中職學(xué)校烹飪專業(yè)建設(shè)服務(wù)地方經(jīng)濟發(fā)展的思考

[摘 要] 從中職學(xué)校烹飪專業(yè)建設(shè)服務(wù)地方經(jīng)濟發(fā)展，培養(yǎng)適應(yīng)市場需求有用的烹飪?nèi)瞬懦霭l(fā)，闡明順應(yīng)市場進行專業(yè)建設(shè)和改革是職教事業(yè)發(fā)展的重要保障，中職學(xué)校要用新的思維、新的理念，加強專業(yè)建設(shè)，強化專業(yè)內(nèi)涵，提高專業(yè)建設(shè)的質(zhì)量。

[關(guān) 鍵 詞] 中職學(xué)校；烹飪專業(yè)；專業(yè)建設(shè)；地方經(jīng)濟

[中圖分類號] G718.3 [文獻標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）11-0086-02

中國烹飪源遠流長，是中國民族文化寶庫中璀璨的一頁。由于其技術(shù)精湛，品種繁多，風(fēng)味獨特，早已蜚聲海內(nèi)外。特別是改革開放以來，隨著國家經(jīng)濟實力的不斷增強、生產(chǎn)的持續(xù)穩(wěn)定、人民生活顯著改善，飲食業(yè)已由溫飽型逐漸向營養(yǎng)型過渡。相應(yīng)的烹飪技術(shù)也得到了迅速提高，現(xiàn)在飲食市場異?；钴S，酒店、餐館如雨后春筍，呈現(xiàn)出一派欣欣向榮的景象，因此社會亟須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)理論和實踐都過硬的烹飪技術(shù)人才。我校自1984年建校以來，就開辦了“烹飪專業(yè)”，招生形勢呈上升趨勢，學(xué)生人數(shù)占全?？?cè)藬?shù)的三分之二，此專業(yè)已是學(xué)校的“拳頭專業(yè)”。多年以來為社會培養(yǎng)了大量的烹飪專業(yè)人員。職業(yè)教育是一個國家或地區(qū)極為重要的生產(chǎn)力體系，尤其是在人口眾多，持續(xù)改革開放的中國尤顯重要。國家倡導(dǎo)打破二元城鄉(xiāng)格局，不斷涌入城市就業(yè)的農(nóng)村青年以及職業(yè)院校畢業(yè)生都要適應(yīng)市場需求，成為有用人才，因此，中職學(xué)校要順應(yīng)社會經(jīng)濟的發(fā)展，就必須用新的思維理念，優(yōu)化專業(yè)設(shè)置，強化專業(yè)內(nèi)涵，拓展專業(yè)發(fā)展的空間，保證專業(yè)具有頑強的生命力，使專業(yè)建設(shè)引領(lǐng)學(xué)校持續(xù)不斷地向前發(fā)展。

一、以新思維、新理念來思考學(xué)校的烹飪專業(yè)建設(shè)

（一）樹立在競爭中求發(fā)展的理念

競爭是市場經(jīng)濟的顯著特征，市場競爭的結(jié)果就是優(yōu)勝劣汰。職業(yè)學(xué)校置身于市場經(jīng)濟的大潮中，就必須建立在競爭中求發(fā)展的理念，否則，必將淘汰。教師沒有競爭意識，就無從培養(yǎng)學(xué)生的競爭意識；烹飪專業(yè)設(shè)置和質(zhì)量不符合市場需求實際和競爭的實力，就會萎縮而失去生命力；學(xué)校沒有整體競爭的專業(yè)優(yōu)勢，就會跟不上市場經(jīng)濟的步伐而淘汰。因此，學(xué)校必須把職教事業(yè)的發(fā)展前途置于市場經(jīng)濟的大環(huán)境中，強化市場競爭意識，切實把烹飪專業(yè)建設(shè)好，以適應(yīng)不斷競爭和變化的市場需求。

（二）樹立以生為本的理念

學(xué)生是學(xué)校教育的主體，急社會所需，急學(xué)生所需是職業(yè)教育必須樹立的理念。雖然中職烹飪學(xué)生生源不盡如人意，但我們更應(yīng)該有信心、有責(zé)任，竭盡全力教育培養(yǎng)好每一個學(xué)生，努力使其成才，并不斷地給學(xué)生創(chuàng)造機會，給他們以自信、自強的出路。教師要克服部分學(xué)生在初中分流中形成的所謂“失敗者”的心理，按照終身教育的思想，突破“一技之長”的“終端式”培養(yǎng)模式，要讓每一位烹飪學(xué)生的思想道德、專業(yè)技能水平、身心素質(zhì)、個性特長等方面都能主動、全面、健康地發(fā)展，以提高應(yīng)對發(fā)展、多變的市場經(jīng)濟環(huán)境的能力。

（三）樹立創(chuàng)“品牌”專業(yè)的理念

中等職業(yè)教育要追求高質(zhì)量，學(xué)校就必須在專業(yè)建設(shè)中建立“品牌”理念。質(zhì)量是永恒的硬指標(biāo)。學(xué)校如果不狠抓質(zhì)量，就創(chuàng)不出聲譽，樹立不起良好的社會形象，就會直接影響招生和畢業(yè)生的出路。質(zhì)量是專業(yè)的生命線，更是學(xué)校的生命線，因此，學(xué)校除了設(shè)置前瞻性專業(yè)外，更要增強品牌意識，努力培植名專業(yè)，造就名教師，培養(yǎng)名學(xué)生，創(chuàng)建名學(xué)校，打造“四名”工程，使學(xué)校的職業(yè)教育得以永久立足和長遠發(fā)展。

（四）構(gòu)建人才培養(yǎng)“立交橋”

中等職業(yè)教育面臨的主要困境是：學(xué)生畢業(yè)后就業(yè)難，出口不暢。原因是多方面的，其中，專業(yè)設(shè)置不合理、針對性不強是關(guān)鍵因素，為此，必須積極創(chuàng)造條件，從專業(yè)建設(shè)入手，堅持按需設(shè)業(yè)。從專業(yè)的基礎(chǔ)建設(shè)抓起，調(diào)整培養(yǎng)目標(biāo)和層次，兼顧擇業(yè)與升學(xué)兩個目標(biāo)，構(gòu)建起擇業(yè)、升學(xué)雙向的“立交橋”，形成與企業(yè)需求相適應(yīng)、與高職教育相銜接、與終生教育相融合的良性循環(huán)的格局。

二、以側(cè)重地方經(jīng)濟發(fā)展方向和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)格局來設(shè)置專業(yè)

（一）調(diào)查論證，專業(yè)持續(xù)發(fā)展的保證

中職學(xué)校必須順應(yīng)地方產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和就業(yè)市場的變化來進行專業(yè)設(shè)置。在此之前，必須進行專業(yè)調(diào)查論證，組織專業(yè)項目組進行市場調(diào)研。專業(yè)是中職學(xué)校核心競爭力的基礎(chǔ)、人才培養(yǎng)的依托。中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)要想適應(yīng)社會經(jīng)濟發(fā)展的需求，就必須側(cè)重區(qū)域產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，進行全面的專業(yè)調(diào)研，提高專業(yè)規(guī)劃的可行性，增強專業(yè)建設(shè)與經(jīng)濟建設(shè)的貼近度，這樣才能進一步提升中職教育服務(wù)經(jīng)濟發(fā)展的能力。

我校高度重視專業(yè)建設(shè)工作。為了順應(yīng)區(qū)域產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，及時把握就業(yè)市場的變化，學(xué)校應(yīng)高度重視專業(yè)調(diào)研與論證工作，建立科學(xué)的人才需求預(yù)測機制，注重專業(yè)設(shè)置的社會適應(yīng)性。以訪談、座談、問卷等形式，圍繞企業(yè)、勞動力市場、畢業(yè)生、教師進行調(diào)研。走訪行業(yè)著名企業(yè)、勞動力市場，召開畢業(yè)生、教師座談會，研討得出市場對人才需求的狀況，確定就業(yè)崗位和崗位群，明確專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，滾動修改實施性教學(xué)計劃，適時進行老專業(yè)改造和新專業(yè)開發(fā)，優(yōu)化設(shè)置。學(xué)校的專業(yè)設(shè)置宜長短互補，協(xié)調(diào)發(fā)展，各專業(yè)要形成一套符合實踐工作崗位需要的、較為合理、科學(xué)的知識能力結(jié)構(gòu)與課程體系，培養(yǎng)實用型專業(yè)技術(shù)人才。

（二）圍繞區(qū)域優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，打造品牌專業(yè)

品牌專業(yè)的成長植根于區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展，而區(qū)域優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)這塊沃土又能促進品牌專業(yè)的開花結(jié)果。因此，中職學(xué)校的品牌專業(yè)建設(shè)，要緊密圍繞區(qū)域優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢，科學(xué)規(guī)劃，適時調(diào)整，大膽發(fā)展，從而有效增強學(xué)校的辦學(xué)效益和競爭力。

打造品牌專業(yè)要以當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展的大趨勢為導(dǎo)向。以我校為例：2002年之前，根據(jù)當(dāng)時烘焙產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，西式點心成為餐飲早餐經(jīng)濟發(fā)展的象征產(chǎn)業(yè)，我校重點建設(shè)烹飪專業(yè)中的西點制作，使之成為學(xué)校當(dāng)時的龍頭骨干專業(yè)。2003年，在了解到南通市場有多家連鎖烘焙之后，我校及時調(diào)整西點制作專業(yè)方向，向烘焙加工方向發(fā)展，及時添置設(shè)備和培養(yǎng)雙師型教師，聘請烘焙企業(yè)專家來學(xué)校任課，學(xué)校西點制作專業(yè)就成了南通市骨干示范專業(yè)和江蘇省職業(yè)教育特色專業(yè)。隨后，創(chuàng)建張繼華烹飪名師工作室，依托學(xué)校省示范、特色專業(yè)——烹飪專業(yè)，融合烹飪“教學(xué)研究與展示、工藝研究與創(chuàng)新、文化研究與傳播、技術(shù)革新與傳承”的南通基地建立，其目標(biāo)是“出名師、出名課、出名生、出名菜”。主攻江海菜點的創(chuàng)新與技術(shù)研發(fā)、青年教師教學(xué)實踐和江海飲食文化及傳統(tǒng)技藝傳承。2013年6月經(jīng)南通市人力資源和社會保障局組織專家評審獲批“南通市張繼華烹飪技能大師工作室”。2015年4月南通市教育局組織專家評審獲批“南通市張繼華烹飪名師工作室”，為餐飲企業(yè)及用戶提供行業(yè)性配套服務(wù)。而我校也用了兩年多的時間，再增加投入，重點建設(shè)烹飪專業(yè)，大力培養(yǎng)專業(yè)帶頭人和骨干教師，打造品牌專業(yè)，使之成為江蘇省示范專業(yè)、特色專業(yè)。

三、以烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)涵的改革來加強專業(yè)建設(shè)

中職學(xué)校要穩(wěn)步健康地發(fā)展，就必須規(guī)范專業(yè)建設(shè)管理，專業(yè)建設(shè)過程中面臨著市場需求變化大、畢業(yè)生能否零距離上崗等新的問題，而要解決這些問題，就必須使專業(yè)建設(shè)在改革中求新，在改革中開拓，在改革中發(fā)展，把重心放在專業(yè)內(nèi)涵的改革方面。

（一）革新學(xué)科體系，進行課程結(jié)構(gòu)的改革

學(xué)校以市場崗位群需求為依據(jù)，以行業(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為導(dǎo)向，深入進行課程體系的研究，改革課程設(shè)置。按照“文化課為專業(yè)課服務(wù)、專業(yè)理論課為專業(yè)實訓(xùn)課和專業(yè)技能服務(wù)”的原則，在以文化課為基礎(chǔ)，以專業(yè)課為主體的前提下，堅持以實習(xí)操作為重點，調(diào)整文化基礎(chǔ)課、專業(yè)理論課和專業(yè)實訓(xùn)課的課時比例，強化專業(yè)技能課；進行學(xué)分制改革，增加專門化和綜合化的選修課，采用學(xué)分制軟件選修的課程不少于20%，為學(xué)生的個性自主發(fā)展提供了良好的平臺。

（二）更新技能要求，進行課程內(nèi)容改革

烹飪專業(yè)是一個實踐性很強的學(xué)科，烹飪工藝以手工藝為主，其教學(xué)手段又以人工演示教學(xué)為主。專業(yè)課根據(jù)崗位群技能需求，明確專業(yè)知識目標(biāo)和能力要求，對課程進行優(yōu)化改革，增加新內(nèi)容，強化技能訓(xùn)練，突出實踐教學(xué)。及時開設(shè)“四”新課程，鼓勵學(xué)生多證畢業(yè)，以適應(yīng)經(jīng)濟市場的發(fā)展。根據(jù)課程內(nèi)容模塊，開展模塊式教學(xué)。將創(chuàng)新能力與知識產(chǎn)權(quán)意識當(dāng)成一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，引入課堂，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力、創(chuàng)業(yè)能力、實踐能力、參與競爭與合作的能力。此外，進行教材改革，堅持以能力為本位開發(fā)適用中職教材，培養(yǎng)產(chǎn)銷對路的人才。

（三）優(yōu)化教學(xué)效果，進行教學(xué)方法改革

根據(jù)中職教學(xué)的特點，不同類型的課，運用不同的教學(xué)方法。教學(xué)模式就是在某一教學(xué)思想和教學(xué)原理的指導(dǎo)下，圍繞某一主題，為實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)而形成的相對穩(wěn)定的規(guī)范化教學(xué)程序和操作體系。教學(xué)模式實質(zhì)上就是人們在實踐狀態(tài)下，系統(tǒng)而綜合地組合教學(xué)過程的諸因素，整體地操作教學(xué)活動的一種相對穩(wěn)定的形式。任何教學(xué)模式都是在某一教學(xué)理論指導(dǎo)下提出來的，體現(xiàn)了一定的價值取向。在烹飪專業(yè)課程改革過程中，探索出一套適合專業(yè)特點教學(xué)、適應(yīng)未來崗位實際需求、具有創(chuàng)新意義的教學(xué)模式：在教學(xué)中采用“模擬仿真式教學(xué)”、在考核過程中采用“課業(yè)手冊”和“任務(wù)式考核”“模擬仿真式教學(xué)”，即模擬仿真的教學(xué)內(nèi)容、模擬仿真的教學(xué)考核、模擬仿真的教學(xué)環(huán)境。模擬仿真教學(xué)內(nèi)容，即“菜單式教學(xué)”。所謂“菜單式教學(xué)”是指一個教學(xué)內(nèi)容包含一系列知識和能力點，除了烹飪的基本知識外，還有設(shè)備、貯藏、原料鑒別等知識，恰似計算機中的標(biāo)題按鈕，按下一個按鈕就打開了一個下拉菜單。在不同的菜單中，重要的知識和能力反復(fù)出現(xiàn)，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中得以螺旋式上升，知識和能力逐步鞏固提高。每一個菜單都以工作任務(wù)為中心，達到適應(yīng)企業(yè)要求、培養(yǎng)職業(yè)技能、學(xué)習(xí)必要知識、形成行為習(xí)慣的目的。

（四）客觀評價學(xué)生，進行考核手段的改革

隨著烹飪教學(xué)改革的進行，教學(xué)評價作為烹飪課程中重要的組成部分越來越受到教師、家長和學(xué)校的重視。通過評價，使學(xué)生在烹飪課程學(xué)習(xí)過程中不斷體驗進步和成功，認識自我、建立自信，促進學(xué)生綜合能力的全面發(fā)展，使教師獲取烹飪教學(xué)的反饋信息，對自己的教學(xué)行為進行反思和適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，促進教師不斷提高教育教學(xué)水平，使學(xué)校及時了解課程標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，改進教學(xué)管理，促進烹飪課程的不斷發(fā)展與完善。中職的教學(xué)考核應(yīng)該多元化，提倡開卷與閉卷考試、理論與實操考試、口試與筆試、平時抽測與階段考查、校內(nèi)與校外考核，考證與畢業(yè)設(shè)計相結(jié)合，即“六個”結(jié)合的手段改革。我們應(yīng)當(dāng)更新觀念，建立體現(xiàn)中職烹飪教育思想、促進學(xué)生全面發(fā)展、不斷完善的評價體系，體現(xiàn)評價內(nèi)容、主體和方法的多元化，既關(guān)注結(jié)果，更要關(guān)注過程。這樣，對公平、公正、全面評價學(xué)生，調(diào)動學(xué)生的自主意識與自信心起到積極的示范作用。順應(yīng)市場進行專業(yè)建設(shè)和改革是職教事業(yè)發(fā)展的重要保障，沒有改革或改革不力，專業(yè)建設(shè)的真正目標(biāo)就很難達到。只有不斷地改革創(chuàng)新，才能培養(yǎng)社會有用的技能人才，才能更好地服務(wù)地方經(jīng)濟的發(fā)展。

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