高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕的工藝研究

馬林，李紅濤，2，劉艷云，師文添，2

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術學院，江蘇淮安223003；2.江蘇食品加工工程技術研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕的工藝研究

馬林1，李紅濤1，2，劉艷云1，師文添1，2

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術學院，江蘇淮安223003；2.江蘇食品加工工程技術研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

本文對高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕配方工藝進行了研究，在單因素試驗基礎上經(jīng)正交試驗確定了產(chǎn)品的最佳配方工藝為：蛋糕粉100%，大豆膳食纖維10%，元貞糖10%，鮮雞蛋330%，蛋糕油5%，泡打粉4%，南瓜粉12%，抹茶粉3%，打蛋時間為12min，上火180℃下火200℃烘烤13min。

高纖維；低糖；南瓜；抹茶

傳統(tǒng)蛋糕高糖、高能量，食用過多會引起肥胖、誘發(fā)心血管系統(tǒng)等疾病。大豆膳食纖維具有明顯的降膽固醇、調節(jié)胃腸功能及胰島素水平等作用［1］。元貞糖是一種以麥芽糊精、阿斯巴甜、甜菊糖、羅漢果糖、甘草提取物等配料制成的食用糖，其甜度相當于蔗糖的10倍，熱量僅為同等甜度蔗糖的5%［2］。南瓜營養(yǎng)豐富且全面，果實內含有果膠、戊聚糖、甘露醇、維生素、蛋白質、多種氨基酸、脂肪、淀粉、葡萄糖、其他膳食纖維等成分［3-4］。抹茶添加于蛋糕中，可賦予蛋糕茶葉的天然色澤和特殊風味，茶葉中的茶多酚是天然抗氧化劑，能延長蛋糕的貨架期［5-7］。本文利用大豆膳食纖維、元貞糖、南瓜粉及抹茶粉制作高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕。提高蛋糕膳食纖維含量，降低蛋糕糖含量、豐富蛋糕品種。

1材料與方法

1.1試驗原材料

蛋糕專用粉：淄博雙喜制粉廠；大豆膳食纖維：安陽眾鑫食品有限公司；元貞糖：上海川崎食品有限公司；鮮雞蛋：綠灌禽業(yè)有限公司；蛋糕油：煙臺新宏達食品添加劑有限公司；泡打粉：廣州金益食品有限公司；南瓜粉：天津市真如果食品有限公司；抹茶粉：濟南超威生物技術有限公司。

1.2主要試驗設備

HS2060攪拌機：河北龍麥食品機械有限公司；YL-SS-300型焙烤機：漯河英朗食品機械有限公司。

1.3工藝流程及操作要點

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點

1.3.2.1打蛋

將雞蛋液、元貞糖、南瓜漿放入攪拌器中，先高速攪打10 min，使糖快速溶于蛋液，并不斷攪打拌入空氣，形成蛋糖混合的泡沫結構，加入蛋糕油、泡打粉改用中速攪打2 min～4 min，當泡沫結構的體積增長到原體積的2倍～3倍，出現(xiàn)尖峰且在30 s內屹立不倒停止攪打。

1.3.2.2面糊調制

將經(jīng)過80目篩的蛋糕粉、大豆膳食纖維粉、南瓜粉及抹茶粉加到蛋糖混合泡沫結構中，輕輕攪拌混合成均勻發(fā)松的面糊。

1.3.2.3入模

調好的面糊及時注入烤模中，入模量占模體積的2/3，烤模提前刷上一層色拉油。

1.3.2.4烘烤

底火面火控制在180℃～220℃，烘烤15 min。

1.3.2.5脫模

烘烤成熟后即可出爐，及時脫模，并冷卻至35℃包裝，即為成品。

1.4高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕的基本配方

高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕基礎配方：以蛋糕粉為基準，大豆膳食纖維15%；元貞糖10%；鮮雞蛋330%；蛋糕油5%；泡打粉4%；南瓜粉10%；抹茶粉2%。

1.5檢驗方法

1.5.1感官檢驗

樣品置于清潔干燥白瓷盤中，邀請10位研發(fā)員組成評審小組，用目測檢驗色澤、外觀，然后用餐刀按四分法切開觀察結構、彈韌性，品嘗氣味滋味，對產(chǎn)品的感官特性進行評分，利用加權法計算總分，色澤加權系數(shù)為0.2，外形加權系數(shù)為0.2，結構加權系數(shù)為0.2，彈韌性加權系數(shù)為0.2，氣味滋味加權系數(shù)為0.2，均值作為各產(chǎn)品最終評分，見表1。

表1　感官評定標準Table 1Sensory evaluation standards

1.5.2理化衛(wèi)生指標的測定

各項理化衛(wèi)生指標按照GB/T 20977-2007《糕點通則》進行檢測評價。

2結果與討論

2.1大豆膳食纖維添加量對蛋糕感官品質的影響

大豆膳食纖維添加量對面包感官品質的影響見表2。

表2　大豆膳食纖維添加量對面包感官品質的影響Table 2Soybean dietary fiber addition on the sensor quality of bread

大豆膳食纖維會在一定程度上影響蛋糕的口感、風味和營養(yǎng)價值，若添加量過低則沒有高膳食纖維蛋糕特有的風味和營養(yǎng)價值，若過高則會令口感粗糙，不受消費者歡迎，由表2可知，大豆膳食纖維添加量在10%較為合適。

2.2元貞糖添加量對面包感官品質的影響

元貞糖添加量對面包感官品質的影響見表3。

表3　元貞糖添加量對面包感官品質的影響Table 3Yuanzhen sugur addition on the sensor quality of bread

元貞糖的添加量影響蛋糕的甜度、顏色、風味及柔軟性，當其添加量為10%時，產(chǎn)品甜度適中，香氣濃郁，質地柔軟，元貞糖可代替蔗糖。

2.3南瓜粉添加量對面包感官品質的影響

南瓜粉添加量對面包感官品質的影響見表4。

表4　南瓜粉添加量對面包感官品質的影響Table 4Pumpin powder addition on the sensor quality of bread

南瓜粉添加量的多少影響蛋糕的粘度及結構。南瓜粉添加量過多，產(chǎn)品粘度過大，表面粗糙，易變形，添加量過少，蛋糕的營養(yǎng)價值得不到體現(xiàn)。由表4可知，當南瓜粉添加量在10%時面包品質最佳。

2.4抹茶粉添加量對面包感官品質的影響

抹茶粉添加量對面包感官品質的影響見表5。

表5　抹茶粉添加量對面包感官品質的影響Table 5Matcha powder addition on the sensor quality of bread

抹茶粉的添加量主要影響蛋糕的顏色、風味及營養(yǎng)價值。由表5可知，抹茶粉的添加量在3%時效果最好。

2.5最佳配方的正交試驗

在單因素試驗基礎上，選擇影響面包品質的4個因素：大豆膳食纖維添加量、元貞糖添加量、南瓜粉添加量、抹茶粉添加量為試驗因素，進行L9（34）正交試驗，試驗因素與水平見表6，試驗結果見表7。

表6　配方的L9（34）正交試驗因素與水平Table 6The factors and levels of L9（34）orthogonal test for formula

表7　配方的L9（34）正交試驗結果Table 7Results of L9（34）orthogonal test for formula

續(xù)表7配方的L9（34）正交試驗結果Continue table 7Results of L9（34）orthogonal test for formula

由表7可知，各因素對面包品質影響的主次順序為：元貞糖添加量＞大豆膳食纖維添加量＞南瓜粉添加量＞抹茶粉添加量，考慮到實際生產(chǎn)的經(jīng)濟性，最佳因素組合為A2B2C3D2，以此配比做3組平行試驗，產(chǎn)品感官評分為93分。即產(chǎn)品最佳配方組合：大豆膳食纖維10%，元貞糖10%，南瓜粉12%，抹茶粉3%。

2.6打蛋時間對面包感官品質的影響

打蛋時間對面包感官品質的影響見表8。

表8　打蛋時間對面包感官品質的影響Table 8Whisking eggs time on the sensor quality of bread

打蛋時間長短主要影響蛋糕的質地結構。打蛋時間過短，蛋液結合氣體不充分，產(chǎn)品體積不足，質地堅硬，打蛋時間過長，蛋漿黏度降低，持氣能力下降，產(chǎn)品烘烤后可能會塌陷，結構部蓬松。由表8可知，打蛋時間為12 min時蛋糕感官品質評分最高。

2.7烘烤溫度時間對蛋糕感官品質的影響

烘烤溫度時間對面包感官品質的影響見表9。

表9　烘烤溫度時間對面包感官品質的影響Table 9Baking temperature and time on the sensor quality of bread

烘烤溫度時間直接影響蛋糕的色、香、味、形等綜合品質，由表9可知，烘烤溫度180℃/200℃烘烤13 min，產(chǎn)品頂部呈淡褐色，表面光滑，無大空洞，香味純正，口感松喧，色香味形綜合品質最佳。

2.8產(chǎn)品質量標準

2.8.1感官指標

色澤：表面油潤，頂和墻部呈淡褐色，底部呈棕紅色，色澤鮮艷，無焦糊；外形：塊形豐滿、薄厚均勻，表面光滑，不粘邊、無破碎、無崩頂；結構：切面呈細密的蜂窩狀，無大空洞，無硬塊；彈韌性：發(fā)起均勻、彈性不死硬；氣味滋味：香味純正，口感松、喧，香甜不撞嘴，不黏牙，有綠茶和南瓜特有的風味。

2.8.2理化指標

干燥失重≤42%，蛋白質≥4%，總糖≤42.0%，酸價（以脂肪計）/（KOH）≤5 mg/kg，過氧化值/（以脂肪計）≤0.25 g/100 g，總砷（以As計）≤0.5 mg/kg；鉛（Pb）≤0.5 mg/kg，

2.8.3微生物指標

黃曲霉毒素B1≤5 μg/kg；細菌總數(shù)≤1 500 cfu/g；大腸菌群數(shù)≤30 MPN/100 g；致病菌不得檢出。

3結論

本文通過試驗確定了高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕的最佳配方工藝為：蛋糕粉100%，大豆膳食纖維10%，元貞糖10%，鮮雞蛋330%，蛋糕油5%，泡打粉4%，南瓜粉12%，抹茶粉3%，打蛋時間為12 min，上火180℃下火200℃烘烤13 min。利用大豆膳食纖維、元貞糖、南瓜粉及抹茶粉制作蛋糕，提高了蛋糕膳食纖維含量，降低了蛋糕糖含量、豐富了蛋糕品種。

［1］楊敏，秦肖宜.高纖維低糖蛋糕的研制及其營養(yǎng)評價［J］.現(xiàn)代食品科技，2010，26（10）：1124-1126

［2］谷絨.功能性魔芋蛋糕的開發(fā)［J］.糧油食品科技，2013，21（2）：80-82

［3］田潔，喬明武.低糖南瓜蛋糕的研制［J］.食品研究與開發(fā)，2013，34（15）：37-39

［4］師文添.南瓜紅薯面包的研制［J］.南京曉莊學院學報，2012（6）：38-42

［5］萬婭瓊，伍玉菡.抹茶蛋糕加工工藝研究［J］.安徽農(nóng)學通報，2011，17（23）：169-170

［6］蘇琳，段艷，尹麗卿.抹茶蛋糕的工藝研究［J］.內蒙古農(nóng)業(yè)大學學報（自然科學版），2014，35（5）：87-91

［7］任靜.富硒抹茶食品開發(fā)研究［D］.上海：上海師范大學，2014：36-39

Study on the High Fiber and Low Sugar Cake with Pumpkin and Matcha

MA Lin1，LI Hong-tao1，2，LIU Yan-yun1，SHI Wen-tian1，2
（1.Jiangsu Food＆Pharmaceutical Science College，Huai′an 223003，Jiangsu，China；2.Jiangsu Engineering Research＆Department Center for Food Processing，Huai′an 223003，Jiangsu，China）

In this paper，a kind of high fiber low sugar with pumpkin and matcha cake was studied，and the optimal formula and technology which were ascertained by orthogonal experiments and single factor experiments were as follows：cake flour 100%，soybean dietary fiber 10%，yuanzhen sugar 10%，egg 10%，fresh eggs 330%，oil cake 5%，baking powder 4%，pumpkin powder 12%，matcha powder 3%，the time of whisking eggs is 12 minutes，the top temperature 180℃and bottom temperature 200℃were its best baking temperature，the best baking time was 13 minutes.

highfiber；lowsugar；pumpkin；matcha

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.015

2015-11-29

淮安市應用研究與科技攻關計劃（工業(yè)）項目（HAG2014016）

馬林（1966—），男（漢），副教授，碩士，主要從事食品創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)指導方面的研究。