清新中方顯真味OWEN OU

統(tǒng)籌/吳微 文/慢慢 攝/陳果

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統(tǒng)籌/吳微 文/慢慢 攝/陳果

專(zhuān)訪南京華泰萬(wàn)麗酒店中餐行政總廚歐順強(qiáng)先生

中國(guó)菜的烹飪是文化，也是科學(xué)，更是藝術(shù)。其中淮揚(yáng)菜就是一大結(jié)晶，同時(shí)也是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪理念“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的一大體現(xiàn)?；厮輾v史長(zhǎng)河千古菜系，淮揚(yáng)菜是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱(chēng)謂的菜系。傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜講究文人風(fēng)度，其食物之精、情調(diào)之雅都是業(yè)界瑰寶，雖然傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜講究繁復(fù)、費(fèi)工費(fèi)時(shí)，但是仍然有少數(shù)大廚信奉傳統(tǒng)理念，并且堅(jiān)持和執(zhí)著地傳承這一具有深厚內(nèi)涵的菜系，歐順強(qiáng)大廚便是這少數(shù)中的一位。

雅致平和眾口皆調(diào)

今天的主角就是地道的南京本地大廚，南京華泰萬(wàn)麗酒店中餐行政總廚歐順強(qiáng)先生，歐廚是一位成就卓著的中餐廚師，擁有三十多年豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)，可以說(shuō)是真正的身經(jīng)百戰(zhàn)。歐廚在其長(zhǎng)久的廚藝生涯中載譽(yù)無(wú)數(shù)，在國(guó)家級(jí)和省市級(jí)比賽中屢獲殊榮。他是國(guó)家高級(jí)烹飪技師，中國(guó)烹飪大師，現(xiàn)任江蘇餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)理事，江蘇餐飲百佳名廚。歐廚以其豐富的料理經(jīng)驗(yàn)，傳承著純正的淮揚(yáng)菜，他手中的經(jīng)典淮揚(yáng)菜如一陣平和清風(fēng)，吹進(jìn)了南京華泰萬(wàn)麗酒店的萬(wàn)麗軒中餐廳，幻化出全新的生命力。

在談及為何國(guó)宴都要以淮揚(yáng)菜為基礎(chǔ)這個(gè)話題時(shí)，歐廚有著自己的一番理解。其實(shí)淮揚(yáng)菜系是指以淮安和揚(yáng)州為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味、天下之至美”的美譽(yù)?；磽P(yáng)菜講究選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致繁復(fù)，風(fēng)格雅致，追求本味，菜品滋味清鮮醇和。一直以來(lái)淮揚(yáng)菜以講究刀工聞名，尤以瓜雕享譽(yù)四方。在烹飪上則善用火候，講究火攻，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、炒；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活。

那為何說(shuō)國(guó)宴是以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)呢？皆因淮揚(yáng)菜口味相對(duì)清淡，即使客人略有吃不慣，但絕不至于失態(tài)，而且淮揚(yáng)菜少油，也便于保持用餐時(shí)的儀態(tài)。相對(duì)于倚重海鮮的粵菜，淮揚(yáng)菜選材更加傳統(tǒng)，幾乎任何一種常用食材都可以在淮揚(yáng)菜中有很多變化，適合不同需求和禁忌的客人食用，并且淮揚(yáng)菜刀功和擺盤(pán)都有很多講究，適合國(guó)宴這樣的嚴(yán)肅場(chǎng)合。如今國(guó)宴的菜系被稱(chēng)為“堂菜”，淮揚(yáng)菜烹調(diào)風(fēng)格的適應(yīng)性很強(qiáng)，基本可以滿(mǎn)足中外大多數(shù)賓客的口味要求，能調(diào)眾口，同時(shí)滿(mǎn)足“下里巴人”和“陽(yáng)春白雪”的口味要求。

在看待新派改良淮揚(yáng)菜時(shí)，歐廚提出了新淮揚(yáng)菜的四個(gè)追求——“和，精，清，新”。

“和”是上升到哲學(xué)層面的理念，追求天地萬(wàn)物間的太和至美，是中國(guó)古典哲學(xué)與美學(xué)的最高境界?！昂汀庇成湓诨磽P(yáng)菜中，一是體現(xiàn)在淮揚(yáng)菜取料平易，勿傷天和。不以陸海珍藏、殊方異類(lèi)為極品，尤反對(duì)捕殺瀕絕稀有之物。主張以博大精深的烹飪技藝，推出變化無(wú)窮的美食精品，而無(wú)需以失去人與自然的和諧為代價(jià)。二是體現(xiàn)在以養(yǎng)生為要，組配和諧，菜品既重葷素，品狀、質(zhì)感、色澤相協(xié)調(diào)，也要依據(jù)原輔料“寒熱溫涼”不同性味，適應(yīng)不同氣候下的風(fēng)寒暑濕燥火之變。三是追求口感適中，味眾至和?！跋痰崽鹂嗬滨r”，過(guò)猶不及，孟子曾揭示一條生活哲理“口之于味，有同嗜焉”，所謂“同嗜”，即普天下的男女老幼都覺(jué)得好吃，這也是淮揚(yáng)菜和歷代廚師孜孜追求的特色和優(yōu)勢(shì)。

“精”則是說(shuō)對(duì)肴饌不厭其精，藝無(wú)止境，精益求精，這是廚師永遠(yuǎn)不變的追求，也是名店名廚在激烈競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地的客觀需要。“清”意味著崇尚本味之鮮美，力求原汁原味，不過(guò)分偏重著色造型、不刻意追求姹紫嫣紅、花團(tuán)錦簇的目食效果。自古以來(lái)，淮安尋常百姓家一直保持著簡(jiǎn)樸而不肯粗陋，精潔而不喜奢華的飲食風(fēng)尚，即非荒年暴月，也有搭食野菜花卉的習(xí)俗，時(shí)鮮野蔬，清爽宜人，成為淮揚(yáng)菜的鮮明特色?！靶隆痹⒁獠藷o(wú)美惡，常食必厭，人們對(duì)食物多邊形、多樣性的要求沒(méi)有終點(diǎn)。那么淮揚(yáng)菜形成發(fā)展的過(guò)程，就是以此為原動(dòng)力，不斷創(chuàng)新的過(guò)程，強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識(shí)也是廚師最可貴的品格。

1.蘑菇汁香草扒雞

2.蒜蓉龍蝦

3.金陵鹽水鴨

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入夏以來(lái)，在南京人「無(wú)龍蝦不歡」的餐飲特色中，歐順強(qiáng)大廚也為萬(wàn)麗軒打造了一份龍蝦新菜單，講究針對(duì)性、實(shí)用性、季節(jié)性和創(chuàng)新性。新菜單根據(jù)酒店客戶(hù)的綜合消費(fèi)能力，設(shè)計(jì)出六款二種規(guī)格的龍蝦菜品——冰醉貢品龍蝦、清水貢品龍蝦、蒜蓉貢品龍蝦、香辣貢品龍蝦、橙香鮮茄貢品龍蝦和泰式咖喱貢品龍蝦。餐廳規(guī)范龍蝦的品種和操作要領(lǐng)，有著標(biāo)準(zhǔn)的配方，將老傳統(tǒng)和新時(shí)尚的味型相結(jié)合。龍蝦的品種和規(guī)格都有著嚴(yán)格的要求，龍蝦加工的時(shí)間乃至龍蝦保管的場(chǎng)地衛(wèi)生狀況都做到了精益求精。

此外針對(duì)畢業(yè)季的到來(lái)，「謝師宴」也出現(xiàn)在萬(wàn)麗軒的新菜單上?？紤]到用餐的學(xué)生群體需求，歐順強(qiáng)大廚設(shè)計(jì)出有針對(duì)性的中西合璧的蘑菇汁香草扒雞，當(dāng)然也少不了蒜蓉小龍蝦和南京小餛飩，自然還有酒店的招牌菜金陵桂花鹽水鴨，和經(jīng)典的淮安軟兜配以淮安茶馓組合。

因而歐廚認(rèn)為，想在傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜基礎(chǔ)上打造一種范疇更廣、更包容的菜肴，首先要在思維方式上發(fā)生改變，根據(jù)客戶(hù)群體的變化，和人們的飲食結(jié)構(gòu)變化來(lái)做文章，吸取西餐的飲食結(jié)構(gòu)變化，利用中餐的博大食材優(yōu)勢(shì)，中西結(jié)合取長(zhǎng)補(bǔ)短，來(lái)適應(yīng)市場(chǎng)快節(jié)奏的變化。

帶給萬(wàn)麗以新作品

歐廚經(jīng)歷過(guò)很多重大活動(dòng)和挑戰(zhàn)，談起他印象最深刻的一次，就是曾接待泰國(guó)總理和泰國(guó)僧王。歐廚及團(tuán)隊(duì)接到這一特殊的任務(wù)，客人飲食習(xí)慣和要求比較特殊嚴(yán)格。泰國(guó)是佛教國(guó)家，泰國(guó)僧王具有極高的地位，國(guó)王、僧王和政府首腦構(gòu)成了泰國(guó)社會(huì)的三個(gè)支柱。僧王不僅是泰國(guó)佛教最高領(lǐng)袖，也是泰國(guó)人民的精神領(lǐng)袖，是國(guó)家靈魂的象征。

根據(jù)貴賓的飲食習(xí)慣和廚房的設(shè)備，歐廚及團(tuán)隊(duì)在很短的時(shí)間內(nèi)設(shè)計(jì)出專(zhuān)門(mén)的高標(biāo)準(zhǔn)素食宴會(huì)菜單，其中部分高級(jí)食材均從云南空運(yùn)而來(lái)，食材必須保證新鮮安全，更要設(shè)計(jì)好食材的加工時(shí)間和分量。當(dāng)時(shí)所有的鍋具均使用全新的專(zhuān)門(mén)鍋具，并且因宗教原因均為清一色的男生服務(wù)生，200人的宴會(huì)素食分餐，用餐必須在半小時(shí)內(nèi)完成。時(shí)間緊、規(guī)格高，歐廚和團(tuán)隊(duì)通過(guò)精細(xì)的準(zhǔn)備，和充分的外事溝通，最終在極短時(shí)間內(nèi)順利準(zhǔn)備并完成了接待任務(wù)，貴賓非常滿(mǎn)意，僧王還留下寶貴的筆墨。

這些榮譽(yù)和經(jīng)歷，豐富了歐廚的人生閱歷，開(kāi)闊了眼界，都是他廚師生涯中濃墨重彩的筆劃。然而交談中，歐廚仍然很謙虛，對(duì)于他而言，如何提升萬(wàn)麗酒店中餐廳的菜肴品質(zhì)，這是目前主要的工作。過(guò)去的榮譽(yù)和經(jīng)歷，將成為他的堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

一家五星級(jí)酒店的后廚每天的事務(wù)非常繁雜，歐廚一直以身作則。他認(rèn)為對(duì)中餐淮揚(yáng)菜餐廳的管理模式，萬(wàn)麗是一個(gè)全新的開(kāi)始，他會(huì)用個(gè)人多年的業(yè)務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，加之集團(tuán)品牌管理的綜合優(yōu)勢(shì)、企業(yè)文化優(yōu)勢(shì)，使得前后臺(tái)資源整合，建立規(guī)范的行業(yè)操作守則，把萬(wàn)麗軒中餐廳打造成淮揚(yáng)菜探索者們的首選之地。

歐廚總結(jié)道，淮揚(yáng)菜的形成和發(fā)展有其內(nèi)在動(dòng)能，它蘊(yùn)含著深刻的歷史人文價(jià)值。經(jīng)濟(jì)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力、兼收并蓄的包容力、不斷翻新的創(chuàng)造力和社會(huì)多種因素的綜合力，凝聚成一股強(qiáng)大的力量，推動(dòng)著淮揚(yáng)菜的發(fā)展壯大。本質(zhì)上，飲食風(fēng)格的形成與發(fā)展其核心都在于為人的健康服務(wù)，其內(nèi)在的落腳點(diǎn)都在于發(fā)揮食材的最大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和創(chuàng)造食物的最美味覺(jué)體驗(yàn)，這是飲食文化發(fā)展的根源。

冰鎮(zhèn)龍蝦