廚房里的小技巧（九）

李艷鳴

一、巧法消毒密封瓶

問：有什么好方法給瓶子消毒？

答：我們在自制果醬時需要提前給瓶子消毒。方法是首先準備一個密封瓶，用冷水清洗干凈，之后把密封瓶放在鍋里，加入足量冷水沒過瓶子，大火煮制水開后，繼續(xù)煮10 min。關火，將煮好的瓶子倒扣在案板上，控干水分，然后往瓶子里倒入少量白酒，用手握著瓶身，使瓶子傾斜成45°角，把瓶子轉一圈使白酒遍布瓶子內(nèi)壁的每一個角落。最后把瓶子里的白酒倒掉，就能徹底消毒使用了。

二、海綿蛋糕開裂原因有兩種

問：海綿蛋糕為什么會開裂，或者中間有個大包？

答：這一般都不會出現(xiàn)。海綿不比戚風和輕乳酪，因為不是蛋白打發(fā)的蛋糊，膨脹力沒有那么大，所以不容易出現(xiàn)開裂的問題，萬一真有這種情況出現(xiàn)，不外乎是兩種原因：一種是你的烤箱溫度偏高，快速膨脹以至于開裂；第二就是可能在配方中加入了泡打粉一類的膨發(fā)劑。有些人的配方是網(wǎng)上亂尋來的，出處并不嚴謹，有些人也會因為自己在拌面糊的過程中感覺消泡比較嚴重，為了不浪費蛋糊，所以想加點兒泡打粉來補救，雖然這種情況不常見，但也是有的，這勢必會造成蛋糕體中間鼓一個大包或者開裂的現(xiàn)象，因為泡打粉與蛋糊自身的膨發(fā)力是不一樣的，且膨脹是不均衡的。

三、包美昧包子有竅門

問：怎樣包包子更好吃？

答：一般的經(jīng)驗是做包子的面要比饅頭軟一些，軟面延展性好，可以包入更多的餡料；其次準備肉餡時，甜面醬是一味非常好的調(diào)味劑，如果你覺得自己做的餡總是缺點味道，可以試著加一大勺甜面醬，味道絕對不一樣；再次，肉餡拌好后放入冰箱完成腌制的步驟，可以更入味，但記得一定要覆蓋保鮮膜；最后，堿面也就是食用堿，需要先碾細再用，因為堿面很容易結塊，而且很難散開，如果這樣揉進面里，成品會有“黃疙瘩”，所以要碾細后再揉進面團。

四、廚房里的各種補救措施

問：自己做菜時常掌握不好分寸，一不小心調(diào)料放多了，有沒有補救的方法呢？

答：如果做菜時不小心放鹽過多，可以放點糖或者少量味精來調(diào)和一下；如果是煲湯的話，時間要求不那么急，不妨將一些洗凈的生土豆切片，或者把一塊水豆腐切成若干小塊放入，便可使湯味變淡。大米也有很好的吸附作用，將一把大米用布包好放入湯內(nèi)，同樣可達到均衡成味的效果。

如果是不小心醋放多了，比較快捷的方法是加適量白糖，即可調(diào)和過酸的口味。炒菜時不慎將辣椒放多了，最簡便的方法是再多加些原材料，可以有效地緩解過辣的口味。白糖通常是除了調(diào)過甜以外其他調(diào)味太過的“緩沖劑”，同樣也能中和過辣口味的菜。一般的炒菜，放入一只雞蛋同炒，辣味也可大大減輕。

如果是太苦的菜，比如炒苦瓜，口味很苦，也可加點白醋或糖，都可以除去苦味。

對于過于油膩的湯，稀釋和加醋都可以讓膩感減輕，還可將少量紫菜在火上烤一下，扯碎后撒入湯中，不但去油膩，而且口味更佳。

五、炒木耳不用怕“炸鍋”

問：炒木耳如何不炸鍋？

答：很多主婦能接受涼拌木耳，但卻很害怕炒木耳。因為油熱之后放入木耳，就像是往鍋里扔了好些個小炮仗一樣，噼哩啪啦的，有時木耳還會從鍋里蹦出來，著實有點嚇人。如何處理好呢，用鍋蓋蓋上還是用鏟子扒拉幾下？其實都不用，嘗試這個辦法就很簡單。首先，在鍋中倒入水，水量以能沒過木耳為準。水開后，倒入泡發(fā)洗凈的木耳；等水再次煮開后，改成中火繼續(xù)煮1～2 min，撈出木耳，充分瀝干水分；接下來，就可以按照正常的程序炒木耳了。

因為木耳如此焯水之后，在浸泡過程中吸收的大量水分會被排出一些。所以，在炒的時候基本不會出現(xiàn)炸鍋的現(xiàn)象。另外，木耳是卷曲狀的，有很多的“小凹槽”，焯燙之后的木耳，放入漏網(wǎng)中瀝干后，要再把漏網(wǎng)多顛幾下，這樣有助于讓“小凹槽”中的水也瀝掉。