日本料理中的自然觀及其形成原因探析

于秋芳

南京郵電大學(xué)

日本料理中的自然觀及其形成原因探析

于秋芳

南京郵電大學(xué)

日本人在日常生活中處處反映出其親近自然、享受自然的氣息，日本是一個(gè)對四季非常敏感的民族，這不僅反映在豐富的表現(xiàn)自然現(xiàn)象的日語詞匯中,而且在與四季變化相關(guān)的日本飲食文化中也深有體現(xiàn)。在清淡精致的日式料理中從料理的名稱、料理的食材及其加工方式到料理的“色”“形”都充分反映出濃厚的自然觀。而這種自然觀形成的原因緣于日本氣候、地理及傳統(tǒng)文化等各個(gè)方面。本文通過分析日本料理中所體現(xiàn)出的自然觀進(jìn)一步探討其特征及形成的原因，對日本的文化進(jìn)行分析，挖掘其中更深層次的文化內(nèi)涵。

日本料理 自然管 飲食文化

日本的自然觀是一種不與自然對立、對抗，而享受自然的恩惠與自然協(xié)調(diào)共存的一種想法及觀念。這種觀念體現(xiàn)在日本的衣食住行等各個(gè)方面，其中在飲食方面尤為顯著，也廣為人知。

一、日本料理中的季節(jié)感

日本教授、俳句詩人楠本憲吉先生曾說過，日本菜的特色可以歸結(jié)為“五味，五色，五法”,其中五味是春苦、夏酸、秋滋、冬甜，和別具一格的澀味；五色則是指春綠、夏朱、秋白、冬玄和黃色。[1]從日本料理的名稱、食材、形色、配菜裝飾及餐具等方面充分體現(xiàn)了四季變遷，季節(jié)更替，可以看出日本人親近自然，與自然的和平共處，顯示出濃厚的自然觀。

（一）從料理的名稱上來看，季節(jié)不同其名稱也有所不同

在日本的和果子中，每個(gè)月的和果子都有不同的名字。例如1月有“花瓣餅”，3月有“櫻餅”，5月有“粽”，7月有“若葉蔭”（注：由金魚乘涼而來的夏季季語），9月為“主草”（注：主草的名字由秋菊的別名「クサノアルジ」而來），10月有“初時(shí)雨”（注：初時(shí)雨是指進(jìn)入11月份之后第一次下的冷雨），12月有 “柚形”（注：12月冬至?xí)r日本人有洗柚子浴的習(xí)慣）等等。[2]由此可以看出，每個(gè)季節(jié)的名稱都與當(dāng)季代表的自然風(fēng)物有一定的聯(lián)系。

（二）從料理所使用的食材和料理的加工方式來看，依據(jù)季節(jié)的不同也有所差異

從食材上看，日本講究根據(jù)時(shí)令吃相應(yīng)的食物，也就說日本人在什么時(shí)令吃什么，都有嚴(yán)格的限定。從地理位置上來看，日本四面臨海，富有豐富的海洋資源，因而海產(chǎn)品是最重要的食材原料，其中魚可以說是日本飲食文化的根基。不同季節(jié)所吃魚也有所不同，日本人春季吃鯛魚、初夏吃松魚、盛夏吃鰻魚、初秋吃鯖花魚、秋季吃刀魚、深秋吃鮭魚、冬天吃鯽魚和河豚。[3]而且日本菜的烹飪方法一般比較建檔，有“五法”之稱，即是指生、煮、蒸、烤等5種料理之法。雖有5種料理法，但日本人還是以生、煮、蒸為主，除了天婦羅以外，很少有炒、炸等烹飪方式，大多是清淡的飲食。其中對生冷吃法尤為喜愛，其中“生魚片”是最具代表的料理。從中也體現(xiàn)了日本人尊重食材的原始之味，享受與自然融為一體之感覺。

（三）日本料理的季節(jié)感還體現(xiàn)在料理的“色”和“形”上

日本人不但喜歡品味 “季節(jié)”，更注重視覺的享受。在他們看來，如果所做出的料理體現(xiàn)不出大自然的風(fēng)貌，就算味道鮮美也不會被人贊揚(yáng)。其中最具代表的是被稱為“和果子”的日式點(diǎn)心，它們的“色”和“形”都極致地表現(xiàn)出了大自然四季變遷中無與倫比的美。有點(diǎn)綴著櫻花瓣彰顯盎然春意點(diǎn)心，也有點(diǎn)綴楓葉寓意秋意正濃的點(diǎn)心，當(dāng)然也有代表冬季皚皚白雪的“初雪的滑痕”的和式點(diǎn)心，乳白色的外形裹入各種陷，鼓鼓的就像白雪覆蓋的小山，而用竹簽劃出的痕跡猶如滑板劃過雪地形成的痕跡，其造型、顏色簡單卻又十分形象，透露著濃濃的冬季韻味。[4]

最后，在日本料理中配菜裝飾及盛菜的器具也突出了季節(jié)的特點(diǎn)。如：春季日本人喜歡用櫻花作為料理的點(diǎn)睛之物，秋季則喜歡用柿子葉、小菊花、蘆葦穗等植物來烘托不同季節(jié)的不同氣氛。此外，日本人還講究“美食配美器”。日本盛菜的器物多種多樣，搭配也是非常有講究的，要求一菜一器，按季節(jié)和菜式的不同選用，不僅如此，甚至器皿上的花紋也因季節(jié)而異。在日本人眼中，此料理、此季節(jié)配上此器皿才能顯示出料理獨(dú)特深厚的風(fēng)味。

二、日本人的自然觀的特征

日本這種料理中的季節(jié)感正是日本人的自然觀的一種體現(xiàn)，日本人時(shí)刻注意把自然與自己的日常生活融為一體，充分享受大自然給予自己的恩惠。日本人的自然觀的特征表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：

（一）崇拜自然，重視與自然“和平共處”

日本民族自古以來就認(rèn)為自然界萬物都有靈，這點(diǎn)在日本的文學(xué)作品特別是宮崎駿的動漫作品中可以看出。如《幽靈公主》中那一個(gè)個(gè)機(jī)靈古怪的森林小精靈，《龍貓》中可愛的龍貓等。同時(shí)，日本神社無處不在，一年四季各種祭祀活動豐富反映了這點(diǎn)。因此，可以說日本人不僅把自然當(dāng)作朋友，而且是把自然的萬物作為神來信仰，供奉。講究與自然的“和平共處”，是指不是戰(zhàn)勝自然 ，而是順應(yīng)自然，與自然協(xié)調(diào)發(fā)展。從日本料理來看他們經(jīng)常把料理和自然界緊密地結(jié)合在一起，該吃什么的時(shí)候吃什么；他們欣賞自然，感激自然，在烹飪食物的時(shí)候，盡心盡力地還原最真實(shí)的自然美，也絕不允許任何一點(diǎn)瑕疵來玷污哺育了他們的母親——大自然。

（二）講究自然美，注重自然的“原汁原味”

日本人在崇拜自然，與自然的“和平相處”中，也注重自然美，追求自然的 “原汁原味”。正木晴彥（1996）以日本庭園為例從庭園修建所需材質(zhì)、庭園的形態(tài)及庭園的目的等方面談到日本的自然觀不同于歐美的“人工美”，而是“自然美”。[5]從材質(zhì)上看，他認(rèn)為植物、巖石及水是修建庭園所需的三要素，日本修建庭園所需材質(zhì)為苔蘚、原生態(tài)的石頭，水則是瀑布、用竹筒做引水裝置或小池等。而歐美則是修整得很規(guī)整的草坪、人工加工過的大理石及噴泉等。也就是說相對于歐美 “人工美”，日本庭園則講究的是 “自然美”。同樣，從日本料理也可以看出這點(diǎn)，純粹的日本料理更注重的是刀工，而不是加工。也就是說純粹的日本料理為了保持其原汁原味，多以生食為主，而很少進(jìn)行烹炒油炸，其典型的生食料理就是“生魚片”。

三、日本人的自然觀形成的原因

日本人的自然觀的形成具有一定的原因，總的來說主要有自然環(huán)境、傳統(tǒng)農(nóng)耕文化等方面的影響。

（一）獨(dú)特的自然地理環(huán)境

日本四面環(huán)海，位于太平洋西北部的島國，受地形的影響日本的氣候變化多端。日本臺風(fēng)、地震等自然災(zāi)害也較多。但總的來說日本大部分處于溫帶，屬于海洋性溫暖氣候，春夏秋冬四季分明。也正是由于日本這種地理氣候環(huán)境，使日本具有較為豐富的森林和海洋資源。如以春秋七草為代表的種類繁多的植物，它們不僅能食用，也可以藥用，深受日本人的喜愛；三文魚、金槍魚、鯛魚等作為生魚片原材料的各種魚類以及種類繁多的貝類等等是日本料理中不可缺少的食材；靜岡縣的熱海溫泉、神奈川的箱根溫泉、愛媛縣的道后溫泉、山形縣的銀山溫泉等遍及日本全國各地的溫泉又是大自然賦予日本人的且深受日本人喜愛的寶貴資源。日本人深深感受到來自大自然的種種恩惠，對大自然深感崇敬和崇拜。因此，日本日本受到獨(dú)特地理環(huán)境的影響，日本人對自然的感知也就更敏銳，也促使了日本人“順應(yīng)自然，利用自然，與自然共存”這種自然觀的形成。

（二）日本傳統(tǒng)稻作文化的影響

日本傳統(tǒng)農(nóng)耕文化也對日本人的自然觀的形成產(chǎn)生了一定的影響。追溯日本歷史，日本農(nóng)耕文化大約開始于公元前2、3世紀(jì)，且對日本文化的發(fā)展產(chǎn)生了很大的影響。農(nóng)業(yè)耕作中，除草、灌溉、收割等季節(jié)性較強(qiáng)，需要大家共同協(xié)作，就形成了以家為單位的村落共同體。[6]同時(shí)，農(nóng)耕又受天氣影響較大，可以說是靠“天”吃飯，風(fēng)調(diào)雨順的時(shí)候就會獲得豐收，雖然也有干旱、洪澇等自然災(zāi)害，但相比起來風(fēng)調(diào)雨順的時(shí)候要多。而自古以來的“萬物皆有靈”讓人們認(rèn)為各種自然現(xiàn)象的背后有強(qiáng)大的力量，所以不管是豐收還是欠收，人們都認(rèn)為是這種強(qiáng)大的力量賜予的。因此，播種時(shí)舉行祭祀活動祈求神保佑豐收，而豐收的時(shí)候也把獲得的第一個(gè)稻穗供奉與各神，感謝他們的庇護(hù)。也就是說人與自然的關(guān)系是既獲得大自然的恩惠，同時(shí)大自然又是一個(gè)恐怖的存在，但與其恐怖性相比，其恩惠遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于恐怖，因而在長期的稻作生產(chǎn)當(dāng)中，漸進(jìn)形成了日本人不是試圖征服，反抗自然，而是順從，與其和平共處。

四、結(jié)語

總之，日本人的自然觀不僅體現(xiàn)在日本料理中，在其他方面也深有體現(xiàn)，如建筑、庭園中的取材、建筑結(jié)構(gòu)，日本傳統(tǒng)服裝和服的花紋、作為傳統(tǒng)文化的插花等等，給日本人的日常社會帶來很大的影響。同時(shí)作為日本人精神“和”的背后也與日本人重視與自然協(xié)調(diào)共處的自然觀是不可分割的。而以“和敬清寂”為主的日本人的美意識也與之息息相關(guān)。也就是說了解日本人的自然觀對了解日本民族具有很重要的作用。

[1]清爽淡雅的日本料理[N].青島晚報(bào),2007-6-14(16).

[2]四季和果子篇[EB/OL].（2008-11-28）http://hi.baidu.com/noviyang/item/c6b7ac0aac3923ea34990267.

[3]日本料理の四季[J].柴田書店,2010.第41號(特集).

[4]四季的味道——和果子歲時(shí)記 [EB/OL].（2012-2-17）http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f0b37220100guyl.html

[5]正木晴彥.日本人の自然観と環(huán)境倫理[J].長崎大學(xué)教養(yǎng)部紀(jì)要人文科學(xué)篇.1996,37(2):97-114.

[6]韓立紅.日本文化概論[M].南開大學(xué)出版社,2005:33-35.

于秋芳，理學(xué)博士，南京郵電大學(xué)外國語學(xué)院日語系講師，研究方向：日語語言、文化等。