高軒來(lái)今雨 酌飲夢(mèng)紅樓

●房志雄/本刊記者

▲來(lái)今雨軒飯莊已于2014 年停業(yè)，只留得茶館招待過往賓客

北京中山公園內(nèi)西側(cè)，怪石翠柏之間，有一座極具中國(guó)古典色彩的建筑，紅墻青瓦，雕梁畫棟。記者近前，想近距離接觸這座“紅樓”，卻無(wú)奈地被緊閉的鐵石欄桿擋在了院外。問及過往行人，才知道這座庭院，是當(dāng)時(shí)著名的中華老字號(hào)餐館——來(lái)今雨軒飯莊。

新朋友歡聚的地方

來(lái)今雨軒始建于1915 年，由當(dāng)時(shí)中央公園（今北京中山公園）董事會(huì)發(fā)起成立，時(shí)任北洋政府內(nèi)務(wù)總長(zhǎng)朱啟鈴命名，民國(guó)時(shí)期總統(tǒng)徐世昌書寫匾額。其名雖怪卻寓意深遠(yuǎn)，來(lái)源于唐代的一則典故。

天寶年間，大詩(shī)人杜甫曾旅居京城長(zhǎng)安，深受李隆基的賞識(shí)。一些人看到杜甫得官有望，便都爭(zhēng)著和他結(jié)交。不料，時(shí)間一天一天地過去，杜甫非但沒有作成官，并且日漸貧困，這些新結(jié)識(shí)的朋友就再也不跟他交往了。天寶十年（751）秋，一個(gè)陰雨連綿的季節(jié)，詩(shī)人貧病交迫，這時(shí)卻有一個(gè)魏姓朋友冒雨來(lái)訪，這使大詩(shī)人杜甫非常感動(dòng)，遂作《秋述》一首以示謝意。詩(shī)前有小序：“秋，杜子臥病長(zhǎng)安旅次，多雨生魚，青苔及榻，常時(shí)車馬之客，舊雨來(lái)，今雨不來(lái)……”表達(dá)了交朋友應(yīng)注重友誼。從此，“舊雨”、“今雨”就成了老朋友、新朋友的代稱?！皝?lái)今雨軒”即取新結(jié)識(shí)的朋友們懷著真摯的友情來(lái)此歡聚一堂之意。

來(lái)今雨軒建成后本擬作俱樂部，后改為餐館。民國(guó)時(shí)期又經(jīng)歷了幾次擴(kuò)建，開設(shè)了公記西餐廳與茶座。建國(guó)后，來(lái)今雨軒撤銷西餐獨(dú)營(yíng)中餐，改為川貴風(fēng)味佳肴。20 世紀(jì)80 年代初，來(lái)今雨軒為了適應(yīng)新形勢(shì)，擴(kuò)展經(jīng)營(yíng)范圍，把改革的目光投向了膾炙人口的古典名著《紅樓夢(mèng)》。后歷經(jīng)10 余年的探索和研制，在紅學(xué)專家的幫助下，來(lái)今雨軒研制出來(lái)的一種高品位宴席，即紅樓宴。紅樓宴先后于1983 年和1987 年兩次經(jīng)國(guó)內(nèi)著名紅學(xué)專家鑒定，并獲“科技進(jìn)步獎(jiǎng)”。

1990 年5 月，來(lái)今雨軒由中山公園壇墻東南角外遷至公園西側(cè)。2004年9月，又在原址上復(fù)建了來(lái)今雨軒茶社，力求充分體現(xiàn)中國(guó)茶文化的內(nèi)涵。遺憾的是，2014 年初，來(lái)今雨軒飯莊開始停業(yè)整頓，幾年來(lái)緊閉的大門就再也沒有打開過。只留得來(lái)今雨軒茶館照常營(yíng)業(yè)。

文人騷客 多聚于此

1915 ～2014 年，來(lái)今雨軒整整經(jīng)營(yíng)了一個(gè)世紀(jì)，它見證和目睹了中國(guó)近代歷史和中國(guó)近代文化史所發(fā)生的一些重要?dú)v史事件，接待過無(wú)數(shù)革命家及海內(nèi)外著名的文化名人，具有深厚的文化底蘊(yùn)。

來(lái)今雨軒建立不久，也許是因?yàn)槊值木壒?，便吸引了民?guó)時(shí)的一些社會(huì)名流、大學(xué)教授和文人騷客來(lái)此聚會(huì)。已故學(xué)者鄧云鄉(xiāng)在一篇文章中提到：“在二三十年代，來(lái)今雨軒的茶客可以說(shuō)是北京當(dāng)年最闊氣的茶客。外國(guó)人有各使館的公使、參贊、洋行經(jīng)理、博士、教授，中國(guó)人有各部總長(zhǎng)、次長(zhǎng)、銀行行長(zhǎng)、大學(xué)教授……大概當(dāng)年的北京一等名流，很少有哪一位沒在來(lái)今雨軒坐過茶座吧。來(lái)今雨軒茶資最貴，其實(shí)茶資貴還在其次，主要是他家的文化層次高，氣氛濃，因而一般茶客是很少插足的了。”

魯迅便是來(lái)今雨軒的一名?？?。《魯迅日記》在1924 年5 月30 日記道：“遇許欽文，邀之至中央公園飲茗?！痹S多年后，許欽文在一遍追憶魯迅的文章中對(duì)當(dāng)天兩人的談話做了詳細(xì)地描述，這篇文章就叫《來(lái)今雨軒》，文中提到了魯迅向許欽文敘述他自己當(dāng)年留學(xué)日本時(shí)被商務(wù)印書館退稿的經(jīng)歷，并鼓勵(lì)許欽文在創(chuàng)作上不要灰心。魯迅在1926 年南下廈門，當(dāng)年七八月間，他曾多次來(lái)到來(lái)今雨軒，同齊壽山一道翻譯荷蘭作家望?藹覃的長(zhǎng)篇童話《小約翰》。魯迅定居上海后，1929 年5 月曾回京省親，不到20 天，又去了兩次來(lái)今雨軒。

除此之外，一些重要的文化、政治活動(dòng)也在來(lái)今雨軒發(fā)起。

1920 年夏，周恩來(lái)在來(lái)今雨軒舉辦茶話會(huì)，鄧中夏和張中府等人出席了會(huì)議。同年，周作人、鄭振鐸、沈雁冰、葉圣陶、王統(tǒng)照、許地山等12 人在北京醞釀組織文學(xué)研究會(huì)。第二年1 月2 日，鄭振鐸致信周作人：“文學(xué)會(huì)開成立會(huì)，如先生可以，務(wù)必請(qǐng)至，時(shí)間為1 月4 日，地點(diǎn)在中央公園來(lái)今雨軒。請(qǐng)注意，不在水榭?！?/p>

建國(guó)以后，來(lái)今雨軒也接待了許多黨和國(guó)家的領(lǐng)導(dǎo)人及國(guó)際友人。如，接待過法國(guó)前總理巴拉迪爾，第十五屆世界名廚大會(huì)的各國(guó)元首的廚師。諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)獲得者、美籍華人李政道每次回國(guó)，都要在此宴請(qǐng)客人。

冬菜包子與紅樓宴

在介紹紅樓宴之前，先得說(shuō)說(shuō)冬菜包子，來(lái)今雨軒的老食客們最惦記這口兒。來(lái)電視劇《大宅門》中的白七爺都張羅著到來(lái)今雨軒買冬菜包子吃。

來(lái)今雨軒的冬菜包子也有近百年的歷史。許欽文在《來(lái)今雨軒》一文中曾描述了一個(gè)細(xì)節(jié)：一個(gè)服務(wù)員走過，魯迅先生向他招手，輕聲說(shuō)了些話，不久那個(gè)服務(wù)員就送來(lái)一盤包子，熱氣騰騰的。魯迅先生放下報(bào)紙，稍微靜了一下，到那熱氣漸漸減少下去，不再燙手的樣子了，就拿起一個(gè)包子，用另一只手把那裝著包子的盤子推到我的面前，微笑著說(shuō)：“這里的包子，可以吃；我一個(gè)就夠了，欽文，這些就由你包辦吃完罷！”他一個(gè)包子很快吃完，就又拿起報(bào)紙來(lái)翻閱。

可見，來(lái)今雨軒在當(dāng)時(shí)也是很有名氣的。據(jù)一些老食客講，來(lái)今雨軒的冬菜包子非常有特點(diǎn)，是用炒熟的瘦肉末與四川冬菜為餡，吃起來(lái)很有彈性，極其鮮嫩，香而不膩。面皮松軟雪白，很有咬頭，因?yàn)楹兔鏁r(shí)候加了少許糖，所以略甜。包子個(gè)頭特別大，都是人工提褶，大都在26 個(gè)左右，非常講究。不過，隨著來(lái)今雨軒的停業(yè)，喜歡冬菜包子的食客要另尋他處了。

冬菜包子雖然好吃，但還闖不出這么大的名聲。上個(gè)世紀(jì)80 年代，來(lái)今雨軒根據(jù)我國(guó)古代經(jīng)典小說(shuō)《紅樓夢(mèng)》，著手研制“紅樓宴”，并取得成功。

顧名思義，紅樓宴是根據(jù)《紅樓夢(mèng)》小說(shuō)中的飲食描寫研制成的宴席，席上的菜肴都具有“紅樓風(fēng)味”，即每一道菜都要“出典”——必須在《紅樓夢(mèng)》中找到出處，它的名目應(yīng)該是《紅樓夢(mèng)》中寫到的，或者是根據(jù)某個(gè)故事情節(jié)而創(chuàng)制的。而菜的風(fēng)味，應(yīng)該與江南的蘇州、南京等淮揚(yáng)菜系接近，兼有北方菜系風(fēng)味，菜的基調(diào)應(yīng)該是清淡爽口，甜而不膩。每道菜的選料也要精而自然，如所用的蔬菜應(yīng)該是有機(jī)肥料培養(yǎng)的，調(diào)料中不能加用味素等。每道菜不但要富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滋補(bǔ)健身的作用，做工還要精細(xì)，造型也要美觀，色、香、味、形俱全。

本著這一原則和要求，來(lái)今雨軒的師傅們研制出火腿燉肘子、籠蒸螃蟹、銀耳鴿蛋、板栗燒野雞、雪底芹芽、雞髓筍、烏龍戲珠、扒駝?wù)?、烤鹿肉、茄鲞等紅樓佳肴。

在紅樓宴中，能直接在《紅樓夢(mèng)》中找到出處的代表菜品是茄鲞。茄鲞是《紅樓夢(mèng)》中寫得最詳盡的一道菜，出自《紅樓夢(mèng)》第四十一回“賈寶玉品茶櫳翠庵 劉姥姥醉臥怡紅院”（庚辰本回目為“櫳翠庵茶品梅花雪庵怡紅院劫遇母蝗蟲”），王熙鳳生動(dòng)風(fēng)趣地介紹了它的做法：“……把才下來(lái)的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成釘兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴(yán)了。要吃的時(shí)候兒，拿出來(lái)，用炒的雞瓜子一拌，就是了?！鼻仰咭彩羌t樓宴中主打的一道佳肴，現(xiàn)代的加工方式在小說(shuō)中的做法上予以創(chuàng)新，用茄子作為主料并配以各種干果烹飪。成菜色澤光亮鮮艷，味道咸鮮，略帶回甜，有濃郁的糟香。

還有一些菜是根據(jù)小說(shuō)中提到的原料制成，如板栗燒野雞?！都t樓夢(mèng)》中多處寫到以野雞為原料的菜肴，如野雞崽子湯、炸野雞、野雞瓜子等。第五十三回“烏進(jìn)孝進(jìn)租”單上獵游“野雞、兔子各二百對(duì)”。所以，來(lái)今雨軒根據(jù)小說(shuō)中提到的原料制成了這道菜。

還有一些菜肴并未體現(xiàn)在《紅樓夢(mèng)》中，而是與其作者曹雪芹有關(guān)，雪底芹芽是其代表。曹雪芹，名霑，字夢(mèng)阮，號(hào)雪芹、芹圃、芹溪。一說(shuō)“雪芹”出自蘇轍《新春》詩(shī)句“園父初挑雪底芹”，因此來(lái)今雨軒研制出“雪底芹芽”來(lái)紀(jì)念這位大家。

如今的來(lái)今雨軒院墻緊閉，不知何時(shí)才能恢復(fù)營(yíng)業(yè)，人們只能在記憶里回憶那些美味和佳肴。