炒菜究竟該選哪種油

張利

烹調(diào)用油是為人體提供能量的主要來(lái)源之一，同時(shí)還是必需脂肪酸、亞油酸和亞麻酸的主要來(lái)源。

食用油是指由一分子的甘油加上三分子的甘油脂肪酸組成。一般包括：豬油、黃油、橄欖油、棕櫚油、大豆油、花生油、玉米油等。但是在日常生活中普遍存在著烹調(diào)過(guò)程中使用油品單一，食用過(guò)量的問(wèn)題。那么怎么才能做到吃好油，少吃油呢？

棕櫚油 少吃為妙

屬于飽和型的油，特點(diǎn)是飽和脂肪酸豐富，容易凝固，耐熱性最好，但會(huì)升高血膽固醇，對(duì)心臟不好。它的使用量?jī)H次于大豆油，在烹調(diào)油中價(jià)格最低，顏色呈深橙黃色，含有維生素E和胡蘿卜素，就這一點(diǎn)而言，可以起到很好的抗氧化作用，因?yàn)榫哂心蜔嵝院?，起酥性好，價(jià)格低廉的特點(diǎn)，因此成為食品制造商的“新寵”，多被用于制作各種煎炸食品如方便面和炸薯片等。

但是需要提醒的是：由于棕櫚油中飽和脂肪酸較高，易增加動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病和高血壓的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，因此不建議長(zhǎng)期使用棕櫚油進(jìn)行烹調(diào)，也不建議經(jīng)常食用以棕櫚油制作的食品。

橄欖油 最適合涼拌菜

它含有80%以上的不飽和脂肪酸和70%以上的單不飽和脂肪酸，有利于降低壞膽固醇，升高好膽固醇。初榨的橄欖油呈淡綠色，有橄欖青澀味。這種油不適合加熱炒菜，更適用于涼拌菜。精煉的橄欖油顏色是淡黃色，可以用來(lái)炒菜，但是要控制好油溫，不要冒黑煙。因?yàn)殚蠙煊透缓瑔尾伙柡椭舅?，因此建議有心血管疾病的人群多食用橄欖油。

菜籽油 日常炒菜可以用

它的油酸含量達(dá)到80%以上。特點(diǎn)是農(nóng)藥污染風(fēng)險(xiǎn)小，精煉、耐熱性能好。適合日常炒菜。

堅(jiān)果油和種子油 涼拌涂面包

這類(lèi)油的特點(diǎn)是不經(jīng)過(guò)精煉直接壓榨制取，保留了原料的香氣和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有效成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通烹調(diào)油，但最不耐熱，適合涼拌和涂面包。

花生油 炒菜可以用

其特點(diǎn)是各類(lèi)脂肪酸比較均衡，其中油酸最豐富，低溫下會(huì)渾濁但耐熱，可以炒菜用。

我們?cè)谶x擇的時(shí)候，可以根據(jù)不同的烹調(diào)方式選擇不同的油，比如涼拌菜就用耐熱低的芝麻油或核桃油，油炸時(shí)用棕櫚油或豬油，一般炒菜時(shí)選擇花生油或者豆油。