香油里檢出苯并芘，還能吃嗎

范志紅

香油里檢出苯并芘，還能吃嗎

范志紅

一位朋友問：看到媒體報道，說有一些食用油在國家質(zhì)檢總局的抽檢當中查出苯并芘超標。到底是添加了什么有害物質(zhì)啊？那國產(chǎn)烹調(diào)油還能吃嗎？

我也看到了相關(guān)信息，說這次抽檢當中檢查出苯并芘超標的主要是棉籽油、小磨香油、小榨菜籽油和小榨大豆油。首先大品牌的油脂沒有超標情況，其次日常炒菜主要用的精煉大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、茶籽油、橄欖油等均未有超標情況。

所以我安慰她說：不影響我們?nèi)粘Ｊ褂贸床擞?。我們不能因為全國千萬個產(chǎn)品當中有幾個超標的，就以少概全，認為所有油都不能吃了哦。

朋友接著追問：為什么油脂就容易出現(xiàn)苯并芘超標的事情呢？好像聽到過好幾次了。

我說：這些樣品之所以超標，推測是由于加工中的溫度過高導致的。油籽本身不含有苯并芘，加工過程中也不可能添加這類成分。但是，油脂在200℃以上的溫度就有可能產(chǎn)生致癌物，300℃的溫度必然會產(chǎn)生苯并芘之類多環(huán)芳烴類致癌物。因為榨香油也好，榨菜籽油也好，都要先把油籽加熱炒香，炒制的過程中如果溫度控制不均勻，很容易有局部過熱，從而產(chǎn)生致癌物。這可不是添加什么物質(zhì)造成的。

另外，如果糧食、油籽之類收獲之后在大馬路上晾曬，有可能沾染上瀝青里面的致癌物；如果用裝了工業(yè)物質(zhì)的桶來裝油，也有可能污染有害物質(zhì)。歐洲曾經(jīng)在2000年和2008年發(fā)生飼料被“二英”污染的事件，就是因為飼料被裝在工業(yè)桶里。

另一位朋友困惑地說：不明白啊，為什么是小磨香油和小榨油超標呢？我還覺得這些都是傳統(tǒng)工藝，應當是比較安全的。我媽媽就愛買那種農(nóng)家小作坊里面手工炒制壓榨的油呢。

我說：你還真是說著了。所謂“傳統(tǒng)工藝”，都是在沒有食品安全標準的年代里發(fā)展起來的，是否產(chǎn)生致癌物，它們本身是難以控制的，需要用現(xiàn)代科學來幫助它們提升安全性。

比如說，傳統(tǒng)的小磨香油使用水代法，它先把芝麻炒香，然后磨成芝麻漿，再利用水和芝麻中蛋白質(zhì)的親和性，把油取代出來。油浮在表面上，分離出來就是香油了。這種方法的確不用任何化學溶劑，也不用添加劑，是古老而智慧的方法。

但是，人工炒芝麻或烤芝麻的時候，溫度不一定能夠保證均勻，偶爾局部過熱也是在所難免。由于苯并芘的檢測十分復雜，需要高精尖的分析儀器，古代完全不可能測定。所以，很多“傳統(tǒng)工藝”如果不加改進，反而可能是相當容易產(chǎn)生不安全因素的。這不是生產(chǎn)者的主觀故意造成的，而是客觀上存在的安全隱患。

有很多人迷信“家庭手工操作”，認為只要是小規(guī)模手工操作就萬無一失，其實這是一個誤區(qū)。在工廠現(xiàn)代化生產(chǎn)當中，設(shè)備先進，對溫度的控制比較嚴格，即便如此，偶爾也有疏忽的時候，在油脂的精煉過程中溫度超標，會產(chǎn)生致癌物。家庭手工操作根本就很難控制加工過程中的溫度均勻性，所以產(chǎn)生致癌物的機會更大。

相比于制度規(guī)范、工藝參數(shù)固定的現(xiàn)代食品加工廠，人工操作時，產(chǎn)品的品質(zhì)還與操作人員的素質(zhì)和責任心有極大關(guān)系。如果油脂原料本身品質(zhì)不夠好，或者小作坊儲藏條件較差，存放過程中就容易出現(xiàn)輕微的霉變或脂肪氧化，油脂的品質(zhì)會更令人擔心。

還有朋友問：這么說，小磨香油就不能吃了？我家吃了多少年了??！芝麻和油菜籽不炒香，直接榨油不可以嗎？這樣會不會就沒有致癌物了？

我說：這樣當然不行，因為不炒香的話，就沒有香氣。香油和菜籽油如果沒有香氣，很多人也就沒興趣吃了。昂貴的冷軋堅果油就是沒有炒香的，比較健康，不過香味確實差得遠。

不過，也大可不必為此擔心。因為即便含有致癌物，也要含量足夠多才能致癌。相比于炒菜油，人們放香油的數(shù)量是比較少的。但是，香油的致癌物標準和其他油一樣。那么，在同樣多的苯并芘含量的前提下，香油所吃進去的致癌物數(shù)量也比較少，到不了實際引起癌癥的劑量。所以，并沒聽說因為吃香油而導致癌癥的事情。

香油還有另外一個比較安全的地方，那就是它基本上是用來涼拌，直接加到食品里，并不會再次受到高熱。其他油脂是用來炒菜的，特別是爆炒、鍋里過火和反復油炸的時候，因為加熱程度過高，很難避免產(chǎn)生苯并芘之類的致癌物。換句話說，雖然廠家出廠的時候指標全部合格，但是在你自己家的鍋里，卻未必能夠保證不產(chǎn)生致癌物啊！

實際上，香油的營養(yǎng)價值還是不錯的，它含有芝麻酚類抗氧化物質(zhì)，所以在沒有精煉的情況下保存期還比較長。同時，它因為沒有精煉，含有非常豐富的維生素E，還有微量的礦物質(zhì)。從脂肪酸角度來說，芝麻油中以亞油酸略占優(yōu)勢，占將近50%，但也有40%左右的單不飽和脂肪酸，脂肪酸比例比玉米油、葵花籽油之類更好一些。

大家都說：太好了，可以繼續(xù)吃香油了。不過自己家里能生產(chǎn)致癌物這事還真沒想到！還以為除了地溝油和超標油，在家里烹調(diào)就沒事了。

我趕緊趁機科普一下，其實地溝油未必是從地溝里扒出來的油，它更適合叫作餐飲廢油，包括潲水油和其他形式的回用油。那些經(jīng)過反復的過油、煎炸加熱，本來已經(jīng)不適合于人類食用的油，如果不扔掉而是用于制造工業(yè)產(chǎn)品，繼續(xù)使用，讓它進入人類的肚子里，也是吃地溝油的一種途徑。這些形形色色的餐飲廢油，其中都會檢出較高水平的苯并芘之類致癌物。所以，如果在餐館吃到黏膩的油，或者有一股煙味的油，或者油里有不屬于盤子里食材的其他味道，就要警惕了。

自己在家烹調(diào)，也要注意不要讓鍋里過火，炒菜時很少油煙的時候就放菜，避免油脂過熱產(chǎn)生致癌物。現(xiàn)在精煉過的油脂，產(chǎn)生油煙的溫度都在200℃以上，滿鍋油煙肯定得到將近300℃，那其實已經(jīng)相當危險了。別以為自制的致癌物就更安全些！此外，油炸食品的時候，一定要把剩油盡快用完，不要反復油炸。