品析中式傳統(tǒng)名宴

特約撰稿/黃紹祖

（黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)）

品析中式傳統(tǒng)名宴

特約撰稿/黃紹祖

（黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)）

“在中華五千年的文明史中，飲食文化不僅滋養(yǎng)著炎黃子孫，更如一位孜孜不倦的導(dǎo)航者，牽引著社會(huì)文明這艘歷史航船前行。而飲食文化的成功在于其以獨(dú)特的創(chuàng)意豐富著社會(huì)文明內(nèi)涵的同時(shí)，傳承著我們祖先饋贈(zèng)的寶貴遺產(chǎn)。當(dāng)然，作為飲食文化中一枝獨(dú)秀的奇葩‘中餐宴席’，更有諸多傳統(tǒng)名宴給我們以深廣的啟示?！?/p>

鴻門宴政治禮宴

司馬遷在《史記》項(xiàng)羽本紀(jì)中這樣記述到：滅秦的過程中，漢高祖劉邦與楚霸王項(xiàng)羽約定，誰先攻入咸陽誰為王。當(dāng)劉邦率先攻下咸陽后，劉邦并未稱王，而是率兵十萬駐扎在霸上。此時(shí)項(xiàng)羽率軍四十萬防駐新豐鴻門。軍師范增要項(xiàng)羽盡快消滅劉邦，以備后患?？墒沁@個(gè)消息被項(xiàng)羽的義父項(xiàng)伯通過劉邦的謀士張良走露給了劉邦。為逃脫覆滅命運(yùn)，劉邦按張良之計(jì)，約見項(xiàng)伯，再三表明愿項(xiàng)羽稱王，而自為臣。項(xiàng)伯把劉邦的意思原原本本地報(bào)告給項(xiàng)羽，而且自己“劉邦先攻下咸陽，你才得以進(jìn)城?，F(xiàn)在殺有功之人，這是不仁義”的觀點(diǎn)得到了項(xiàng)羽的認(rèn)可。第二天，劉邦帶了百來隨從將士到了鴻門，對(duì)項(xiàng)羽感謝說：“我幸運(yùn)地先攻下咸陽，卻有小人讒言，挑撥我和你的關(guān)系。”項(xiàng)羽聽后立即回答劉邦，這都是你的部下曹無傷說的。

當(dāng)天，項(xiàng)羽就擺酒宴招待劉邦。項(xiàng)羽、項(xiàng)伯東向坐，范增南向坐。劉邦北向坐，張良西向坐。席上，范增多次舉起玉佩提示項(xiàng)羽殺掉劉邦，項(xiàng)羽始終不表態(tài)。于是范增離席叫項(xiàng)莊說：“項(xiàng)王心存不義，你可以到席前借為劉邦祝壽，舞劍助酒興，乘機(jī)殺掉劉邦，否則我們今后都要死在他的刀下”。當(dāng)項(xiàng)莊開始舞劍，項(xiàng)伯就立即撥出劍來與項(xiàng)莊對(duì)舞，總是以自己的身體擋在劉邦前面，項(xiàng)莊始終無法下手。這時(shí)張良立即到門口去見樊噲說：“現(xiàn)在項(xiàng)莊借機(jī)在席上舞劍，他是有意要?dú)睢?。樊噲即刻沖入席間。項(xiàng)羽問明來人后又賞賜酒肉讓樊噲吃，樊噲就此慷慨陳言，指責(zé)項(xiàng)羽不該有謀殺劉邦的想法。

此后，劉邦借口上廁所，帶著樊噲等四人，丟下馬車，走酈山下的隱密小路，飛快的返回霸上。劉邦走后，估計(jì)差不多到霸上了，張良才在酒席上向項(xiàng)羽表達(dá)謝意。范增見事已至此，只得長(zhǎng)嘆一聲說：“唉，這種講仁義直心腸的人不能為他出謀策劃，奪取項(xiàng)羽天下而為王者，一定是劉邦??！”劉邦回到軍中，立即誅殺了曹無傷。

這個(gè)真實(shí)的歷史禮待宴席，其實(shí)演變成了一場(chǎng)劉、項(xiàng)爭(zhēng)奪帝位的爭(zhēng)斗。正如司馬遷筆下所言：項(xiàng)莊舞劍意在沛公。酒、肉只是這種慘烈的政治斗爭(zhēng)的一種借口，一塊遮羞布，一個(gè)謀殺場(chǎng)地。正因?yàn)槿绱?，之后凡?duì)出席的對(duì)手明爭(zhēng)暗斗、互相算計(jì)、暗藏殺機(jī)等一類宴席，一概稱為“鴻門宴”。于是“鴻門宴”也便成了政治爭(zhēng)斗的代名詞了。

孔府宴典范古宴

為了維護(hù)自己的統(tǒng)治地位，歷代帝王均十分尊崇孔圣人，由此也就造成了歷代孔府的主人“迎接圣駕、進(jìn)貢皇宮、宴請(qǐng)差臣、接待祭孔”的禮請(qǐng)成規(guī)，加上孔府自身婚喪喜慶需要，逐漸形成了獨(dú)具特色的孔府家宴。

孔府用家宴的對(duì)象很廣泛。在人員上，上自帝王將相，下至地方官員、親朋貴戚。在名目上，各種慶典活動(dòng)都有。因此，家宴就自然按照赴宴者的身份或親疏，分成等級(jí)各異、規(guī)格不同的種類。最高級(jí)別的稱“高擺宴席”，也叫“孔府宴會(huì)燕菜全席”。這個(gè)席專門用來招待歷代皇帝和欽差，全席多達(dá)130道菜肴。這里必須特別說明的是“高擺”。高擺按四個(gè)數(shù)量特制，它是采用糯米粉為主料，由老廚師工人做成一尺多高，直徑20厘米的圓柱，分別置放于銀盤之上，并在柱面上用各種精細(xì)的干果，鑲嵌成絢麗多彩的圖案。這些圖案接起來，就是這個(gè)宴席的祝詞。如招待皇上的祝詞為“萬壽無疆”等，就是我們現(xiàn)今所說的主題宴席。

次于“高擺宴席”的多為節(jié)日、壽辰、婚喪、祭祀以及接待貴賓的宴席用的有“海參三大件”、“魚翅四大件”等。這類宴席菜肴的個(gè)數(shù)和種類是按照宴席定規(guī)決定的。如“魚翅四大件”先上“四干果、四鮮果”，再按順序上第一大件魚翅，隨后行件兩個(gè)炒菜；第二大件鴨子，行件跟兩個(gè)海味；第三大件桂魚，行件跟兩個(gè)淡菜；第四大件甘甜（蘋果罐之類），行件跟兩個(gè)葷（糖炸魚排，冰糖銀耳之類）。

孔府家宴，宴席定規(guī)嚴(yán)格，菜品的命名十分考究。菜品的名稱不僅要古樸典雅，飽含詩意，而且要寓意深遠(yuǎn)，體現(xiàn)孔府書香門第的風(fēng)雅。時(shí)至今日，孔府家宴在繼承的同時(shí)，立足融合創(chuàng)新、獨(dú)成一體，無愧為中華餐飲殿堂中的一支奇葩。

千叟宴中華大宴

千叟宴興于清代康熙、盛在清代乾隆時(shí)期，是清王朝皇宮中規(guī)模最大、赴宴者最多的盛大宮廷御宴。千叟宴得名，一是由于赴宴者人多，一宴達(dá)幾百人甚至上千人，二是由于赴宴者均為六十歲以上老人。千叟宴其實(shí)是滿漢全席的一種。

滿漢全席起源于清王朝。清兵入關(guān)后，清宮的飲食發(fā)生了很大變化，首先在六部九卿中專門設(shè)置了專司大內(nèi)筵席和國家大典時(shí)宴會(huì)事宜的“光祿寺卿”，并很快在繼承滿族傳統(tǒng)飲食方式的基礎(chǔ)上，吸取中原以蘇浙菜為主的南菜和以魯菜為主的北菜特色，形成了以滿菜和漢菜聯(lián)袂的較為豐富的清代宮廷飲食。此后清朝把廷宴分為滿席、漢席、奠籠、誦經(jīng)貢品四個(gè)大類。其中滿席分六等，頭三等用于帝、后、嬪妃死后的奠筵：后三等主要用于三大節(jié)朝賀宴，皇帝大婚宴，賜宴各國進(jìn)貢來使節(jié)及下嫁的公主、郡主、圣公來朝等。漢席分三等，主要用于臨雍宴、文武會(huì)試考官出闈宴，以及實(shí)錄、會(huì)典等書開館鞭策或告成日賜宴等。隨著滿漢全席的運(yùn)用，江南的官府菜如揚(yáng)州的官府菜，開始把滿、漢兩席的精華集于一席，創(chuàng)制了舉世聞名的滿漢全席。滿漢全席從揚(yáng)州首出之后，很快由官府傳入民間，并有“滿漢全席”之稱。滿漢全席在自身的發(fā)展過程中還深受其它宴席影響，以至于滿漢全席仿制于全羊和全鱔席，達(dá)到了全席也有108道菜的規(guī)模。更有甚者竟有多達(dá)200余品的豪宴，以至于滿漢全席成為大型豪華宴席的總稱。

據(jù)史載，盛大的千叟御宴，作為清王朝“恩隆卞洽，為萬古未有之舉”的盛宴，其規(guī)模之大，令人咋舌。如乾隆五十年，乾隆皇帝在乾清宮舉辦“千叟宴”，赴宴者多達(dá)3000余人。

全鴨宴獨(dú)特的宴席

全鴨宴出自著名的北京全聚德烤鴨店。全鴨宴實(shí)際包含著有完全的整只烤鴨為全鴨和整個(gè)宴席所有菜肴都與鴨有關(guān)，即以鴨的各個(gè)不同部件為主料做成不同菜肴，也就是說全與鴨有關(guān)。

北京全聚德烤鴨始祖楊全仁早先是購買生鮮雞鴨的，后在盤下干果鋪“德聚全”才轉(zhuǎn)開了以經(jīng)營掛爐烤鴨為主的“全聚德”烤鴨店?？绝喌隇榻?jīng)營所計(jì)，在經(jīng)營以烤鴨為主的同時(shí)，逐步利用烤鴨的邊角料創(chuàng)制出一些以鴨為主料的鴨菜。開始，全聚德擺席所用的鴨菜也就是“芥末鴨掌、鹽水鴨肝、麻辣鴨翅”等冷菜和“湯菜燴四寶、炸鴨胗肝、糟溜三白、芫爆鴨心”等熱菜。后來，經(jīng)過歷代名廚的潛心研發(fā)，全聚德鴨菜的品種就越來越豐富了，乃至最終形成了以“芥末鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚翅”等冷熱菜為代表的全鴨席。這里要特別說明的是，全鴨宴中最為獨(dú)到的一個(gè)菜就是“火燎鴨心”。據(jù)傳，全聚德一位烤鴨師傅在煮鴨時(shí)無意將一個(gè)鴨心掉到了爐臺(tái)火眼邊，鴨心被大火熏烤，立即冒出陣陣香味。香味的引誘，讓烤鴨師傅頓生好奇，把被烤的鴨心放在嘴里一嘗，在淡味中滿口醇香，再蘸點(diǎn)鹽就十分好吃了。于是這位師傅受啟發(fā)后反復(fù)研制，終于創(chuàng)制出“火燎鴨心”這道菜。“火燎鴨心”必須選用當(dāng)日宰殺的活鴨，改從鴨心中剖開豎紋，再順切后用醬油、茅臺(tái)酒等佐料煨好。此后，放在油要像燒著又燒不著時(shí)的油鍋中，猛地一下放入煨好的鴨心。經(jīng)沖天油火一烹，打上四、五下趕快起鍋。這時(shí)一個(gè)個(gè)傘狀的“火燎鴨心”，吃起來那叫一個(gè)“酒香醇厚，咸鮮可口”啊。如今，全聚德已有百余種鴨菜可以參與“全鴨席”的配制了。

全聚德的全鴨宴，不僅在菜的選擇搭配上有講究，而且全鴨宴的鴨菜上席程序也十分考究。全鴨宴在遵循中式宴席“三個(gè)宜先后”的冷菜、主菜、熱菜、湯菜、甜菜、水果的一般上菜程序外，還有著自己的特點(diǎn)。首先上“芥末拌鴨掌、醬鴨翅、鹽水鴨肝、鹵鴨肫”等下酒菜。接著上“鴨包魚翅、鴨蓉鮑魚盒、珠聊鴨脯、北京鴨卷”這四個(gè)大菜，再加上“糟溜鴨三白、火燎鴨心、清炒胗肝，芫爆鴨胰”四炒菜，隨后是“燴制鴨寶、燴鴨舌”。然后上“鴨汁雙菜”一個(gè)素菜。最后，才上烤整鴨，并在現(xiàn)場(chǎng)操作片皮給賓客享用。吃過主菜全聚德烤鴨，就上一個(gè)“鴨骨奶湯”，一個(gè)“拔絲蘋果”甜菜，“鴨子酥、口蘑鴨丁包、鴨絲春卷、盤絲鴨油餅”等點(diǎn)心以及小米粥，食后上水果。