鴨饌?cè)な?/h1>
2016-10-09 09:11:22歐陽(yáng)軍
烹調(diào)知識(shí) 2016年9期
歐陽(yáng)軍
人們今天食用的鴨子，是由野鴨馴化而來(lái)。我國(guó)最早的書(shū)籍《爾雅》記述，野鴨叫“鳧”，家鴨叫“騖”?？梢?jiàn)我國(guó)古代就開(kāi)始養(yǎng)鴨，證明我國(guó)是世界上最早把野鴨馴化成家鴨的國(guó)家。歐洲直到公元1世紀(jì)才有養(yǎng)鴨的記載。
中國(guó)人食鴨，亦有著久遠(yuǎn)的歷史?！蹲髠鳌分休d有“饔人竊更之以騖”?！稇?zhàn)國(guó)策》說(shuō)：“而君鵝騖有佘食?！蹦媳背瘯r(shí)的《齊民要術(shù)》一書(shū)中，有家鴨的飼養(yǎng)及其烹調(diào)方法的記載。唐《朝野炊事》中的“籠燒鴨”，宋《武林舊事》《梁夢(mèng)錄》等書(shū)中的“油煎鴨”等等，都是古代著名的鴨饌食譜。這些足以說(shuō)明，無(wú)論是家鴨還是野鴨，從很早的時(shí)候起，便都是中國(guó)人的食物了。
隨著烹調(diào)技藝的發(fā)展，以鴨為原料的各種美味名肴，真可以說(shuō)是豐富多彩，美不勝數(shù)，制法多樣，各具特色，又都是膾炙人口。而其中聲譽(yù)最高的便是享有“天上美食”之譽(yù)的北京烤鴨了。
烤鴨確是中國(guó)美食苑中一朵芬芳艷麗的奇葩。它展示了中國(guó)人食鴨的藝術(shù)，反映了中國(guó)烹調(diào)術(shù)的多樣化和久遠(yuǎn)的歷史。
烤鴨，始于何時(shí)何地，眾說(shuō)不一。有的說(shuō)是明代御廚由南京傳入北京。但多數(shù)人認(rèn)為始于北宋汴京，盛于明清。大約在同治年間，北京有個(gè)叫楊全仁的，學(xué)得一手皇宮傳出來(lái)的烤鴨技術(shù)，在前門(mén)外創(chuàng)辦了“全聚德”烤鴨店，從此“北京烤鴨”名滿(mǎn)四海，載譽(yù)五洲。
烤鴨分為兩種，全聚德里，是明火掛爐烤鴨，即以棗、梨等木為燃料，靠爐壁的熱幅射作用將鴨用明火烤制而成。特點(diǎn)是色澤棗紅、外皮光亮，入口即酥，味道香醇。如果人們想換口味，就去便宜坊烤鴨店。這兒是燜爐烤鴨，它是先用高梁桿兒把爐膛燒得熱乎乎的，然后滅火。將鴨子投入燜爐中，通過(guò)爐墻的熱度將鴨燜烤而熟。由于這種方法火力文而不烈，烤出的鴨子外皮黃酥，里邊鮮嫩，一咬一口油，肥而不膩。近些年來(lái)，烤鴨技術(shù)又得到了進(jìn)一步發(fā)展，變過(guò)去燒高梁桿為木炭（或煤氣），風(fēng)味更加突出。
說(shuō)到食用北京烤鴨后的感受，幾乎所有的人一致會(huì)給予詩(shī)句般的評(píng)語(yǔ)：分外香！那么，烤鴨何以分外香？食品專(zhuān)家在研究中發(fā)現(xiàn)，鴨子含有蛋白質(zhì)和脂肪等等，在加熱過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)分解為多種氨基酸；而脂肪則發(fā)生氧化、水解、脫水和脫酸等化學(xué)反應(yīng)，生成各種醛、酮、脂肪酸和丙脂類(lèi)等。這些產(chǎn)物中很多具有香味，同時(shí)它們之間又會(huì)發(fā)生種種反應(yīng)，產(chǎn)生原來(lái)沒(méi)有的更多的香味物質(zhì)，從而使高溫處理后的烤鴨有著更濃、更醇、更美的獨(dú)特風(fēng)味。
人們只知鴨饌北京的最好，卻不知南京鹽水鴨也是我國(guó)著名的特產(chǎn)，可算是南京的“市菜”。它以其肌肉細(xì)嫩、肥而不膩、香酥適口享有盛名，有人把它與北京烤鴨并稱(chēng)“南北二鴨”。鹽水鴨一年四季均可制作，尤其以農(nóng)歷八九月間，桂花盛開(kāi)時(shí)制作的鹽水鴨最肥美，南京人稱(chēng)“桂花鴨”。
南安鴨是江西省的名產(chǎn)，遠(yuǎn)銷(xiāo)南美、加拿大等國(guó)。此鴨色美味香，有特殊風(fēng)味，原料是選當(dāng)?shù)亓⑶锴昂蠓醭龅男▲?，飼養(yǎng)期僅百天，所以肉質(zhì)格外肥嫩、好吃。
中秋正是芋艿上市的季節(jié)，浙江奉化人喜把芋艿同鴨子兩物同烹成“芋艿鴨子”，這是款湯菜，也是應(yīng)節(jié)佳肴。此湯奶白色，黏而不稠，有芋艿和鴨的復(fù)合之香。四川人不用芋艿，改用魔芋，并佐以麻辣等調(diào)料烹制，有異菜同香之妙。
鴨子雖然能制出各具特色的風(fēng)味佳肴，但要做好鴨饌，除要掌握烹制技藝外，還要注意掌握好選鴨和分檔用料兩個(gè)問(wèn)題，做到因材施藝。據(jù)行家介紹，選鴨看其外貌特征固然不可缺少，主要的還是要根據(jù)其固有的屬性和食性嚴(yán)格挑選。
就其屬性而言，一般肉用幼鴨和雌鴨，含水分和脂肪較多，肌肉組織纖維較細(xì)，肉質(zhì)肥美柔嫩；用老鴨和雄鴨，含水分和脂肪較少，肌肉組織纖維粗糙，肉質(zhì)發(fā)老；野鴨含浸出物較多，滋味較家鴨鮮美，但有一種強(qiáng)烈的刺激味。
就其食性來(lái)說(shuō)，平時(shí)食用稻谷的鴨子皮膚潔白，骨肉充實(shí)細(xì)嫩，脂肪溶點(diǎn)高；食用米糠、玉米的鴨子皮膚呈淡黃色，肉嫩而松馳；食用魚(yú)蝦等水生物的鴨子，肉質(zhì)好，有腥味。
所謂因材施藝，是指在加工、用料的過(guò)程中，根據(jù)鴨子的老嫩程度不同及其各部位的肉質(zhì)特點(diǎn)，力求合理化、科學(xué)化，各盡其能，全鴨利用。同時(shí)，并盡可能的運(yùn)用炙、臘、膾、烹、燉、煮、煨、炸、熏、炒、蒸、醬、鹵等多種烹調(diào)方法，使鴨饌多樣化。
說(shuō)起烹制鴨子，不能不使人想起清代詩(shī)人兼美食家袁枚的軼事。他的朋友送他一只鴨，說(shuō)是肥而嫩，其實(shí)是瘦而老，他寫(xiě)了封詼諧的退鴨信：“賜鴨一枚，簽標(biāo)‘雛字……烹而食之，恐不能借西王母之金牙鐵齒，為止標(biāo)何？”這說(shuō)明那鴨如老母豬的肉，燒也燒不爛，嚼也嚼不動(dòng)。
眼下禽類(lèi)市場(chǎng)上所售之鴨少有老鴨，萬(wàn)一出現(xiàn)，識(shí)別也不難。有人總結(jié)出七字辯別法：“胸骨突出膚色青”者即為老鴨。然老鴨亦非無(wú)用，如揚(yáng)州“三套鴨”鴨饌，此外是家鴨，按照清代李笠翁的說(shuō)法，選用的只有老雄鴨，才夠資格，如果是選用的年內(nèi)長(zhǎng)成的雛鴨，那真還嫩了點(diǎn)！因?yàn)轲B(yǎng)生家曾經(jīng)有言：“爛煮老雄鴨，工效比參芪。”
同禽類(lèi)中的雞一樣，鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富，也是滋補(bǔ)養(yǎng)身的妙品。據(jù)分析，每100 g鴨肉含蛋白質(zhì)16.5 g，脂肪7.5 g，還含有碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽及維生素B等。功用為滋陰補(bǔ)虛，利濕消腫?！侗静菥V目》日：“鴨，水禽也。治水腫利小便，宜用青頭雄鴨；治虛勞熱毒，宜用烏骨白鴨?！薄侗窘?jīng)逢原》謂：鴨子“溫中補(bǔ)虛，扶陽(yáng)利水，是其本性。男子陽(yáng)氣不振者，食之最宜，患水腫人用之最妥。黑嘴白毛者，治腸胃久虛。”野鴨味甘性涼，含有豐富的蛋白質(zhì)氨基酸和多種維生素。功能為補(bǔ)中益氣，平胃消食，治水腫?！妒朝煴静荨份d：“九月八日后，立春以前即中夏燉野鴨，滋補(bǔ)身體?！敝劣邙喲喾菬o(wú)用之物，它營(yíng)養(yǎng)豐富，味成性冷，能補(bǔ)血解毒?！侗静荼阕x》載，鴨血功專(zhuān)解毒等，將鴨血熱飲之，療效顯著。
鴨子雖屬營(yíng)養(yǎng)之物，食用亦有講究，既不可盲目食用，亦并非人人均可食用。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對(duì)此有一些研究和論述，認(rèn)為鴨是水禽類(lèi)，其性寒涼，以“熱者寒之”的治療原則，鴨肉多適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用。特別是一些低熱、虛弱、食少、便燥、盜汗、遺精和有水腫的人，食用鴨肉最為有益。《紅樓夢(mèng)》中賈母年老，應(yīng)多食低熱清淡之食，所以，在她的晚上食譜中出現(xiàn)鴨肉粥是有一定道理的。但對(duì)中寒的人，如受寒引起的胃腹痛、腹瀉、腰疼、經(jīng)痛等癥，《隨息居飲食譜》就告誡：“皆忌之”。否則，不僅與本身疾病無(wú)益，還會(huì)造成“滯氣、滑腸”，進(jìn)一步影響身體健康，貪食鴨饌者切不可掉以輕心。
歐陽(yáng)軍
人們今天食用的鴨子，是由野鴨馴化而來(lái)。我國(guó)最早的書(shū)籍《爾雅》記述，野鴨叫“鳧”，家鴨叫“騖”?？梢?jiàn)我國(guó)古代就開(kāi)始養(yǎng)鴨，證明我國(guó)是世界上最早把野鴨馴化成家鴨的國(guó)家。歐洲直到公元1世紀(jì)才有養(yǎng)鴨的記載。
中國(guó)人食鴨，亦有著久遠(yuǎn)的歷史?！蹲髠鳌分休d有“饔人竊更之以騖”?！稇?zhàn)國(guó)策》說(shuō)：“而君鵝騖有佘食?！蹦媳背瘯r(shí)的《齊民要術(shù)》一書(shū)中，有家鴨的飼養(yǎng)及其烹調(diào)方法的記載。唐《朝野炊事》中的“籠燒鴨”，宋《武林舊事》《梁夢(mèng)錄》等書(shū)中的“油煎鴨”等等，都是古代著名的鴨饌食譜。這些足以說(shuō)明，無(wú)論是家鴨還是野鴨，從很早的時(shí)候起，便都是中國(guó)人的食物了。
隨著烹調(diào)技藝的發(fā)展，以鴨為原料的各種美味名肴，真可以說(shuō)是豐富多彩，美不勝數(shù)，制法多樣，各具特色，又都是膾炙人口。而其中聲譽(yù)最高的便是享有“天上美食”之譽(yù)的北京烤鴨了。
烤鴨確是中國(guó)美食苑中一朵芬芳艷麗的奇葩。它展示了中國(guó)人食鴨的藝術(shù)，反映了中國(guó)烹調(diào)術(shù)的多樣化和久遠(yuǎn)的歷史。
烤鴨，始于何時(shí)何地，眾說(shuō)不一。有的說(shuō)是明代御廚由南京傳入北京。但多數(shù)人認(rèn)為始于北宋汴京，盛于明清。大約在同治年間，北京有個(gè)叫楊全仁的，學(xué)得一手皇宮傳出來(lái)的烤鴨技術(shù)，在前門(mén)外創(chuàng)辦了“全聚德”烤鴨店，從此“北京烤鴨”名滿(mǎn)四海，載譽(yù)五洲。
烤鴨分為兩種，全聚德里，是明火掛爐烤鴨，即以棗、梨等木為燃料，靠爐壁的熱幅射作用將鴨用明火烤制而成。特點(diǎn)是色澤棗紅、外皮光亮，入口即酥，味道香醇。如果人們想換口味，就去便宜坊烤鴨店。這兒是燜爐烤鴨，它是先用高梁桿兒把爐膛燒得熱乎乎的，然后滅火。將鴨子投入燜爐中，通過(guò)爐墻的熱度將鴨燜烤而熟。由于這種方法火力文而不烈，烤出的鴨子外皮黃酥，里邊鮮嫩，一咬一口油，肥而不膩。近些年來(lái)，烤鴨技術(shù)又得到了進(jìn)一步發(fā)展，變過(guò)去燒高梁桿為木炭（或煤氣），風(fēng)味更加突出。
說(shuō)到食用北京烤鴨后的感受，幾乎所有的人一致會(huì)給予詩(shī)句般的評(píng)語(yǔ)：分外香！那么，烤鴨何以分外香？食品專(zhuān)家在研究中發(fā)現(xiàn)，鴨子含有蛋白質(zhì)和脂肪等等，在加熱過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)分解為多種氨基酸；而脂肪則發(fā)生氧化、水解、脫水和脫酸等化學(xué)反應(yīng)，生成各種醛、酮、脂肪酸和丙脂類(lèi)等。這些產(chǎn)物中很多具有香味，同時(shí)它們之間又會(huì)發(fā)生種種反應(yīng)，產(chǎn)生原來(lái)沒(méi)有的更多的香味物質(zhì)，從而使高溫處理后的烤鴨有著更濃、更醇、更美的獨(dú)特風(fēng)味。
人們只知鴨饌北京的最好，卻不知南京鹽水鴨也是我國(guó)著名的特產(chǎn)，可算是南京的“市菜”。它以其肌肉細(xì)嫩、肥而不膩、香酥適口享有盛名，有人把它與北京烤鴨并稱(chēng)“南北二鴨”。鹽水鴨一年四季均可制作，尤其以農(nóng)歷八九月間，桂花盛開(kāi)時(shí)制作的鹽水鴨最肥美，南京人稱(chēng)“桂花鴨”。
南安鴨是江西省的名產(chǎn)，遠(yuǎn)銷(xiāo)南美、加拿大等國(guó)。此鴨色美味香，有特殊風(fēng)味，原料是選當(dāng)?shù)亓⑶锴昂蠓醭龅男▲?，飼養(yǎng)期僅百天，所以肉質(zhì)格外肥嫩、好吃。
中秋正是芋艿上市的季節(jié)，浙江奉化人喜把芋艿同鴨子兩物同烹成“芋艿鴨子”，這是款湯菜，也是應(yīng)節(jié)佳肴。此湯奶白色，黏而不稠，有芋艿和鴨的復(fù)合之香。四川人不用芋艿，改用魔芋，并佐以麻辣等調(diào)料烹制，有異菜同香之妙。
鴨子雖然能制出各具特色的風(fēng)味佳肴，但要做好鴨饌，除要掌握烹制技藝外，還要注意掌握好選鴨和分檔用料兩個(gè)問(wèn)題，做到因材施藝。據(jù)行家介紹，選鴨看其外貌特征固然不可缺少，主要的還是要根據(jù)其固有的屬性和食性嚴(yán)格挑選。
就其屬性而言，一般肉用幼鴨和雌鴨，含水分和脂肪較多，肌肉組織纖維較細(xì)，肉質(zhì)肥美柔嫩；用老鴨和雄鴨，含水分和脂肪較少，肌肉組織纖維粗糙，肉質(zhì)發(fā)老；野鴨含浸出物較多，滋味較家鴨鮮美，但有一種強(qiáng)烈的刺激味。
就其食性來(lái)說(shuō)，平時(shí)食用稻谷的鴨子皮膚潔白，骨肉充實(shí)細(xì)嫩，脂肪溶點(diǎn)高；食用米糠、玉米的鴨子皮膚呈淡黃色，肉嫩而松馳；食用魚(yú)蝦等水生物的鴨子，肉質(zhì)好，有腥味。
所謂因材施藝，是指在加工、用料的過(guò)程中，根據(jù)鴨子的老嫩程度不同及其各部位的肉質(zhì)特點(diǎn)，力求合理化、科學(xué)化，各盡其能，全鴨利用。同時(shí)，并盡可能的運(yùn)用炙、臘、膾、烹、燉、煮、煨、炸、熏、炒、蒸、醬、鹵等多種烹調(diào)方法，使鴨饌多樣化。
說(shuō)起烹制鴨子，不能不使人想起清代詩(shī)人兼美食家袁枚的軼事。他的朋友送他一只鴨，說(shuō)是肥而嫩，其實(shí)是瘦而老，他寫(xiě)了封詼諧的退鴨信：“賜鴨一枚，簽標(biāo)‘雛字……烹而食之，恐不能借西王母之金牙鐵齒，為止標(biāo)何？”這說(shuō)明那鴨如老母豬的肉，燒也燒不爛，嚼也嚼不動(dòng)。
眼下禽類(lèi)市場(chǎng)上所售之鴨少有老鴨，萬(wàn)一出現(xiàn)，識(shí)別也不難。有人總結(jié)出七字辯別法：“胸骨突出膚色青”者即為老鴨。然老鴨亦非無(wú)用，如揚(yáng)州“三套鴨”鴨饌，此外是家鴨，按照清代李笠翁的說(shuō)法，選用的只有老雄鴨，才夠資格，如果是選用的年內(nèi)長(zhǎng)成的雛鴨，那真還嫩了點(diǎn)！因?yàn)轲B(yǎng)生家曾經(jīng)有言：“爛煮老雄鴨，工效比參芪。”
同禽類(lèi)中的雞一樣，鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富，也是滋補(bǔ)養(yǎng)身的妙品。據(jù)分析，每100 g鴨肉含蛋白質(zhì)16.5 g，脂肪7.5 g，還含有碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽及維生素B等。功用為滋陰補(bǔ)虛，利濕消腫?！侗静菥V目》日：“鴨，水禽也。治水腫利小便，宜用青頭雄鴨；治虛勞熱毒，宜用烏骨白鴨?！薄侗窘?jīng)逢原》謂：鴨子“溫中補(bǔ)虛，扶陽(yáng)利水，是其本性。男子陽(yáng)氣不振者，食之最宜，患水腫人用之最妥。黑嘴白毛者，治腸胃久虛。”野鴨味甘性涼，含有豐富的蛋白質(zhì)氨基酸和多種維生素。功能為補(bǔ)中益氣，平胃消食，治水腫?！妒朝煴静荨份d：“九月八日后，立春以前即中夏燉野鴨，滋補(bǔ)身體?！敝劣邙喲喾菬o(wú)用之物，它營(yíng)養(yǎng)豐富，味成性冷，能補(bǔ)血解毒?！侗静荼阕x》載，鴨血功專(zhuān)解毒等，將鴨血熱飲之，療效顯著。
鴨子雖屬營(yíng)養(yǎng)之物，食用亦有講究，既不可盲目食用，亦并非人人均可食用。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對(duì)此有一些研究和論述，認(rèn)為鴨是水禽類(lèi)，其性寒涼，以“熱者寒之”的治療原則，鴨肉多適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用。特別是一些低熱、虛弱、食少、便燥、盜汗、遺精和有水腫的人，食用鴨肉最為有益。《紅樓夢(mèng)》中賈母年老，應(yīng)多食低熱清淡之食，所以，在她的晚上食譜中出現(xiàn)鴨肉粥是有一定道理的。但對(duì)中寒的人，如受寒引起的胃腹痛、腹瀉、腰疼、經(jīng)痛等癥，《隨息居飲食譜》就告誡：“皆忌之”。否則，不僅與本身疾病無(wú)益，還會(huì)造成“滯氣、滑腸”，進(jìn)一步影響身體健康，貪食鴨饌者切不可掉以輕心。
