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    酸 :苗家的味覺記憶

    2016-09-29 08:35朱江
    當代貴州 2016年24期
    關鍵詞:凱里山泉苗家

    朱江

    凱里人常說:“一天不吃酸,好菜也不香;兩天不吃酸,飯菜不想沾;三天不吃酸,走路打撈躥(方言,意為走路不穩(wěn),東倒西歪)……”

    由此可見凱里人對“酸”的感情。

    舊時,苗族同胞居住在大山里,山高路遠,生存條件極其嚴苛艱苦,日常生活中必不可少的食鹽也嚴重缺乏。據(jù)乾隆《鎮(zhèn)遠府志》卷九記載,“黑苗在鎮(zhèn)遠之清江臺拱勝秉皆是……艱于鹽”。

    人體缺鹽,會有疲乏、頭暈的現(xiàn)象,苗家人在長期的生活實踐中摸索出了以酸補鹽的酸食制作工藝,形成了具有鮮明個性的“酸食文化”?!耙运嵫a鹽”不僅能在一定程度上緩解食鹽短缺的困境,還可以開胃提神,故有 “一天一碗酸,體壯爬高山”之說。

    從此,酸這個由時間轉(zhuǎn)化而來的美味,成了苗家人必備的美食。

    在凱里,流傳著這樣一個傳說。

    很久很久以前,苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘,不僅長得貌美,能歌善舞,且能釀制美酒。阿娜姑娘釀的酒有幽蘭之香,清如山泉。方圓幾百里小伙子們紛紛前來求愛。

    凡來求愛者,姑娘就斟上一碗自己釀的美酒。未被中意者喝了這碗酒,只覺其味甚酸,心里“透涼”(絕望),但又不愿離去。

    當夜幕臨近,蘆笙悠悠,山歌陣陣,小伙子們房前屋后用山歌呼喚姑娘來相會。姑娘只好隔籬而唱:“酸溜溜的湯喲,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱。三月檳榔不結(jié)果,九月蘭草無芳香;有情山泉變美酒,無情美酒變酸湯……”

    這個傳說,說明苗家食用酸湯的歷史悠久,最初的酸湯就是用釀酒后的尾酒制成,后來才改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵制成。

    如今,從酸湯衍生出的美食品牌琳瑯滿目,盡管加工制作工藝千差萬別,但又“萬變不離其宗”。僅酸的制作就有家酸、紅酸、清酸、白酸等近10種工藝,各種特色佳肴如:酸湯魚、腌魚、腌肉、酸湯雞、酸湯豬腳、三合一酸湯……形成了完整的制作工藝體系和產(chǎn)品體系。

    苗鄉(xiāng)有句民謠:“最白最白的,要數(shù)冬天雪。最甜最甜的,要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的,要數(shù)苗家酸湯。”

    “酸”蘊含著歲月的一種味道,與其說它是味蕾的選擇,不如說是苗家人對自然的探索,它是苗家人的生活智慧,更是苗家人的味覺記憶。

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