綠茶中微生物污染情況分析與對策探討

呂騰飛 劉偉平

（江西出入境檢驗(yàn)檢疫局綜合技術(shù)中心 江西南昌 330038）

綠茶中微生物污染情況分析與對策探討

呂騰飛 劉偉平

（江西出入境檢驗(yàn)檢疫局綜合技術(shù)中心 江西南昌 330038）

本文對108個(gè)綠茶樣品的微生物檢測結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果表明綠茶樣品中霉菌總數(shù)的中位數(shù)為180 CFU/g，菌落總數(shù)的中位數(shù)為560 CFU/g，大腸菌群的檢出率為26.85%，并進(jìn)一步探討了茶葉中微生物污染的途徑和應(yīng)對措施。

綠茶 菌落總數(shù) 霉菌 大腸菌群

前言

近年來,人們的健康意識日益增強(qiáng),對茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量要求也日益嚴(yán)格。國際上已經(jīng)對茶葉中含有的有害微生物提出了限量要求,尤其是大腸桿菌和霉菌,其含量已經(jīng)成為茶葉衛(wèi)生質(zhì)量控制的重要內(nèi)容。茶葉中有害微生物的污染在我國也經(jīng)常發(fā)生,其中以大腸桿菌和沙門氏桿菌等細(xì)菌超標(biāo)最為突出。本文對108個(gè)綠茶樣品中的微生物含量進(jìn)行初步的統(tǒng)計(jì)分析,為控制茶葉中的微生物污染提供參考。

2 材料與方法

2.1 樣品

技術(shù)中心檢測的108個(gè)綠茶樣品

2.2 培養(yǎng)基

平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）；馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）；煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）。

2.3 檢測方法

（1）菌落總數(shù)的測定

采用GB 4789.2-2010：稱取25g綠茶樣品,加入225ml生理鹽水均質(zhì),將樣品溶液用生理鹽水進(jìn)行10倍梯度稀釋,選擇2至3個(gè)合適的稀釋度,吸取1ml稀釋液,傾倒PCA平板,37℃培養(yǎng)48小時(shí)后計(jì)數(shù)。

（2）霉菌總數(shù)的測定

采用GB 4789.15-2010：稱取25g綠茶樣品,加入225ml生理鹽水均質(zhì),將樣品溶液用生理鹽水進(jìn)行10倍梯度稀釋,選擇2至3個(gè)合適的稀釋度,吸取1ml稀釋液,傾倒PDA平板,28℃培養(yǎng)5天后計(jì)數(shù)。

（3）大腸菌群的測定

采用GB 4789.3-2010：稱取25g綠茶樣品,加入225ml生理鹽水均質(zhì),將樣品溶液用生理鹽水進(jìn)行10倍梯度稀釋,選擇適宜3個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品勻液,接種LST肉湯管,36℃±1℃,培養(yǎng)48±2小時(shí),將產(chǎn)氣管接種煌綠乳糖膽鹽肉湯管（BGLB）,根據(jù)BGLB產(chǎn)氣管數(shù)查MPN表計(jì)算結(jié)果。

表1 綠茶中菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)的含量

表2 綠茶中大腸菌群的含量

3 結(jié)果與分析

對技術(shù)中心檢測的108個(gè)樣品的微生物檢測結(jié)果進(jìn)行分析,其中菌落總數(shù)40項(xiàng)次,霉菌總數(shù)98項(xiàng)次,大腸菌群總數(shù)108項(xiàng)次。檢測結(jié)果分析如下：

從表中可以看出,綠茶樣品中菌落總數(shù)呈均勻分布；而霉菌總數(shù)和大腸菌群均呈明顯的偏態(tài)分布,其中根據(jù)公式Px=d+（n·fx-∑f）/fx計(jì)算出霉菌總數(shù)的中位數(shù)P50=180 CFU/g,菌落總數(shù)的中位數(shù)P50=560 CFU/g。

統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明,綠茶中霉菌的污染較為嚴(yán)重：其中59.18%的綠茶樣品霉菌總數(shù)在10 CFU/g至200 CFU/g之間,另有19.39%的的樣品霉菌總數(shù)大于1000 CFU/g,最高值為32000 CFU/g。茶葉加工過程中干燥不足、儲存環(huán)境濕度過大都會(huì)增大茶葉的含水量,從而導(dǎo)致包括霉菌在內(nèi)的細(xì)菌繁殖。

大腸菌群是評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。統(tǒng)計(jì)表明綠茶樣品中,大腸菌群的檢出率（大于0.3 MPN/g）為26.85%。工廠地上的灰塵中含有大腸菌群會(huì)污染茶葉,茶葉包裝過程中工人的個(gè)人衛(wèi)生也是茶葉大腸菌群污染的另一個(gè)重要因素。

4 結(jié)語

茶葉在采摘過程中容易受到微生物的污染,其中絕大多數(shù)的微生物都會(huì)在茶葉的殺青過程中被殺死。但是,在茶葉生產(chǎn)后期的揉制和包裝過程中,由于工人的手接觸茶葉又會(huì)導(dǎo)致茶葉的微生物污染。因此,在茶葉的生產(chǎn)過程中,要注意人員和環(huán)境的衛(wèi)生。

［1］顧謙，陸錦時(shí)，葉寶存.茶葉化學(xué)［M］.安徽合肥：中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社，2002.

［2］陳利燕，魯成銀，劉汀.茶葉中大腸菌群的污染途徑初探［J］.中國茶葉工，2005（1）：36-37.

［3］朱金國，文國華，張運(yùn)北，李云浩，袁智能.茶葉霉菌污染及其相關(guān)因素的調(diào)查與分析［J］.檢驗(yàn)檢疫科學(xué)，2003，13（4）：14- 17.

［4］陳椽，制茶技術(shù)理論.上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1984.

Q93

A

1674-2060（2016）03-0091-01