兒。筆者前不久進(jìn)了一家慶豐店，要了碗炒肝兒。里面除了有兩粒蒜末，再篩不出其他東西。不得不問(wèn)服務(wù)員，您賣我的是醬油藕粉？服務(wù)員沒(méi)言聲兒，給我換了一碗。沒(méi)等她端來(lái)，我早就出門(mén)兒了。雖然近幾年所謂“老北京面館”遍及京城，大都賣炒肝兒，但筆者勸您輕易別喝。實(shí)在想喝，最好事先看一眼模樣兒，要不端上來(lái)也是白扔。這東西，差一點(diǎn)兒都不行。

啤酒，捷克的食物

文/王霞

很多人認(rèn)為德國(guó)是世界啤酒大國(guó)，慕尼黑啤酒節(jié)更是全球聞名，但若按人均啤酒消費(fèi)量來(lái)算，恐怕“啤酒大國(guó)”的稱謂，德國(guó)得讓給自己的東部鄰居——捷克。

發(fā)明下層發(fā)酵法 據(jù)英國(guó)《每日電訊報(bào)》網(wǎng)站報(bào)道，2014年捷克人每人一年要喝143升啤酒。而德國(guó)人均啤酒消費(fèi)量是110升左右。雖然捷克人均啤酒消費(fèi)量比2004年有所下降，但仍比第二名德國(guó)的110升高很多。

15世紀(jì)，比爾森啤酒已馳名捷克西部的整個(gè)波西米亞地區(qū)。 到19世紀(jì)40年代，比爾森啤酒的一些缺陷也越來(lái)越顯現(xiàn)出來(lái)。當(dāng)時(shí)，比爾森啤酒仍使用比較原始的上層發(fā)酵法，釀制出的啤酒顏色不佳，色澤暗淡，酒漿混濁，且產(chǎn)品的口感也不穩(wěn)定，消費(fèi)者怨聲載道。

后來(lái)，比爾森市民們決定籌資建新的釀酒廠，請(qǐng)著名釀酒師約瑟夫·格羅爾來(lái)設(shè)計(jì)、研究新啤酒的制作工藝。約瑟夫大膽革新，新式麥芽帶來(lái)的迷人金黃色澤，比爾森市的優(yōu)質(zhì)水源，比爾森市附近上等啤酒花和約瑟夫采用的先進(jìn)的下層發(fā)酵法，這些因素共同作用，第一桶比爾森啤酒于1842年橫空出世。比爾森啤酒在清澈度、香味和保鮮期方面風(fēng)頭一時(shí)無(wú)兩。比爾森啤酒和比爾森釀造法從此在整個(gè)歐洲和全球逐漸流行開(kāi)來(lái)。

小巷深藏釀酒坊 記者漫步布拉格街頭，隨處可見(jiàn)啤酒館。在一條小巷中，竟然赫然發(fā)現(xiàn)一個(gè)釀酒坊。其實(shí)，捷克城市里的啤酒館和居民一直有自釀啤酒的傳統(tǒng)。

捷克民間釀造啤酒的歷史非常悠久。據(jù)說(shuō)，在中世紀(jì)時(shí)，捷克農(nóng)民在自家釀酒像做面包一樣普遍，以至于捷克國(guó)王下令要求國(guó)民向教會(huì)交納啤酒花稅。當(dāng)12世紀(jì)初捷克興建第一家啤酒釀造廠時(shí)，很多家庭早已有了自己的小型啤酒作坊。

在中世紀(jì)后期，是否有權(quán)釀造啤酒在很長(zhǎng)時(shí)間起著區(qū)分捷克階層的作用：只有捷克本土的農(nóng)民有權(quán)自產(chǎn)自用啤酒，很多城市居民無(wú)權(quán)釀啤酒，因此只能在自己家中偷釀。而天主教傳入，使得只有修道院的僧侶們才有權(quán)釀造啤酒。之后，在13世紀(jì)教會(huì)終于同意國(guó)王的建議，市民也可以自由釀酒。

捷克啤酒種類繁多，以至于誰(shuí)也無(wú)法講清捷克到底有多少種啤酒。據(jù)說(shuō)，捷克的每個(gè)城鎮(zhèn)甚至村莊，都有自己的啤酒品牌，一些啤酒館本身就是前店后廠，出售自釀的啤酒。

愛(ài)在小酒館喝啤酒 捷克人喜歡在小酒館而不是在家里喝啤酒。遍布城市和鄉(xiāng)村的啤酒館幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)已經(jīng)成為人們暢飲的地方，也是討論政治的場(chǎng)所。捷克的一位政治人物說(shuō)：“我認(rèn)為在酒館喝啤酒對(duì)捷克社會(huì)的風(fēng)氣有良好的影響。因?yàn)槠【频木凭缺绕咸丫?、伏特加或威士忌低，這樣人們?cè)诰起^談?wù)撜螘r(shí)就不會(huì)太瘋狂。” “啤酒，捷克的食物”，這是捷克啤酒著名廣告詞。人們賦予啤酒很多正面的意義。比如，與喝啤酒導(dǎo)致發(fā)胖的說(shuō)法相反，“啤酒造就好身材”，這是捷克人的口頭禪。

在啤酒館中，捷克人展現(xiàn)出他們的另一面。平靜理性，在公共場(chǎng)合舉止沉穩(wěn)有禮的捷克人在啤酒館則載歌載舞，熱情奔放。啤酒館內(nèi)的暢飲讓人血液沸騰，文思泉涌，哈謝克在啤酒館喝著啤酒，寫(xiě)就了風(fēng)趣幽默的世界名著《好兵帥克》。赫拉巴爾也說(shuō)：“在啤酒館里，就連最平常的人也能即興創(chuàng)作，并被激發(fā)出無(wú)限的熱情和想象?！?/p>