廣東早茶

茅伯銘

廣東的早茶，從早上5：30可以從容不迫地吃到上午10：30，簡(jiǎn)直是在磨洋工。

不同于江南茶樓的純粹喝茶，廣東的早茶則豐富得奢侈。茶，只是個(gè)借口，更廣泛的是廣式點(diǎn)心。

點(diǎn)心有干有濕。濕點(diǎn)以粥花樣最多，香米粥、紫米粥、皮蛋粥、香菜魚片粥、肉末蛋黃粥之類；干點(diǎn)嘛，以精致為佳，皮子透明，好像玻璃紙裹著餡，如餃子、云吞、水晶包、奶黃包、叉燒包，里面的餡抱緊成團(tuán)，咬得出彈性；半透明的是素包子，隱隱約約的綠，像初春的江南田野；不透明的是西點(diǎn)，只是西點(diǎn)的做法，餡還是咸的，因甜易飽起膩，后面的鹵味就享受不了，如咖喱角、蝴蝶酥、雞仔餅。面條嘛，雞蛋揉的面，特別滑爽，有韌勁，撩起上下跳，入口彈牙齒。早茶的小菜，大葷為主，盡是些牛魔王、豬八戒、鐵公雞的零部件、邊角料，北方人鄙視為“下水”，到廣東人手里，“化腐朽為神奇”，特別的香和鮮，如腸段、牛腩、順風(fēng)、鼻沖、鳳爪之類，小竹籠蒸，這樣瀝盡油脂，僅留香味，還有嚼勁，很清淡鮮香。再看看上海人的早飯，簡(jiǎn)直寒酸至極，咸菜泡飯；奢侈點(diǎn)的，大餅油條；洋派點(diǎn)的，牛奶面包，實(shí)在缺乏想象力。

廣東早茶與上海人浴場(chǎng)相仿佛。浴與茶，是“文章的標(biāo)題，酒店的幌子”，重要而非主要，主要的是其他配套享受：搓背、敲背、濕蒸、干蒸、燙老腰、泡老腳、扦死皮、剪指甲、掏耳屎、刮胡子，屬于老鼠拖木锨——大頭在后面。到大浴場(chǎng)享受配套服務(wù)，澡堂老板可以免你浴資，到早茶館享受配套點(diǎn)心，老板可能免你茶資。倒過來，只洗澡、喝茶，老板要戳著你的脊梁罵：“迪只壽棺材、阿缺死（瀘語：傻瓜蛋），碰得著，算我額骨頭高、路道粗！”因?yàn)樵?chǎng)不是洗澡的澡堂，早茶也不是喝茶的茶樓。

標(biāo)題決定收視率，幌子決定上座率，所以標(biāo)題要出彩，幌子要精彩。廣東的早茶當(dāng)然講究。茶以暖胃的紅茶為主，有烏龍茶、鐵觀音之類，去膩性強(qiáng)。老茶客講究茶，往往自己帶，都是真空小包的茶，茶資照付，要水不要茶。茶具也馬虎不得：茶海是帶漏孔的儲(chǔ)水托盤，泥壺呢，比半只乒乓球大些，豁口僅容大拇指，便于塞茶，再配個(gè)濾器壺，豁口放上不銹網(wǎng)罩，雜質(zhì)被兜住，漓下的就是純粹的汁，最后將濾過的茶傾入小盅，盈盈然一盅，幾滴淚珠而已。茶色深如漆、稠似湯，沉甸甸的，仿佛是色的積淀。兩指端杯，顫顫巍巍的，有些沉重。茶湯亮晶晶的，煥發(fā)出油亮，所以我改口叫茶湯，因?yàn)榻胁杷吞恕?/p>

先濾茶后敬茶，濾茶也有程序，茶壺嘴朝下停在濾器壺豁口——漓茶。先是飛流直下，然后是斷斷續(xù)續(xù)，先是淋，然后是瀝，最后滴，比吊鹽水還慢，廣東醫(yī)生描繪前列腺，就是以此為喻，形象得如在目前。最后是甩壺瀝干，揭蓋探視，茶葉已經(jīng)枯干卷角，黏成團(tuán)的茶葉散了。再取下燉在爐上的沸水，續(xù)滿，燙開，然后蓋上壓實(shí)，燜壺！

吃早茶就是吃時(shí)間的滋味，你必須有這份優(yōu)哉游哉的閑情。廣州最有名的茶樓——”陶陶居“，匾是廣東圣人康有為的字，但三樓的對(duì)聯(lián)不知是誰的杰作，一樣不朽：“陶潛善飲，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜分，夏禹惜寸，最可惜是杯里光陰”。廣東人在此喝茶、看報(bào)、會(huì)友、聊天、想心思、談生意。時(shí)間原來是空空蕩蕩的，需要內(nèi)容填充，廣東人選擇了早茶充實(shí)時(shí)間，總比看人妖艷舞高尚。消耗時(shí)間是消極的，消遣時(shí)間是積極的，廣東人發(fā)明早茶，不是消耗時(shí)間，而是消遣時(shí)間，時(shí)間因此變得有滋有味，呈現(xiàn)出生命的趣味與豐富。

有一對(duì)聯(lián)，描繪自己升斗小民的生活狀態(tài)：“柴米夫妻，酒肉朋友”，到了廣東，又想起了半聯(lián)：“茶點(diǎn)人生”?；氐缴虾＃詾槿怵z頭+紅茶=早茶，總?cè)鄙冱c(diǎn)廣東早茶的氛圍：喧囂的人氣，豐富的點(diǎn)心。肉饅頭+紅茶，不是早茶，還是早飯！在全國(guó)的大都市，都可以品嘗到粵菜，尤其上海的廣東館子，其風(fēng)味，相比廣東酒家，“伯仲之間耳”，但都是午餐、晚餐。廣東的早茶很怪異，其他地方即使有，也無法仿效一二，這不是廚師的技術(shù)所能移植的，需要全體的參與，歷史的習(xí)慣。只有廣東，才有那么鼎沸的人氣、那么奢侈的豐富。讓你感慨：胃口永遠(yuǎn)小于堂口，要嘗遍，明天來，天天來。

吃早茶，在語文老師的眼里，是動(dòng)賓搭配不當(dāng)?shù)牟【?，但在廣東人的嘴里，早茶真的是吃的！茶的標(biāo)題裹不住點(diǎn)心的內(nèi)容。

早茶是廣東的名片，是廣東的特征，比牛虻臉上的疤痕還要刻骨銘心。