5類久安古樹紅茶的香氣特征及差異分析

楊春　郭燕　胡伊然

摘要：為找出造成久安古樹紅茶香型差異的特征香氣物質(zhì)，結(jié)合感官審評篩選出香氣優(yōu)良的古樹紅茶產(chǎn)品。依據(jù)葉部形態(tài)的差異，將久安古茶樹資源分為長葉類、大葉類、圓葉類、小葉類、紫葉類5類；采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法測定久安古樹紅茶的揮發(fā)性物質(zhì)，檢測到26種主要香氣物質(zhì)，占香氣物質(zhì)總量的72.134%～88.184%；按照其香味特征的不同，分為3個香型，分別是以戊醛、己醛等低級脂肪醛類物質(zhì)為代表的清香型物質(zhì)，以芳樟醇及其氧化物為代表的花香型物質(zhì)和包括苯乙醇、苯乙醛和香葉醇的甜香型物質(zhì)。香葉醇、苯乙醇、苯乙醛、異丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛是形成久安古樹紅茶不同香型的關(guān)鍵香氣化合物，它們在5類古樹紅茶中的含量差異是造成久安古樹紅茶香型各異的主要原因。長葉類古樹紅茶和小葉類古樹紅茶檢測到較多的花香型物質(zhì)和甜香型物質(zhì)，且感官審評上表現(xiàn)出花香、蜜香，為5類古樹紅茶中香氣因子表現(xiàn)最佳的2類。

關(guān)鍵詞：古茶樹資源；紅茶；香氣特征；感官審評

中圖分類號： TS272.5+2 文獻標(biāo)志碼： A 文章編號：1002-1302（2016）07-0324-03

香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一[1]，不同茶葉產(chǎn)品有著香氣的純雜、高低以及香氣類型的差異；同時，香氣也是消費者追求茶葉高尚消費的指向標(biāo)之一[2-4]。

久安古茶樹群落位于貴陽市花溪區(qū)，是目前國內(nèi)已發(fā)現(xiàn)的最古老、最大的栽培型灌木中小葉種茶樹[5]。久安古茶樹資源是珍稀古茶樹資源，其特殊的歷史文化背景使古茶樹產(chǎn)品在市場上表現(xiàn)出更佳的競爭力。針對久安古茶樹資源的研究多數(shù)還處于資源調(diào)查階段[5]，對久安古茶樹茶葉產(chǎn)品的香氣研究還未見報道。筆者前期針對久安古茶樹的分類進行過研究，發(fā)現(xiàn)古茶樹資源類型各異，在葉色、葉形上存在很大差異，在實際生產(chǎn)中如不將鮮葉原料進行前期篩選，在加工中不同大小、顏色混雜的鮮葉加工的成品茶會出現(xiàn)干茶顏色花雜、滋味和香氣不純的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)前期研究結(jié)果，將古茶樹資源分為紫葉資源、大葉種資源、長葉種資源、圓葉種資源、小葉種資源，分類別采摘5個類別古茶樹1芽2葉新梢，全手工制作工夫紅茶，運用最新的頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC/MS）萃取和檢測分析5類古樹工夫紅茶中的香氣物質(zhì)，查閱資料找出古樹紅茶中主要香氣物質(zhì)的香味特征，同時結(jié)合感官審評，找出香氣較為突出的古樹紅茶品類，開發(fā)出品質(zhì)優(yōu)良、香氣宜人的古茶樹紅茶產(chǎn)品，同時確定造成不同品類古茶樹紅茶香氣差異的特征香氣物質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

Agilent 5975C/6890 GC/MS 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國安捷倫公司）；手動固相微萃取裝置（美國Supelco公司）；萃取纖維頭：2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDM （StableFlex）。

本試驗茶葉樣品鮮葉材料采自貴州省貴茶公司久安古茶樹資源圃，采摘時間為2014年9月，采摘標(biāo)準為1芽2葉初展，5類紅茶手工制作的工藝步驟：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。

1.2 方法

1.2.1 香氣物質(zhì)的吸附與解吸 精確稱取5 g茶葉樣品置于25 mL固相微萃取儀采樣瓶中，在65 ℃左右加熱板上加熱，萃取吸附30 min，上GC-MS進行分析[6]。

1.2.2 GC-MS分析條件 色譜柱為 Zebron ZB-5MSI 5% 苯基-95%甲基聚硅氧烷（30 m×0.25 mm×0.25 μm） 彈性石英毛細管柱，柱溫40 ℃（保留1 min），以 4 ℃/min 升溫至220 ℃，氣化室溫度250 ℃；載氣為高純He（99.999%）；柱前壓52.54 kPa，載氣流量1.0 mL/min；不分流進樣，延遲時間 1 min；離子源為EI源；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度 150 ℃；電子能70 eV；發(fā)射電流34.6 μA；倍增器電壓 1 264 V；接口溫度280 ℃；質(zhì)量范圍20～450 u。

1.2.3 香氣組分的定性定量分析 根據(jù)得到的總離子流圖中各色譜峰的質(zhì)譜信息，質(zhì)譜計算機數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索及核對 Nist 2005和 Wiley275 標(biāo)準質(zhì)譜圖，確定各色譜峰對應(yīng)的物質(zhì)結(jié)構(gòu)[7]。按面積歸一化法計算各組分含量，即各色譜峰的峰面積與總峰面積之比為各香氣組分的相對含量[8]。

1.2.4 古樹紅茶的感官品質(zhì)審評方法 參照NY/T 787—2004《茶葉感官審評通用方法》[9]，由3名具有高級評茶員資格證的工作人員進行密碼審評。

2 結(jié)果與分析

2.1 久安古樹紅茶主要香氣物質(zhì)分析

表1中記錄了26種主要香氣物質(zhì)，占全部芳香物質(zhì)的72.134%（小葉類）～88.184%（紫葉類），這些物質(zhì)不僅在5類古樹紅茶中含量較為豐富，且香氣閾值較低的，對不同類型古樹紅茶香型的形成作用重大。

紅茶香型的典型特征一般包括花香型、蜜香型、果香型、甜香等[1]。根據(jù)各香氣物質(zhì)的香味特征將26種主要香氣物質(zhì)進行分類，分為花香型、甜香型、清香型?；ㄏ阈臀镔|(zhì)包括反式-氧化芳樟醇、順式-氧化芳樟醇、芳樟醇、脫氫芳樟醇、環(huán)氧芳樟醇、α-雪松醇、苯甲醛、辛醛、壬醛和金合歡烯10種芳香物質(zhì)；甜香型物質(zhì)主要有苯乙醇、苯乙醛和香葉醇3種香氣物質(zhì)；清香型物質(zhì)主要有1-戊烯-3-醇、青葉醇、乙醛、丙醛、異丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、2-辛烯醛、二甲基硫醚、2-戊基呋喃13種香氣物質(zhì)?；ㄏ阈臀镔|(zhì)的含量范圍是6.757%（紫葉類）～52.473%（大葉類）；清香型物質(zhì)的含量范圍是19.609%（長葉類）～81427%（紫葉類）；甜香型物質(zhì)種類較少，5類古樹紅茶中長葉類、小葉類甜香型物質(zhì)含量較高，分別為15.544%、12598%。5類古樹紅茶不同香型物質(zhì)含量如下：長葉類古樹紅茶檢測到43.560%花香型物質(zhì)、19.609%清香型物質(zhì)、15.544%甜香型物質(zhì)；小葉類檢測到39.072%花香型物質(zhì)、20.464%清香型物質(zhì)、12.598%甜香型物質(zhì)；大葉類檢測到52.473%花香型物質(zhì)、27.168%清香型物質(zhì)；圓葉類檢測到37.259%花香型物質(zhì)、37.965%清香型物質(zhì)；紫葉類檢測到81.427%清香型物質(zhì)。

香氣物質(zhì)的閾值是指能夠辨別出香氣或味道的最低濃度，閾值越低，其香勢越強[10]。5類古樹紅茶中主要香氣物質(zhì)的含量及組成差異，結(jié)合各香氣物質(zhì)的香味特征和香氣閾值的高低，造就了不同類別古樹紅茶香型特征。結(jié)合表1中主要香氣物質(zhì)在5類古樹紅茶中的含量差異及其香氣閾值可知，反式-氧化芳樟醇、順式-氧化芳樟醇、芳樟醇、香葉醇、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛是造成不同品類古茶樹紅茶香氣差異的特征香氣物質(zhì)。

芳樟醇、順式/反式-氧化芳樟醇、環(huán)氧芳樟醇和脫氫芳樟醇統(tǒng)稱為芳樟醇及其氧化物，是紅茶香氣中一類重要的組分，是紅茶花香的主要來源，有研究認為芳樟醇及其氧化物是紅茶香氣鑒定的重要指標(biāo)[11]。以呋喃為基礎(chǔ)的順式/反式-氧化芳樟醇有著花香的特征，搭配芳樟醇成為紅茶花香的主體特征成分[12]。脫氫芳樟醇別稱反-3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇，是大吉嶺紅茶具麝香葡萄似的青香的特征香氣物質(zhì)[1]；同時在白毫銀珍和白牡丹、四川工夫紅茶和多種烏龍茶中也檢測到一定含量的脫氫芳樟醇[13-15]。而高見千歳等在研究臺灣椪風(fēng)烏龍茶的香氣時認為，脫氫芳樟醇是由于小綠葉蟬損傷茶樹所引起的異常生物合成途徑形成的[16]，久安古樹紅茶中僅小葉類古樹紅茶檢測到一定含量的脫氫芳樟醇（2.494%），該物質(zhì)具有極好的花果香，和其他帶花果香的芳香物質(zhì)共同作用形成小葉類古樹紅茶的純正花香。

祁門紅茶有特殊的玫瑰花香，被譽為“祁門香”，苯乙醇和香葉醇具有花香、甜香，是形成“祁門香”的重要香氣物質(zhì)[10]，且香葉醇是影響祁門紅茶香氣的主要因素，祁門紅茶的香氣特征在很大程度由香葉醇的含量所決定[17]。5類古樹紅茶中僅長葉類和小葉類古樹紅茶中檢測到苯乙醇、香葉醇，長葉類古樹紅茶中苯乙醇和香葉醇的百分含量分別為1429%、12802%，小葉類古樹紅茶中分別為2.084%、8146%，這2種甜香物質(zhì)與具有水果甜香的苯乙醛共同作用形成了長葉類古樹紅茶和小葉類古樹紅茶中的甜香。

乙醛、丙醛、己醛、異丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等低級脂肪醛類物質(zhì)具青草氣，且香味閾值低（表1），是蘋果青香香韻的來源[10]。紫葉類古樹紅茶中清香型物質(zhì)含量達到81427%，這些物質(zhì)使紫葉類紅茶香型呈現(xiàn)為清香。

2.2 香氣品質(zhì)優(yōu)良古樹紅茶的篩選

茶葉感官審評所體現(xiàn)的香氣特征是各種香氣成分在濃度、香型及其閾值等因素共同作用下的結(jié)果[28]。由表2可見，5類古樹紅茶在香氣因子上有所不同，根據(jù)香氣因子評語，長葉古樹紅茶和小葉古樹紅茶表現(xiàn)較優(yōu)，香氣體現(xiàn)為花香帶蜜香；大葉古樹紅茶和圓葉古樹紅茶香氣較為純正；紫葉古樹紅茶帶清香，有水悶氣。

揮發(fā)性香氣化合物與紅茶香氣感官審評品質(zhì)之間存在密切關(guān)聯(lián)，借鑒Owuor對世界主產(chǎn)茶國家紅茶香氣化合物的分類方法，26種香氣物質(zhì)的香味特征可以大致分為2類：第1類是以脂肪醇類、低級脂肪醛類為代表的具青香的香氣物質(zhì)；第2類以部分芳香醇、萜烯醇、萜烯烴和高級飽和脂肪醛、芳香醛為代表的具花香、果香、甜香的香氣物質(zhì)。Owuor風(fēng)味指數(shù)（FI值）可以用來反映紅茶的香型，F(xiàn)I值等于第2組化合物峰面積與第1組化合物峰面積之比，F(xiàn)I指數(shù)越大，表示紅茶品質(zhì)越好[1]。本研究中香氣物質(zhì)含量是指各種香氣成分色譜峰面積占色譜峰總面積的百分比，因此可用各香氣物質(zhì)的含量代替其峰面積值計算5類古樹紅茶的FI值。表1中5類久安古樹紅茶的FI值分別是3.014（長葉類）、1.950（大葉類）、2.525（小葉類）、0.996（圓葉類）、0.083（紫葉類），結(jié)果顯示長葉類古樹紅茶和小葉類古樹紅茶香氣品質(zhì)較優(yōu)，這與表2中感官審評的結(jié)果吻合。

3 結(jié)論與討論

通過對久安古茶樹資源進行分類加工制作的紅茶進行感官審評和香氣物質(zhì)檢測分析，結(jié)果表明：長葉類古樹紅茶和小葉類古樹紅茶花果香、甜香類芳香物質(zhì)種類多樣、含量豐富，感官審評表現(xiàn)出一定的花果香和蜜香，是5類古樹紅茶中香氣表現(xiàn)最為優(yōu)異的。在進一步針對久安古茶樹資源的開發(fā)利用中，可以優(yōu)先從長葉類、小葉類古茶樹中篩選出適制紅茶的優(yōu)秀茶樹品種。

香葉醇、苯乙醇、苯乙醛、己醛、異丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛是形成久安古樹紅茶不同香型的關(guān)鍵香氣化合物，它們在5類古樹紅茶中的含量差異是造成久安古樹紅茶香型各異的主要原因。其中香葉醇、苯乙醇、苯乙醛等甜香物質(zhì)對久安古樹紅茶香氣質(zhì)量起到正相關(guān)的作用，而己醛、異丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等具清香的低級醛類物質(zhì)則對久安古樹紅茶香氣質(zhì)量起到負相關(guān)的作用。

竹尾忠一認為，紅茶可分為3種類型，第1種是芳樟醇及其氧化物占優(yōu)勢型 （如滇紅）；第2種是中間型，同時存在較高含量的芳樟醇和香葉醇；第3種是香葉醇占優(yōu)勢型（如祁紅）[11，29-30]。結(jié)合表1中各項數(shù)據(jù)可知，大葉類古樹紅茶芳樟醇及其氧化物含量占絕對優(yōu)勢，接近滇紅的特性屬于第1種；長葉類和小葉類古樹紅茶芳樟醇和香葉醇含量均較高，屬第2種，這一點從側(cè)面說明久安古茶樹資源類型多樣。

紫葉古樹資源是久安古茶樹群落中數(shù)量較多的一類，如何利用紫色芽葉茶樹資源開發(fā)特異茶樹產(chǎn)品也是本研究的目標(biāo)。本研究采用同一時間采摘、同一時間加工、同一加工工序的方式手工制作紅茶樣品，在此基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn)紫葉古樹紅茶僅檢測到39種芳香物質(zhì)，其中多為具清香的低級脂肪醛類和醇類物質(zhì)，這使得紫葉古樹紅茶感官審評表現(xiàn)為清香。這種現(xiàn)象一般與紅茶的發(fā)酵程度有關(guān)，通常發(fā)酵不足的紅茶滋味青澀、帶有青香[31]。因此針對紫葉類古茶樹資源加工制作紅茶的工藝流程中可適當(dāng)延長發(fā)酵時間或提高發(fā)酵葉葉溫，使紫葉類茶青能發(fā)酵完全，產(chǎn)生更多樣、更豐富的香氣物質(zhì)。

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