中西“硬菜”對對碰

范琳琳

節(jié)慶假期、生辰、紀(jì)念日，人類所有的慶祝都離不開美食，而這一餐的主角無論如何都不會是健康養(yǎng)眼的綠色沙拉，而必須是以肉為主的“硬菜”，中外皆然。西方的感恩節(jié)上，因為食者眾，才會有體型碩大的烤火雞；中國南方水鄉(xiāng)的家族聚會，也必須有一道媽媽做的油亮俏然的東坡肉，方能顯示出生活的富足和家人的團(tuán)圓。這些“肉味十足”的硬菜，他們在各自的文化習(xí)俗中扮演著什么樣的角色？從營養(yǎng)價值來說又有何不同呢？

東坡肉“比拼”烤火雞

1.東坡肉

說到東坡肉，自然會讓人聯(lián)想到著名詩人蘇東坡。蘇東坡不僅在文學(xué)上造詣頗高，也是著名的老饕，而且他自己也是烹飪高手。據(jù)說他十分喜歡吃豬肉，喜歡研究跟豬肉相關(guān)的菜式，還將做法寫于詩中：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土，富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！币驗樗邳S州上任后體會民生，為人民做了很多好事，百姓們?yōu)榱烁兄x他便不約而同地送上豬肉。他收到后，就做成紅燒肉分送給修河堤的民工。大家贊其肉酥味美，肥而不膩，便以他的名字命名了這種菜肴，并一直流傳至今。

制作東坡肉需要選取上好的豬五花肋肉，以金華“兩頭烏”為最佳。把五花肉切成四寸見方，上席的則多為寸許方塊。先在鐵鍋里用黃酒、香蔥、姜、糖和醬油拌勻，令皮和肉都上色，“呈暗紅色”，然后擺放在密封的紫砂鍋中用小火燉4小時。燉好的東坡肉油潤嫣紅，肥而不膩，酥而不爛，甘香糯滑。

東坡肉除了調(diào)味料之外，只有豬肉一味主料，雖然不斷改善的烹飪方法盡量減少了此菜肴的油脂比例，但要想吃得更健康還是需要搭配新鮮蔬菜一起食用。

2.烤火雞

據(jù)說17世紀(jì)初期有一批主張改革的英國清教徒，因與當(dāng)政者政見不合，不得不遠(yuǎn)渡重洋，流亡美國。當(dāng)他們飄洋過海，到達(dá)美國的東海岸時，看到一片荒涼，只有火雞和其他的野生動物，而此時當(dāng)?shù)氐挠〉诎踩私o予了他們熱情的幫助。在建立了新家園之后，為了感謝這些熱情的印第安人，他們將捕獲的火雞制成美味佳肴，款待他們的“恩人”?；痣u跟咱們平時所吃的雞不一樣，最早是在墨西哥被馴化并作為食材廣泛使用。一般來說，火雞比家雞大3～4倍，體長有1米多，重達(dá)2～10公斤不等。正是由于體型龐大，因此只有在眾多人歡聚一堂的時候才能吃完一整只。而又因為它的肉鮮嫩可口，瘦肉率很高，蛋白質(zhì)的含量高達(dá)30%以上，也成為了餐桌上受追捧的一道健康美食。

傳統(tǒng)的烤火雞是將火雞清洗干凈后，在腹部填入面包和各種蔬菜及調(diào)味料，之后放入烤箱烤制4小時，直到火雞完全熟透，雞皮變成深棕色即可。而烤火雞時雞油滴落而成的濃汁則被用來制成黏稠的肉醬，拌上紅莓果醬成為火雞的調(diào)料。

烤火雞在營養(yǎng)價值上有“一高二低”的優(yōu)點。一高是蛋白質(zhì)含量高，二低是脂肪低和膽固醇低，同時含有豐富的鐵、鋅、磷、鉀及維生素B族?；痣u肉與其他肉類產(chǎn)品相比較，其所含蛋白質(zhì)含量甚高，但是熱量和膽固醇是最少的；火雞肉中含有大量的不飽和脂肪酸，不會導(dǎo)致血液中膽固醇量的增加；火雞胸肉中的鐵含量也相當(dāng)高，對于處在生理期、妊娠期的女性和受傷需調(diào)養(yǎng)的人而言，火雞肉是供應(yīng)鐵質(zhì)最佳的來源之一。

汆白肉“比拼”煎牛排

1.汆白肉

汆白肉是中國北方地區(qū)特有的美食，特別是在東北地區(qū)廣受歡迎，是滿族喜食的菜肴之一。滿族發(fā)源于東北寒冷地區(qū)，古時物流運輸和種植技術(shù)不及現(xiàn)代，冬日基本上沒有任何蔬菜可供食用，所以智慧的勞動人民就想到了用腌漬的方法來保存蔬菜，酸菜就是其中重要的一種。北方盛產(chǎn)白菜，所以酸菜常以白菜作為原料，口味酸爽清脆。我國西南部的酸菜也很出名，因物產(chǎn)更為豐富，因此品種多樣如薺菜、蘿卜等等，酸辣開胃、除濕健體。汆白肉并不只是一道肉類的“硬菜”，而是由多種食材集結(jié)而成，做成了火鍋的形式。這不僅讓人們在寒冷的冬天中可以感受到來自食材的溫暖，更能體會到親人朋友歡聚一堂時的熱鬧氣氛。

汆白肉除了有酸菜作為點睛原料，白肉自然是必不可少的。選擇上等的豬五花肉，先進(jìn)行汆燙熬煮，變成名副其實的“白肉”，再放入砂鍋中與其他食材共同烹煮。傳統(tǒng)的汆白肉是以酸菜墊底，在鍋中層層鋪上凍豆腐、炸制的丸子和豆泡、切成薄片的豬五花肉、晶瑩剔透的粉條，大火燒開即成。

這道菜里，豬五花肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；酸菜中的乳酸可開胃提神，醒酒去膩，增進(jìn)食欲，幫助消化，還能夠促進(jìn)人體對鐵元素的吸收。需要注意的是，蔬菜在經(jīng)過加工后維生素C含量會有所損失，所以不可長期只吃酸菜，最好食用新鮮蔬菜和水果來補充。整體來說，汆白肉同時集合了肉類、蔬菜、豆制品和淀粉幾大類人體所需營養(yǎng)，營養(yǎng)十分全面。

2.煎牛排

吃牛肉最早來源于中世紀(jì)的歐洲，當(dāng)時豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，而牛肉則是王公貴族們才能食用的高級肉品。價格不菲的牛肉被搭配上當(dāng)時也十分稀有的胡椒及各種香辛料一起烹調(diào)，只在特殊場合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。至18世紀(jì)，英國已經(jīng)成了著名的牛肉食用大國，而后也逐漸傳至歐美以及亞洲國家。目前，美國毋庸置疑是牛肉的最大消費國，其煎制牛排的吃法也風(fēng)靡了全球。

好吃的牛排，首先要注意的就是產(chǎn)地及等級。一般來說，牛排肉主要來自美國，其他還有加拿大、新西蘭、澳大利亞、日本及阿根廷等。新西蘭、澳大利亞和阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質(zhì)較纖瘦而具嚼感；美國、加拿大則取玉米谷物為飼料，以科學(xué)化圈養(yǎng)而成，運動量低，口感柔嫩肥腴，多汁帶甜。而目前世界上最貴的牛肉是以“喝啤酒，聽音樂，享受按摩”出名的日本牛，肥瘦相間，肉質(zhì)極細(xì)致。通常來說，煎牛排宜選用牛脊背部肉，根據(jù)個人口感需求不同可以使用牛內(nèi)脊或者牛外脊。

牛肉是除了豬肉之外最重要的肉食了，不過相對于豬肉來說，牛肉的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，對于需要控制體重、增長肌肉的人群來說是很好的選擇。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比例比豬肉更接近于人體需要，能提高身體免疫力，含有較豐富的鐵和血紅蛋白，對于處在生長發(fā)育期，及手術(shù)后、病后需要調(diào)養(yǎng)的人來說，有益補充失血、修復(fù)受損組織。