覺(jué)來(lái)下咽如滑脂 寒沁心脾爽似秋漫話(huà)京城奶酪魏

●房志雄 陳佳印/本刊記者

一提奶酪，很多人會(huì)想到芝士。而本期《美食地理》要介紹的奶酪卻和芝士是兩碼事。這種奶酪與酸奶的質(zhì)感很像，散發(fā)出的奶味兒里還混雜著淡淡的米酒味兒。這奶酪曾是宮廷食品，清朝時(shí)期的《都門(mén)雜詠》中有一首竹枝詞這樣描述：“閑向街頭啖一甌，瓊漿滿(mǎn)飲潤(rùn)枯喉。覺(jué)來(lái)下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋?！鼻迥?機(jī)緣巧合之下這奶酪流出宮廷，民間的老百姓才有機(jī)會(huì)品嘗到。炎炎夏日，如果您想品嘗這口兒正宗的宮廷小吃，奶酪魏為首選。

宮廷流出的美食

清光緒初年，在前門(mén)外大柵欄附近的三慶、慶樂(lè)、廣德樓、中和等戲院旁，經(jīng)常能看到一名男子挑著兩個(gè)大木桶，擺地?cái)傔汉饶汤?。過(guò)往的行人、聽(tīng)?wèi)虻念櫩汀⒗鎴@的藝人都來(lái)捧場(chǎng)，生意很紅火。

這名男子叫做魏鴻臣，別號(hào)魏龍，是奶酪魏的創(chuàng)始人。早年，魏家非常貧窮，魏鴻臣也沒(méi)有什么手藝養(yǎng)家糊口。然而，魏鴻臣善于交際，結(jié)交了許多三教九流的朋友。好交朋友的性格也為他的生活帶來(lái)了轉(zhuǎn)機(jī)。當(dāng)時(shí)，一位在宮廷御膳房做事的人與魏鴻臣交好，看到魏家的生活狀況，出于一種俠義，某天突然對(duì)魏鴻臣說(shuō)：“龍兒，告訴你幾樣?xùn)|西，學(xué)會(huì)以后可以養(yǎng)家糊口?！彪S即教會(huì)魏鴻臣幾樣宮廷小吃，其中便有奶酪、酪干和奶卷。

學(xué)來(lái)的小吃雖然只有幾樣，但每樣都是個(gè)精細(xì)活兒，在沒(méi)有現(xiàn)代烹飪工具的幫助下，程序非常繁瑣。就拿奶酪來(lái)說(shuō)，首先要把牛奶熬煮后加糖晾涼，再點(diǎn)入米酒，然后迅速倒入放好果料的小碗里，再把小碗放入大木桶，圍著桶壁一圈圈、一層層碼放，中間用木板相隔。木桶一般的直徑約80厘米，高約60厘米，底部有鐵板，每層可碼10碗，6層就是60碗。碼放整齊后，將木桶中間放入一個(gè)裝有煤火的鐵絲籃子，蓋好桶蓋，用煤火烤一段時(shí)間，再將煤火取出，放入一條冰塊，再加蓋，等冰塊基本融化，奶酪才算做好。

魏鴻臣學(xué)會(huì)做酪后，便有了前文提到的在前門(mén)挑挑一幕。為什么來(lái)前門(mén)擺攤？除了前門(mén)人流量大外，還有一個(gè)特殊的原因。北京有句老話(huà)叫“餓唱飽吹”，就是說(shuō)唱戲的人講究氣發(fā)丹田，得給腹腔騰出地兒來(lái)，不能把飯吃得頂住嗓子。梨園的藝人為了演出的效果好，出場(chǎng)前不能吃太多東西。所以，既能充饑，又不用吃太多的奶酪便成為藝人們的首選食物。等散了戲，藝人們口干舌燥，來(lái)碗奶酪潤(rùn)潤(rùn)嗓子也是不錯(cuò)的選擇。據(jù)說(shuō)，馬連良唱戲之前總喝一碗，唱完戲，口干舌燥腹中空，就再來(lái)兩碗奶酪。

光緒十四年（1888），賣(mài)了幾年奶酪的魏鴻臣終于有了些積蓄，在門(mén)框胡同租了一間門(mén)臉?lè)?，取名為“麟記酪鋪”。為了保證能做出口味鮮美的奶酪，魏家自己養(yǎng)了一頭奶牛，產(chǎn)奶量不高，一次只能產(chǎn)十幾斤奶，但奶的濃度非常高，保證了奶酪的質(zhì)量。除了販?zhǔn)勰汤遥壶櫝加株懤m(xù)添加了奶卷、酪干、冰激凌，四季都有奶酪賣(mài)，夏天最好時(shí)一天賣(mài)過(guò)24桶奶酪，此外還賣(mài)冰激凌。到了冬天，隨著氣候變化，以經(jīng)營(yíng)牛骨髓油茶和奶卷為主。一年四季僅這幾樣，但生意依舊紅火。

新中國(guó)成立后，由于牛奶、白糖等物資都屬于緊俏商品，須由國(guó)家統(tǒng)一分配，缺少原材料的麟記酪鋪停止了營(yíng)業(yè)。直到1988年，奶酪魏的第三代傳人魏廣祿先生重操舊業(yè)，在北京市白廣路開(kāi)了家小店，恢復(fù)了奶酪生意。當(dāng)時(shí)，由于缺乏烹飪?cè)O(shè)備，魏廣祿先生自己動(dòng)手買(mǎi)了兩個(gè)裝茶葉的木箱，里邊用自己編的鐵絲網(wǎng)放煤火，制作了兩個(gè)簡(jiǎn)陋烤箱。經(jīng)營(yíng)了幾年后，憑借著奶酪品質(zhì)，這家小店逐漸有了名氣。當(dāng)時(shí)，魏廣祿先生把做好的奶酪放在一個(gè)大保溫桶里，每天只有40碗，下午3點(diǎn)鐘出去，5點(diǎn)來(lái)鐘便售罄。到了1992年，魏家便把“奶酪魏”的招牌掛了起來(lái)。

奶酪魏的“定海神針”

奶酪、奶卷、酪干，是魏鴻臣傳下來(lái)的老三樣，一直被奶酪魏當(dāng)做鎮(zhèn)店的“定海神針”。

什么叫奶酪？牛奶里邊點(diǎn)上米酒就稱(chēng)之為酪。如果沒(méi)有點(diǎn)米酒，它就是一碗奶。奶酪魏的米酒是其獨(dú)有的秘方，在適當(dāng)?shù)臏囟认?，把米酒和奶融合，用?dú)特的手法攪拌后，經(jīng)烤制、冷卻，奶酪便做成了。奶酪魏奶酪的特點(diǎn)是奶香與淡雅的米酒香相互繚繞，香甜醇厚，潔白如脂、瑩潤(rùn)如玉，細(xì)膩滑嫩的酪兒入口甘沁而醇厚。奶酪魏的奶酪是合碗酪，它并不是奶酪的品種，而是判斷奶酪品質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)——做出來(lái)的奶酪把容器倒過(guò)來(lái)都不灑。

“合碗酪”名字的由來(lái)還有一個(gè)小故事。在過(guò)去，一位顧客在奶酪魏品嘗奶酪的時(shí)候，不小心碰翻了盛奶酪的碗。這個(gè)碗圍著這個(gè)桌子嘰里咕嚕轉(zhuǎn)了好幾圈，一點(diǎn)兒也沒(méi)灑出來(lái)。這個(gè)顧客感到特別神奇，就想再試試。這位顧客為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，于是，跟柜上又要了一個(gè)空碗，他想看一看這碗扣過(guò)來(lái)奶酪掉不掉。他拿起兩個(gè)碗，一合，就扣過(guò)來(lái)了。然后將上邊的碗拿下來(lái)，發(fā)現(xiàn)奶酪一點(diǎn)兒也沒(méi)灑。于是，他對(duì)柜上說(shuō)：“您這奶酪太棒了，火候掌握得太好了，這奶酪應(yīng)該叫做合碗酪。”合碗酪由此得名，許多人也都慕名而來(lái)。

吃奶酪也有講究。過(guò)去奶酪算是奢侈品，達(dá)官貴人和梨園界的名角吃酪很講究。奶酪不能攪和著吃，要一層層、順著邊一點(diǎn)點(diǎn)刮著吃。行家喝酪先托起碗來(lái)端詳形狀、色澤，再聞一下，最后把一勺酪放在舌根下這么一咂摸，奶香溢滿(mǎn)唇齒之間。最初的幾勺品的是表層的奶香；幾勺之后，和著滲出的米酒，另有一股清醇的味道；最后再刮下掛在碗沿兒上的部分。早年間說(shuō)是用勺，實(shí)際上形如小鐵片，又薄又淺，方便把碗底的酪吃干凈。

奶卷的原材料是奶皮子和餡料。將奶熱開(kāi)了以后，撇出上邊的奶皮子，然后將奶皮子擱到屜布里邊，攤開(kāi)、捋順，再裹上餡。一個(gè)奶卷里裹兩種餡，一種是芝麻，一種是山楂。芝麻是甜的，山楂有點(diǎn)兒酸，吃在嘴里酸酸甜甜，口感不一樣。這也叫做鴛鴦奶卷。鴛鴦就是用來(lái)比喻這兩種餡：一邊是白的，一邊是紅的。

酪干是用鮮奶制作而成的。把新鮮的牛奶放在火上熬，六七個(gè)小時(shí)后，將奶熬得奶、水分離，然后將水撇掉。牛奶熬到一定程度后，會(huì)自然地結(jié)塊。然后放在鍋里翻炒，所以也叫炒酪干。酪干倒進(jìn)鍋里，必須不停地翻炒，否則容易糊，影響口感。做好的酪干可以存放半個(gè)月，吃起來(lái)味道醇而濃。外國(guó)人都喜歡吃甜食，所以也對(duì)酪干很感興趣。在北洋政府時(shí)期，駐在北平東交民巷的西班牙公使葛得利夫人，就最喜歡宮廷的酪干，她說(shuō)：“面包配奶酪干，比荷蘭任何高貴的cheese（乳酪）都?jí)蛭兜?，是中?guó)高貴的不黏牙的太妃糖?！焙髞?lái)，公使卸任回國(guó)，夫人每年都要委托寄送不少酪干到西班牙。

奶酪魏的這三樣絕活兒的確好吃，但也特別的費(fèi)事、費(fèi)工夫。每一碗奶酪、每一根奶卷，都要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的工藝才能送到顧客面前。經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，為了迎合顧客的口味和對(duì)健康的需求，奶酪魏又開(kāi)發(fā)出了草莓、藍(lán)莓等適合年輕人的新口味奶酪。同時(shí)，在制作酪干時(shí)，減少糖的使用，用葡萄干、金糕等果料代替糖。

奶酪里的溫情

奶酪魏自清末至今，已有100多年的歷史。這百年間，憑借奶酪的名氣，吸引了許多社會(huì)名流、梨園藝人和普通百姓來(lái)此品嘗，如魯迅、梁實(shí)秋、馬連良、裘盛戎、張君秋等，同時(shí)也留下了許多奇聞趣事。

梁實(shí)秋先生曾在他的著作中提到了魏家的酪鋪：“我個(gè)人就很怕喝奶……可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門(mén)外框兒胡同北頭路西，我記不得他的字號(hào)了。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點(diǎn)東西咀嚼，別有風(fēng)味。每途經(jīng)其地，或是散戲出來(lái)，必定喝他兩碗。”

1992年的一天下午，魏廣祿先生曾接待了一個(gè)顧客，說(shuō)他剛剛?cè)メt(yī)院探望了病中的溥杰先生，溥杰說(shuō)想吃奶酪。魏先生說(shuō)：“今天的酪已經(jīng)賣(mài)完了，明天您來(lái)我一定準(zhǔn)備好。”第二天，這位先生還真來(lái)了，取走了奶酪。后來(lái)這位先生還邀請(qǐng)魏廣祿到美國(guó)去開(kāi)店，魏先生謝絕后，他回到美國(guó)在報(bào)紙上刊發(fā)了半個(gè)版的文章來(lái)介紹奶酪魏。