四川泡菜乳酸菌表型多樣性分析

謝朱麗歐小芬陳雪梅龔明福，2

（1.樂(lè)山師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 四川樂(lè)山 614000；2.峨眉山生物多樣性保護(hù)與利用研究所 四川樂(lè)山 614000）

四川泡菜乳酸菌表型多樣性分析

謝朱麗1歐小芬1陳雪梅1龔明福1，2

（1.樂(lè)山師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 四川樂(lè)山 614000；2.峨眉山生物多樣性保護(hù)與利用研究所 四川樂(lè)山 614000）

乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵糖產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱，對(duì)人體健康非常有益，泡菜中富含乳酸菌。收集樂(lè)山師范學(xué)院附近餐館、食堂以及本人家鄉(xiāng)的泡菜及泡菜汁，采用MRS鑒別培養(yǎng)基分離純化得到乳酸菌，并對(duì)其進(jìn)行唯一碳源利用、唯一氮源利用、對(duì)染料的抗性測(cè)定、耐鹽性、耐酸堿性測(cè)定、生長(zhǎng)溫度范圍等表型性狀測(cè)定，通過(guò)聚類分析揭示其表型多樣性。研究結(jié)果表明，從泡菜及泡菜汁樣品中分離到29株乳酸細(xì)菌，21株桿菌，8株球菌。這些菌株在Watson距離為0.43時(shí)聚在一起，群A有3個(gè)菌株，群B有26個(gè)菌株。群B在Watson距離為0.17時(shí)可分為9個(gè)亞群。四川泡菜乳酸菌具有表型多樣性。

四川泡菜 乳酸菌 多樣性 表型

乳酸菌（Lactobacillus）能夠發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸,無(wú)芽孢,革蘭氏染色陽(yáng)性,是一種對(duì)人類健康有益的細(xì)菌［1］。乳酸菌可用于制造酸奶、乳酪、德國(guó)酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌漬食品和其他發(fā)酵食品［2］。酸泡菜是世界性大眾蔬菜發(fā)酵制品,其主要發(fā)酵菌群是乳酸菌,而四川泡菜以其獨(dú)有的高品質(zhì)聞名于世［3］。從四川各地泡菜廠、農(nóng)家及餐館收集泡菜樣品,選擇性分離乳酸菌,對(duì)分離得到的純?nèi)樗峋M(jìn)行生理生化特征鑒定和表型多樣性分析,明確四川泡菜中優(yōu)勢(shì)乳酸菌類群,從中篩選獲得優(yōu)質(zhì)泡菜專屬乳酸菌,對(duì)于推廣和開發(fā)優(yōu)質(zhì)泡菜、推動(dòng)泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

1 材料和方法

1.1 四川泡菜

收集樂(lè)山師范學(xué)院附近餐館、食堂以及本人家鄉(xiāng)的泡菜及泡菜汁,泡菜切碎無(wú)菌水浸泡10 min,各樣品在室溫下密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 鑒別性培養(yǎng)基

MRS培養(yǎng)基［4］：酪蛋白胨10.0 g,牛肉膏10.0 g,酵母提取物5.0 g,葡萄糖20.0 g,乙酸鈉5.0 g,檸檬酸二胺2.0 g,吐溫80 1. 0 mL,K2HPO42.0 g,MgS04.7H2O 0.58 g,MnSO4.H2O 0.25 g,瓊脂15.0 g,蒸餾水1.0 L,pH6.2～6.4.

1.3 乳酸菌的分離篩選

1.3.1 乳酸菌的分離

取泡菜浸泡汁或泡菜汁進(jìn)行倍減稀釋后涂布到含有0.75% CaCO3的MRS培養(yǎng)基平板上,28℃培養(yǎng)2 d后挑起有溶鈣圈的單菌落劃線純化后保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 乳酸菌的篩選

保存?zhèn)溆玫木昊罨笾苽渚鷳乙和坎嫉教砑愉寮追幼系腗RS培養(yǎng)基上［5］,每菌株重復(fù)三次,28℃培養(yǎng)3 d后培養(yǎng)基由紫紅變黃的菌株即可確定為乳酸菌,對(duì)所得到的乳酸菌菌株進(jìn)行編號(hào)。

1.4 乳酸菌表型多樣性

圖1 四川泡菜乳酸菌表型特征聚類分析樹狀圖

采用WHITE培養(yǎng)基作為基礎(chǔ)培養(yǎng)基測(cè)定供試菌株的唯一碳、氮源利用情況［6］,采用NA培養(yǎng)基測(cè)定其它生理生化性狀。測(cè)定15項(xiàng)唯一碳源、19項(xiàng)唯一氮源、20項(xiàng)抗生素耐受性、10項(xiàng)染料的抗性,另外測(cè)定了耐鹽性、初始pH值、溫度生長(zhǎng)范圍、氧化酶、過(guò)氧化氫酶等。每處理設(shè)3次重復(fù)。每種性狀的測(cè)定方法參見(jiàn)文獻(xiàn)［7］。

性狀測(cè)定結(jié)果按陽(yáng)性反應(yīng)記為“1”、陰性反應(yīng)記為“0”表示,所有結(jié)果編碼后輸入計(jì)算機(jī)［8］,采用DPS軟件以類平均連鎖聚類法（UPGMA）進(jìn)行聚類分析,得到聚類圖［9］。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌的分離篩選

從泡菜樣品中分離純化得到29株菌株,依次編號(hào)為H1～H29,8株（H1、H5、H6、H9、H22、H23、H28、H29）為球菌,其余21株為桿菌。

2.2 乳酸菌表型多樣性

29株供試菌株的聚類圖見(jiàn)圖1。從圖1可以看出29株供試菌株在Watson距離為0.43時(shí)聚在一起,在Watson距離為0.40時(shí)可分為2個(gè)表觀群,群A有3個(gè)菌株,群B有26個(gè)菌株。群B在Watson距離0.17時(shí)可以細(xì)分為9個(gè)亞群,其中H9、H23、H29等3個(gè)菌株獨(dú)立成群；H2、H3形成2個(gè)菌株的亞群1；H8和H10形成2個(gè)菌株的亞群2；H4、H5、H7、H11、H12、H17、H18形成7個(gè)菌株的亞群3；H13、H14、H20、H25形成4個(gè)菌株的亞群4；H16、H24、H19、H21、H26、H27形成6個(gè)菌株的亞群5；H15、H22形成2個(gè)菌株的亞群6。8個(gè)球菌菌株與其它21個(gè)桿菌菌株遺傳距離比較遠(yuǎn)。

3 結(jié)論

從泡菜及泡菜汁樣品中分離到29株乳酸細(xì)菌,21株桿菌,8株球菌。這些菌株在Watson距離為0.43時(shí)聚在一起,群A有3個(gè)菌株,群B有26個(gè)菌株。群B在Watson距離為0.17時(shí)可分為9個(gè)亞群。四川泡菜乳酸菌具有表型多樣性。

［1］湛劍龍，胡萍，陳韻，李立郎，朱秋勁，王曉宇，謝和. 功能性乳酸菌的應(yīng)用研究［J］. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014，04：1002-1009.

［2］劉銳，黃玉開，白衛(wèi)東，陳燕霞. 蔬菜汁的乳酸菌發(fā)酵［J］. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2013，04：114-118.

［3］劉春燕，戴明福，夏姣，周婷，沈麗雯，蒲彪. 不同乳酸菌接種發(fā)酵泡菜風(fēng)味的研究［J］. 食品工業(yè)科技.

［4］楊吉霞，張利玲，蔣厚陽(yáng)，賀稚非. 眉山泡菜中乳酸菌的分離鑒定［J］. 食品科學(xué).

［5］孟令帥，張穎，鄒婷婷，烏日娜，岳喜慶，武俊瑞. 辣白菜中乳酸菌的分離鑒定［J］. 食品科學(xué).

［6］龔明福， 韋革宏， 劉江華， 等.新疆苦豆子根瘤菌的數(shù)值分類研究［J］.生物多樣性， 2005， 13（1）：75-80.

［7］龔明福， 馬玉紅， 李超， 等.苦豆子根瘤內(nèi)生細(xì)菌分離及表型多樣性分析［J］.西北植物學(xué)報(bào)， 2009， 29（2）：0408-0411.

TS255

A

1674-2060（2016）03-0092-01

四川省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目（201510649018），四川省教育廳資助科研項(xiàng)目（15TD0026）

第一作者：謝朱麗（1994—），女，四川成都人，樂(lè)山師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院科學(xué)教育專業(yè)本科生 。

龔明福（1970—），男，四川鄰水人，教授，碩士生導(dǎo)師，主要從事微生物資源研究。