食品監(jiān)管仍有死角裸裝食品也應(yīng)公示食品添加劑

●陳廣晶/本刊記者

食品工業(yè)化時代呼嘯而來，食品添加劑作為食品工業(yè)的“助手”，已成為人們生活的一部分。食品添加劑不僅是給食品增色添香的“美容師”，更是加工某些食品必不可少的“點睛之筆”。但它是否對人體有害也一直是存在爭論的問題。標(biāo)簽從一定程度上減輕了恐慌，特殊人群或追求純天然食品者可以通過標(biāo)簽選擇適合自己的食物。但長期以來，裸裝食品包括散裝以及堂制（現(xiàn)場制作）食品的食品添加劑卻沒有明確公示，成了真空地帶。裸裝食品中的添加劑主要涉及哪些？其作用有哪些？存在哪些健康風(fēng)險？記者日前對此進(jìn)行調(diào)查。

食品添加劑已被廣泛應(yīng)用

我國GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。與國際規(guī)定不同，我國的食品添加劑里包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑，如：維生素、鈣、鐵、鋅、硒等。據(jù)統(tǒng)計，目前全世界食品添加劑品種多達(dá)2.5萬種，批準(zhǔn)可直接使用的食品添加劑有4000～5000種。我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2400余種，按照功能可分為23類，包括：防腐劑、增稠劑、甜味劑等。

食品添加劑并非現(xiàn)代社會的產(chǎn)物，我國使用食品添加劑的最早記錄可以追溯到東漢年間，做豆腐的鹵水和炸油條的“一礬二堿三鹽”，都是食品添加劑。食品添加劑可以使食品的儲存時間更長、色澤更加鮮艷、味道更加鮮美，可以改善食物口感，能更大程度地滿足人們的口腹之欲。抗氧化劑可使食用油保存時間更久，抗結(jié)劑用來防止食鹽結(jié)塊，乳化劑、增稠劑可以使冰激凌口感更順滑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑可以增強(qiáng)餅干、醬油的營養(yǎng)價值，甜味劑用以滿足糖尿病患者吃甜的需求……雖然存在很多質(zhì)疑之聲——認(rèn)為其對人體健康有害，但是食品添加劑還是越來越廣泛地應(yīng)用到各種食品之中，現(xiàn)在已經(jīng)很難找到不含添加劑的食品了。

面粉處理劑可使饅頭更白，面條更勁道

物質(zhì)表面白色的程度，叫做白度，以白色含量的百分率表示，測定物質(zhì)的白度通常以氧化鎂為標(biāo)準(zhǔn)，反射率越高，白度越高。根據(jù)河南工業(yè)大學(xué)萇艷花、劉長虹2011年所做的研究，饅頭的白度與加水量、和面時間和壓面次數(shù)相關(guān)。以最佳配比：加水量48.17%，和面時間20分鐘，壓面次數(shù)35次，蒸出的饅頭白度值為50.5%，而新聞紙的白度為55%～70%。研究者加入食品添加劑——維生素C、碳酸鈉后，饅頭的白度有較顯著提高。

面粉的白度與出粉率有關(guān)，出粉率越高，價格越低，但蒸出來的饅頭顏色越深。為了節(jié)約成本，同時迎合消費(fèi)者喜歡白饅頭的心理,一些商家就用硫磺熏蒸饅頭，或使用加有增白劑（如：過氧化苯甲酰、二氧化鈦）的面粉。但用硫磺熏蒸，會破壞饅頭中的營養(yǎng)成分，且饅頭疏松多孔易造成二氧化硫嚴(yán)重殘留。過氧化苯甲酰、二氧化鈦等對眼、鼻、喉及呼吸道有刺激性，口服刺激胃腸道，發(fā)生惡心、嘔吐等，長期反復(fù)接觸可引起皮膚及眼部損害。由于自身具有毒性，并且無技術(shù)上的必要性，硫磺熏蒸于2007年被禁止用于饅頭加工，過氧化苯甲酰等增白劑也陸續(xù)被禁止添加到面粉中，但仍存在被濫用的可能，部分增白劑已被列入我國原衛(wèi)生部《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》。偶氮甲酰胺可以改善面團(tuán)的彈性、韌性，使面條、餃子皮更加耐煮、更有嚼勁。但根據(jù)GB2760規(guī)定，偶氮甲酰胺不可添加到面粉中。大量遺傳毒性實驗證明，這種食品添加劑可能具有遺傳毒性。吸入可導(dǎo)致頭疼、氣短、胸悶、哮喘、疲勞和抽筋，皮膚接觸會出現(xiàn)紅腫疼痛、皮疹，長期接觸會發(fā)生皮膚過敏，眼睛接觸會出現(xiàn)紅腫疼痛和結(jié)膜炎等。

著色劑和護(hù)色劑可令肉制品顏色更誘人

鮮瘦肉、紅腸、鹵肉，熏烤、煙熏、蒸煮火腿等，很難通過正常加工得到誘人的顏色，添加食品著色劑可以輕而易舉地達(dá)到這個目的。胭脂紅和誘惑紅都是常用的著色劑。根據(jù)GB2760規(guī)定，胭脂紅及其鋁色淀可作為著色劑用于食品工業(yè)，使用范圍包括：蛋卷，可食用動物腸衣類、膠原蛋白腸衣，蜜餞，糖果，水果罐頭，等等。胭脂紅的毒理學(xué)研究結(jié)果顯示，胭脂紅經(jīng)口攝入，吸收量小，在人體內(nèi)降解后主要通過排泄物排出體外。經(jīng)口急性毒性研究顯示，實際無毒，不具有遺傳毒性。慢性病及致癌性研究顯示，“現(xiàn)有證據(jù)不能對致癌性進(jìn)行分類”。在使用量方面，針對不同食品有不同要求，如蛋卷0.01g/kg，膠原蛋白腸衣0.025g/kg。但胭脂紅對特定人群，如哮喘、鼻竇炎、風(fēng)疹患者，卻并不安全，這些患者通過皮膚或食用含有胭脂紅的食品，可能會出現(xiàn)病情惡化的情況。過量服用胭脂紅可能出現(xiàn)頭疼、惡心、嘔吐等癥狀。而誘惑紅對特異人群可能造成敏感性反應(yīng)，如風(fēng)疹和血管神經(jīng)性水腫。

此外，亞硝酸鹽作為防腐劑、護(hù)色劑，也常添加到肉制品中，既可以使其外觀更好，也可以延長保質(zhì)期，最大使用量為0.15g/kg。亞硝酸鹽為中等毒性，有遺傳毒性，亞硝酸鹽中毒者可能會出現(xiàn)頭疼、頭暈、無力、胸悶、惡心、腹痛、腹瀉等癥狀，全身皮膚可能呈現(xiàn)不同程度的紫色，嚴(yán)重者可能意識喪失甚至死亡。

香精使膨化食品和飲料口味更多樣

膨化食品是谷類、薯類、豆類等經(jīng)過加壓、加熱處理后體積膨脹，再經(jīng)過加工、定型制成的。香精是其必備原料之一。此外，香精在糖果、飲料、冷飲、肉制品等食品中應(yīng)用廣泛。雞肉香精、牛肉香精、葡萄香精、哈密瓜香精等，可以使食品呈現(xiàn)不同味道。資料顯示，香精產(chǎn)業(yè)可以為食品生產(chǎn)者提供7000種不同的味道。香精對食品的風(fēng)味有很大的作用，只要加入0.2μg的孟烯硫醇，就會使1L的液體嘗起來有葡萄柚汁的味道。味精，即谷氨酸鈉，是一種增味劑，在我國需求量巨大，GB2760中沒有最大使用量限制。但有研究認(rèn)為，過量食用味精可能損害大腦。它可能與神經(jīng)退化、帕金森、運(yùn)動神經(jīng)細(xì)胞癥等疾病有關(guān)。

▲隨著生活節(jié)奏的不斷加快，主食廚房正逐漸融入都市人的日常生活

對現(xiàn)場制售飲料，人們并不陌生。售貨員也是飲料的制售者。制作過程非常簡單，將一種或幾種粉末放入杯中，加入水果罐頭等配料、再加水即可調(diào)制完成。在水中，加入檸檬味的香精和著色劑檸檬黃，再加入少許甜味劑等食品添加劑，一杯酸甜可口的檸檬飲品便制成了。檸檬黃及其鋁色淀的最大使用量為0.05～0.5g/kg，依食品種類不同而異。研究顯示，部分消費(fèi)者食用或接觸檸檬黃可能出現(xiàn)過敏反應(yīng)。也有學(xué)者懷疑檸檬黃等色素類物質(zhì)可能引起兒童活動亢進(jìn)，我國也有相應(yīng)規(guī)定，不允許在冰棒中加入檸檬黃、胭脂紅等合成色素。有報道稱，檸檬黃和苯甲酸會引起一系列罕見反應(yīng)，包括中樞神經(jīng)系統(tǒng)反應(yīng)，如：頭痛、偏頭疼和關(guān)節(jié)痛等。

裸裝食品不公示添加劑會加大食品安全風(fēng)險

裸裝食品主要有散裝食品和現(xiàn)場制售食品等。針對散裝食品，我國于1993年頒布《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》，根據(jù)該規(guī)范，經(jīng)營者在銷售“需清洗后加工的散裝食品”和“由經(jīng)營者重新分裝的食品”時，都要在明顯位置標(biāo)注配料表，但未強(qiáng)調(diào)公示食品添加劑。而根據(jù)2009年8月第二次修訂的《產(chǎn)品質(zhì)量法》，“裸裝的食品和其他根據(jù)產(chǎn)品的特點難以附加標(biāo)識的裸裝產(chǎn)品，可以不附加產(chǎn)品標(biāo)識”。根據(jù)新修訂的《食品安全法》第41條——“食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容”，未明確提出配料表，更沒有提出食品添加劑。但不公示食品添加劑并不意味著，裸裝食品不添加食品添加劑。不公示食品添加劑使消費(fèi)者不知道所購買食品的真實情況，無法有效監(jiān)督食品生產(chǎn)、經(jīng)營者行為，也將部分特殊體質(zhì)消費(fèi)者置于過敏或其他健康風(fēng)險之中。目前，江蘇等地已頒布相關(guān)規(guī)定，要求現(xiàn)場制售食品、散裝食品經(jīng)營者公示食品添加劑。