靠鹽說話的秦廷御膳

文/肅慎

靠鹽說話的秦廷御膳

文/肅慎

秦始皇

在烹調(diào)方法上，秦廷御膳講究烤、燒、燴、蒸、煮。在調(diào)味上，秦饌多保持食物的原色，靠重料出濃味。對調(diào)料之上味——食鹽的運(yùn)用，秦廷御廚們可以說是行家，烹調(diào)時(shí)投鹽的時(shí)間和用量的適度大都用一勺準(zhǔn)來形容。

秦始皇最后一次固執(zhí)的意志表現(xiàn)是四處求仙，尋找長生不老之藥。

偉大的始皇帝龍?bào)w一直欠佳，正值壯年就開始齒松發(fā)脫，目光昏花。盡管東南諸郡動(dòng)蕩不安，北方匈奴屢屢騷擾，他還是把入海求仙當(dāng)做壓倒一切的大事來抓，甚至不顧病弱，毅然親自出巡，結(jié)果中暑死在求仙路上。

秦廷御膳的負(fù)責(zé)人叫“大官令”，大家喜歡簡稱其為“大官”，后來這種稱謂在民間演變成對所有高官的稱呼。御膳房的頂頭上司是掌管帝室財(cái)政收支及宮廷服務(wù)的少府。

“大官令”的副手叫“大官丞”，主膳食。前廳服務(wù)臺經(jīng)理叫“大官獻(xiàn)食丞”。此外還有負(fù)責(zé)宰割的胞（庖）人長、丞，主舂御米的導(dǎo)官令、丞，主餅餌的湯官令、丞。

漢承秦制后，宮廷御膳干部中又多了掌管珍貴食品的甘丞，掌管新鮮瓜果、蔬菜的果丞。

始皇帝一向很注意保密工作，把皇家飲食視為機(jī)密，嚴(yán)禁外泄，古代文獻(xiàn)中幾乎沒有關(guān)于秦代宮廷御膳的記載。后人只能根據(jù)陜西當(dāng)?shù)氐囊恍╋嬍程攸c(diǎn)推測秦朝宮廷御膳的軌跡。

陜西在春秋戰(zhàn)國時(shí)為秦國治地，故稱秦，特別是關(guān)中平原堪稱是一塊寶地。這里氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，物產(chǎn)豐富，自古就有“八百里秦川”之稱。連《詩經(jīng)·大雅》也稱贊這里生長的野菜是頂級的好吃。而陜西菜點(diǎn)更可謂歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。

秦朝的都城設(shè)在咸陽，其宮廷御膳一方面繼承了古鎬京飲食烹調(diào)技藝，另一方面在奪取全國勝利后也吸收了其他幾國宮廷菜的優(yōu)點(diǎn)，博采各地之精華，兼收并蓄，然后推陳出新，逐漸形成了秦饌的獨(dú)特體系。

在烹調(diào)方法上，秦廷御膳講究烤、燒、燴、蒸、煮。在調(diào)味上，秦饌多保持食物的原色，靠重料出濃味。對調(diào)料之上味——食鹽的運(yùn)用，秦廷御廚們可以說是行家，烹調(diào)時(shí)投鹽的時(shí)間和用量的適度大都用一勺準(zhǔn)來形容。

秦菜“味道偏咸”，這個(gè)說法出自《苻堅(jiān)載記》：前秦皇帝苻堅(jiān)的侄子苻朗很善于品味，食鹽能吃出生鹽與熟鹽之別，食鵝肉能知其羽毛的顏色，世稱“苻朗皂白”，有著南北朝第一美食家之譽(yù)。在淝水大戰(zhàn)后，苻朗投降南朝東晉。一次，東晉會稽王司馬道子設(shè)盛宴招待苻朗，席間包括當(dāng)時(shí)江南的所有美味佳肴。茶余飯后，司馬道子問苻朗說：“你們關(guān)中的菜味和我們江南菜比起來哪一個(gè)更好？”苻朗回答道：“都好，只是關(guān)中菜肴鹽味稍重些罷了。”司馬道子也喜歡美食，但更是個(gè)較真兒的人，于是就找來御廚詢問，那些王室的廚師說的都跟苻朗一樣。

現(xiàn)今的陜西一帶秦饌的基本特點(diǎn)依舊是料重味濃而爽口，色澤樸素而和諧。還是靠鹽說話。

苻堅(jiān)

現(xiàn)在孔府宴菜系中有一道名叫“翡翠蝦環(huán)”的菜就與秦始皇有關(guān)。

始皇帝晚年想求長生，方士術(shù)士一時(shí)拿不出煉制的金丹來，便聲稱金丹丸要和翡翠環(huán)配著食用才有效。他們伙同御膳房的大師傅這樣忽悠始皇帝，用翠綠的瓠子切成圓片，中間挖空成環(huán)，蝦仁套入環(huán)中。到午膳時(shí)這一道“翡翠環(huán)”就出爐了。所謂“翡翠環(huán)”，實(shí)際是一道用瓠子和蝦子做的菜，翡翠證其色，蝦環(huán)圓其形。這道菜雖然沒有用真正的翡翠，但秦始皇見其色香味俱是一等一的美妙，拾箸細(xì)細(xì)品嘗之后，更覺得神清氣爽，從此天天點(diǎn)名要吃這道“翡翠環(huán)”了。

這道千古名饌流傳到今日，廚師們對其有所改良。比如用黃瓜代替瓠子，或者用豬肉取代蝦仁。瓠子俗名：長瓠、扁蒲、瓠瓜、蒲瓜、大黃瓜、葫蘆、葫蘆瓜、夜開花、長瓜、付子瓜。在七千年前，瓠子在中國就有栽培，為葫蘆科植物葫蘆的變種。瓠瓜的食用方法同葫蘆相似，有炒、燴、做湯、制餡等，如瓠子餅、瓠子塞肉、瓠瓜燉豬爪、瓠瓜燉肥鴨、瓠瓜淡菜湯和焦炸嫩瓠子塊等。

《群芳譜》：“瓠子，味淡，可煮食，不可生吃，夏日為日常食用?！薄妒澄锉静荨罚骸爸骼竽c，潤澤肌膚?！毕牧畛责樱贌o禁忌。

瓠子具有清熱、解暑、止渴、除煩、利水的功效。估計(jì)當(dāng)年或多或少能平息一下秦始皇求仙的焦慮心火吧。